于是，以往看似不上檔次的土菜重新回歸眾人視野，成為饕餮大餐之余，不錯(cuò)的調(diào)劑選擇。土菜一方面烹飪方法更加原始傳統(tǒng)，另一方面對食材選擇更加嚴(yán)苛，迎合了不少關(guān)注健康、另辟蹊徑的消費(fèi)者。 背景：湖南餐飲業(yè)幾家歡喜幾家愁 這兩年政府陸續(xù)出臺(tái)多項(xiàng)政策，號(hào)召“厲行勤儉節(jié)約，抵制奢侈浪費(fèi)”之風(fēng)，推出這些政策后的直接變化就是，公務(wù)接待、商務(wù)宴請數(shù)量銳減?，F(xiàn)在越來越多的市民也感受到浪費(fèi)問題，不再盲目消費(fèi)，從感性消費(fèi)轉(zhuǎn)為冷靜、理性消費(fèi)。此外，物價(jià)上漲，房貸、車貸等還款壓力下，消費(fèi)者手中的閑錢少了些。所以說，餐飲業(yè)并不是出現(xiàn)了所謂的萎縮，只是告別了黃金發(fā)展期，進(jìn)入更為理性的消費(fèi)期。 那到底什么才是返璞歸真，該如何做才能扣上一頂“返璞歸真”的帽子。 當(dāng)前，業(yè)內(nèi)已經(jīng)有些業(yè)內(nèi)行家給我們作出了榜樣和指引。 打情感牌，形式上追求鄉(xiāng)里味 說說今年時(shí)興的“小鍋臺(tái)”，這讓許多食客又添了去處。所謂的“小鍋臺(tái)”，就是在一所大房子內(nèi)，壘幾個(gè)鍋臺(tái)，現(xiàn)場或煮或燉雞、鴨、魚等食物，讓圍著鍋臺(tái)而坐的食客，望著鍋里煙霧朦朧，吃著熱騰騰的食品，感受一種返璞歸真的田園生活。說穿了這是商家為了聚攏人氣使出的花招。可它在現(xiàn)代化城市里的出現(xiàn)足夠引起大家的關(guān)注，尤其是對一些有著灶火記憶的人來講，能喚起他們心中兒時(shí)的溫馨畫面，在情感上就拉近了與消費(fèi)者的距離。 無需廚師，這為餐廳節(jié)省了不少人力成本?！靶″伵_(tái)”是返璞歸真的一個(gè)代表和嘗試，路還很遠(yuǎn)，但開端不錯(cuò)。 菜品返璞歸真，鄉(xiāng)土風(fēng)味濃 在廣州發(fā)家的一家湘菜館，在做土湘菜方面，算是行家。別以為土菜館就是老土，陳舊的菜館，“土”得別有一番風(fēng)味。 在湖南汨羅鄉(xiāng)下，每家每戶逢紅白喜事，必辦“土八道”宴席?！巴涟说馈彪m未入中國菜系譜，但由于用料純系自產(chǎn)、活物野生、干貨是傳統(tǒng)土法加工、又用泥磚壘就臨時(shí)大鍋灶現(xiàn)場柴火制作，只用食鹽和醬油調(diào)味，所有菜式必須用現(xiàn)宰牲豬濃湯烹制，故土鄉(xiāng)土色，鮮味極佳，是不辣的另類湘菜經(jīng)典。令人驚喜的是在這家土菜館，顧客能吃到這些菜。另外，他們還使用量身打造的青花瓷器皿，增添湖湘風(fēng)味，精心為每道土菜“穿衣戴帽”，色、形、味俱全。 推行土菜需把三道關(guān) 第一關(guān)：原料關(guān) 烹制土菜的原料非常豐富。如何針對自己門店的定位來選擇土萊的原材料是十分重要的。如果客戶群體的消費(fèi)水平中檔偏低，應(yīng)該多選擇肉類原料；如果客戶是高消費(fèi)群體，則應(yīng)該多選擇鄉(xiāng)土大眾的原料。因?yàn)橥敛硕喟凑铡?strong>精料粗做、粗糧細(xì)做”的理念，同時(shí)還要體現(xiàn)精、粗原料的交叉制作與合理反搭配，這代表了當(dāng)今飲食的新概念。 如武漢有一家酒店做的“西米南瓜羹”，把很普通的南瓜做成了很精美的萊肴，深受顧客喜歡。再比如，長在無污染的大山之中的山野菜，也是土菜常用的原材料，把它和葷菜搭配在一起，兩者相得益彰。土菜原材料應(yīng)該來自無污染的鄉(xiāng)村山野，以保證質(zhì)量。 第二關(guān)：烹飪關(guān) 土菜的做法一般都很原始，要把它引進(jìn)門店，必須適應(yīng)都市人的飲食習(xí)慣。如湖北鄂西的“土臘肉”、 “土狗肉”，當(dāng)?shù)厝顺缘膲K子很大，食用不便。