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香港美食家、《舌尖上的中國》總顧問蔡瀾曾信誓旦旦的說：“最能代表日本美食的東西是天婦羅?！钡拇_，在日本有人將天婦羅、刺身和日式牛肉火鍋并列，稱為“日本三大料理”。 不過，在很多中國食客看來，天婦羅并不像刺身、和牛那樣有神秘感和高級(jí)感。而且，中國的油炸食物也有很多，在不少人眼里，天婦羅不就是炸魚、炸蝦、炸蔬菜嘛。 甚至，連“天婦羅”這個(gè)名字都是舶來品，它憑什么成為了日本美食的代表？ ▍為什么叫天婦羅？ 日本關(guān)東和關(guān)西人（關(guān)東大致范圍是東京及其周邊，關(guān)西則指大阪、京都一帶）在飲食方面很難達(dá)成任何共識(shí)，天婦羅也是如此。關(guān)東的天婦羅是一種魚貝類或者蔬菜，裹上小麥粉與蛋液，并油炸的料理，也就是我們一般所說的天婦羅；而關(guān)西的天婦羅則是一種魚漿油炸食品，關(guān)東稱之為薩摩揚(yáng)，類似于臺(tái)灣的甜不辣。
不過，無論怎么說，天婦羅這個(gè)名字，可是貨真價(jià)實(shí)的舶來品。 以前，信奉天主教的葡萄牙人每到大齋期期間就禁止吃肉，于是，葡萄牙人就拿奶油面糊裹好了水果或者海鮮炸了吃，這種吃法被叫做：tempora，葡萄牙語的意思是“守大齋期”。 16世紀(jì)，葡萄牙傳教士到了日本，也把“守大齋期”這種吃法帶到了日本。日本人根據(jù)音譯，就叫它“天婦羅”。 葡萄牙人的這種料理方法很快在日本發(fā)揚(yáng)光大。江戶中期，尤其是安永年間（1772年-1781年），由于食材的豐富和運(yùn)輸發(fā)達(dá)，以江戶灣捕獲的魚類為主的天婦羅流行起來，面衣由小麥粉和雞蛋混合，用純芝麻油炸，這種形式已經(jīng)接近于今天的天婦羅了。 ▲當(dāng)時(shí)的江戶城都是木結(jié)構(gòu)建筑，在里面高溫油炸食品，很容易引起火災(zāi)，謹(jǐn)慎起見，幕府將天婦羅定性為“屋臺(tái)料理”，也就是戶外的路邊攤。 在當(dāng)時(shí)，江戶城（今東京）是職人之城，有大量的手工業(yè)者，所以路邊攤的快餐很受歡迎，最火爆的就是握壽司、蕎麥面以及天婦羅，它們并稱“江戶三味”。 ▲大多數(shù)時(shí)候，天婦羅都是平民料理，幾十塊人民幣便可以心滿意足的解決一頓。 ▍為什么日本人超級(jí)愛吃天婦羅？ 天婦羅這種高油高熱量的油炸物，很難與大多數(shù)人印象里的日本料理聯(lián)系起來，日本人是怎樣愛上天婦羅的？ 天婦羅的魅力的確非同一般。江戶幕府第一代將軍德川家康的死因眾說紛紜，其中吃多了天婦羅而一命嗚呼的說法頗為流行。 不過，在很長一段時(shí)間里，天婦羅卻是地地道道的平民料理。在古代日本，大名是不缺油水的，但是日本平民卻難得見到一塊肉。天婦羅就算是炸個(gè)蔬菜，也是有油水的。所以，在江戶時(shí)代，平民吃天婦羅都要炸得油黃焦脆，淋上醬油吃。直至今天，一些天婦羅快餐店的吃法仍與之類似。 ▲天婦羅也可以做得很高端，在“天婦羅之神”早乙女哲哉的店里，每一餐人均要超過一千元人民幣。 日本人民族性中的極端因素，使他們對(duì)天婦羅研究又研究，結(jié)果越做越精，平民料理最終登堂入室。19世紀(jì)中期，開始逐漸迎來了高級(jí)天婦羅的鼎盛時(shí)代。 當(dāng)時(shí)的日本人開始使用高級(jí)食材，并弄出了“金婦羅”、“銀婦羅”、“珍珠羅”等等作為賣點(diǎn)。“金婦羅”面衣蛋黃比例高，油炸后呈金黃色；“銀婦羅”蛋清比例高，油炸后偏白色。 ▍怎樣的天婦羅才算好？ 在現(xiàn)在的日本，天婦羅既可以是米其林三星店，吃一頓一個(gè)人就要一兩千塊人民幣；也可以是平民范兒的快餐，幾十塊人民幣就心滿意足的一頓午飯。 同樣是天婦羅，為什么價(jià)格可以差出百倍？什么樣的天婦羅才算是頂級(jí)呢？
