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12種白酒香型代表產(chǎn)品及釀造工藝與風(fēng)格特點

 傻傻gumi 2016-01-05


中國的白酒目前來說有12大香型：濃香型、醬香型、清香型、米香型是基本香型，其他八種香型，老白干香型、芝麻香型、豉香型、藥香型、兼香型、特香型、鳳香型、馥郁香型是由四種基本香型中的一種或多種在工藝的糅合下衍生出來的獨特香型。


不同香型的白酒有不同的風(fēng)格特征，這來源于釀酒采用的不同原料、生產(chǎn)工藝、貯存時間、勾調(diào)技術(shù)及地理環(huán)境等諸多因素，多種香型并存也使得中國的白酒格局呈現(xiàn)出百花齊放的特點。下面咱們就看看這12種香型的白酒代表產(chǎn)品，以及工藝與風(fēng)格特點。

濃香型
代表產(chǎn)品：瀘州老窖特曲、宜賓五糧液、劍南春、全興大曲、沱牌曲酒、古井貢酒、洋河大曲、雙溝大曲、宋河糧液

釀酒原料：高粱、大米、小麥、糯米、玉米
糖化發(fā)酵劑：中偏高溫大曲
發(fā)酵時間：45—90天
發(fā)酵設(shè)備：泥窖
工藝特點：泥窖固態(tài)發(fā)酵，續(xù)槽配料，混蒸混燒。
典型風(fēng)格：窖香濃郁，綿甜甘洌，香味協(xié)調(diào)，回味悠長。

醬香型


代表產(chǎn)品：茅臺酒、郎酒、武陵酒

釀酒原料：高粱
糖化發(fā)酵劑：高溫大曲
發(fā)酵時間：八輪次發(fā)酵，每輪次為一個月
發(fā)酵設(shè)備：石窖
工藝特點：兩次特點，多輪次發(fā)酵，具“四高兩長”的特點。（四高即高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫流酒；兩長即發(fā)酵周期長、貯存時間長。）
典型風(fēng)格：香氣突出，幽雅細膩，醇厚豐滿，回味悠長，空杯留香持久。

清香型
分為大曲清香、麩曲清香、小曲清香。

大曲清香


代表產(chǎn)品：汾酒、寶豐酒、黃鶴樓酒

釀酒原料：高粱
糖化發(fā)酵劑：中低溫大曲
發(fā)酵時間：約28天
發(fā)酵設(shè)備：陶瓷地缸
工藝特點：清蒸清燒，地缸固態(tài)發(fā)酵，清蒸兩次。
典型風(fēng)格：無色透明，清香純正，香味協(xié)調(diào)，余味凈爽。

麩曲清香


代表產(chǎn)品：紅星二鍋頭、牛欄山二鍋頭

釀酒原料：高粱
糖化發(fā)酵劑：麩曲、酒母
發(fā)酵時間：4—7天
發(fā)酵設(shè)備：水泥池
工藝特點：清蒸清燒，水泥池固態(tài)短期發(fā)酵。
典型風(fēng)格：清香純正，醇和凈爽。

小曲清香
代表產(chǎn)品：云南玉林泉、江津老白干、峨眉春酒

釀酒原料：高粱或小麥、稻谷
糖化發(fā)酵劑：小曲（根梅曲）
發(fā)酵時間：四川小清發(fā)酵為7天，云南小清發(fā)酵為30天
發(fā)酵設(shè)備：水泥池（四川）；小壇、小罐（云南）
工藝特點：清蒸清燒，小曲培菌糖化，配槽發(fā)酵。
典型風(fēng)格：清香純正，具有糧食小曲特有的清香和槽香，醇和回甜。

米香型


代表作品：桂林三花酒、全州湘山酒

釀酒原料：大米
糖化發(fā)酵劑：小曲
發(fā)酵時間：約7—30天
發(fā)酵設(shè)備：不銹鋼大罐、陶缸
工藝特點：小曲培菌糖化，半固態(tài)發(fā)酵，釜式蒸餾。
典型風(fēng)格：蜜香清雅，回味怡暢。