在引入時(shí)，把塊子改小，并配上土豆等蔬菜類原料，在裝盤上要進(jìn)行美化。有時(shí)候?yàn)榱吮ＷC它的風(fēng)味特色，有些酒店聘請當(dāng)?shù)厣米鲟l(xiāng)土菜的“鄉(xiāng)土廚師”現(xiàn)場制作。 第三關(guān)：氣氛關(guān) 經(jīng)營土菜的飯店在裝修上應(yīng)盡量接近農(nóng)家風(fēng)格，在餐廳的布置上要注重營造特定的環(huán)境氣氛，如大紅的辣椒一串串掛起來，玉米棒、斗笠、蓑衣作為裝飾物，使就餐者走進(jìn)餐廳便進(jìn)入了“角色”，找到吃土菜的感覺，體現(xiàn)鄉(xiāng)土菜樸實(shí)、無華、味醇、實(shí)惠和價(jià)廉的特點(diǎn)。 結(jié)語： 多年來，餐飲行業(yè)總被賦予了太多東西，“面子”、“場面”……食客們浮躁，務(wù)虛不務(wù)實(shí)，只買最貴的，不買最好的；而飲食商家則予以回應(yīng)，拼裝修、拼價(jià)格……同食客們在餐飲業(yè)“面子文化”的旅程中越走越遠(yuǎn)。 然而，近年來，食客恍然大悟，品味過各種浮華美食后才發(fā)覺，原來最初的才是最好的；商家經(jīng)歷行業(yè)發(fā)展大變動(dòng)之后才醒悟到，返璞歸真、回歸本質(zhì)才是餐飲業(yè)發(fā)展王道。 于是乎，在生存壓力下、在激烈競爭中、在發(fā)展最嚴(yán)冬季中，餐飲企業(yè)或主動(dòng)或被動(dòng)加入到這次餐飲業(yè)改革大軍中，扎實(shí)做事，誠信經(jīng)營。尤其是微利時(shí)代中，不再主打價(jià)格高、利潤高的“土豪菜系”，轉(zhuǎn)變思路，薄利多銷，敞開門廣納客。正因如此，才火了大眾消費(fèi)、大型餐飲，才找到未來餐飲業(yè)發(fā)展方向。 餐飲業(yè)返璞歸真、回歸本質(zhì)，這是食客的選擇，也是時(shí)代的選擇。而在“食品安全”這一前提下，未來餐飲業(yè)的道路將越走越寬廣。 行家觀點(diǎn) 中國烹飪大師屈浩說：“我覺得大家的飲食會(huì)回歸到自然上，返璞歸真，追求實(shí)惠。高端餐飲不會(huì)那么普遍，但還是會(huì)存在，因?yàn)橹袊艘灿羞@方面的需求，不能說都吃家常菜，做生意的商人等還是有商務(wù)宴請這方面的需求。任何時(shí)代，都不可能把一種東西杜絕了，只是說沒有那么大的分為了。現(xiàn)在很大的豪華酒樓、會(huì)所都關(guān)了，慢慢都變成自己家里的小私人會(huì)所。大家有的時(shí)候請幾個(gè)朋友，都在家里面，不打眼，誰也管不著，我們也沒亂花錢，就在家里頭做做家常便飯。” 他還說，國家宏觀政策肯定不會(huì)放松，會(huì)堅(jiān)持下去。目前沒什么利好政策，都進(jìn)入寒冬了。廚師的心境要平和，別整那些花里胡哨的，還是要立足于根本，安心繼承傳統(tǒng)，在味覺上下功夫，這也是好事。 這其實(shí)也是一種轉(zhuǎn)機(jī)，以前吃鮑魚可能一千多塊錢一個(gè)，沒準(zhǔn)兒以后四五十塊錢也吃得上鮑魚。廚師就得在中低檔食材上動(dòng)腦筋，發(fā)掘新菜，追尋更好的味覺，普通食材必須初期出新，才能吸引客人。這對于餐飲業(yè)者也是一種挑戰(zhàn)，真正把菜做深入，達(dá)到味覺上的一種美，這是今后的大方向。味道還是最重要的。 來源：《湘菜人微報(bào)》原創(chuàng) 作者：袁莎 編輯：微報(bào)小穎君 拒絕一切未經(jīng)授權(quán)的轉(zhuǎn)載，請尊重原創(chuàng) 《湘菜人微報(bào)》 全媒體時(shí)代 微信、搜狐、網(wǎng)易、頭條號(hào)四大平臺(tái) 同步推送 堅(jiān)持原創(chuàng)15年 湘菜餐飲第一媒體 我們每一次的進(jìn)步 期待您的共同見證 |
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