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本來這篇文章的標(biāo)題是“混合發(fā)酵的最高境界”。思慮再三、還是改成了現(xiàn)在這個(gè)。不是刻意要去假裝成虛懷若谷的樣子，而是我本人作為一個(gè)技術(shù)員、入門之始即堅(jiān)持一個(gè)信念“技術(shù)的發(fā)展是永無(wú)止境的、任何技巧都不會(huì)失去發(fā)展的空間”。所以說今天的最好也許過不了多久就會(huì)被超越被取代。記得N年前看到的一句廣告語(yǔ)：“如果現(xiàn)在可以震憾過去，那么未來將給我們帶來什么？”與君共勉！ 據(jù)說中華大地?cái)?shù)千年前已經(jīng)有用糧食谷物釀造酒精飲料的證據(jù)了，還有記載說公元五六百年南北朝時(shí)期古人就懂得用兩種以上糧食釀造一種“咂酒”。更有考證說唐朝的一種“春酒”也是用三種以上糧食混合釀造而成的。發(fā)展到今天、小麥高粱釀造出來的茅臺(tái)和五種糧食釀造出來的五糧液更是無(wú)人不知。本人初涉釀酒時(shí)就經(jīng)常聽到老輩的人說“高粱香、玉米甜、大米醇”。意既是說各種原料會(huì)有各自的特征和優(yōu)點(diǎn)。技藝之道在其運(yùn)用之妙！以高粱作為主體香型配合其它原料補(bǔ)充酒體結(jié)構(gòu)，相比其它單一原料所出產(chǎn)品，實(shí)在是在起跑線上就已經(jīng)贏了?。?br> 葡萄酒很多年前大多是使用某單一品種，并以其命名。而近二三十年來、越來越多的酒莊開始采用不同特征的葡萄混合發(fā)酵以期獲得更高品質(zhì)的產(chǎn)品。最經(jīng)典的配方是以八成的赤霞珠混合兩成的梅洛，乃至在國(guó)際比賽中所獲獎(jiǎng)項(xiàng)逐年增多。其道理是顯而易見的、赤霞珠釀酒最大的優(yōu)勢(shì)在其酒體結(jié)構(gòu)豐滿、骨架堅(jiān)實(shí)、而梅洛釀酒最大的優(yōu)點(diǎn)就是香味突出。兩者結(jié)合取長(zhǎng)補(bǔ)短實(shí)乃天作之合了。屢屢獲獎(jiǎng)情理之中。 十年前、國(guó)內(nèi)出現(xiàn)過以糧食和水果混合釀造酒的例子，其方法是先將糯米浸泡、糊化、糖化，然后將水果投入混合發(fā)酵得到口感更為醇厚的發(fā)酵酒。通常認(rèn)為糯米所釀黃酒其酒體是最為醇厚的，而除葡萄之外的其它水果如果釀酒面臨的最大缺陷就是酒體結(jié)構(gòu)單薄口感寡淡。兩者配合確有道理。但問題就是糯米或者大米釀酒其本身是有濃郁米香的、當(dāng)與水果混合發(fā)酵后、得到的并不是風(fēng)味純正的果酒、而更類似帶有果香的黃酒！很顯然、消費(fèi)者并不接受這種風(fēng)格。那幾個(gè)廠家的研發(fā)最后失敗告終。 2014年，網(wǎng)上自釀圈出現(xiàn)“無(wú)心糖”新名詞，其概念及操作方法迅速傳開并獲得廣大釀酒愛好者認(rèn)可。具體制作過程說起來其實(shí)很簡(jiǎn)單：將做好的醪糟置于低溫、以10-15度為宜，每日一到兩次將酒窩里的汁舀起淋于米面保持整體濕潤(rùn)、如此三五日米內(nèi)淀粉即可完全分解成糖、原料所含各微量元素蛋白質(zhì)膠質(zhì)等等也大多溶解水中。壓榨取汁置入電飯鍋將水煮干即可得到糖漿。此謂“無(wú)心糖”了。無(wú)心的意思是因?yàn)楸救司W(wǎng)名“無(wú)心”。發(fā)明此糖用于釀酒深獲釀?dòng)烟勰嗣少n名“無(wú)心糖”。 