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煮玉米面粥放堿有利有弊，就目前人們的總體飲食狀況來看，熬玉米面粥放堿弊大于利。

煮玉米粥放堿的利與弊

玉米是較為常見的粗糧，富含鉀、鎂和B族維生素，還有少量的類胡蘿卜素。

過去在玉米的主產(chǎn)區(qū)，或以玉米為主食的地區(qū)，很多人會患賴皮?。ㄆぱ?、腹瀉、神經(jīng)系統(tǒng)癥狀等）。這是因為過去的飲食比較單一，而玉米的色氨酸含量很低，雖然玉米的煙酸（也叫尼克酸）含量并不低，但由于玉米中的煙酸是結(jié)合型的，并不被人體吸收、利用。

如果飲食中長期缺乏色氨酸（煙酸在人體內(nèi)可由蛋白質(zhì)中的色氨酸合成）、煙酸，就可能導(dǎo)致賴皮病。

如果用堿處理玉米，可將結(jié)合型的煙酸水解成為游離型的煙酸，就容易被機(jī)體利用吸收。實(shí)踐證明，我國某些地區(qū)曾用碳酸氫鈉處理玉米，在預(yù)防賴皮病上，收到l了良好的預(yù)防效果。

但是，從另一方面來看，堿對于大部分維生素來說，卻是一種可怕的敵人。維生素C、維生素B1、維生素B2等維生素都非常怕堿。堿性條件下加熱，損失就更為慘重。加了堿，又長時間地熬粥，就相當(dāng)于把其中的維生素B1和B2趕盡殺絕。

我們現(xiàn)在的飲食狀況是，食物非常豐富，幾乎沒有人天天以玉米粥、玉米餅為主要食物，魚、肉、堅果中的煙酸非常豐富，乳類、蛋類中煙酸含量雖然不高，但色氨酸較多，可轉(zhuǎn)化為煙酸。營養(yǎng)調(diào)查也發(fā)現(xiàn)，我國的煙酸供應(yīng)還比較充足，而維生素B2倒是普遍不足，維生素B1也有部分人缺乏。在這 種情況下，在玉米粥里加堿，就是弊大于利了。

熬粥最好不要加堿

很多人煮粥喜歡加堿，是因為堿有一種特殊作用——它能夠提高大部分蛋白質(zhì)與水的親和能力。比如說，泡發(fā)各種海鮮的時候，如果加一點(diǎn)堿，吸水就多，泡發(fā)之后就飽滿。對于各種糧食來說，加一點(diǎn)堿，其中的蛋白質(zhì)就比較容易吸水溶入湯中，這樣淀粉微粒也更容易散開，煮粥之后口感就比較粘稠。

而現(xiàn)如今的人們幾乎以白米、白面為主食，維生素含量只有全谷物的幾分之一，如果再加入堿，那就是把維生素趕盡殺絕了。豆粥加堿不僅會破壞其中的B維生素，還會使豆皮中的多酚類物質(zhì)改變結(jié)構(gòu)，失去生物活性。

全谷物及雜豆類熬粥即便不加入堿，也能熬的香濃粘稠。只要把豆子和全谷粒提前泡6-8小時，再放到壓力鍋里，加相當(dāng)于原料重量6-10倍的水，待壓力回到常壓后再打開，多么頑強(qiáng)的種子也能烹到軟爛，還會發(fā)出誘人的濃濃香氣。

煮粥放堿對于預(yù)防慢性病沒有任何益處。加堿只會讓粥的升糖指數(shù)更高，升高血糖的速度更快，對糖尿病人不好。加堿還會讓粥的鈉含量增加，對于預(yù)防高血壓也很不利。

我是一個懂營養(yǎng)的內(nèi)科醫(yī)師，曾經(jīng)是空軍飛行員的營養(yǎng)師。欲知更多分享，敬請關(guān)注。謝謝！