樊勝武

熟悉樊勝武的人都知道，他是“阿五美食”的掌舵人。去年夏天，他把經(jīng)營(yíng)12年的“阿五美食”更名為“阿五黃河大鯉魚”。這背后又有什么故事呢？

敢于自我革命
隨著消費(fèi)者認(rèn)知的改變，過(guò)去是，到飯店，吃什么？現(xiàn)在是，吃什么，去哪兒？“大而全”的競(jìng)爭(zhēng)模式已經(jīng)過(guò)去，聚焦單品、打造爆款才是大勢(shì)所趨。說(shuō)起北京，大家想到的就是烤鴨；說(shuō)起湖南，就是剁椒魚頭；說(shuō)起福建，就是佛跳墻……每個(gè)菜系，都有一道最具影響力的特色菜。樊勝武說(shuō)，“對(duì)以豫菜為先天基因的阿五來(lái)說(shuō)，當(dāng)務(wù)之急就是梳理出豫菜頭牌。”通過(guò)歷時(shí)三個(gè)月高達(dá)1萬(wàn)份的市場(chǎng)認(rèn)知調(diào)查，樊勝武發(fā)現(xiàn)，60%的顧客認(rèn)為黃河鯉魚最能代表豫菜。而且經(jīng)過(guò)統(tǒng)計(jì)和梳理，過(guò)去12年來(lái)，阿五累計(jì)售出黃河鯉魚350萬(wàn)條，是創(chuàng)辦以來(lái)最暢銷的特色菜。
中國(guó)人向來(lái)講究宴之有“鯉”，逢年過(guò)節(jié)、壽誕嫁娶，任何歡樂的時(shí)刻，鯉魚都不可或缺，可以說(shuō)鯉魚在人們心中一直是拼搏進(jìn)取、成功吉祥的象征，魚躍龍門的典故更是家喻戶曉。此外黃河全長(zhǎng)5464千米，俗話說(shuō)“銅頭鐵尾豆腐腰”，河南段的鯉魚最好。不僅如此，黃河鯉魚作為四大名魚之首，味道鮮美，肉質(zhì)細(xì)嫩，曾多次上過(guò)國(guó)宴，新中國(guó)伊始的開國(guó)第一宴就有此菜。在河南，鯉魚也是一直作為一道名菜出現(xiàn)在人們的餐桌上?？偠灾?，無(wú)論從食材上、營(yíng)養(yǎng)上、文化上、還是烹飪技法上，黃河鯉魚都有很深厚的歷史傳承，用它來(lái)代表豫菜，恰如其分。梳理出豫菜“頭牌”之后，樊勝武決定聚焦黃河鯉魚、二次創(chuàng)業(yè)。

更名的想法一經(jīng)公布，輿論一片嘩然。內(nèi)部反對(duì)，外界質(zhì)疑。有人說(shuō)他瘋了，有人說(shuō)他經(jīng)營(yíng)不下去了?？傊?，說(shuō)什么的都有。但對(duì)一貫“爆冷門”的樊勝武來(lái)說(shuō)，這樣的“斷臂求生”，已不是第一次。
30年前，同齡人都安于現(xiàn)狀，他卻選擇只身一人到鄭州闖蕩。13年前，他毅然決然放棄年薪六位數(shù)的國(guó)際飯店行政總廚一職，自己開了一家180平方米的豫菜館。而在2015年的這個(gè)夏天，他又一次選擇“自我革命”，斷了自己的后路。那段時(shí)間，樊勝武，也不是沒有掙扎。他跟朋友們會(huì)面，見人就問(wèn)改名的事?！笆欠窨尚?？原因是什么？”最熱的那些天，他的心跟天氣一樣焦灼。樊勝武想：“改了名字，最壞的結(jié)果，也不過(guò)是關(guān)店。哪怕是剩下最后一家店，我有一技在身，也不至于沒有飯吃?！笔崂恚妓?。給員工們開會(huì)。連續(xù)多日反復(fù)研討。他在心里反復(fù)思考：阿五是誰(shuí)？是做什么的？有什么特色？怎樣建立清晰的品牌認(rèn)知，就像格力等于空調(diào)，星巴克等于咖啡，那阿五等于什么？
阿五，豫菜，黃河大鯉魚。
目標(biāo)越來(lái)越清晰。2015年7月的最后一天，“阿五美食”所有的門頭，一夜之間，全部換成了“阿五黃河大鯉魚”。

