01素料壓鍋醬

口味  帶有濃郁的大豆香味和輕微的辣味用料  十三香1袋（45克/袋），香其醬1千克，蠔油200克，雞汁20克，辣妹子醬25克，大豆油100克。

制作  鍋內(nèi)放入大豆油，燒至四成熱時(shí)，放入剩余的用料，小火煸炒出香。

適用范圍  適合制作壓鍋豆腐、壓鍋釀餡茄子等菜肴。

菜例  壓鍋肘塊豆腐

制作  1.豆腐500克改成12×12×1厘米的大片；白煮肘子肉100克切成2厘米的小塊。2.鍋上火，放大豆油50克燒至五成熱，下小料（辣椒段6克，香葉2片，花椒、八角各3克，蔥段、姜片各5克）爆香，放入素料壓鍋醬50克、肘子肉、二湯300克燒開，用鹽、味精各3克調(diào)味，倒入高壓鍋中，再把豆腐放入，蓋上蓋子壓5分鐘，出鍋裝盤，撒上香蔥花、紅椒丁各2克上桌。

02禽肉壓鍋醬

口味  復(fù)合醬的鮮味濃郁用料  李錦記排骨醬2瓶（240克/瓶），海鮮醬1瓶（240克/瓶），柱侯醬1瓶（240克/瓶），叉燒醬1瓶（397克/瓶），南乳汁100克，雞汁20克。

制作  以上用料調(diào)勻即可。

適用范圍  比較適合制作壓鍋排骨、壓鍋鳳爪等用禽類原料制作的菜肴。

菜例  壓鍋鳳爪

制作  1.鳳爪1千克放入沸水中，加入A料（蔥段、姜片、料酒各10克）大火焯透，撈出控水。2.鍋上火放入大豆油40克，燒至五成熱時(shí)，下入小料（蔥段、姜片、花椒、八角各6克）爆香，放入鳳爪，烹料酒10克、老抽4克，下入壓鍋醬50克和清水400克，用鹽、味精各4克調(diào)好口味，倒入高壓鍋中，蓋上蓋子壓8分鐘，出鍋裝盤。

03香辣壓鍋醬

口味  有比較濃郁的鮮香味和中度的辣味

用料  海鮮醬2瓶（240克/瓶），煲仔醬2瓶，蠔油300克，辣妹子醬100克，魚露30克，紅油50克，煉好的雞油250克。

制作  以上用料調(diào)勻即可。

適用范圍  適合制作壓鍋方肉甲魚、壓鍋海螺雞、壓鍋鮑魚牛仔肉等菜肴。

菜例  壓鍋方肉甲魚

制作  1.甲魚1只（重約600克）宰殺制凈，取下甲魚殼，將甲魚身斬成重約15克的塊，放入沸水中加入A料（蔥段、姜片、料酒各10克）大火焯透，撈出控水。2.鍋上火，放大豆油60克燒至五成熱，下入小料（蔥段、姜片、花椒、八角各6克）爆香，放入壓鍋醬50克，小火炒香，放入甲魚肉和甲魚殼，烹料酒15克和老抽5克，小火煸炒甲魚肉，炒勻后倒入東坡肉的湯汁，放入提前做好的東坡肉100克，小火燒開后倒入高壓鍋內(nèi)，蓋上蓋子，上氣后壓6分鐘，出鍋裝盤，撒入白芝麻5克上桌。

04無鱗魚壓鍋醬

口味  醬香微辣

用料  香其醬（125克/袋）、營口大醬（160克/袋）各10袋，海天蒜蓉辣椒醬（230克/瓶）、海天桂林辣椒醬（230克/瓶）各2瓶，姜末20克，王守義十三香1盒，色拉油200克。

制作  1.醬料和十三香混合均勻。2.鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時(shí)，放入姜末炒香，再下入提前混合的醬料，小火熬2分鐘，離火即可。

適用范圍  制作壓鍋嘎魚、壓鍋泥鰍。

菜例  壓鍋泥鰍

制作  1.泥鰍1千克宰殺制凈，在表面打一字花刀。2.鍋內(nèi)放入色拉油150克，燒至五成熱時(shí)，先放入蔥段、姜片各50克，八角2顆，干辣椒5克爆香，接著放入無鱗魚壓鍋醬200克炒出香味，再下入清水750克和調(diào)料（白糖、雞粉、老抽各2克）燒開后離火，撈出料渣放入高壓鍋內(nèi)墊底，再鋪上一層竹篦子，將泥鰍放在篦子上，倒入燒開的湯汁，蓋上蓋子大火加熱至上氣，改小火壓5分鐘快速散氣，將多余的湯汁倒出，手提篦子將魚取出放入盤中，再倒入剩余的湯汁，撒蒜末、蔥花、紅椒點(diǎn)綴即可。

