1:魚(yú)香醬 口味 咸甜酸辣 用料 指天椒400克,豆瓣醬150克,干蔥、蒜米300克,味素5克,鹽2克,胡椒粉3克,白糖100克,米醋75克,紅油50克。 制作 調(diào)料拌勻炒香。 應(yīng)用 可以用來(lái)制作魚(yú)香肉絲、魚(yú)香蝦仁等,走菜時(shí),取適量的醬炒香,下原料翻炒均勻即可。 菜例 魚(yú)香蠶豆 制作 干蠶豆泡水,然后用刀把每個(gè)蠶豆切一小口,入四成熱的油中炸至色澤金黃,撈出控油;鍋中留底油,倒入魚(yú)香醬、蠶豆,炒勻后裝盤(pán),撒上蔥花、芝麻即可。
2:芋頭汁 口味 咸鮮微酸 用料 砂糖1250克,味精20克,鹽15克,豉油雞汁1千克,白醋150克,米醋1200克,水2千克。 制作 所有用料拌勻燒開(kāi)。 應(yīng)用 可以用來(lái)烹調(diào)芋頭、紅薯等菜品。 菜例 奉化老芋頭 制作 芋頭去皮,改刀切成1厘米的片,然后再均分為四快,擺入盤(pán)中;刀板香切1厘米的大片,擺到芋頭上;取芋頭汁淋入,入蒸箱大火蒸制25分鐘,取出淋入八成熱色拉油即可。
3:家常紅燒汁 口味 咸鮮家常 用料 清雞湯2千克,鮮味寶25克,一品鮮400克,老抽450克,水500克,蠔油30克。制作將所有調(diào)料拌勻,燒開(kāi)熬出香味。 應(yīng)用 可以制作紅燒魚(yú)塊、焦熘里脊等。 菜例 紅燒鯉魚(yú) 制作 鯉魚(yú)宰殺制凈,剞一字花刀,用蔥段、姜片、料酒、鹽腌制入味,然后裹上脆皮糊,入無(wú)成熱的油中炸至金黃熟透,撈出控油;鍋中留底油,放蒜粒、八角、香菇片炒香,放醬汁和鯉魚(yú),大火收汁后勾芡,盛出即可。
4:啫啫醬 口味 醬香濃郁 用料 A料(辣鮮露150克,叉燒醬480克,美樂(lè)香辣醬720克,花雕酒4800克,海天柱侯醬3千克,海天海鮮醬4千克,磨豉醬860克,美國(guó)辣椒仔170克,廣合腐乳、頂好花生醬各840克,沙嗲醬1900克,海天生抽2.5千克,美極鮮味汁800克),生蒜蓉250克,干陳皮(泡軟、剁碎)100克,大地魚(yú)干(切粒)150克,瑤柱碎、蝦米蓉各500克,花生油1500克。 制作 鍋中加入花生油,燒至五成熱時(shí),爆香大地魚(yú)干粒、瑤柱碎、蝦米蓉,再下入生蒜蓉、陳皮炒香,最后放入拌勻的A料,小火熬制40-45分鐘即可。 應(yīng)用 可制作啫啫魚(yú)頭、啫啫三黃雞、啫啫鱔魚(yú)、啫啫牛蛙等。 菜例 啫啫雞 制作 雞宰殺制凈,斬成小塊,用醬料腌制2小時(shí);鍋燒熱下油,加蔥段、蒜瓣、姜片爆香,放腌過(guò)的雞塊,加水煮制即可。
