 1、如何去掉河魚土腥味 新鮮河魚常常帶有土腥味。要去掉腥味，應(yīng)先把魚去掉內(nèi)臟，在冷水里漂洗干凈，再放到清水中，滴幾滴醋，放少許胡椒粉或幾片桂皮，浸泡一會兒再下鍋，土腥味可明顯減少。 2、可用250克鹽溶于2500毫升水（在5斤水中加入半兩鹽）中，把活魚放在鹽水里，讓水漫過兩鰓，一小時(shí)后，土腥味就可以消失。 3、即便是死魚，洗凈后可放在5%的鹽水里浸泡2小時(shí)。經(jīng)過這樣的處理后，烹制出來的魚肴也可除去腥味。 4、活魚必須先用刀身猛擊魚頭，使其暈厥；并從魚鰓處放血，使魚肉中的毛細(xì)血管不會吃進(jìn)魚血。這樣的魚肉潔白如玉，毫無腥味；反之，不僅肉色暗淡，而且腥味很重。 5、一定要把血水沖洗干凈，血水也很容易發(fā)腥。 6、姜切碎擠出汁腌一會也可去腥。 7、可把魚放進(jìn)溫茶水中泡洗。（茶葉所含成分具有收斂作用，防止腥味的擴(kuò)散）；一般一條500～1000克的魚，用濃茶一杯兌成淡茶水，把魚放在淡茶水中浸泡5～10分鐘，腥味便會消失。 8、將魚洗干凈，稍微瀝一下水，然后，選用大一點(diǎn)的鍋，燒一鍋開水，將整條魚用滾開的水焯一下，立即撈出，平放在案板上，用刀背把魚皮上的黏液刮一下，然后，可采用各種方法烹制。這樣不僅可有效去除魚的腥味，還能使肉質(zhì)顯得比較鮮嫩。 這種方法無論做河魚還是海魚都適用。用開水焯還同時(shí)去除魚里的嘌呤，尤其適用于患有心腦血管疾病、痛風(fēng)、高尿酸血癥的人。 9、活魚剖殺、刮鱗、清洗、制前須將魚用80攝氏度熱水稍泡一下，這樣不僅可去腥，還可使魚胸腹處不破裂，保持形態(tài)的完整。 10、在鮮魚宰殺時(shí)充分除去魚腹內(nèi)的那層黑膜、黑膜的腥味特別重。 11、在魚烹調(diào)前，可用醋、姜、蔥、料酒等調(diào)料拌勻碼味約二十分鐘，以降低腥味。在烹調(diào)中，可以用較多量的姜、蔥、蒜調(diào)味，靠姜蔥蒜中的有機(jī)成分來降低腥味，增加香味。 12、應(yīng)盡量選用新鮮的魚食用，因?yàn)轸~死后，體內(nèi)的蛋白質(zhì)非常容易被污染，腥味加重。 13、魚殺死后即烹制味道更鮮美 魚的鮮味主要來源于魚體的一種叫氧化三甲胺的成分。但它極不穩(wěn)定，活魚體內(nèi)這種成分并不充分，而魚死后，它又很容易氧化為三甲胺，形成腥味。因此，魚殺后在短時(shí)間內(nèi)烹調(diào)，其味更加鮮美。 14、鯉魚加工要拔“線” 鯉魚背上有兩條白筋，這兩條白筋是產(chǎn)生特殊腥味的東西。宰殺時(shí)應(yīng)該把這兩條白筋抽掉。方法是：將魚放在砧板上，用刀背兩面拍魚身，然后用刀在靠近魚頭和魚尾處切入約半寸深，在魚身部分的切面上，可看到一肉線頭（小白點(diǎn)），用鑷子將其夾住，慢慢拔出(肉線長度略短于魚體長)，經(jīng)這樣處理的鯉魚，燒好后味道鮮美，沒有腥味。 