聚焦單品對(duì)產(chǎn)品的要求更高，是將1厘米的寬度做出1000米的深度。阿五黃河大鯉魚經(jīng)阿五菜品研發(fā)中心上百次試制，無(wú)論是刀功和火候，還是調(diào)味和營(yíng)養(yǎng)，反復(fù)試驗(yàn)只為最佳效果。每一個(gè)環(huán)節(jié)都無(wú)比虔誠(chéng)，目的是為讓健康和美味相得益彰。樊勝武專程前往鄭州桃花裕，地處北緯34°，這里不僅是中國(guó)農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志，更是黃金鯉魚生長(zhǎng)帶。此處的黃河水，流速緩，河床寬，日照時(shí)長(zhǎng)高于別地，對(duì)于鯉魚生長(zhǎng)來(lái)講，有著得天獨(dú)厚的優(yōu)勢(shì)。而桃花裕的一萬(wàn)多畝的生態(tài)養(yǎng)殖基地，不僅采用地下20米的黃河地下沙濾活水養(yǎng)殖、魚塘半年一曬自然消毒，而且小魚豆?jié){喂養(yǎng)，生長(zhǎng)周期長(zhǎng)，一年才長(zhǎng)一斤肉，符合四鼻四須、體長(zhǎng)是身高3.5倍的黃金比例，且捕撈前還要停食80天，以保證味道鮮美，沒有腥味，是真正的豫選黃河鯉、《詩(shī)經(jīng)》河之鯉，經(jīng)過(guò)九代提純，更勝野生。
而說(shuō)到最困難的，就是將菜品制作量化、統(tǒng)一化、標(biāo)準(zhǔn)化。大家都知道中餐不同于西餐，西餐是借助于各種烹調(diào)工具，而中餐依賴于廚師的經(jīng)驗(yàn)，如何將油溫和火候控制的恰到好處，如何將營(yíng)養(yǎng)均衡、口味中和，每一個(gè)環(huán)節(jié)都是一門學(xué)問(wèn)。為了解決這些問(wèn)題，樊勝武專門拍攝了教學(xué)片，從每一種主料、輔料的克數(shù)，從祛除腥源到解魚腌制，從均勻掛糊到炸制定形，再到燒制、出鍋，每一個(gè)環(huán)節(jié)的順序、火候、油溫等等，一一量化。
此外，阿五廚房專人專職。烹制黃河鯉魚的都是最有經(jīng)驗(yàn)、最優(yōu)秀的廚師；提鮮用的高湯，也是由專人熬制。同時(shí)，菜品研發(fā)中心還定期舉辦技能比武，不斷的打磨產(chǎn)品，不斷的升級(jí)，在保證黃河大鯉魚出品質(zhì)量的同時(shí)提升品質(zhì)。而自改名以來(lái)，店內(nèi)鯉魚銷量激增，以前一個(gè)店平均一天賣30條左右，現(xiàn)在每天平均70條左右，好的店每天能賣100多條。現(xiàn)在阿五一天平均能賣出1.5噸黃河鯉魚，而且紀(jì)錄在不斷刷新。匠心是什么？匠心不是口號(hào)，而是一個(gè)個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化的流程?！笆前咽巢漠?dāng)成有生命的東西來(lái)細(xì)心對(duì)待。只有這樣，食物最本真的美好味道才會(huì)呈現(xiàn)出來(lái)?！?/p>

