日本料理

日本飲食，在我們的印象中是健康、少油、清淡的代名詞。但有些日本食物并不符合清淡少油的特點，比如天婦羅。天婦羅早在戰(zhàn)國時代就已出現(xiàn)，為何卻油膩膩的，背離了日本料理清淡少油的傳統(tǒng)呢？

日本古代的菜式之所以清淡少油，是因為本土缺少油料作物。有限的油主要用來照明，自然不允許過多地出現(xiàn)在餐桌上。油煎已奢侈無比，更不用說油炸了。于是在日本傳統(tǒng)的菜式中，相當(dāng)比例的菜肴以水煮、烤制和生食的形式呈現(xiàn)。

這樣看來，天婦羅的出現(xiàn)很大程度上是受到外國的影響。沒錯，它其實是由西班牙人帶來的。日本戰(zhàn)國時代，以沙勿略為首的西班牙傳教士來到日本，在傳教的同時也為日本帶來了食用油和油炸食品。

沙勿略畫

相傳，一名西班牙傳教士在當(dāng)時的長崎街頭制作油炸食品，當(dāng)?shù)厝藛査@是什么，他用西班牙語回答，由于語言不通，日本人便將其音譯為“tenpura”。雖然這只是傳說，但可以肯定的是，天婦羅的確出現(xiàn)在西班牙傳教士到達(dá)日本之后。

最初西班牙人帶來的油炸食物與我們現(xiàn)在看到的天婦羅還有一定的差距，可能只是一種裹面油炸的食物。日本人在掌握這一烹飪方法后，大膽地將食材變?yōu)槿毡颈就脸霎a(chǎn)的海鮮與蔬菜，竟獲得了一種別樣的味道。雖然借用了西方的烹飪手法，但因天婦羅產(chǎn)生于西餐和中餐大量傳入日本之前，所以仍被看作是一種傳統(tǒng)的日本美食。天婦羅是早期東西文明交流的產(chǎn)物，兼具東西方特色。

天婦羅

天婦羅雖然早在戰(zhàn)國時代就已出現(xiàn)，但直到江戶時期，才真正在日本獲得人氣。這一時期食用油的增產(chǎn)無疑是天婦羅普遍出現(xiàn)在大街小巷的最主要原因。同時，街頭小食攤的食品販賣形式出現(xiàn)，為天婦羅等小吃的流行提供了絕好的機會。

德川家康畫像

1603年，德川家康受封征夷大將軍，以江戶城為中心的江戶時代就此拉開序幕。德川家康吸取戰(zhàn)國時代的教訓(xùn)，決心限制地方大名的權(quán)力。為了加強對地方大名的控制，德川家康要求他們將妻兒遷至江戶城居住作為人質(zhì)。江戶城由此得到了大規(guī)模的建設(shè)，城市人口大大增加，市民階級隨之興起。

江戶城

為了滿足城市人口日常飲食的需要，城市工商業(yè)和餐飲業(yè)得到發(fā)展，路邊的小食攤就是表現(xiàn)之一。很多美食以此為根據(jù)地獲得了空前的人氣，其中就包括天婦羅。在街頭搭建好屋臺，架上一鍋熱油，準(zhǔn)備好食材，一有客人點食，便可以隨炸隨吃，便捷而美味。

天婦羅似乎在一開始就是一種大眾食品，原料易于獲得，而且可以根據(jù)現(xiàn)有的食材進(jìn)行創(chuàng)新，價格低廉而方便制作，雖然登不得大雅之堂，卻以一種相當(dāng)親民的形式獲得了普通大眾的喜愛。如今，我們幾乎在各檔次的日料餐廳中都能看到天婦羅的身影，殊不知它原本只是一種“低賤”的街頭小吃。

日本街頭小吃

天婦羅主要是以新鮮的小魚蝦或者牛蒡、香菇、胡蘿卜、茄子、藕片等蔬菜為原料。對于日本料理來說，新鮮的食材是最重要的。日本人對于食材的新鮮可謂達(dá)到了一種苛求的程度，這是因為日本人重視食物本身的味道而不主張過分調(diào)味，而食材的新鮮度又直接決定了食物最終的味道。

天婦羅的制度非常簡單，將食材裹上面糊進(jìn)行油炸，炸至金黃即可撈出，控油之后裝進(jìn)放有白紙的竹編容器。日本人往往將食器與擺盤作為飲食的重要部分。不同的食物有不同的容器與擺盤，食物的擺盤與容器的顏色、形狀等相互調(diào)和，形成一幅自然和諧的山水畫。

考究的日料擺盤

天婦羅有專用的蘸料。蘸料主要由味淋、醬油和出汁三種調(diào)味料以相同的比例混合而成，食用時還要加上蘿卜泥拌勻。味淋是日本特有的甜味米酒，出汁則是由海鮮熬制的高湯。天婦羅的制作手法雖然來自西方，但原料和調(diào)味料卻呈現(xiàn)出鮮明的日本特色。它不僅是日本與西方交流的產(chǎn)物，還體現(xiàn)了日本兼收并蓄的文化特點。

傳統(tǒng)日本料理不主張對食材進(jìn)行過度烹飪，日本人認(rèn)為過度的烹制和過量的調(diào)料會使食材失去本身的鮮美，所以傳統(tǒng)日料“刀工勝于火工”。在傳統(tǒng)日本廚房中，我們往往看不到火光四濺的激烈場景，只有幾個廚師拿著刀在切割食材或是手持筷子安靜地擺盤。這就是日本飲食的文化。

安靜地擺盤

20世紀(jì)70年代，日本完成了社會經(jīng)濟轉(zhuǎn)型，GDP僅次于美國，躍居世界第二，日本海外企業(yè)數(shù)量大增，日本料理也隨著日本企業(yè)走向全世界。

日本料理首先在美國登陸，并因為其健康少油的宣傳在美國人的餐桌上占有一席之地。雖然像天婦羅、拉面、烤肉等食物并不符合少油的特點，但也大受美國人的歡迎。

隨著日本經(jīng)濟在亞洲地區(qū)的擴展，日本料理的身影出現(xiàn)在新加坡、泰國、韓國、馬來西亞、中國香港、中國臺灣等國家和地區(qū)，并于20世紀(jì)90年代在中國大陸登陸。

由于對食材新鮮程度的要求和高昂的運輸成本，很多只有在日本本土才出產(chǎn)的食材無法抵達(dá)世界各地的日料餐廳，于是廚師們就地取材，利用當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的魚蝦和蔬菜進(jìn)行天婦羅的制作與創(chuàng)新，產(chǎn)生了新派的天婦羅料理。甚至在日本本土也出現(xiàn)了一系列極具創(chuàng)意的天婦羅，如在面糊中加入醬油而制成的“黑天婦羅”，還有用銀魚炸成的“天婦羅餅”等等。天婦羅原本就是不同文化間交流的產(chǎn)物，如今，又隨著更大范圍的文化交流而得到進(jìn)一步的發(fā)展與創(chuàng)新。

多樣化的天婦羅

在我們的印象中，日本人長壽與日料的清淡有很大的關(guān)系。但日料中也有另類，它就是天婦羅。作為傳統(tǒng)的日本菜肴，天婦羅是以油炸的方法制成，完全背離了日料清淡的傳統(tǒng)。實際上天婦羅并不是日本本土產(chǎn)生的，而是由西班牙傳教士傳來，本身就是早期東西方文化交流的產(chǎn)物。

參考文獻(xiàn)

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