葡萄酒的香氣質量即指由呈香物質所構成的三大類香氣綜合作用于人的嗅覺給人愉快和滿意的程度。葡萄酒的香氣質量決定于由這些呈香物質所構成的三類香氣之間的平衡程度。從根本上說，也就是決定于這些呈香物質之間的平衡程度，即各呈香物質是否能按一定濃度、強度及一定的相互作用方式來達到令人感覺舒適、給人愉快享受的程度。當氣味物質之間達到平衡時，則其構成的香氣質量就好。葡萄酒的香氣質量反映在香氣的怡悅度(優(yōu)雅度)、純正度(典型性)及濃郁度三個方面。

一、香氣的怡悅程度(怡悅度或優(yōu)雅度)：

香氣怡悅度表示的是葡萄酒香氣的讓人感到舒適、和諧，令人愉快的程度，氣味的怡悅程度是所香氣質量的基礎。如果一種葡萄酒的氣味令人舒適、和諧，它的怡悅程度就好，可用優(yōu)雅來形容。

（1）香氣質量上好的成年葡萄酒，怡悅度(優(yōu)雅的)以濃郁、舒適、和諧的醇香為特征；

（2）香氣質量上好的新葡萄酒，其怡悅度(優(yōu)雅的)以花香、成熟的水果香為特征，可用花香、果香來形容。

二、香氣的純正度(典型性)：

      香氣的純正度(典型性)表示的是香氣的種類及特點。即表示的是香氣個性突出、特點顯明、不帶其它異味的程度。

      優(yōu)質葡萄酒的香氣不僅優(yōu)雅，而且具有純正的個性和特點，能給人以深刻的印象。

       香氣的純正度(典型性)反映出了自然因素和人為因素對葡萄酒香氣的綜合影響。

       優(yōu)雅的成年優(yōu)質葡萄酒的純正度以醇香為特征，并反映出其自身特點，如以動物香、香酯香、香料香、橡木香(其醇香的類型、種類以原料、工藝、陳醇方式而不同)為主等等例如，優(yōu)雅的赤霞珠成年葡萄酒，其純正度則表現(xiàn)具有典型、令人愉快的蘑茹香氣。

       優(yōu)雅的新葡萄酒的純正度以一類、二類香氣為特征(也因原料、發(fā)酵工藝而不同)，該葡萄酒的香氣也應代表出自身特點，或以花香、甚至是某種花香或以果香甚至是某種的果香為主等。

3 香氣的濃郁度

       香氣的濃郁度表示的是香氣強度及芳香持續(xù)的時間。濃郁的香氣給人的感覺強烈，它充滿口腔且在葡萄酒被咽下后依然能被感覺到。而單調、平淡的香氣則會很快消失。優(yōu)質葡萄酒香氣應該是優(yōu)雅，純正及濃郁的。

三、葡萄酒中呈味物質及其口感

       在葡萄酒中具有多種呈味物質，它們使人產(chǎn)生甜、咸、酸、苦等味覺；這些呈味物質組合起來，不同比例及濃度的變化，還能使人產(chǎn)生鮮、澀等味覺。

1 甜味物質及口感

在葡萄酒中具有甜味的物質主要是糖、酒精和甘油。它們是構成葡萄酒柔和、肥碩和圓潤等口感特征的要素。

2 酸味物質及口感

葡萄酒中適量的酸味物質是構成葡萄酒爽利、清新(干白、新鮮紅)等口感特征的要素。

3 葡萄酒中咸味物質的種類

葡萄酒中的咸味物質主要來源于葡萄原料、土壤、工藝處理。是無機鹽和少量有機酸鹽，們在葡萄酒中的含量為2-4g/L，因品種、土壤、酒種的不同而有差異。

4 葡萄酒中的苦味、澀味物質

葡萄酒中的苦味及澀味物質主要是一些酚類化合物質，如單寧、酚酸、黃酮類。由于其具有的營養(yǎng)、防病、治病等作用，可提高紅葡萄酒的飲用價值。

       葡萄酒中具有多種呈味物質，由于舌區(qū)對上述物質的敏感性不同，反應速度不同，所以，葡萄酒入口后在口腔中的變化，及給人的刺激也不同。品嘗過程中分析葡萄酒入口后在口腔中的各種味道的交替變化，對于了解其滋味構成及口感質量是非常重要的。

        葡萄酒入口時人的主要的感覺是甜潤、柔和。在口中的感覺發(fā)生變化。對于柔和的新葡萄酒或成熟良好的優(yōu)質葡萄酒,入口時使人舒適的圓潤的感覺持續(xù)時間較長。在另一些情況下，某些改變使葡萄酒的舒適感下降，入口時的甜味強度下降快，酸味也很快出現(xiàn)并加強。后味(尾味)是在品嘗的最后數(shù)秒，如果葡萄酒較粗糙，則其苦澀味在后味中占有支配地位。余味(咽下或吐掉酒后的感覺)口感和香氣的持續(xù)也很重要。感覺的逐漸消失則稱為回味。

       食品感官鑒評需要我們綜合熟練運用我們所學到得知識來進行鑒評，對于葡萄酒的鑒評，我們需要首先了解葡萄酒的相關知識，用心體會各種名詞的意思。品酒時注意細細體味其中的感覺，同時也要嚴格按照品酒的步驟一步一步評鑒，評鑒時能夠事先理解好優(yōu)劣的標準能夠幫住我們更好的評鑒葡萄酒，相信經(jīng)過不斷努力，我一定會對葡萄酒的評鑒有更好的掌握。