15、黃花魚去腥 黃花魚肉質(zhì)豐厚，味道鮮美，但收拾不當(dāng)會有腥味。在洗黃花魚的時(shí)候，要注意把魚頭頂?shù)钠に旱?，這樣可大大減少腥味。 16、巧洗帶魚： 帶魚身上的腥味和油膩較大，用清水很難洗凈，可把帶魚先放在堿水中泡一下，再用清水洗，就會很容易洗凈，而且無腥味。 17、炸魚前，把魚放在米酒中浸泡一下，或者將魚放在牛奶中浸泡片刻，也可以用紅葡萄酒腌一下，就能消除腥味。 18、魚去腥味的小妙招 油炸或煎魚的以前，先將魚腌制一下：將姜和蒜壓出汁來，倒在魚上面，再放料酒，花椒粉等調(diào)料。 19、在燒魚時(shí)放入適量的黃酒和食醋等調(diào)料，使魚腥味減輕。 20、燒魚不宜早放姜。 放姜能除魚腥，當(dāng)魚體浸出液的ph值為5～6時(shí)，放姜去腥效果最好。 如過早放姜不能起到去除魚的腥味的作用。這是因?yàn)樵绶沤沟敏~體浸出液中的蛋白質(zhì)會阻礙生姜的去腥效果。魚體浸出液上的蛋白質(zhì)會阻礙生姜去腥作用?？梢韵劝阳~在鍋里煮一會兒，待蛋白質(zhì)凝固后再放姜，或可等魚快燉熟時(shí)放入生姜，既能調(diào)味，又能解腥。 21、在湯中加適量牛奶或米醋或紹酒烹調(diào)，都可達(dá)到去腥的效果。 22、料酒可以去腥，紅燒魚是先煎后燉。因?yàn)樵诩鍟r(shí)溫度很高，料酒應(yīng)在煎好之后燉魚的時(shí)候再放，就不會很快揮發(fā)了。 但是在做魚湯的時(shí)候，料酒就不宜早放，否則魚湯就不白了。 23、在湯里放幾顆大棗與桔皮，亦可去腥增鮮美味。 24、在做好的魚里放一些切段的干辣椒，也可以讓魚告別腥味。 25、牛奶漬魚格外香！把收拾好的魚放到牛奶里泡一下，取出后裹一層干面粉，再入熱油鍋中炸制，其味道格外香美。 26、如果是清蒸的話加上些姜片加點(diǎn)蔥猛火7分鐘-10分種（看魚的大小，水開才放下去）蒸好后把水倒出在切些蔥花澆點(diǎn)生抽上去燒滾油淋上去即可（追求飯店口味的話可以放多少許孜然粉） 27、清蒸腥味較大的魚類，用啤酒腌漬10～15分鐘，熟后不僅腥味大減，而且味道近似螃蟹。 28、除吃魚后的口腥，在口中含三五片茶葉即可。 29、把炸過魚的油燒熱，經(jīng)蔥、姜、花椒去腥味后，再淋入一些調(diào)勻的稠濕淀粉漿，因濕淀粉受熱爆裂沉入油內(nèi)，淀粉泡可以把油中的腥味吸附掉，隨后撇去浮著的淀粉泡即可。 30、把炸過魚的油燒熱，投入少許蔥段、姜、花椒炸焦，然后將鍋端離火，抓一把面粉撒入熱油中，面粉受熱后糊化沉積，吸附了一些溶在油內(nèi)的三甲胺，可除去油的大部分腥味。 31、茶水除魚腥:收拾魚的時(shí)候，彌漫在廚房里的腥氣令人作嘔。如把魚放在溫茶水中（一般1000～1500克魚用1杯濃茶對成溫水）浸泡5～10分鐘后再收拾，便可大大減少腥味的擴(kuò)散，因茶葉里含的鞣酸具有收斂作用。 32、洗魚、蝦、蟹后，手的腥味較重，可用茶葉渣擦洗；盛過魚、蝦的餐具，放入茶渣水中浸泡8～12分鐘后再擦洗，很容易洗凈，且又除去了腥味。