發(fā)酵周期：30-90天；

發(fā)酵設(shè)備：泥巴老窖；

貯酒容器：陶壇、水泥池、金屬罐

清香型白酒

代表產(chǎn)品：汾酒、寶豐酒等；

釀酒原料：高粱；

糖化發(fā)酵劑：大麥和豌豆混合制成的低溫大曲；

用曲量：9%-11%（清茬曲、后火曲和紅心曲混用）；

工藝特點(diǎn)：清蒸清入、清蒸二次清；高溫潤糝（堆積），低溫發(fā)酵；

發(fā)酵周期：28天；發(fā)酵設(shè)備：地缸或水泥池；

貯酒容器：陶壇。

醬香型白酒

代表產(chǎn)品：茅臺(tái)、郎酒、北大倉等；

釀酒原料：高粱；

糖化發(fā)酵劑：小麥制成的高溫大曲；

用曲量：糧：曲為1：1左右；

工藝特點(diǎn)：兩次投料、8輪次發(fā)酵，7次取酒，“四高兩長”工藝（即高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫餾酒，發(fā)酵周期長，一年為一個(gè)大的生產(chǎn)周期；酒的貯存期長，3年以上），用曲量大，按醬香、窖底香、醇甜3種典型體和不同輪次分別長期貯存；