眾所周知、醪糟如果加水繼續(xù)發(fā)酵就是黃酒、大米所含豐富的蛋白質(zhì)膠質(zhì)繼續(xù)分解就會(huì)成為數(shù)十種氨基酸、醇、酯等等酒體結(jié)構(gòu)物資、這也是黃酒之所以醇厚的原因了。 按照上述“無(wú)心糖”操作工藝，糖化三五日后、米內(nèi)淀粉全部被轉(zhuǎn)化成糖液、蛋白質(zhì)及其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)微量元素也大多析出。此時(shí)只剩下完整的米皮，壓榨取汁、調(diào)整糖度繼續(xù)發(fā)酵就是上品清酒！和日本清酒工藝相比，同樣的棄用米皮、日本是原料階段使用設(shè)備研磨去除，而本工藝則是采用低溫糖化的方式使米皮不被分解完整保留至壓榨階段統(tǒng)一脫渣。本工藝不僅僅使得釀造清酒減省程序、而且對(duì)原料的使用率更是近乎100%！所以該工藝一經(jīng)推出廣獲追捧。所釀成品也獲冠名“無(wú)心清酒”！ 綜上所述，其實(shí)“無(wú)心糖”工藝就是一種將作物內(nèi)淀粉完全轉(zhuǎn)化成糖并將其它營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)一同提取出來的一種方法。 “無(wú)心糖”的意義在于能將酒骨完整提取濃縮并使用于其它任何需要的地方！而且可以沒有任何香味、與水果混合發(fā)酵時(shí)既可以加倍補(bǔ)充酒體結(jié)構(gòu)、又不會(huì)與該果酒風(fēng)味有任何沖突！它可以代替蔗糖廣泛使用于葡萄酒或其它果酒生產(chǎn)中、并可提升產(chǎn)品一整個(gè)檔次。其效果立桿見影！并可普遍提高五年以上陳年能力！也可以在白蘭地釀造中代替蔗糖使用、其加倍醇厚的酒體不止讓口感更加綿柔、還可以至少縮短一半以上的必需陳釀期！代替大米或者果葡糖漿使用于啤酒中、因其富含的蛋白質(zhì)也必然使泡沫更理想味道更協(xié)調(diào)。樂觀估計(jì)，在未來的釀酒工業(yè)中，以上各種替代都會(huì)成為必然。全球每年僅葡萄酒或果酒生產(chǎn)中的兩百萬(wàn)噸蔗糖使用量可能會(huì)成為歷史。 “無(wú)心糖”工藝發(fā)明的更大意義在生物學(xué)領(lǐng)域。這是全世界有史以來的第一項(xiàng)生物制糖技術(shù)！本技術(shù)首先提出了生物應(yīng)用學(xué)上的全新概念“微生物活性臨界值差異性”，并且運(yùn)用此概念創(chuàng)造出一種全新的微生物應(yīng)用方式！此概念將來還可能運(yùn)用于醫(yī)學(xué)等其它生物工程領(lǐng)域。為生物學(xué)應(yīng)用指明了一個(gè)全新的方向！具體理論有興趣可百度檢索“生物法制糖”等等相關(guān)論文，此處不重復(fù)了。 因?yàn)椤吧锔蓴_性”的原因，淀粉制糖業(yè)只能在無(wú)菌環(huán)境下培養(yǎng)霉菌提取糖化酶、然后使用于充分粉碎高溫液化的淀粉作物以獲取糖。實(shí)際上、后者已經(jīng)屬于化學(xué)水解的范疇了。而且其間需要使用諸多添加劑加工助劑。工藝繁瑣不說、輔料設(shè)備人工成本也是一大投入。我相信：此前沒有、此后也不可能再有比“無(wú)心糖”更為減省程序成本更低的淀粉制糖技術(shù)了！ 也就是說：“無(wú)心糖”也必然將部分取代或淘汰現(xiàn)有的淀粉制糖工藝！對(duì)于這一點(diǎn)我毫不懷疑。 -------------------------------------------------------------------------------- |
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