老白干香型
代表作品：衡水老白干

釀酒原料：高粱
糖化發(fā)酵劑：中溫大曲
發(fā)酵時間：約15天
發(fā)酵時間：地缸
工藝特點：地缸固態(tài)發(fā)酵，混蒸混燒，老五甄工藝。
典型風(fēng)格：醇香優(yōu)雅，甘洌挺拔。

芝麻香型
代表產(chǎn)品：景芝白干、扳倒井、江蘇梅蘭春

釀酒原料：高粱
糖化發(fā)酵劑：麩曲、大曲
發(fā)酵時間：30—45天
發(fā)酵設(shè)備：水泥池
工藝特點：泥底磚窖，大曲、麩曲結(jié)合，清蒸續(xù)渣。
典型風(fēng)格：清澈透明，芝麻香突出，幽雅醇厚，甘爽協(xié)調(diào)，尾凈。

豉香型
代表作品：廣東石灣玉冰燒

釀酒原料：大米
糖化發(fā)酵劑：小曲
發(fā)酵時間：20天
發(fā)酵設(shè)備：陶缸、發(fā)酵罐
工藝特點：小曲液態(tài)發(fā)酵，釜式蒸餾，再經(jīng)陳化處理后的肥豬肉浸泡。
典型風(fēng)格：豉香獨特，醇和甘潤。

藥香型
代表產(chǎn)品：董酒

釀酒原料：高粱
糖化發(fā)酵劑：大、小曲分開用
發(fā)酵時間：小曲7天、大曲香醅8個月左右
發(fā)酵設(shè)備：泥窖
工藝特點：大、小曲分開使用，大曲酒醅串蒸工藝。
典型風(fēng)格：酒香、藥香協(xié)調(diào)，尾凈味長。

兼香型
分為濃兼醬和醬兼濃。

代表產(chǎn)品：白云邊、口子窖、新郎酒、玉泉酒

濃兼醬型
釀酒原料：高粱
糖化發(fā)酵劑：大曲
發(fā)酵時間：濃香型發(fā)酵60天、醬香型發(fā)酵30天
發(fā)酵設(shè)備：水泥窖、泥窖
工藝特點：醬香、濃香分型發(fā)酵產(chǎn)酒，經(jīng)貯存后按比例調(diào)配而成
典型風(fēng)格：濃香中帶醬香，諸味協(xié)調(diào)。

醬兼濃型
釀酒原料：高粱
糖化發(fā)酵劑：高溫大曲
發(fā)酵時間：九輪次發(fā)酵、每輪次發(fā)酵一個月
發(fā)酵設(shè)備：水泥池、磚窖
工藝特點：多倫次發(fā)酵，醬香、濃香工藝并用。
典型風(fēng)格：芳香幽雅，醬濃協(xié)調(diào)。

特香型
代表產(chǎn)品：四特酒

釀酒原料：大米
糖化發(fā)酵劑：大曲（面粉、麥麩、酒糟等按一定比例制曲）
發(fā)酵時間：45天
發(fā)酵設(shè)備：石窖
工藝特點：紅褚條石窖發(fā)酵，混蒸混燒老五甄工藝。
典型風(fēng)格：酒香芬芳，諸味協(xié)調(diào)。

鳳香型
代表產(chǎn)品：西鳳酒

釀酒原料：高粱
糖化發(fā)酵劑：大曲
發(fā)酵時間：28—30天
發(fā)酵設(shè)備：新泥窖（每年換新的窖泥）
工藝特點：新泥窖固態(tài)發(fā)酵，混蒸混燒，續(xù)槽老五甄工藝。
典型風(fēng)格：醇香秀雅，諸味協(xié)調(diào)。

馥郁香型
代表產(chǎn)品：酒鬼酒

釀酒原料：高粱、大米、糯米、玉米、小麥
糖化發(fā)酵劑：大曲、小曲
發(fā)酵時間：30天—60天
發(fā)酵設(shè)備：泥窖
工藝特點：大、小曲并用，泥窖固態(tài)發(fā)酵，清蒸清燒。
典型風(fēng)格：芳香秀雅，香味馥郁。

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