炒或燒過魚的鍋，可放點(diǎn)茶渣水于鍋中，稍煮一下，魚腥異味即可除去。煎魚后廚房內(nèi)油煙腥味較重時(shí)，可將干茶渣放在小碟中點(diǎn)燃，即可除去廚房內(nèi)的油煙腥味。 33、怎樣去除刀上的腥氣：割過魚的剪子，切過魚的菜刀，都會沾上一股腥味。只要用生姜片擦一遍，腥味就可除去。 34、如何除掉鍋中的腥味：做過魚的鍋里，往往殘留著魚腥味。這時(shí)，可以把鍋燒熱，然后放進(jìn)幾片泡過的濕茶葉，鍋上的腥味即可除去。 附錄： 【蒸魚不腥有4招】 做清蒸魚吃，若調(diào)理不當(dāng)或火候不到，蒸出的魚肉色發(fā)暗，吃起來肉質(zhì)又粗又腥。要想蒸出的魚好吃，需要把握以下4個(gè)技巧。 1、 放盡血。清蒸活魚必須先用刀身猛擊魚頭，使其暈厥；并從魚鰓處放血，使魚肉中的毛細(xì)血管不會吃進(jìn)魚血。這樣蒸出的魚肉潔白如玉，毫無腥味；反之，不僅肉色暗淡，而且腥味很重。 2、熱水泡?；铘~剖殺、刮鱗、清洗、蒸制前，須將魚用80攝氏度熱水稍泡一下，這樣不僅可去腥，還可使蒸成的魚胸腹處不破裂，保持形態(tài)的完整。 3、晚調(diào)味。調(diào)味料必須在臨蒸制時(shí)投放。過早腌制，由于鹽有滲透和凝蛋白質(zhì)的作用，會使魚肉失水而影響細(xì)嫩度。 4、旺火蒸。蒸魚必須用旺火沸水速蒸，并保證一次成熟，蒸兩遍會使魚肉變老失味。如一條500克左右的鳊魚，一般掌握在5分鐘-10分鐘，時(shí)間過短魚不熟，過長肉質(zhì)粗糙起渣。 【家常燉魚好吃不腥的小竅門】 1、魚的內(nèi)臟、魚鰓、腹內(nèi)黑膜、靠脊骨處的積血一定要徹底清除； 2、清洗好的魚一定要瀝干或擦干水分； 3、鍋燒熱后再下油，油燒熱后再爆鍋； 4、調(diào)味料，比如蔥姜蒜、面醬或豆瓣醬，一定要充分炒出香味后再下魚，但注意一定要用小火，不要炒煳； 5、料酒要在魚下鍋經(jīng)過煎制后、鍋?zhàn)拥臏囟茸銐蚋叩臅r(shí)候，溜著鍋邊烹入； 6、煎制以后的魚，加熱水燉，最好一次加足水，若是中間加水，也要記著加熱水； 7、燉魚得用小火，燉制時(shí)間要充分，細(xì)火慢燉，魚才會入味，鮮香。 【廚房做魚的小技巧】 1、燒魚防肉碎：在做紅燒魚前，先在鍋里把魚煎透或炸透，油量要大，油溫要高。燒魚時(shí)湯不宜過多，一般以水沒過魚為度。不要翻動魚身，燒制過程中，用勺將湯汁不斷澆淋在魚身上，這樣即使魚肉入味，還可以保持魚的原形。 2、去腥晚放姜：燒魚時(shí)有人喜歡把姜與魚一起下鍋，認(rèn)為這樣可去除魚腥。其實(shí)不然，過早放姜會使得魚體浸出蛋白質(zhì)阻礙生姜的去腥效果。可以先把魚在鍋里煮一會兒，待蛋白質(zhì)凝固后再放姜；也可在爆鍋時(shí)烹入少量醋和料酒，起到魚蝦有海腥味或泥腥味，羊肉有腥膻味，就連豬肉雞肉也有特有的腥味。如果做菜的時(shí)候不能很好地去腥，味道肯定會大打折扣。