發(fā)酵周期：30天（每一輪次）；

發(fā)酵設(shè)備：條石窖泥底或磚窖泥底；

貯酒容器：陶壇、木箱、不銹鋼罐。

米香型白酒

代表產(chǎn)品：桂林“三花酒”、全州“湘山酒”；

釀酒原料：大米；

糖化發(fā)酵劑：米粉、辣蓼草混合制成的小曲；

用曲量：0.8%-1.5%；

工藝特點(diǎn)：整粒大米為原料，固態(tài)培菌糖化，液態(tài)發(fā)酵、釜式蒸餾；

發(fā)酵周期：7天；

發(fā)酵設(shè)備：陶缸或大罐；

貯酒容器：陶壇或金屬容器。

鳳香型白酒

代表產(chǎn)品：西鳳酒等；

釀酒原料：高粱；

糖化發(fā)酵劑：大麥、豌豆制成的中偏高溫大曲（58-60°C）；

用曲量：18%-22%；

工藝特點(diǎn)：混蒸混餷老六甑工藝（窖池內(nèi)有3個(gè)大餷、1個(gè)小餷、1個(gè)回活共5甑，再加1個(gè)仍糟）；

發(fā)酵周期：12-14天（現(xiàn)改為28-30天）；

發(fā)酵設(shè)備：土坯筑土窖，上蓋窖板，每年更換窖皮和窖底；

貯酒容器：酒海。

特型酒白酒

代表產(chǎn)品：江西樟樹“四特酒”；

釀酒原料：大米（或高粱加大米）；

糖化發(fā)酵劑：面粉、麥麩、酒糟混合制成的中溫大曲；

用曲量：8%-10%；

工藝特點(diǎn)：大米與酒醅混蒸，采用續(xù)餷混蒸四甑操作法，第1甑頭糟不加糧，第2、3甑為大、二餷，加入新料，第4甑，蒸酒后做丟糟；

發(fā)酵周期：30天；

發(fā)酵設(shè)備：紅條石砌窖，水泥勾縫，窖底及封窖用泥；

貯酒容器：陶壇。

芝麻香型白酒

代表產(chǎn)品：山東“景芝白干”、江蘇“梅蘭春”；

釀酒原料：以高粱為主加適量麩皮（10%）、玉米等；

糖化發(fā)酵劑：小麥為原料制成的中、高溫兩種大曲、強(qiáng)化菌曲、白曲、酵母、細(xì)菌曲；

用曲量：高溫大曲10%，中溫大曲5%，白曲、酵母分別為10%和5%，細(xì)菌適量；

工藝特點(diǎn)：混蒸混燒，多種曲混用；高溫潤料、高溫堆積（24h，50°C），高淀粉入窖、偏高溫發(fā)酵的“四高”工藝；

發(fā)酵周期：30天；

發(fā)酵設(shè)備：磚池；

貯酒容器：陶壇。

兼香型白酒

代表產(chǎn)品：湖北“白云邊”是“醬中帶濃”、黑龍江“玉泉酒”是“濃中帶醬”；

釀酒原料：高粱；

糖化發(fā)酵劑：小麥制成的高溫大曲；

用曲量：各輪次不同，1-3輪用12%；4-7輪為8%-10%；8次為20%；

工藝特點(diǎn)：“醬中帶濃”采用高溫悶料，高比例用曲、高溫堆積、3次下料、9輪次發(fā)酵（每輪30d）、香泥封窖等工藝。“濃中帶醬”是混蒸續(xù)糟發(fā)酵60d，采用醬香、濃香分型發(fā)酵產(chǎn)酒，分型貯存，再勾調(diào)；也有醬濃香醅串蒸；

發(fā)酵周期：每輪30天；

發(fā)酵設(shè)備：水泥池、泥底，泥窖；

貯酒容器：陶壇。

藥香型白酒

代表產(chǎn)品：貴州“董酒”等；

釀酒原料：高粱；

糖化發(fā)酵劑：小曲用大米，加95味中藥制成；大曲為大麥加40味中藥制成；

用曲量：大小曲混用，小曲用量0.4%-0.5%；大曲用量為總?cè)虢言懔康?/font>5%左右；

糖化發(fā)酵劑：大米、黃豆、餅葉、餅?zāi)嗷旌现瞥傻木骑灡?font face="Times New Roman">25-30°C培養(yǎng)10d，烘干；

用曲量：18%-22%；工藝特點(diǎn)：采用濃發(fā)酵（加水比為1：1.3-1.4）；

釜式蒸餾，接酒至31°C左右，作為齋酒，齋酒沉淀20d左右，泵入浸肉池，肥肉醞浸30d左右，再過濾勾調(diào)；

發(fā)酵周期：15-20天；

發(fā)酵設(shè)備：大罐；

貯酒容器：瓷磚貼面水泥池或金屬罐。

老白干型白酒

代表產(chǎn)品：衡水老白干；

釀酒原料：高粱；

糖化發(fā)酵劑：小麥制成的中溫大曲；

用曲量：10%左右；

工藝特點(diǎn)：采用續(xù)餷混燒老五甑工藝，發(fā)酵期短，出酒率達(dá)50%以上，貯存期為3-6個(gè)月，入庫酒度高，不低于67%Vol；

發(fā)酵周期：12-14天或28-30天；

發(fā)酵設(shè)備：地缸；

貯酒容器：陶壇。

馥郁香型白酒

代表產(chǎn)品：湖南“酒鬼”酒、“湘泉”酒；

釀酒原料：高粱或多糧；

糖化發(fā)酵劑：小曲和大曲，小曲為根霉曲，大曲為小麥制成的偏高溫曲；

用曲量：小曲0.5%-0.6%左右；大曲20%-22%；

工藝特點(diǎn)：釀酒工藝集濃、醬、清香型工藝之所長，創(chuàng)造性的把清香小曲與濃香大曲巧妙結(jié)合。原來除玉米要適當(dāng)粉碎外，其余為整粒，經(jīng)浸泡、清蒸后，加小曲糖化，大曲發(fā)酵，清蒸、清燒，即蒸糧與蒸酒分開；

發(fā)酵周期：45-60天；

發(fā)酵設(shè)備：泥窖；

貯酒容器：陶壇。

小曲清香型白酒

代表產(chǎn)品：傳統(tǒng)川法小曲酒；

釀酒原料：高粱、玉米等；

糖化發(fā)酵劑：米粉制成的小曲或根霉曲；

用曲量：0.4%-0.6%；

工藝特點(diǎn)：整粒原料，經(jīng)泡糧、悶糧、蒸糧，攤涼、加曲糖化、配糟入窖發(fā)酵，固態(tài)蒸餾而成，出酒率高，貯存期短；

發(fā)酵周期：5-7天；

發(fā)酵設(shè)備：水泥池或泥池；

貯酒容器：陶壇或金屬容器。