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圖片源于網(wǎng)絡(luò) 傳統(tǒng)的釀酒發(fā)酵工藝呈現(xiàn)出千姿百態(tài)、豐富多采的格局。從發(fā)酵形式上看，以固態(tài)發(fā)酵法居多。將原料糧食的蒸煮糊化和發(fā)酵酒醅蒸酒同時(shí)進(jìn)行的操作稱為混蒸精燒，以大曲或麩曲酒為主；將二者分別操作的稱為清蒸清燒，以小曲酒為主。采用半固態(tài)發(fā)酵法的米香型酒，以前期培菌糖化為固態(tài)，而后加水呈液態(tài)發(fā)酵；采用液態(tài)發(fā)酵法的為廣東米酒及豉香型酒。由于發(fā)酵方式不同，同種微生物其代謝產(chǎn)物不同，加之蒸餾方式不同，產(chǎn)品的香味組分即風(fēng)味質(zhì)量必然各具一格，而形成了目前的12個(gè)香型酒、幾種典型香型工藝如下： 圖片源于網(wǎng)絡(luò) 1、清香型 ①大曲清香 原料：高粱。 糖化發(fā)酵劑：大曲。 發(fā)酵設(shè)備：陶壇 釀酒工藝：將高粱粉碎后加水潤料、蒸熟、冷卻加水加曲入缸發(fā)酵28，蒸餾得大火查 酒。再將蒸完酒后的酒醅冷卻加曲入缸發(fā)酵28天，蒸餾得二火查 酒。分別貯存后勾兌成產(chǎn)品。 ②小曲清香 原料：高粱或玉米。 糖化發(fā)酵劑：小曲。 發(fā)酵設(shè)備：水泥池或磚池。 釀酒工藝：原料經(jīng)加水浸泡、蒸熟、冷卻加小曲入糖化箱、培菌糖化約24h后，與適量蒸完酒后的酒醅混合后的酒醅混合配料、入池發(fā)酵7天，出池蒸餾。 ③麩曲清香 原料：高粱或玉米。 糖化發(fā)酵劑：麩曲。 發(fā)酵設(shè)備：水泥池或磚池。 釀酒工藝：原糧經(jīng)粉碎后按配料比例與出池發(fā)酵酒醅和稻殼拌勻，裝甑蒸餾得白酒。出甑酒醅經(jīng)冷卻后加麩曲、酵母加水混勻入池發(fā)酵5天后蒸餾，每天每生產(chǎn)班經(jīng)5甑蒸餾工作完畢。即俗稱的老五甑混蒸混燒法。 圖片源于網(wǎng)絡(luò) 2、濃香型 原料：高粱、玉米、糯米、大米及小麥5種糧食混合。 糖化發(fā)酵劑：中高溫大曲。 發(fā)酵設(shè)備：泥窖。 釀酒工藝：原糧經(jīng)粉碎后按配料比例和出窖發(fā)酵酒醅及輔料混合排勻，裝甑蒸餾，采用混蒸混燒操作法。出甑酒醅加水、冷卻，加大曲，再入窖發(fā)酵60天左右出窖蒸餾，周而復(fù)始。 圖片源于網(wǎng)絡(luò) 3、醬香型 原料：高粱。 糖化發(fā)酵劑：高溫大曲。 發(fā)酵設(shè)備：條石窖。 釀酒工藝：原糧分二次投料，第一次投料占總量的50%，其中80%的為整數(shù)，加90℃以上熱水潤糧及少量上年最后一輪未經(jīng)蒸酒的母糟，裝甑蒸糧至7成熟即可出甑，再加熱水?dāng)偫洌瑸⑷胛簿萍按笄?，收攏成堆；堆積4-5天才能入窖發(fā)酵。同時(shí)再燒灑尾酒，用泥封窖發(fā)酵30天。出窖酒醅和其余投料量50%的高粱（其中70%為整粒）混合蒸酒蒸料，首次蒸得的酒全部撥回出甑冷卻后的酒醅中，再加入大曲粉拌勻收攏成堆，堆積后入窖發(fā)酵30天蒸餾得第1次原酒，入庫貯存。出甑酒醅攤涼，加尾酒及大曲粉拌勻堆積，再入窖發(fā)酵30天出窖蒸餾得第3輪的回沙酒，以后每次操作相同至第8輪，經(jīng)8次發(fā)酵7次取酒后完成一次生產(chǎn)釀造周期。各輪次酒分別貯存后勾兌成產(chǎn)品。 圖片源于網(wǎng)絡(luò) 4、米香型 原料：大米。 糖化發(fā)酵劑：小曲。 釀造工藝：大米經(jīng)加水浸泡、蒸熟、冷卻、加小曲粉，固態(tài)入缸培菌糖化20—24h后加水，液態(tài)發(fā)酵6—7天輸入蒸餾釜中用間接蒸汽加熱蒸餾得含酒精57%（v/v）的半成品，經(jīng)貯存勾兌為成品。 圖片源于網(wǎng)絡(luò) 5、豉香型 原料：大米。 糖化發(fā)酵劑：小曲。 發(fā)酵設(shè)備：陶壇或不銹鋼罐。 