怎么去腥更好呢？其實(shí)，烹調(diào)去腥的辦法雖然五花八門，但總結(jié)起來主要有四個(gè)。 1、羊肉去膻放香料。 去掉羊肉的腥膻味，最好用花椒、桂皮、孜然，而少用大料。因?yàn)榛ń?、桂皮、胡椒、桂皮等香料，能使肉中的醛、酮類腥味成分發(fā)生氧化反應(yīng)，減弱異味還能增香。這種方法特別在去除膻味時(shí)效果最明顯。注意香料不要放太多，否則會掩蓋肉香味。 2、魚蝦去腥加檸檬。 烹飪魚蝦等海產(chǎn)品的時(shí)候加入檸檬或者檸檬汁，去腥極為有效。這是因?yàn)槠渲械男任段镔|(zhì)多為堿性，用酸性物質(zhì)來中和可以起到去腥的作用。不過要注意，中和去腥不要用醋，因?yàn)榇椎乃嵛短珡?qiáng)，會使原料失去原本的肉香味和鮮味。 3、雞、牛肉可加熱去腥。 雞肉、牛肉里的腥味物質(zhì)大多可在水中溶解，而且在高溫下易揮發(fā)。烹調(diào)時(shí)可先用水焯一下或沸水浸燙食材。然后采用長時(shí)間加熱的方法去腥，如燉、燴、燒、烤等，或用熱油爆炒。 4、去除雞肉腥味之妙招 剛宰殺的雞有一股腥味，將宰好的雞放在鹽、胡椒和啤酒中浸１小時(shí)，再烹制時(shí)就沒有這種異味了。 從市場上買來的凍雞，有些從冷庫里帶來的怪味，影響食用。在燒煮前先用姜汁浸３～５分鐘，就能起到返鮮作用，怪味即除。 5、酒類去腥用途廣。 酒精對腥味物質(zhì)有獨(dú)特的溶解和揮發(fā)性能?？上葘⑷忸愂巢脑诰浦薪荩缓笤偌訜?，雙管齊下除去腥臭味；或在翻炒時(shí)直接加入酒。酒不僅能去腥，還能提味，紅酒、料酒、黃酒都可以。 最后，不同的去腥方法也要根據(jù)不同的烹飪方法來決定，比如煎炸食物，可用加檸檬汁或加酒的方法，不需要香料去腥。 【水產(chǎn)類烹制前加工】 1、如何讓螺蚌吐凈泥土 新鮮的螺、蚌，要先讓其吐凈泥，再進(jìn)行烹制?？稍陴B(yǎng)殖螺、蚌的清水中，滴少量素油，隔天就能吐凈泥土。 2、巧刮魚鱗 將魚裝一較大塑料袋里，放到案板上，用刀背反復(fù)拍打魚體兩面的鱗，然后將勺伸入袋內(nèi)輕輕地刮，魚鱗即可刮凈，且不外濺。 3、加醋容易去魚鱗 處理細(xì)鱗魚類時(shí)，可在剖殺前兩小時(shí)在養(yǎng)魚的水中加幾湯匙醋(每升水約放兩湯匙)，魚鱗就很容易刮干凈。在刮魚鱗前可用食醋在魚體上擦抹一下，再刮，即可省時(shí)省刀。刮魚鱗時(shí)可用啤酒瓶蓋，也可使用刀背，既快又安全。 4、收拾魚時(shí)涂些醋可防滑 收拾魚時(shí)，由于魚表面的粘液作怪，以致魚總是從手里滑出去，此時(shí)在魚的表面涂些醋，就可解決這個(gè)難題了。 5、帶魚忌刮銀脂 在烹制帶魚之前，很多人喜歡將帶魚身上的銀脂刮掉，以為這樣可以去腥，它是一種無腥味脂肪，含有豐富的營養(yǎng)成分，在烹制過程中還可令魚肉更鮮美。 