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(長按復制)

qianjiecoffee

       萃取就是讓物質溶于水的過程。萃取的原理無非就是咖啡粉與水接觸之后釋出需要的物質。

　　悶蒸是浸潤所有咖啡粉，給下面的正式萃取做好準備。

　    手沖咖啡是風味萃取 + 過濾同時進行的過程，而且是以倒入水的位置為中心發(fā)生萃取，關鍵在于如何控制和平衡，烘焙豆子中各種成分的萃取量來調制咖啡。

        今天，做個實驗  ，看看不同烘焙度的萃取有什么不同，我們準備了：

    　我們手沖時第一次給水，會看到咖啡粉膨脹，這個過程就是在排氣，在這個過程中，咖啡已充分形成萃取準備。

　　咖啡豆在由生豆變成熟豆的烘焙過程中會發(fā)生一系列化學反應和物理變化，在達到一定程度的烘焙之后，咖啡豆內會積蓄大量的氣體 (多數人認為是二氧化碳)。

底層因為咖啡粉充分與水接觸，從而形成了咖啡成分活躍地溶解和擴散，但是上層與咖啡中排出來的氣體混合在一起，因此咖啡無法充分地與水接觸。因此即使放入足夠的咖啡粉，有一部分的咖啡成分不能完全地溶解出來。

這種過程就是擴散，側面是這樣的！

仔細觀察浮在水面的咖啡粉，可以看出被分成了兩層

通常，烘焙度較深的咖啡豆，積蓄的氣體量較多，明顯吸水率高，粉層特別厚；淺烘的咖啡豆，積蓄的氣體量沒有那么多，粉層沒那么厚。

靜置一會兒開始攪拌咖啡粉，咖啡粉開始溶解和擴散

     為使充分形成溶解和擴散，有時也用勺子在濾杯里攪拌。通過勺子攪拌，被分層的部分再次混合，這樣咖啡和水就可以充分地接觸。

攪拌后，淺烘焙的九十+燭芒會沉底比較快，中深的曼特寧還有一部分浮起來

所以，對于中淺烘的咖啡豆，在沖煮的過程中，咖啡粉沉在水面的時間比較多，水從濾杯流出來的阻力變得更大，為了更好地把控萃取時間；濾杯上的選擇，建議使用流速設計比較快的濾杯…例如V60，key鉆石杯

如果注水時用水流撞擊咖啡粉，使粉層翻滾，注水本身就是為了讓水和咖啡充分攪勻，所以只要能夠讓水和咖啡充分地攪勻，也可以不用勺子攪拌，咖啡粉也能充分地與水接觸。

         以小水柱從中心注入，然后慢慢往外繞出，就像是輕輕地在粉面上鋪上一層水一般，雖然是小水柱但請注意繞圈速度不要刻意變慢，因為一旦繞圈速度太慢，水柱就會往單一方向流入，這樣粉層吃水就不均勻。

         第一次給水結束后，咖啡粉顆粒會因為排氣而相互推擠，產生膨脹的現象，在膨脹到最高點或者快靜止時（表面的水量會慢慢變干），就是第二次加水的時間點。

         第二次注水也是從中間開始，以小水柱注入粉層底部，為了讓水柱的穿透力可以集中，繞圈移動的范圍要小，大概是一元硬幣大小，然后再往外繞出。第二次給水開始就要注意水量，盡量不要超過粉層的高度，也就是說，當水柱繞到快靠近濾紙時，就可以停止給水。