大家都知道，做豆花選用的是黃豆，要經(jīng)過(guò)選豆、泡豆、磨漿、濾漿、煮漿、點(diǎn)鹵、壓水等工序，過(guò)程多且瑣碎，按這種常規(guī)方法做出來(lái)的豆花白生生、顫巍巍、柔嫩嫩。做豆花最關(guān)鍵的環(huán)節(jié)是點(diǎn)鹵與壓水，這決定著豆花的口味與口感。川南人在常規(guī)做法基礎(chǔ)上稍加改進(jìn)，又做出了不同色澤和口感的豆花。

渾漿豆花

渾漿豆花為榮縣獨(dú)有的品種，也叫后山花生豆花。
榮縣是自貢的一個(gè)轄縣，城區(qū)有南街、西街、東街、后山等街道，后山為餐飲集中區(qū)域，其中豆花最多。何為渾漿？從字面就不難理解，一般的豆花舀在碗里，都帶有清亮微黃的窖水，而后山的豆花是浸在乳白濃稠的漿液里——它不是一般的豆?jié){，而是花生漿。
不光是上桌前要加花生漿，在磨豆?jié){時(shí)就需要往黃豆里摻一定比例的花生米，除此之外，其制作過(guò)程和常規(guī)豆花并沒(méi)有多大區(qū)別。
花生豆花的色澤比純黃豆制作的豆花更潔白，沒(méi)有絮狀孔隙，口感更細(xì)膩，加之上桌前舀入了較多燒開(kāi)的花生漿，因此入口花生味濃郁，豆味卻淡得多。為了防止端上桌時(shí)燙手，店家會(huì)用一種U形的叉狀工具將盛豆花的大碗叉上桌。

黑豆花

黑豆花在川南較為多見(jiàn)，它是用黑豆磨漿點(diǎn)制而成的，豆花成品呈淺灰色或深灰色。顏色的深淺，取決于黑豆的用量，因?yàn)楹诙箖r(jià)格高出普通黃豆，所以很少有人用純黑豆來(lái)點(diǎn)黑豆花，而是按一定比例摻雜黃豆。黑豆花和普通豆花在風(fēng)味上并無(wú)多大區(qū)別，主要差異在于人們對(duì)黑色食品的心理認(rèn)同。

綠豆花

綠豆花并非是用綠豆磨漿制成的，而是選用一種表皮為青綠色的干黃豆制作而成的，又稱為青豆花。豆花成品的顏色只是比普通白色稍深，并非為純正的綠色，但味道更清香。

黃豆花

事實(shí)上，有的豆花成品并不是純白色，而是微微發(fā)黃。在川南民間，有人還會(huì)特意做一種黃豆花，在煮漿點(diǎn)鹵后，額外加料進(jìn)去，讓它變成淺黃色。加的不是色素，而是一種天然食材——黃姜。
黃姜是多年生草本植物，屬薯蕷科薯蕷屬，學(xué)名盾葉薯蕷，其地下根莖可入藥。黃姜還是一種常用的調(diào)味品，具有獨(dú)特的辛辣芳香，它能使各種菜肴鮮美可口，味道清香。按常規(guī)方法把黃豆泡漲、磨漿、濾漿、煮漿，當(dāng)豆?jié){快凝結(jié)時(shí)，放入鮮黃姜汁稍煮一會(huì)兒，豆花的色澤就會(huì)微微變黃，并且?guī)в幸还汕逑阄丁?/span>

2.蘸水之變

▲榮縣后山豆花的蘸水

▲自貢晨光豆花店的豆花蘸水

▲瀘州張記黑豆花的豆花蘸水

雖然黑豆花、綠豆花、黃豆花等另類豆花很扯眼球，但普及率并不高，各家豆花店的特色差異，更多是靠蘸水來(lái)突顯。一碟出色的蘸水，才是一家豆花店的靈魂。
川內(nèi)各地的豆花蘸水調(diào)法各不相同，有的以油酥豆瓣醬為主，有的以紅油為主，但在川南，調(diào)豆花蘸水離不開(kāi)糍粑辣椒。糍粑辣椒并非是某個(gè)辣椒品種，而是指辣椒的加工半成品，選取所需辣度的干辣椒，去蒂，用開(kāi)水泡漲，濾水后放入碓窩內(nèi)，舂碎呈糍粑狀。這樣辣椒的辣味物質(zhì)和香味得以充分釋放，因此風(fēng)味更好。據(jù)資料介紹，用糍粑辣椒調(diào)制豆花蘸水的做法始于自貢富順的劉錫祿，上世紀(jì)80年代馳名中外的富順香辣醬，就是在他貢獻(xiàn)的豆花蘸水配方上開(kāi)發(fā)出來(lái)的。