6、快速去帶魚鱗 帶魚的鱗與魚體粘得較牢，用手搓不易洗干凈，用刀刮又很費(fèi)時(shí)間。如果將帶魚放入80℃左右的水中，燙10秒鐘后，立即浸入冷水中，然后再用刷子刷或者用布擦洗一下，魚鱗就會很快被去掉。 7、巧洗帶魚： 帶魚身上的腥味和油膩較大，用清水很難洗凈，可把帶魚先放在堿水中泡一下，再用清水洗，就會很容易洗凈，而且無腥味。 8、食鹽洗魚潔凈 剖魚前，用食鹽涂抹魚身，再用水沖洗，可去掉魚身上的粘液。 9、酒或小蘇打除魚膽污染 加工魚時(shí)，如魚膽被弄破，可在沾了膽汁的地方涂一些酒或小蘇打(也可用發(fā)酵粉)，使膽汁溶解，然后用水沖洗，苦味即可消除。 10、米酒除咸魚咸味 如果咸魚過咸，可將魚洗凈后放在米酒中浸泡2～3小時(shí)，就不會過咸了。 11、巧殺甲魚 先將甲魚放在一塊平整的木平板上，再突然將它翻個(gè)身，使之腹部朝上無法爬行。它要恢復(fù)原狀就得伸出四腳和頭頸掙扎，這時(shí)你只要一手按住甲魚的腹部，另一只手就可舉刀將其頸一刀兩斷。 12、怎樣宰甲魚 宰甲魚得先引出甲魚的頭。引出甲魚頭的方法，一般可用1只筷子讓其咬住，趁勢拉出魚頭剁掉；也可用腳踩在甲魚背上，把甲魚頭擠出剁斷。剁斷甲魚頭，讓血流盡，再放入70℃左右的熱水中浸泡一會兒，刮去白皮，即可剖開肚殼，挖去內(nèi)臟、腸和黃油。然后，根據(jù)烹調(diào)需要，再切塊燒制。 13、怎樣宰殺甲魚 甲魚宰殺過程為：宰殺、燙皮、開殼、取內(nèi)臟、煮、洗滌。可先將甲魚翻身，待其頭伸出來時(shí)，準(zhǔn)確地將頭剁下；或用左手掐住甲魚的脖子，并拉出魚頭，右手持刀割斷甲魚的氣管和血管，放血。待血放盡后放入70℃～80℃的熱水中，約燙三四分鐘取出，再從甲魚裙邊下面兩側(cè)的骨縫處割開，將蓋掀起，取出內(nèi)臟，用清水洗凈；最后放入開水內(nèi)略煮，去除血污，取出用冷水洗凈。 14、如何漲發(fā)干貝 漲發(fā)前先把干貝邊上的一塊老肉去掉，用冷水清洗后放在容器內(nèi)，加入料酒、蔥、姜以及適量的水(以淹沒干貝為度)，上籠蒸1小時(shí)左右，用手捏得開即可，與原湯一起存放備用。 15、干魷魚如何泡發(fā) 先將干魷魚放清水中浸泡24小時(shí)撈出，然后每500克魷魚對入50克堿，加水浸泡，并勤加翻動，待魷魚變軟，變厚，放水中繼續(xù)泡制，清洗干凈即可。 16、火堿泡發(fā)魷魚 用火堿泡發(fā)魷魚，時(shí)間短，漲發(fā)率高，而且發(fā)好的魷魚質(zhì)地脆嫩，潔凈透明，光亮度好。 具體方法是：把500克魷魚放入盆內(nèi)，加入清水(冬季可用溫水)，浸泡3～4小時(shí)，然后將魷魚的頭、須、身分開，換上凈水( 沒過魷魚)，加入濃度為50％的火堿溶液40毫升，攪拌均勻，浸泡2～4小時(shí)，至魷魚厚度增加，有光澤，用指甲能掐動時(shí)，再用清水反復(fù)沖漂，去除堿分。然后分檔，放入清水中浸泡待用。 