在豫菜歷史上，如果沒有樊勝武和他的黃河大鯉魚，就會(huì)黯淡許多。正是因?yàn)榉畡傥涞膱?jiān)持和“折騰”，豫菜在這些年才得以為更多的人所知、所愛。而他影響的，不僅僅是這個(gè)城市或來(lái)自他鄉(xiāng)熱愛美食的食客們，還有豫菜這個(gè)行業(yè)。就像多年以前，他開創(chuàng)了“新派豫菜”，如今豫菜館如雨后春筍般遍地開花。現(xiàn)在，大大小小的豫菜館，紅燒黃河鯉魚都是暢銷菜。而黃河鯉魚，這條中國(guó)的四大名魚，在上世紀(jì)八九十年代的無(wú)人問(wèn)津，如今身價(jià)大漲。這就是所謂的“羊群效應(yīng)”。
“阿五更名”也成為“2015年度中國(guó)餐飲業(yè)十件大事之一”。無(wú)論是鯉魚品質(zhì)，還是行業(yè)影響，樊勝武都是當(dāng)之無(wú)愧的中國(guó)“鯉魚王”。

食材很關(guān)鍵
揭秘黃河大鯉魚制作工藝

升級(jí)后的阿五黃河大鯉魚有一套生產(chǎn)和制作標(biāo)準(zhǔn)，如兩年的養(yǎng)殖周期、捕撈前停食80天、1畝水域1800尾左右的養(yǎng)殖密度等，保證了阿五黃河大鯉魚食材上的不同。同時(shí)，阿五的菜品研發(fā)中心也將試驗(yàn)上千條魚摸索出來(lái)的烹魚指數(shù)一一量化，從“源代碼”上保證紅燒黃河鯉魚色香味形的標(biāo)準(zhǔn)化、統(tǒng)一化。

兩大烹調(diào)特色

特色1
在食材選取上，阿五黃河大鯉魚選用的重量在1500克左右，生長(zhǎng)期在3年以上，體長(zhǎng)是身高的3.5倍，具有黃金比例的鯉魚入菜。阿五堅(jiān)持好材才能做好菜，鯉魚的魚種是河南省水產(chǎn)研究院優(yōu)選野生黃河鯉魚，歷時(shí)32年，經(jīng)過(guò)九代提純，前3個(gè)月喝豆?jié){長(zhǎng)大，放養(yǎng)在萬(wàn)畝黃河涂灘半流動(dòng)的沙濾水中，魚的生長(zhǎng)環(huán)境接近原生態(tài)。養(yǎng)殖密度比普通魚低了一半，養(yǎng)殖周期則比普通魚至少長(zhǎng)一倍。3斤的魚3年多才能長(zhǎng)成。而在捕撈前，魚要停食80天，最大限度地保留鯉魚天然的野性與活力。
通過(guò)以下三個(gè)方面可以判斷鯉魚的品質(zhì)優(yōu)劣。首先，看外觀：品質(zhì)好的鯉魚的頭、身子和魚鱗應(yīng)為金色，且鱗片完整。而尾部發(fā)紅，魚嘴處呈鮮嫩的粉紅色，就像涂了胭脂一樣。體形長(zhǎng)似梭，具有四鼻四須，胡須兩短兩長(zhǎng)。其次，聞腹腔：優(yōu)質(zhì)的鯉魚腹腔內(nèi)壁應(yīng)呈肉紅色，無(wú)黑膜，聞起來(lái)沒有腥味。最后，品口感：新鮮優(yōu)質(zhì)的魚肉肉質(zhì)鮮甜，口感細(xì)嫩彈牙，易于人體消化吸收。

特色2
技法上，祛除腥筋、三叉骨；兩次按摩，達(dá)到放松肌肉，腌制入味的目的；每條魚均打10刀，達(dá)到造型美觀，最佳入味效果；不添加雞精、味精，采用高湯、香菇、冬筍提香提鮮，最大程度的保留魚肉的鮮美。