5:海皇粉絲煲料 口味 香辣咸鮮 用料 生蒜蓉500克,咸魚(yú)粒80克,去皮蝦干粒200克,金華火腿粒、干貝蓉、干辣椒粒各50克,色拉油750克。 制作 1.鍋內(nèi)放入色拉油150克,燒至四五成熱時(shí),放入去皮蝦干粒、干辣椒粒炒香。2.另起鍋放入色拉油600克,燒至四五成熱時(shí),先放入咸魚(yú)粒、火腿粒、干貝粒中火炒香,再放入蒜蓉和步驟1炒好的蝦干料一起混合炒至焦香即可。 應(yīng)用 此醬專門(mén)用來(lái)制作?;史劢z煲 說(shuō)明 烹調(diào)時(shí),取?;史劢z煲料25克加熟豬油、蠔油各10克,雞精、海天生抽、老抽各5克調(diào)勻,倒入鮮湯200克一起烹調(diào)即可。 菜例 海皇粉絲煲 制作 龍口粉絲泡軟,與醬料和熟熟豬油、蠔油、雞精、海天生抽、老抽、鮮湯一起大火煮制,待湯汁快收干時(shí),把粉絲攪散,出鍋撒上青紅椒粒即可。
6:爆頭蝦醬 口味 咸鮮香辣 用料 A料(廣味源燒烤汁、香辣醬各200克,十三香25克,孜然粒60克,辣妹子醬、蠔油各50克,美極鮮味汁30克,蒸魚(yú)豉油20克),生蒜蓉50克,色拉油200克,干辣椒粉150克,雞精、味精各20克。 制作 鍋內(nèi)放入色拉油150克,燒至四成熱時(shí),放入生蒜蓉爆香,下入干辣椒面炒出香辣味后,倒入提前調(diào)拌好的A料,中火炒出香味,用雞精、味精調(diào)味即可。 應(yīng)用 專門(mén)用口味小龍蝦。 說(shuō)明 小龍蝦500克需要添加爆頭蝦醬40克、啤酒100克、鮮紫蘇10克。 菜例 爽口蝦 制作 蝦洗凈,剪掉蝦須、挑出蝦線,然后用料酒、生粉、鹽腌漬,然后入熱油鍋中爆炒一下,然后倒入醬料翻炒,蝦變色后,烹入啤酒,加紫蘇翻炒均勻即可。
7:黃燜雞醬汁 口味 鮮香微辣 用料 甜面醬、咖喱粉、美極燒燜鮮、美極雞粉各50克,海天蠔油150克,生抽100克,胡椒粉10克,老抽、黃酒、白糖各20克。制作以上用料拌勻即可。 應(yīng)用 用來(lái)制作黃燜雞。 菜例 黃燜雞 制作 雞腿肉切塊,用鹽、料酒蔥、姜、大料、桂皮、生抽腌制,然后滑油;走菜時(shí)取熟豬油燒熱,放入小料(八角、花椒、蔥、姜、蒜子)炒香,放入雞塊炒至變色,下入黃燜雞醬汁、清水,小火燜至雞肉成熟即可。
8:新式泰汁 口味 酸甜微辣 用料 去籽紅尖椒250克,大蒜頭、是拉差辣椒醬各200克,菜子油50克,泰國(guó)雞醬400克,白醋20克,味精、糖各10克,鹽、酸子各5克。 制作 紅尖椒和蒜頭分別切成小粒;鍋內(nèi)放入菜子油,燒至五成熱時(shí)放入紅尖椒粒和蒜頭粒煸香,下入除了白醋之外的用料炒至冒泡,關(guān)火后放入白醋拌勻。 應(yīng)用 搭配海鮮類食材入菜。 說(shuō)明 魷魚(yú)塊或者魷魚(yú)圈250克簡(jiǎn)單腌制,裹上蛋黃糊油炸至色澤金黃;國(guó)內(nèi)放入泰汁10-15克,放入炸好的魷魚(yú)拌勻,出鍋。 菜例 泰汁青口茄 制作 青口貝洗凈后入開(kāi)水鍋中焯水,開(kāi)口后撈出,去一半的殼,把肉去下;貝肉裹上脆皮糊(面粉:生粉:泡打粉為10:3:1),下油鍋炸制色澤金黃,撈出控油后放到殼中擺盤(pán),澆上醬汁即可。
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