泡發(fā)及制作時(shí)應(yīng)注意：加入堿液后要勤攪拌和觀察，防止泡發(fā)不勻和漲發(fā)過度；要隨發(fā)隨吃，發(fā)后不宜久存；發(fā)后的魷魚水分多，改刀后氽燙時(shí)間不宜過長，否則質(zhì)感不脆。 17、墨魚或魷魚干的處理 洗前應(yīng)泡在溶有小蘇打粉的熱水里，泡透以后，去掉魚骨，剝?nèi)溒?。凡是已泡透了的，剝起來也容易?br> 18、怎樣清洗新鮮墨斗魚 墨斗魚因體內(nèi)含有大量墨汁，不易洗凈。清洗時(shí)，應(yīng)先撕掉表皮，剝開背皮，拉掉灰骨。然后取一容器，多放些清水，將墨斗魚放入其中，在水中將其頭和內(nèi)臟一起拉出來。再在水中挖掉墨斗魚的眼珠，使之流盡墨汁，沖洗干凈即可。在挖眼珠時(shí)要注意，其眼中含有大量墨汁，很容易濺出弄臟衣服，在水中操作可以避免這個(gè)問題。 19、如何泡發(fā)海參 家庭食用少量海參可先用冷水把干海參浸泡1天，用刀剖開肚子，取出內(nèi)臟洗凈，然后放入暖水瓶中，倒入開水，蓋緊瓶蓋，發(fā)10小時(shí)左右。在這中間可倒出檢查一次，挑出部分發(fā)透的嫩小海參。發(fā)好的海參，泡在冷水中備用。泡發(fā)海參切勿用含鹽的水，也不能同油接觸，發(fā)好后最好馬上食用，以防變質(zhì)。 20、巧洗海蜇皮 將其平攤在案板上，切成細(xì)絲，泡入50%的鹽水中，用手搓洗片刻后撈出，把鹽水倒掉，再沖鹽水泡，重復(fù)3次，就能把夾在海蜇皮里的泥沙全部洗掉。 21、泡海蜇絲的方法 把發(fā)好的海蜇洗凈，然后切成粗絲，燒水煮到微滾，放入焯至剛熟，取出放進(jìn)冷開水中浸泡2~3小時(shí)，最后撈起加入配料進(jìn)行涼拌。不要焯熟，用冷開水浸泡，是兩個(gè)非常關(guān)鍵的步驟，否則不會爽脆。 22、怎樣使海蜇變脆 將海蜇冷泡2小時(shí)后，洗凈泥沙，切成細(xì)絲放進(jìn)清水里，再放入蘇打(500克海蜇放10克蘇打)，泡20分鐘后，用清水洗凈就可以拌制涼菜了。經(jīng)此法處理后的海蜇，既出數(shù)，又柔韌、清脆。 23、如何泡發(fā)海米 用溫水將海米洗凈，再用沸水浸泡3～4小時(shí)，待海米回軟時(shí)，即可使用。也可用涼水洗凈后，加水上屜蒸軟。如夏天氣溫高，可將發(fā)好的海米用醋浸泡，能長時(shí)間放置。 24、烹調(diào)蟹，蝦等水產(chǎn)品時(shí)，先用1%的食醋液浸泡一個(gè)小時(shí)，可防止嗜鹽桿菌引起的食物中毒。 25、如何清洗蝦體中的污物 蝦的直腸中充滿了黑褐色的消化殘?jiān)屑?xì)菌。在清洗時(shí)，可用剪刀將頭的前部剪去，擠出胃中的殘留物，將蝦煮至半熟，剝?nèi)ゼ讱?，此時(shí)蝦的背肌很容易翻起，可把直腸去掉，再加工成各種菜肴。較大的蝦，可在清洗時(shí)用刀沿背部切開，直接把直腸取出洗凈，再加工成菜。按這種方法清洗烹食，既衛(wèi)生，又不失蝦的鮮美味道。 