要做出這樣的天婦羅，首先得有好食材，日本有句古話，直譯過來就是“七分材料，三分手藝”，再有經(jīng)驗(yàn)的廚師，也需要應(yīng)時(shí)的蔬菜和新鮮的魚。 一般來講，春天可以品嘗銀魚、香魚、櫻花蝦、文蛤、蠶豆、蘆筍、刺嫩芽等；夏季則是大眼鲬、沙梭、銀寶、茄子、南瓜等；秋季有蝦虎魚、松茸、山牛蒡、栗子、百合等；冬天最好是牡蠣、白子、扇貝、番薯等。 裹在食材上的面衣同樣不能含糊，必須要少面筋，炸出來才能薄而且脆。好的天婦羅，面衣不能黏牙，咬上去要有清脆的聲音。據(jù)說，各家店的面衣配方也不相同，全靠廚師的經(jīng)驗(yàn)。 油一般要用上等的芝麻油，考究的店會(huì)用山茶花籽油。
當(dāng)然，最重要的還是廚師的技法。有著“天婦羅之神”稱謂的廚師早乙女哲哉是第一個(gè)將天婦羅料理上升到理論層面的人，他早在1983年就闡述了炸制天婦羅的原理——依據(jù)水油不互溶的原理，利用給油加溫后產(chǎn)生的熱量對(duì)食材進(jìn)行“脫水”。在滾燙的炸油中，不斷升溫、脫水的面衣將“烤”掉食材中多余的水分，而面衣里的水蒸氣則同時(shí)對(duì)封閉在內(nèi)的食材進(jìn)行“蒸制”；在“烤”和“蒸”的共同作用下，食材本來的風(fēng)味會(huì)變得更加濃郁。 完美的天婦羅還要遇到懂得吃它的人。因?yàn)樘鞁D羅面衣外部的酥脆、內(nèi)部的水潤在分分鐘間就會(huì)黯然失色，所以天婦羅最好的時(shí)光只有三十秒。 ▍為什么說天婦羅才是最能代表日本的美食？ 在美食上，日本人最愿意用很少的食材，費(fèi)無限的工夫，磨出一道極致的美食，并且引以為豪，認(rèn)為這是職人的本分。 天婦羅正是如此。面粉的形態(tài)、含水量、溶解后經(jīng)過時(shí)間的長短、不同季節(jié)的溫度和濕度、所用油的品質(zhì)……這些因素都會(huì)對(duì)天婦羅產(chǎn)生或大或小的影響。廚師需要針對(duì)不同的情況調(diào)整自己，追求一種不多不少，不早不晚的極致。
早乙女哲哉曾在接受采訪時(shí)以最常見的炸蝦舉例，將去殼的蝦裹好漿后，在200℃到210℃的油中炸制21秒左右撈起，此時(shí)蝦芯的溫度約為45℃——人的舌頭在這個(gè)溫度上最敏感，也最能品出蝦肉的鮮甜。 可能只有日本人，才可以如此深入、細(xì)致、綿密的拆分時(shí)間、重組食材，用最平凡的材料給食客不平凡的體驗(yàn)。 對(duì)極致的追求也是日本匠人精神的體現(xiàn)。在紀(jì)錄片中，一位食客曾在吃完早乙女哲哉所做的天婦羅后，連連稱贊“太美味了”，而早乙女只是淡淡的回答：“就是要做成這個(gè)樣子的?！?/span> *本賬號(hào)系網(wǎng)易新聞·網(wǎng)易號(hào)“各有態(tài)度”簽約賬號(hào) · END ·
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