小面作為重慶代表美食之一，對(duì)于當(dāng)?shù)厝嗣褚饬x非常。筆者雖大學(xué)方來重慶，但已深悟小面之魅力。一款小吃的流行必與當(dāng)?shù)氐乩?、歷史、人文等有關(guān)。重慶一年四季潮濕，而這種不適感在清晨尤為明顯——襪子、衣褲、乃至鞋子都是潮的——那么在這時(shí)來上一碗又辣又燥的小面可以說是一件美事。

一碗成功的小面應(yīng)該具備這樣的素質(zhì)：入口甚辣而不嗆，油辣子與多種椒結(jié)合卻不膩，面要不生不僵不糯，最后湯還能范出鮮味。以上每點(diǎn)都很有說道，重慶當(dāng)?shù)爻砂偕锨Ъ倚∶骛^都有自己的特色作料，而辣子的配方甚至可以當(dāng)做至寶，是為立店之根本。面的生軟主要由面師傅的手藝與意識(shí)來掌握。筆者今天作為初論主要說明辣而不膩的方法。

一言以蔽之，就是在食客品嘗小面的中盤，有引子來再次喚起他的興趣。

小面作為油大小吃的代表之一，膩是難免的，或者說不可能避免。所以我們要從側(cè)面來解決這個(gè)問題。膩，說白了就是食客吃夠了，嘗盡了，感覺無非如此了。比如紅燒肉，在吃第二塊的時(shí)候這種現(xiàn)象就已顯現(xiàn)出來。傳統(tǒng)上，人們會(huì)考慮吃一瓣蒜——大蒜尤其是生蒜其刺激舌頭的能力非常強(qiáng)——以此來使自己的舌頭重新進(jìn)入最佳狀態(tài)。在這里蒜就是引子。再舉個(gè)例子，在法餐這種程序很多的大餐中，由于其菜式很多，主廚有充分的機(jī)會(huì)調(diào)節(jié)不同的口味，甜酸辣苦鮮等，來緩解“膩”這種感覺的到來。但是小面作為平常老百姓的小吃，哪里會(huì)給師傅這種機(jī)會(huì)？而不少人又不愿意吃蒜（其味甚辣且會(huì)引起口臭）那該如何是好。

知道了“膩”這一大忌到來的時(shí)機(jī)，那么我們先把小面的品嘗分為前、中、后三個(gè)階段?！扒岸巍被蛘哒f前盤，是食客的試探作品時(shí)期：嘗嘗面，再嘗嘗配料，對(duì)師傅之作品有概括的估計(jì)。中盤則是食客開始“敞開心扉”，將其作品納入口中的階段；他們大口的享受，舌頭乃至腦子已經(jīng)興奮到了極點(diǎn)，并與同伴交流著自己面中的樂趣，這也是防“膩“的主要階段，引子在中盤的后半段就該出現(xiàn)了！后盤則是面基本已用完，而由于湯的辣與鮮，希望多喝幾口暖胃的湯再離開的”留戀“階段。

所以師傅應(yīng)該有意的把自己的引子“藏進(jìn)去”。還是像剛才提到的，對(duì)于法餐這種程序性多的餐種，完全可以食客吃到中盤，主廚提出讓其來先品嘗自己的引子——可能僅僅是一杯酸梅湯，亦或是一塊甜梨，但這就夠了。但是小面師傅顯然不具備這樣的先決條件，所以要“藏”，別食客一上來就當(dāng)配料吃了，那便起不到效果。

下面舉出一些筆者在所品嘗過的小面中，一些師傅的神來之筆。較為精妙的，比如在其中放上花生米?；ㄉ椎奈兜琅c小面的整體大相徑庭，但正是這種反差才能更為烘托出小面本來的味道，重新喚醒你的舌頭。脆、香、稍咸的特點(diǎn)，將整碗面條提升了一個(gè)維度，而且完美解決了“膩”的困惑。再如酸菜，但是缺點(diǎn)也很明顯，湯面中的酸菜很難像花生米那樣保持其原有的形狀而是很快散開，那便起不到任何效果了。說到這里筆者要插一句，雖然今天講的是湯面，但是在干拌面中，倘若你的鹽沒有拌開也會(huì)有這種效果，只是結(jié)果相反罷了——人們會(huì)一驚，然后放下筷子。

ps：不是你的手機(jī)壞了，壓根就沒有配圖。