26、擠蝦仁的技法 擠蝦仁之前，用少許明礬化水，將蝦浸泡一會再擠，既容易又不會使蝦殼帶肉。 27、怎樣取蝦仁 取蝦仁有兩種方法： 一是擠。對比較小的蝦，摘去頭后，用左手捏住蝦的尾部，右手自尾部到背頸處擠出蝦肉。 二是剝。對比較大的蝦，把頭尾摘掉后，從腹部開口將外殼剝開，取出蝦肉。這種方法，能保持蝦肉完整。 28、怎樣制造“蝦丸” 用蝦仁500克，鹽4克，味精8克，生粉4克，魚膠120克，胡椒粉、油少許。將蝦仁加食粉適量拌勻，腌片刻，再入清水浸3小時(shí)以上，取出吸干水份，用攪拌機(jī)攪碎(不可攪太碎)，再加鹽、味精、生粉、魚膠、胡椒粉、油拌勻，再用手邊捏邊擠一粒粒，放入清水鍋內(nèi)煮浮即好。 29、幾個(gè)去蛤蜊泥沙的方法 a. 用香油鹽水浸泡：如果時(shí)間允許的話，可以用放了香油和鹽的水來泡蛤蜊，用這個(gè)方法有一點(diǎn)要注意，那就是水的溫度，水最好是20度上下的水，如果直接用水龍頭里放出的自來水，水溫低，蛤蜊不愛張嘴。用這個(gè)方法泡2-3個(gè)小時(shí)，蛤蜊會吐出很多泥沙。 b. 來回?fù)u晃：找個(gè)大點(diǎn)的，帶蓋子的盆或者盒子，把貝殼放進(jìn)去，倒入少許水，沒過即可，然后用手不停的來回?fù)u晃容器，力度適中，不要過大，不然蛤蜊的殼子就會碎了，賣相不好。搖兩分鐘后，蛤蜊暈了，會吐出不少泥沙，用水洗一洗再搖一搖，反復(fù)三次就差不多了。 c. 焯水：這個(gè)方法是最直接的，最徹底去除蛤蜊中泥沙的方法了，不過要是用蛤蜊做湯的話就不建議用這個(gè)方法，鮮味會流逝。蛤蜊的話可以用。把蛤蜊放入開水鍋中，蓋上鍋蓋，一分鐘后撈出。把焯過蛤蜊的水涼一涼，沙子會沉底，取上面的水來洗蛤蜊，把花蛤里的泥徹底洗干凈，瀝干水分備用。用這個(gè)方法可以毫無保留的去除泥沙。如果介意焯過水后蛤肉變老的話，還是建議用前面兩種方法。 可以幾種方法綜合使用，如：先用放了鹽和香油的水先泡了十多分鐘，用這個(gè)時(shí)間去準(zhǔn)備其他的配料。然后用兩只手像大叉子一樣在水里來回反復(fù)的揉搓花蛤，讓花蛤頭暈，也能再多吐點(diǎn)泥出來。最后用開水焯了一下。吃的時(shí)候一點(diǎn)泥沙都沒有了。 28、水里放鐵勺蛤蜊吐沙快 號稱“天下第一鮮”的蛤蜊味道鮮美，具有滋陰潤燥、利尿消腫的功效。但讓人犯愁的是，它肉里往往藏有泥沙，如果烹調(diào)前吐不干凈，不僅吃起來牙磣，還可能引起腸胃不適。 對此，要讓蛤蜊吐沙又快又干凈，可以將鐵勺、鐵釘?shù)确诺饺萜骼铩Ｘ愵愑新劦借F味便吐泥沙的習(xí)性，這會促使蛤蜊自動吐沙。也可將蛤蜊放在鐵鍋中，放置一兩個(gè)小時(shí)，然后再用清水洗凈，也能達(dá)到同樣的效果。 此外，還可在放置蛤蜊的容器中放些食鹽，一般來講，1公斤蛤蜊放1勺食鹽即可，也能讓蛤蜊吐沙更快。 |
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