▲糍粑辣椒是用干辣椒制成的，

是調(diào)制豆花蘸水的重要調(diào)料

川南的豆花風(fēng)味之所以別具一格，除了糍粑辣椒，魚(yú)香菜和木姜子油也功不可沒(méi)。

魚(yú)香菜，學(xué)名叫留蘭香，又名綠薄荷、香薄荷、荷蘭薄荷、青薄荷、香花菜、木姜菜。它是一種唇形科直立多年生草本植物，有香味，莖、葉經(jīng)蒸餾可提取留蘭香油。它那股新鮮的奇異香味，能對(duì)蘸水起到畫(huà)龍點(diǎn)睛的作用。木姜子油的味道就更獨(dú)特了，因?yàn)樘^(guò)濃郁，量一定要少，隱約能吃出異香就行了。

▲魚(yú)香菜是川南豆花蘸水的靈魂

除了糍粑辣椒、魚(yú)香菜和木姜子油，川南豆花店在調(diào)配蘸水時(shí)，還會(huì)從蒜泥、熟芝麻、紅油、鮮椒碎、蔥花、醬油、香菜、蘿卜干、酥黃豆、酥花生碎等料中選取部分，從而形成了自家獨(dú)有的特色。榮縣渾漿豆花的蘸水，就加了脆韌的蘿卜干，它和柔嫩的豆花形成了明顯的口感差異。

3.運(yùn)用之變

川南豆花，最常見(jiàn)的吃法就是豆花飯。豆花飯論套賣，一碗豆花、一碟蘸水、一碗窖水、一碗干飯稱為一套。物價(jià)上漲，豆花飯也幾度漲價(jià)，但現(xiàn)在仍不到十元一套，而且多數(shù)店的豆花和飯還可以隨意添加。把豆花作為輔料用于烹菜，在川內(nèi)各地都不難見(jiàn)到。豆花有口感柔嫩、容易入味等特點(diǎn)，適合用于湯汁較多的菜肴，豆花牛柳、豆花水煮魚(yú)、豆花肥牛等都是常見(jiàn)的菜品。除了豆花飯和豆花菜，川南的豆花火鍋和豆花烤魚(yú)最為常見(jiàn)。

豆花火鍋

豆花火鍋延續(xù)了豆花的親民性，一般按人頭收費(fèi)。瀘州有家名叫“富春”的豆花火鍋店，開(kāi)了二三十年，現(xiàn)在豆花火鍋每客也才收15元。
豆花火鍋有白味和紅味兩種，白味以鮮湯為底，味道鮮美?；疱伵柘旅鎵|有豆芽，中間放大塊的豆花，表面以紅色的番茄片點(diǎn)綴，配香辣蘸水。豆花可以免費(fèi)無(wú)限量添加，另外還可以點(diǎn)酥肉、肉片、花菜等葷素料燙煮。紅味則以事先用菜油、豆瓣、香料等炒制的紅湯為底，味道麻辣，火鍋盆里除了放豆芽、豆花、番茄等料，還會(huì)撒一些干辣椒節(jié)和花椒。
白味豆花火鍋的特色比紅味的更明顯——能吃出豆花的清香味。除了味道的區(qū)別，川南人還喜歡在豆花本身的質(zhì)地和添加的輔料上做文章，如推出黑豆花火鍋、肥腸豆花火鍋、排骨豆花火鍋等。

豆花烤魚(yú)

烤魚(yú)在巴蜀大地流行多年，在瀘州，很多店把豆花和烤魚(yú)結(jié)合在了一起。
瀘州的烤魚(yú)方法跟其他地方有所不同，一般選用重約600克的鯉魚(yú)，宰殺治凈后，從腹部剖開(kāi)，背部保持相連，壓成平板狀，在魚(yú)肉表面劃上刀口，再用烤夾夾著放在烤架上烤制。
在鯉魚(yú)的表面烤至硬脆金黃且魚(yú)肉快熟時(shí)，分別撒上辣椒面、孜然粉、花椒粉等。隨后放到烤盤(pán)上，拿進(jìn)廚房，按客人所點(diǎn)的味道，如炒好的麻辣料、泡椒料、香辣料等舀在魚(yú)身上面。
豆花烤魚(yú)，就是在上述普通烤魚(yú)方法的基礎(chǔ)上，加入了豆花。每家店的做法又有不同，有的是把豆花直接放在盤(pán)里，加入炒好的料后，上桌點(diǎn)火，煨至盤(pán)里咕嘟冒泡，先吃魚(yú)，再吃豆花。有的則是事先用紅湯把豆花煨入味，等魚(yú)烤好裝入烤盤(pán)后，再放進(jìn)豆花。因?yàn)槎够▋?nèi)部入味又有熱度，所以上桌就可以吃了。

王科/文、圖