這也許是最實(shí)用的清酒指南

涂鴉吧 2017-02-13

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你喜歡清酒嗎？有人只從清酒里聞到了一股酒精味，從此敬而遠(yuǎn)之。也有人從中發(fā)現(xiàn)了美好的世界，從此墜入深坑?；蛟S有時(shí)候只是我們的打開(kāi)方式不合適，才對(duì)它產(chǎn)生了“偏見(jiàn)”。

今天我們就從“清酒是什么”、“如何品鑒清酒”、“如何選購(gòu)清酒”來(lái)介紹下，如果對(duì)清酒感興趣，你該如何入門(mén)呢？

和威士忌一樣，清酒并非一個(gè)“產(chǎn)地保護(hù)名稱(chēng)”。實(shí)際上，除了母國(guó)日本外，全世界只要符合通過(guò)蒸熟的白米飯，麴菌（霉化的熟米粒），水和酵母這四樣原料釀制的米酒，都可以稱(chēng)為清酒。

但對(duì)優(yōu)質(zhì)清酒來(lái)說(shuō)，水、大米、釀造工藝上，都有嚴(yán)格的要求。

1. 清酒的水

釀制清酒對(duì)純凈，自然的水質(zhì)要求極高。水本身的特質(zhì)也會(huì)從酒的口感中反映出來(lái)——礦物質(zhì)少的軟水釀出的酒，口感較甘甜、柔和、清淡，反之則辛辣、濃郁、醇厚。

2. 清酒的米

米的品種

釀造清酒的大米品種和日常食用的的大米品種不同，常見(jiàn)的有山田錦、熊町、五百萬(wàn)石、美山錦等……這些大米被統(tǒng)稱(chēng)為“酒造好適米”。和普通食用的大米相比，這些大米穗粒碩大、飽滿、緊實(shí)，但最大的區(qū)別在內(nèi)部淀粉分布不同。普通大米的淀粉基本均勻分布在米粒中，而酒造好適米則是淀粉聚集于米心中間部分。

精米步合

為了得到更加純凈精細(xì)的口感，在加水蒸熟之前，釀酒用的大米會(huì)經(jīng)過(guò)研磨，將周?chē)械鞍踪|(zhì)和油脂較多的部分磨掉，留下淀粉為主的中心。

大米研磨后剩下的比例就稱(chēng)為精米步合（比如磨過(guò)后的白米占原有比重的50%，就是精米步合為50%）。比例越高，米香越濃郁、醇厚。比例越低，則釀出更精細(xì)、清香，帶有花果香氣的酒。

3. 清酒分類(lèi)

大體上，清酒可以通過(guò)“是否添加酒精”分為不添加任何釀造酒精的“純米系”和添加了釀造酒精的“本釀造系”。這兩種又可以通過(guò)精米步合更進(jìn)一步分類(lèi)。

大吟釀和純米大吟釀的精米步合都低50%，米的雜質(zhì)已磨掉五成以上，采用特殊酵母低溫發(fā)酵，通常風(fēng)格精細(xì)，口細(xì)膩。

吟釀和純米吟釀的精米步合超過(guò)50%，但小于60%，通常也采用特殊酵母低溫發(fā)酵，酒香濃郁帶果香味。

本釀造和純米酒的精米步合超過(guò)60%小于70%，米的雜質(zhì)已磨掉三成以上，米的香甜味較為明顯。

秉承知味一貫傳統(tǒng)，知味WSET清酒1級(jí)課程的選酒品質(zhì)和數(shù)量都遠(yuǎn)超WSET官方要求

另外要注意，清酒并不是日本燒酒，后者是日本的傳統(tǒng)蒸餾酒，除了米外，還能用各種各樣的原料。因?yàn)橐灿脻h字做酒名，注意別買(mǎi)錯(cuò)了哦。

如何品鑒清酒

品鑒、欣賞清酒也和品鑒葡萄酒類(lèi)似，從看、聞、嘗三個(gè)方面入手。如果有葡萄酒基礎(chǔ)，那就方便多了，畢竟有“漁”不愁“魚(yú)”！一般典型的清酒清澈透明（也有淺黃或綠色），口感微甜低酸，有精細(xì)的谷物、乳酸和水果香氣。

看

專(zhuān)業(yè)的清酒利き豬口（kikichoko）杯看清酒的清澈程度和顏色。這種清酒杯，杯底有蛇之目，便于觀察酒的色澤，也可以從視覺(jué)上判斷清酒的工藝。

自己在家的話，品嘗葡萄酒用的酒杯也是一樣。對(duì)清酒來(lái)說(shuō)，一般越透明的越新鮮，而顏色越深，時(shí)間就越久。

聞

清酒的香氣類(lèi)型包括果味、香辛味、堅(jiān)果味、草本味、谷物味、菌菇味、焦糖味、乳酸味等。

但隨著吟釀系列的興起，一改傳統(tǒng)清酒重味道而不重氣息的特點(diǎn)。吟釀就是需要人像吟詩(shī)一樣去品嘗，逐字體會(huì)，再幾番咀嚼回味，才能感知那細(xì)膩的芬芳。小杯有時(shí)不利于人們體會(huì)吟釀精細(xì)華美新鮮的花果香，這時(shí)選擇用葡萄酒杯來(lái)欣賞清酒的香氣也是明智的選擇。

