在我國的白酒市場，雖然濃香型白酒的產(chǎn)量和銷量都是最大的，因為國酒茅臺的影響，醬香型白酒在消費者的認知當中反而有著更高的地位，似乎醬香型白酒在價格上也更高一些。但是很奇怪，逛超市時見到9.9元/瓶茅臺鎮(zhèn)醬香酒促銷還是窖藏，在某活動還出現(xiàn)4.5元的茅臺原漿酒，最不可思議的是有人問這是不是純糧酒？我們可以從醬酒的生產(chǎn)工藝分析的角度回答這個問題。

了解醬香型的生產(chǎn)工藝，這也是為了便于了解醬香型白酒的成本構(gòu)成，看完你就知道為什么不可能有幾塊錢的醬香型白酒。

醬香型白酒生產(chǎn)工藝的不同，醬香型白酒分為四大種類，分別是捆沙酒（坤沙酒、也叫大曲醬香工藝）、碎沙酒（也叫麩曲醬香工藝）、翻沙酒和竄沙酒（竄香酒），從品質(zhì)上講，這四大類醬香型白酒的品質(zhì)依次降低。他們的生產(chǎn)工藝稍有不同，會導致不同的價格差異。

四類醬香酒不同的生產(chǎn)工藝

一、坤沙酒

坤沙是最復(fù)雜的醬香型白酒工藝，具體要分成以下三大步驟完成。

1、端午制曲

醬香酒釀酒的第一步是制曲。

曲藥以小麥為原料，先將小麥粉碎，加入水和“母曲”攪拌，然后經(jīng)過“踩曲”做成“曲塊”，用谷草包起來，進行“裝倉”，曲車間里的溫度經(jīng)常高達40—60度。高溫有利于微生物的生長，這些微生物混入曲塊中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)化為糖分。這樣一番工序，生產(chǎn)一塊合格的酒曲至少要3—5個月。

2、重陽下沙

制好酒曲，時間已經(jīng)從初夏轉(zhuǎn)入到仲秋重陽節(jié)。此時開始第二個關(guān)鍵步驟——重陽下沙。“沙”就是指原料，即高粱。下沙時用料最為講究，一定要選用本地紅纓子高粱，只有這個“本地姑娘”才能經(jīng)得起醬香酒經(jīng)9次蒸煮，8次發(fā)酵，7次取酒工藝的折騰。

3、兩次投料工藝流程

1、清蒸下沙――采用總投料量的一半，經(jīng)潤糧→配料→上甑蒸糧→下甑潑水→攤涼→灑酒尾→撒曲→堆積→下窖→封窖發(fā)酵→開窖取醅為清蒸下沙工藝流程；

2、混蒸糙沙――采用總投料量的另一半，經(jīng)潤糧→配料（加入一次清蒸下沙后的醅料）→上甑蒸糧蒸酒（這次蒸出的酒不作正品，潑回酒窖重新發(fā)酵)→下甑潑水→攤涼→灑酒尾→撒曲→堆積→下窖→封窖發(fā)酵→開窖取醅為混蒸糙沙工藝流程。

4、九蒸八酵七取

九次蒸煮指：清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，混蒸糙沙后的醅料→上甑蒸酒為第三次蒸煮，第三次蒸煮后的醅料為熟糟，熟糟經(jīng)攤涼→撒曲→堆積→下窖→封窖發(fā)酵→開窖取醅→上甑蒸酒六個輪次循環(huán)過程中有六次蒸煮，共九次蒸煮。

八次發(fā)酵指：清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，熟糟→上甑蒸酒六個輪次循環(huán)過程中有六次封

窖發(fā)酵，每加曲入窖發(fā)酵一個月，共八次發(fā)酵。

七次取酒指：混蒸糙沙上甑蒸酒后第一次取酒，熟糟→上甑蒸酒六個輪次循環(huán)后取六次酒，共七次取酒。經(jīng)七次取酒后的酒糟為丟糟。

坤沙酒的生產(chǎn)過程需要這一整過過程，所以坤沙酒的品質(zhì)最高，包括國標醬酒，市面上價格較貴的醬香白酒大抵屬于這一類坤沙酒。

二、碎沙酒

碎沙酒（是一種麩曲醬香酒）既用粉碎的高粱釀出的酒稱為“碎沙酒”，生產(chǎn)期間短，出酒率高，質(zhì)量一般（酒體的香味和厚重感不如大曲醬香酒好）；在生產(chǎn)的前期工藝中，和坤沙酒的工藝大抵相同，但到后面就不經(jīng)過高溫堆積發(fā)酵工藝，不需要嚴格的“回沙”工藝，一般烤二三次就把糧食中的淀粉用完。所以此類醬香型白酒生產(chǎn)成本相對較少，目前市場上銷售的中低檔產(chǎn)品基本都屬于該類。

三、翻沙酒

翻沙酒用坤沙酒最后第9次蒸煮后丟棄的酒糟（丟糟）為配糟，再加入一些新高粱和新酒曲藥后釀出的酒稱為“翻沙酒”，“翻沙酒”生產(chǎn)周期更短，出酒率高，生產(chǎn)成本低，質(zhì)量差，目前市場上的大眾化產(chǎn)品基本都是此類產(chǎn)品。

四、竄沙酒

竄香酒是用坤沙酒（捆沙酒）第9次蒸煮后丟棄的酒糟（丟糟）為甑醅，加入食用酒精蒸餾后的產(chǎn)品，產(chǎn)品質(zhì)量差，成本低廉。市面上出售幾元到35元左右一瓶的醬香型白酒，基本都是這類產(chǎn)品，這類產(chǎn)品嚴格來說，并不是真正意義上的醬香型白酒。

醬香酒各個等級的主要區(qū)別，每個等級相差很大：

1.坤沙酒和其它三種酒工藝不同；

2.坤沙酒用高溫大曲作為糖化發(fā)酵劑，碎沙酒等其他種類酒一般用麩曲作糖化發(fā)酵劑；

3.坤沙酒質(zhì)量最好；碎沙酒質(zhì)量一般；翻沙酒品質(zhì)差；串香酒產(chǎn)品質(zhì)量差。

從以上可以看出，最差的醬香型白酒也需要通過高溫蒸餾，這與其它香型的白酒是一個根本的區(qū)別。貴州茅臺鎮(zhèn)是我國醬香型白酒的發(fā)源地，也是我國醬香型白酒主要產(chǎn)區(qū)，在茅臺鎮(zhèn)幾百家白酒生產(chǎn)企業(yè)中，絕大部分企業(yè)以生產(chǎn)碎沙酒和翻沙酒為主，只有實力雄厚的少數(shù)企業(yè)有能力生產(chǎn)捆沙酒，因為生產(chǎn)捆沙酒需要強大的資金做后盾，至于那些小作坊，那就基本是以竄香酒為主了。

醬香型白酒由于生產(chǎn)工藝的特殊性，除竄香酒外都是真正的糧食酒，加上必須長期窖藏，質(zhì)量優(yōu)異，所以越來越得到消費者的認可，市場銷售量逐年遞增，但目前市面上的醬香型白酒魚龍混雜，價格差異巨大，消費者并不明白其中的道理。

這就解釋了為什么同是醬香酒，有的賣十幾二十塊一瓶，有的賣幾十上百塊一瓶，還有高達幾百甚至數(shù)千一瓶，除了品牌溢價之外，釀造工藝和釀造成本決定了他們的價格。

常言道，一分錢一分貨，正宗的坤沙工藝才是好的醬香型白酒，如果你的味蕾總是在嘗幾塊或者幾十塊的“坤沙酒”，那么你永遠無法知道真相。