05畜肉壓鍋醬

口味  醬香微辣

用料  海鮮醬、李錦記蠔油各1千克，柱侯醬、蔥頭丁各250克，廣味源沙嗲醬220克，海天蒜蓉辣椒醬500克，味精、蒜片各100克，雞粉200克，色拉油300克。

制作  1.海鮮醬、蠔油、柱侯醬、沙嗲醬、蒜蓉辣椒醬、味精、雞粉混合均勻。2.鍋內(nèi)加入色拉油，燒至五成熱時(shí)，放入蒜片、蔥頭丁中火炒香，再下入提前混合均勻的醬料小火熬制2分鐘即可。

適用范圍  制作壓鍋排骨、壓鍋豬手等用畜類制作的壓鍋菜。

菜例  壓鍋農(nóng)家院

制作  1.排骨400克切長4厘米的段，入沸水中大火焯2分鐘。2.玉米棒300克一開四半，也切長4厘米的段；土豆300克、窩瓜200克分別去皮，切重約20克的滾刀塊；豆角100克去老筋。所有素料一同放入開水中大火焯水1分鐘。3.鍋內(nèi)放入色拉油200克，燒至五成熱時(shí)，先放入蔥、姜各10克爆香，接著放入畜肉壓鍋醬150克炒出香味，再下入處理過的所有原料，最后加入調(diào)料（雞粉、料酒各5克，高湯250克）燒開，出鍋倒入高壓鍋內(nèi)，上氣后改小火壓15分鐘，快速散氣，將多余油脂瀝出，將原料放入容器內(nèi)，撒蔥花5克點(diǎn)綴即可。

06牛肉壓鍋醬

口味  香辣

用料  美樂香辣醬（220克/瓶）、海天桂林辣椒醬（230克/瓶）各2瓶，海天蒜蓉辣椒醬1瓶（230克）。

制作  以上用料攪拌均勻即可。

適用范圍  制作壓鍋牛排、壓鍋牛肉、壓鍋牛尾。

菜例  壓鍋牛排

制作  1.牛排1千克切成長4厘米的段，沖去血水，放入高壓鍋內(nèi)，倒入清水沒過表面，下入A料（白酒、生抽各10克，南乳汁30克，鹽、味精各5克），大火燒開，上氣后用小火壓30分鐘。2.土豆500克去皮，切成3厘米見方的塊。

3.鍋內(nèi)放入大豆油200克，燒至五成熱時(shí)，放入牛肉壓鍋醬200克炒出香味，再下入土豆和牛排翻炒均勻，倒入清水500克和調(diào)料（味精4克，胡椒粉3克，生抽5克，老抽2克，白酒10克）大火燒開，出鍋倒入高壓鍋內(nèi)，上氣后改小火壓5分鐘，取出裝盤，撒蔥花2克上桌。

07淡水魚壓鍋醬

口味  醬香微辣

用料  香其醬、豆瓣醬各2千克，白芝麻50克，海天蒜蓉辣椒醬（230克/瓶）2瓶，營口大醬（160克/袋）10袋，熟香菜籽粉200克，大豆油400克。

制作  鍋內(nèi)放入大豆油，燒至五成熱時(shí)，放入各種醬料小火炒香，最后放入白芝麻、熟香菜籽粉翻炒均勻，離火即可。

適用范圍  用來制作壓鍋鯉魚、壓鍋草魚。

菜例  壓鍋鯉魚

制作  1.鯉魚1條（重約1300克）宰殺制凈，在表面打一字花刀。2.鍋內(nèi)放入大豆油200克，燒至五成熱時(shí)，先放入蔥段、姜片各50克，八角2顆，干辣椒5克爆香，放入淡水魚壓鍋醬200克炒出香味，再下入清水250克、啤酒600毫升和調(diào)料（白糖、雞粉各5克，老抽2克）燒開后離火，撈出料渣放入高壓鍋內(nèi)墊底，鋪上一層竹篦子，將鯉魚放在篦子上，倒入燒開的湯汁，蓋上蓋子大火加熱至上氣，改小火壓8分鐘，快速散氣，將多余湯汁倒出，手提篦子將魚取出裝盤，再倒入剩余的湯汁，撒蔥花即可。