酸湯魚是款傳統(tǒng)菜，在這里東方美食推薦一款跟傳統(tǒng)酸湯魚差別很大的做法，先說有哪些差別：

第一，它是可以喝湯的酸菜魚，所以制作菜肴我們使用的是骨頭湯；

第二，酸菜和魚在烹調(diào)環(huán)節(jié)沒有交集；

第三，它既可作為一道菜單獨(dú)食用，也可以作為一款火鍋推薦給食客（這里適合開餐廳的朋友，不知道提問者是餐廳廚師還是家庭主婦呢？）因?yàn)槲覀儗I(yè)的為餐飲人服務(wù)的媒體，所以我分享個(gè)都可以用的。

下面，具體為你介紹一下它的制作方法：

步驟1

加工魚肉制作這道菜，我們給食客提供了兩種魚，分別是黑魚和草魚。食客可以根據(jù)自己的需要，挑選大小不同的魚。以毛重約1.5千克的魚為例：魚選好后宰殺制凈，剁下魚頭、魚尾，將魚肉片下，沖洗干凈。魚頭從中間切開，魚骨剁成三大塊，分別洗凈血水后焯水。魚肉切成厚0.3厘米的大薄片，加入鹽、味精各10克，料酒20克，白胡椒粉5克抓勻，腌制1-2分鐘，再下入雞蛋清30克抓勻，最后放入生粉30克抓拌均勻。魚頭、魚骨洗凈后焯水。

步驟2

熬制骨頭湯取6個(gè)豬頭的頭骨洗凈，略微漂水后放入冷水鍋內(nèi)，大火焯透，撈出沖洗干凈，放入節(jié)能煮面爐內(nèi)，注入清水100千克，加溫1-1.5小時(shí)，此時(shí)湯汁已經(jīng)非常奶白了。

步驟3

烹制

1.酸菜300克切成長3厘米的段，擠干水分；鍋內(nèi)放入色拉油50克，燒至五成熱時(shí)，放入蒜米10克爆香，下入酸菜，中火炒干水分，出鍋放入容器內(nèi)墊底。

2.鍋內(nèi)放入色拉油100克，燒至五成熱時(shí)，放入小料（姜米、蒜米各15克，泡野山椒25克，泡酸蘿卜片和泡卷心菜各100克）炒出酸爽味，下入魚頭和魚骨，略微翻炒，注入骨頭湯2250克，大火燒開，用上海白醋70克，泡野山椒的汁水100克，白糖5克，雞精、味精各10克調(diào)味，煮約3分鐘后將魚頭和魚骨撈出，放在酸菜上，然后下入魚片，大火燙至魚片七成熟，離火，將魚片放在酸菜上，湯汁澆入鍋內(nèi)，撒入蒜米、蔥花、干辣椒節(jié)、干花椒各2克，淋入燒至八成熱的色拉油20克，上菜即可。

下面為你羅列出可能你會(huì)提出的問題以及解答：

放不放骨頭湯，有沒有差別呢？

答：當(dāng)然有差別。以前我們采用傳統(tǒng)方法制作，就是用油煎香魚頭和魚骨后加水熬湯，做好的湯香味不濃郁不說，口感還特別清寡。加入了骨頭湯以后，我們這道菜不僅可以吃魚，吃完魚肉后還可以喝湯。

酸菜為何不跟湯一起熬煮呢？

答：酸菜如果炒制后熬湯，湯色就會(huì)發(fā)黃，這影響了骨頭湯的顏色。再者，烹調(diào)時(shí)我們加入了酸蘿卜片、泡卷心菜、野山椒水和白醋，菜肴的酸味已經(jīng)足夠。