釀酒工藝：大米加水浸泡、蒸熟、冷卻、加小曲酒餅，加水入罐發(fā)酵15天，將發(fā)酵醪液輸入蒸餾釜中蒸餾至酒精度32%（v/v）的半成品稱之為齋酒，再將混濁的齋酒經(jīng)肥豬肉浸泡1—3個(gè)月，酒色澄清并有了豉香風(fēng)味，過濾勾兌成產(chǎn)品。 圖片源于網(wǎng)絡(luò) 6、鳳香型 原料：高粱 糖化發(fā)酵劑：中高溫大曲 發(fā)酵設(shè)備：使用一年一更新的泥窖 釀酒工藝：原糧經(jīng)粉碎、溫水潤料、蒸煮、加水、冷卻加大曲拌勻入窖發(fā)酵14天出窖酒醅再拌入原糧，采用混蒸混燒生產(chǎn)工藝，經(jīng)破窖、頂窖、園窖進(jìn)入正常運(yùn)作。蒸得之酒在酒海中貯存一年后勾兌成產(chǎn)品。 圖片源于網(wǎng)絡(luò) 7、藥香型 原料：高粱 糖化發(fā)酵劑：小曲及大曲 發(fā)酵設(shè)備：泥窖 釀酒工藝：原糧先按小曲清香型生產(chǎn)出小曲酒；然后取小曲酒糟、董酒糟及香醅按比例配合加大曲拌勻入窖，每隔2—3天向窖內(nèi)注適量酒直至12—14天裝滿窖，用拌黃泥的煤粉封窖，發(fā)酵半年以上即為香醅；最后取出窖香醅裝在甑篦上，小曲酒倒入蒸甑底鍋加熱串蒸；或?qū)l(fā)酵小曲酒醅先裝甑后再裝一層香醅串蒸得61度酒，經(jīng)貯存勾兌后得產(chǎn)品。 圖片源于網(wǎng)絡(luò) 8、兼香型 有二種生產(chǎn)方法 （1）原糧投料后先按醬香型酒生產(chǎn)工藝進(jìn)行，二次投料7輪次發(fā)酵，而后出甑醅中再加入高粱粉、水、中溫大曲拌勻低溫入泥窖發(fā)酵30天蒸鍋。按濃香型工藝生產(chǎn)二輪次，各輪次的酒經(jīng)分別貯存再勾兌成產(chǎn)品。 （2）按醬香型及濃香型酒分別生產(chǎn)得酒，經(jīng)貯存勾兌成產(chǎn)品。 圖片源于網(wǎng)絡(luò) 9、特型 原料：精大米 糖化發(fā)酵劑：大曲 發(fā)酵設(shè)備：紅褚石條石灰酵窖，窖底及封窖面用泥。 釀酒工藝：生產(chǎn)工藝操作基本上和45天發(fā)酵期的混蒸混燒濃香型大曲酒相同。
圖片源于網(wǎng)絡(luò) 10、芝麻香型 原料：高粱、麩皮、小麥。 糖化發(fā)酵劑：麩曲為主或加適量大曲。 發(fā)酵設(shè)備：水泥池、池底及封窖用泥。 釀酒工藝：原糧粉碎后加一定量的小麥、麩皮和蒸酒后的出甑酒醅混合后蒸料，出甑冷卻，加水加麩曲（包括分別培養(yǎng)的白曲、生香酵母和嗜熱芽孢桿菌）及適量的高溫大曲混勻后在晾場上高溫堆積24—48小時(shí)后入池發(fā)酵30天出窖蒸餾得酒，經(jīng)一年以上貯存、勾兌成產(chǎn)品。 液態(tài)法白酒 目前都采用以食用酒精為主，配用少量固態(tài)法生產(chǎn)的白酒或其副產(chǎn)品。 （1）串香法：按董酒的串香工藝，各廠因地制宜將發(fā)酵劑成固態(tài)香醅，將食用酒精倒入蓋甑底鍋，甑篦上裝入香醅，然后加熱蒸酒。經(jīng)貯存勾兌得產(chǎn)品。 （2）固液勾兌法：將食用酒精加入固態(tài)發(fā)酵的酒頭、酒尾、優(yōu)質(zhì)白酒及食用酒用香精，調(diào)配成產(chǎn)品。 采用以上方法可生產(chǎn)中、低檔白酒。
圖片源于網(wǎng)絡(luò) 11、老白干型 原料：高粱 糖化發(fā)酵劑：小麥大曲 發(fā)酵設(shè)備：地缸或磚窖 釀酒工藝：原糧經(jīng)粉碎后和出突發(fā)酵酒醅按一定比例混合，裝甑蒸后可得白酒。出甑酒醅經(jīng)加水冷卻加大曲拌勻入窖發(fā)酵30天后，如上述配料后蒸酒，如此循環(huán)操作，酒經(jīng)貯相隔勾兌出廠。
圖片源于網(wǎng)絡(luò) 12、馥郁型 原料：高粱、大米、玉米 糖化發(fā)酵劑：根霉小曲、大曲 發(fā)酵設(shè)備：泥窖 釀酒工藝：原料經(jīng)加水浸泡、蒸熟、冷卻加根霉小曲入糖化箱，培菌糖化約24小時(shí)后，與適量蒸完酒后的大曲酒醅混合配料，加大曲入窖發(fā)酵60天蒸酒，貯存、勾兌后得產(chǎn)品。 |
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