鯉魚營(yíng)養(yǎng)豐富，跟豬肉相比，脂肪含量1:7；蛋白質(zhì)含量是雞蛋的1.3倍；硒含量是羊肉的2.2倍；鈣含量是牛肉的5.5倍。

活魚現(xiàn)殺
阿五黃河大鯉魚宰殺時(shí)很講究，要求活魚現(xiàn)殺，嚴(yán)禁采用摔打等粗暴方式，刮鱗、去鰓、腹部開刀去內(nèi)臟、清洗這幾道工序，保證魚身完整。

冷藏2小時(shí)
阿五黃河大鯉魚宰殺制凈后，需要通過(guò)冷藏靜置2小時(shí)左右，讓肌肉放松，這樣能保證魚體內(nèi)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不流失，肉質(zhì)鮮嫩而口感達(dá)到最佳。

祛腥源
要先抽魚腥線、去除三叉骨除腥。

剞10刀
要求在魚兩面各剞10刀，保證燒制時(shí)更入味。

腌制按摩
阿五黃河大鯉魚要經(jīng)過(guò)15-20分鐘的腌制，中間要進(jìn)行兩次按摩，以達(dá)到腌制入味，放松魚體，肉質(zhì)更加細(xì)嫩的目的。

掛糊勻且薄
腌制好的魚要搌干水分，再進(jìn)行掛糊，糊要薄，并且要均勻附在魚身。

炸制必須160℃
炸制時(shí)，油溫嚴(yán)格控制在160℃，且等魚肉兩面定形后，再放入鍋中浸炸，以保證成品的美觀，豐滿。

中火煨25分鐘左右
燒制時(shí)要大火燒開，中火煨制25分鐘左右。

不添加雞精味精
燒制過(guò)程中，使用香菇、冬筍、高湯提香提鮮，不添加雞精、味精。

目前阿五店內(nèi)銷售有兩種不同口味的黃河鯉魚，即紅燒黃河大鯉魚、鯉魚焙面。下面就讓我們來(lái)看看升級(jí)后的菜品是如何烹調(diào)的吧：

（實(shí)際操作為批量生產(chǎn)）
初加工 1.黃河鯉魚1條（約1500克）宰殺后，兩面分別剞一字刀10刀，放蔥段100克、姜片20克、鹽7克、料酒10克腌制入味。2.生粉、面粉各10克加雞蛋20克拌勻調(diào)成脆皮糊，均勻裹在腌好的魚身上。
熟處理  1.鍋內(nèi)入色拉油2千克，燒至160℃，下黃河大鯉魚，炸至魚身金黃熟透，撈出控油。2.鍋留底油，放入蒜粒50克、八角2個(gè)、香菇片30克煸炒出香味，烹料酒20克、陳醋12克，加入高湯1千克煮開，加蠔油20克，白糖、老抽各6克，胡椒粉3克調(diào)味，放入炸好的魚，大火收汁，淋濕淀粉10克勾芡，將魚撈出裝盤，淋蔥油5克，最后將燒魚汁100克澆在魚身上即可。

（實(shí)際操作為批量生產(chǎn)）
初加工 1.黃河鯉魚1條（約1500克）宰殺后，兩面分別剞一字刀10刀，放蔥段100克、姜片20克、鹽7克、料酒10克腌制入味。2.將蛋清、生粉各10克，鹽1克拌勻調(diào)成脆皮糊，均勻裹在腌好的魚身上。
熟處理  1.鍋內(nèi)入色拉油2千克，燒至160℃，下黃河大鯉魚，炸至魚身金黃熟透，撈出控油。2.鍋留底油，下蒜粒10克炒香，加鹽5克、白糖120克、白醋80克、陳醋10克、甜辣醬40克、高湯900克燒開后，放入炸好的魚，大火邊燒邊將汁澆淋在魚身上，燒制入味，最后收汁，淋濕淀粉10克勾芡，出鍋裝盤，撒上香蔥末5克，搭配焙面40克上桌即可。