【名吃欣賞】

天津、北京人喜食炸醬面。炸醬，天津多用面醬，北京多用黃

醬。單說天津的炸醬，八角瓣搶鍋，炸出香味，肥瘦豬肉分別下鍋，

先肥后瘦，肥的炸出黃邊，度的炒干水分，倒人面醬炸透出勺，深棗

紅色，醬香濃厚，肥肉透明，瘦肉絳紫.油酥酥地汪著油。精白的面

條，再配以面碼(菜碼)。面碼也有講究，胡蘿卜、白菜順手搭配.順

口順味，不破壞醬香味，菠菜或其他菜只作為點綴:再來碗原湯，原

湯化原食，這叫“和”，吃著沒夠、吃著舒服。這煮面的原湯，老天津

真有一碗碗喝光的。要是配杯可口可樂，您說這叫什么搭配?這叫

中西合璧!反應(yīng)定是“嘰嚕咕?！?，肚子不適。

炸醬面，面條也很講究，粗細、寬窄要適中，筋質(zhì)強弱得有咬

頭，煮幾個開，吃半口水(過水要少、要快，以免面條吃足水分，就不

掛醬了)，都要恰到好處。

近幾年飲食潮流趨向大眾化，使很多酒樓、飯莊屈尊而經(jīng)營撈

面，“老大娘炸醬面”、“老天津炸醬面”，門匾就是安民告示，低消費

不會宰你。偌大的門面冤虹彩燈，透出種無可奈何、騎虎難下的冷

清之勢。惟有那夫妻店，買賣看出火爆來了。都說它經(jīng)濟實惠，其實

它本身檔次有高有低，講究的鹵面價格不菲，海味鹵面、三鮮鹵面，

配以應(yīng)時細菜。四碟伴面炒萊:清炒蝦仁、生炒雞絲等為高檔，香干

肉絲、面筋卡菜為低檔。正月初二閨女回娘家，招待姑爺?shù)娘埵常?/p>

是這講究的鹵面。喜慶壽宴，把個撈面制作得花花綠綠，有滋有

味。光說這撈面，內(nèi)涵就如此豐富，您可以嘗嘗，有機會做做。

天津人吃面條對鹵的要求是很高的，且用料非常廣泛。除上述

鹵外，還有海鮮鹵、番茄鹵、裸子鹵、雞蛋素鹵等等。

另外，拌面用的菜碼品種也是很多的，如:白菜、韭菜、香菜、菠

菜、芹菜、豆角、紫菜頭、藕、豆皮、紅粉皮等。

【制作方法】

第一欲炸醬面

服料:面粉(高筋質(zhì))1500克，面醬500克，豬肥、痰肉各100克.八

角2個，蔥末5克，姜末3克，味精2克，花生油50克，黃瓜

250克，豆芽萊250克，水發(fā)黃豆150克。

步驟:(1)將面粉倒入盆內(nèi)，加人375克涼水和成面團，撅揉均勻，

揚25分鐘。

(2)另取面粉鋪擻在案板上，將面團放在上面，拼壓成圓形，

再撒上些面粉，卷上拼面杖，快速地向前后推抖，拼到一

定的厚度，按10厘米左右的寬度一來一回疊起，隨折疊

隨撤上面粉。然后，用刀切成韭菜葉粗細的條。

(3)將黃瓜洗凈切絲，黃豆煮熟，豆芽菜略掉，撈出，過涼。將

豬肉切成8毫米見方的丁。

(4)將鍋置火上燒熱，放人花生油，燒熱后，放八角，炸出香

味，然后先放人肥肉，略炸，再放人瘦肉，炒干水分。放人

蔥、姜略炒。倒入面醬炸熟，放味精攪勻，出鍋盛人碗內(nèi)

即可。

(5)將鍋置火上，加人水燒沸，放人面條煮熟，撈出，略過涼

開水，盛人碗內(nèi)。將黃豆、豆芽菜、黃瓜絲放上，炸醬澆

上，即成。

風味:色澤絳紫，面條筋道，醬香濃郁，油汪汪地冒著亮光。

第二款打鹵面

原料:面粉(高筋質(zhì))200克，海參、熟白肉、面筋、香干、水發(fā)木耳、

花菜共75克，雞蛋半個，醬油10克，料酒4克，水淀粉13

克，鹽4克，味精2克，花生油20克，雞湯80克，黃瓜25克，

豆芽菜25克，水發(fā)黃豆20克，八角半個。

步驟:(1)將面粉倒人盆內(nèi)，加人50克涼水和成面團，撅揉均勻，揚

25分鐘，

(2)另取面粉鋪撤在案板上，將面團放在面上，撰壓成圈形，

再撒上些面粉，卷上撰面杖，快速地向前后推撰，琳到一

定的厚度，按10厘米左右的寬度一來一回盛起，隨折益

隨撇上面粉。然后，用刀切成韭菜葉粗細的條。

(3)將黃瓜洗凈切絲，黃豆煮熟，豆芽菜掉透，撈出，過涼。將

海參、熟白肉、面筋、香干均切成片，木耳、花菜改刀備

用。

(4)將鍋置火上燒熱，加入花生油，燒熱后，放人八角，炸出

香味;放入海參、熟白肉片、面筋塊、香干片、木耳、花菜;

烹料酒、醬油，加雞湯、鹽、味精。待燒沸后勾芡，將雞蛋

液調(diào)勻，飛人鹵中，開鍋后盛人碗內(nèi)備用。

(5)將鍋置火_七，加人水燒沸，放人面條煮熟，撈出，略過涼

開水，盛人碗內(nèi)。將黃豆、豆芽菜、黃瓜絲放上，鹵澆上，

即成。

訣竅:面粉的面筋質(zhì)含量要高，但面條不要太硬;面條熟后不要用

水長時間浸泡。

風味:色彩美觀，面條筋道，咸鮮爽滑。