專(zhuān)業(yè)酒杯品牌推出的大吟釀酒杯

嘗

品嘗的時(shí)候我們要體會(huì)酒是干型還是甜型？酒體如何？是否酸甜平衡？苦味以及立體感如何？酒精是否辣口？這些都與葡萄酒品鑒類(lèi)似。但是清酒卻比葡萄酒多了“鮮”的維度，這是因?yàn)槠渲懈嗟陌被釒?lái)的。

知味聯(lián)合創(chuàng)始人，知味葡萄酒教育培訓(xùn)總監(jiān)，施曄老師（Young Shi），最早獲得WSET四級(jí)Diploma認(rèn)證的中國(guó)人之一（在倫敦WSET總部通過(guò)），目前正在攻讀葡萄酒行業(yè)專(zhuān)業(yè)水準(zhǔn)的最高認(rèn)可榮譽(yù)——葡萄酒大師（Master of Wine）。在清酒方面，施老師更是大陸僅有的2位WSET清酒官方講師之一。多年來(lái)，施老師對(duì)清酒一直情有獨(dú)鐘，多次專(zhuān)程拜訪日本多個(gè)清酒產(chǎn)區(qū)，帶回了大量有關(guān)釀造、品鑒的一手資料。

知味清酒WSET 1級(jí)課程學(xué)員合影

至于如何更專(zhuān)業(yè)且更深入地品鑒清酒？可以回復(fù)關(guān)鍵字“清酒”獲取更多文章。也可以聯(lián)系知味醬（微信號(hào)：ZhiWeiJiang1），持續(xù)關(guān)注我們最新的WSET清酒品鑒課程，親身體驗(yàn)清酒世界的奇妙。

WSET清酒1級(jí)與WSET 2級(jí)徽章

如何選購(gòu)清酒？

你是否會(huì)遇到這樣的場(chǎng)景？每次走近進(jìn)口超市的清酒柜臺(tái)，面對(duì)琳瑯滿目的貨架，就像翻開(kāi)日料店酒單一樣頭暈?zāi)垦?。但其?shí)選購(gòu)清酒也并沒(méi)有那么難，就像你在挑選餐館之前，總會(huì)考慮想要吃的食物的口味。

“重口味”或喜歡米香的可以選擇香氣濃郁、口感醇厚的純米酒、本釀造，溫?zé)嶂蟊憩F(xiàn)更佳。

“小清新”或喜歡花果香的可以選擇香氣清雅，口味纖細(xì)的吟釀系列。因?yàn)橐麽勈堑蜏匕l(fā)酵，會(huì)產(chǎn)生果香。尤其是大吟釀和嬌嫩的生酒，常溫或輕微冰鎮(zhèn)更利于體會(huì)其纖細(xì)優(yōu)雅的芳香。

黃山老師提供的飲用溫度簡(jiǎn)圖

另外，我們還會(huì)在超市見(jiàn)到只經(jīng)過(guò)粗過(guò)濾，呈現(xiàn)出夢(mèng)幻般霧狀效果，口感比較甜的濁酒。以及特別新鮮，保存時(shí)間短，未經(jīng)巴氏消毒的無(wú)過(guò)濾生酒（常規(guī)清酒至少經(jīng)歷兩次巴氏消毒）。

除了口味，還有什么是我們?cè)谶x購(gòu)時(shí)能參考的呢？

酒精度——度數(shù)越高，越辣口。以15度為標(biāo)準(zhǔn)，高出15度的酒就會(huì)比較濃郁，而13、14度的就會(huì)相對(duì)清淡。

生產(chǎn)日期——生產(chǎn)日期越近，清酒越新鮮。出廠日期有時(shí)會(huì)標(biāo)成“制造日期”或者“瓶詰日期”。以720ml標(biāo)準(zhǔn)清酒來(lái)看，0～4攝氏度冷藏，保存期最多兩年（1800ml大瓶裝可多維持5、6個(gè)月）。在妥善保存的情況下（20攝氏度下，直立放置、避免強(qiáng)光直射、避免較大溫差）清酒過(guò)了賞味期，雖然不會(huì)變質(zhì)，但味道就沒(méi)那么好喝了。

品牌——日本將釀酒師稱(chēng)為“杜氏”，釀酒社是否可靠有代表性？該品牌有沒(méi)有在IWC、新酒品鑒會(huì)等專(zhuān)業(yè)賽事上獲過(guò)獎(jiǎng)？有時(shí)也可以作為普通消費(fèi)者選購(gòu)時(shí)的參考。

有時(shí)候“偏見(jiàn)比無(wú)知離真理更遠(yuǎn)”。人們對(duì)清酒的“傲慢與偏見(jiàn)”就像對(duì)某個(gè)好人懷有誤會(huì)，唯有深入了解，才能發(fā)現(xiàn)真相。一旦有一天過(guò)去的那些誤會(huì)被解開(kāi)，你會(huì)對(duì)ta突然好感大增，沒(méi)準(zhǔn)愛(ài)上也說(shuō)不定呢！

文 | yiyi

編輯 | 王鑫

知味葡萄酒雜志

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