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平日里一刀流、三刀流聽多了，今天給大家講解一個比較奇特的日式傳統(tǒng)手沖流派——

　　松屋式手沖

　　相傳，“松屋式”手沖方法是松下和義于 1962 年所發(fā)明的。他自行研發(fā)了不會妨礙粉層膨脹的濾紙和與此相應的金屬架，用來維持濾紙的角度。這個手沖法的特別之處，在于使用粗研磨的咖啡粉，通過長時間的燜蒸。在沖煮時，先在咖啡粉中挖一個大坑，然后在濾杯上方，從高向下開始注出細水柱，直到咖啡液開始滴落，再跟畫圈一樣，往外畫圈注水把咖啡粉淋濕，蓋上蓋子悶蒸 3 分鐘。待 3 分鐘后，開始均勻不間斷的注水，當咖啡液到咖啡壺的一半時，就要停止注水，最后再加入熱水稀釋便可。

　　乍一聽，松屋式手沖很像很簡單，但又好像get不到什么重點??？別急，且聽小編細細道來。

松屋式手沖是日本最早期系統(tǒng)化教學的手法，是日本流傳以久，廣受店家喜好的手沖流派。

　　松屋式手沖具有五大特色：

　　一、 放久不變味—讓沖煮出來的咖啡隨時穩(wěn)定保有剛出壺的品質(zhì)。

　　二、 減少萃取偏差—能大幅減少同一支豆子出杯間的差異，提升萃取穩(wěn)定度。

　　三、 清爽又干凈的風味展現(xiàn)。

　　四、 簡單快速好上手，易學不難精，無需手沖經(jīng)驗也可輕松上手。

　　五、 容易調(diào)整喜好濃度，輕松模擬咖啡風味最佳化的粉水配置

　　使用特殊的金枠（Waku）濾器進行沖煮，目的是用簡單易懂的概念、短時間能練成的手法，制作出易飲性高、穩(wěn)定度高的咖啡液，不容易變質(zhì)。

　　口感：以這樣手法所沖出來的咖啡，即使過了一段時間，咖啡風味變化少，也不會變濁。風味表現(xiàn)干凈清爽，易飲性高，絕無令人不易接受的風味，意味著你可以更多朋友輕易的分享咖啡的美好。

　　其實松屋式的萃取概念，還有一個好處：在咖啡豆剛烘焙好時，咖啡豆排氣還相當旺盛的前提下，采用松屋式手沖仍然可以保有足夠的萃取率，以及足夠干凈的口感。

　　那么松屋式的沖煮是怎么辦到的呢？

　　看過相關沖煮或視頻的人都會有比較深刻影響：松屋式手沖的“將咖啡粉撥開均勻貼于濾器壁”、“加蓋悶蒸”的手法迥異于其他手沖流派，其真實目的并不只是“要避免剛烘焙好燥味和二氧化碳干擾”，更完整的說法其實是：“要使進入萃取階段時的咖啡粉狀態(tài)一致”。

　　說的明白一點，我們一般情況下使用的悶蒸其實也是一樣的目的，只是大家應該也都有這樣的經(jīng)驗，隨著時間的推移，豆子悶蒸的過程會越來越不膨(看起來越來越不賞心悅目)，所以今天的悶蒸30秒，跟后天的悶蒸30秒，其實預備萃取的效果是不一樣的。而除非日積月累的使用科學儀器計算，否則我們也沒有辦法知道今天的30秒是后天幾秒的效果。

　　松屋的前輩們受到的困擾則更勝于此，他們除了要面對店面中數(shù)支每天排氣狀況都不一樣的咖啡豆，想辦法把今天和后天的咖啡萃取的一樣之外；還要面對客人回家后咖啡豆可能儲存了兩個月沖煮狀態(tài)不好的疑難雜癥……

　　終于有天前輩們就爆發(fā)啦——

　　他們決定，既然抓不準排氣的狀態(tài)，那我就干脆把氣通通排光啦！(生氣氣！)

　　這樣不管剛烘好一天還是兩個月，沖煮前咖啡粉的狀態(tài)就都會一樣啦！

　　所以，才有了松屋式的前兩個步驟：

　　“將咖啡粉撥開均勻貼于濾器壁”、“加蓋悶蒸三分鐘”

　　可是氣都排光光了，這樣在沖煮的過程中不是很容易淹水導致萃取不足？對ho，還真是這樣——

　　所以松屋的前輩為了改進這點，將咖啡粉磨的hin粗，連帶的提高水溫。

　　然后發(fā)現(xiàn)還是不行，溫度太高還是會帶出咖啡粉表層的雜澀物質(zhì)，但降低水溫的問題是，那可是19世紀五六十年代??！那個年代可沒可能家家戶戶都配有溫度計這東西，這樣會被投訴的問題還是沒解決阿！

　　所以決定維持原定的高水溫，也就是水一煮開就倒入壺中，這樣在手沖壺中的溫度大約是95℃，但是把水柱拉——的很高(30cm)來同時解決水溫過高和萃取力道不足這兩個問題。

　　然后由于咖啡粉長時間的排氣吸水，風味物質(zhì)已經(jīng)很容易釋出，所以原本應該是1:10的粉水比，變成只需要1:5就可以把大量風味物質(zhì)融入咖啡了，再多下去咖啡粉就開始釋出雜味了，但由于這樣沖煮出來的咖啡液很濃，還需要加水稀釋回1:10的粉水比濃度。

　　所以整套技術下來，發(fā)展完成的結果就是：

　　1.折濾紙。

　　2.將要的咖啡粉(一人份10——12克)放入濾紙，研磨刻度hen粗。

　　3.使用湯匙在中間挖出一個大洞，將咖啡粉撥開均勻貼于濾器壁。

　　4.使用95度的熱水，從離濾器約30厘邁克爾的地方以極小水柱注水，先從中央開始注水，有水進入下壺后開始繞圈將全部粉打濕。

　　5.濾器上蓋上蓋子，悶蒸時間以三分鐘為基準。

　　6.排氣完成后，使用95度的熱水，從離濾器約15厘米的地方以極小水柱注水，直到下壺至1：5的粉水比咖啡液   (EX：20g的粉萃取100c.c.的咖啡液)。

　　7.加一倍熱水稀釋至1：10的粉水比即可。

　　以往在介紹日式?jīng)_煮法的時候，時常聽到一種說法：“日本的咖啡店很難愿意把沖煮法分享清楚，總愛把手法搞的神神秘秘很難的樣子，神經(jīng)質(zhì)又難以重復驗證。”

　　其實不是的，一些日本的老前輩相當熱衷于分享自己的經(jīng)驗，只是一來他們可能不懂得當前主流咖啡業(yè)界使用的SCA術語，講起來難免有些雞同鴨講。

　　二來一個淵遠流長的手法，當中細節(jié)經(jīng)過數(shù)代人的驗證和完善，細節(jié)一多，自然難免在教授上有些言語上難以傳達的地方，若非親自體驗一遍，還真難明白每一個講究的用意何在。