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之前咱們從南到北，扒了扒一只雞在全國(guó)各地飯桌上的遭遇，今天，咱們來(lái)說(shuō)說(shuō)雞的“難兄難弟”——鴨。
▲嘎~ “雞鴨魚(yú)肉”，雞首當(dāng)其沖，鴨緊隨其后。兩者都是家禽中的佼佼者，但要論受眾面的廣泛，鴨肉明顯遜色一截，其中的原因得歸咎于鴨子與生俱來(lái)的“體味兒”。 鴨子難聞的“體味兒”來(lái)自尾部的兩粒腺體，如果處理不得當(dāng)，烹飪時(shí)下再重的香辛料也難掩其味。對(duì)于善烹鴨的人來(lái)說(shuō)，這點(diǎn)兒氣味根本無(wú)傷大雅，只要前期下足功夫去腥臊，之后的煎炒燜燉就能任君擺布。
▲不喜歡吃鴨的人，大多對(duì)鴨子的“體味兒”有所顧忌，但只要處理得當(dāng)，鴨肉的美味完全不會(huì)損傷分毫 相比雞肉的滑嫩細(xì)膩，鴨肉緊實(shí)有嚼勁，脂香也更加濃郁，尤其入秋之后，肥美的鴨子還有滋陰潤(rùn)燥的養(yǎng)生功效，最補(bǔ)勞虛。 縱貫?zāi)媳?，很多地方的都有自己烹鴨的?dú)到見(jiàn)解： 到北京，“不爬長(zhǎng)城非好漢，不吃烤鴨最遺憾”，烤鴨儼然成了京味兒美食文化的logo；南京人都是“嗜鴨狂魔”，前段時(shí)間有篇文章調(diào)侃“在南京，沒(méi)有一只鴨子能游過(guò)長(zhǎng)江”，風(fēng)趣幽默又一針見(jiàn)血；上海人最舍得在吃上費(fèi)心思，好好兒一只鴨，直接吃顯得太過(guò)粗暴，非得用八寶飯將鴨子填得豐腴飽滿才罷休；杭州有荷葉包裹的叫化雞，桂林人擇善而從，用荷葉裹起了鴨子；閩北人心思機(jī)巧，懂得借助山風(fēng)之力成就咸鮮有味的板鴨……
▲從南到北，會(huì)做好吃的鴨饌的城市太多啦 走起路來(lái)?yè)u搖晃晃、憨態(tài)可掬的鴨子，在全國(guó)人民的共同努力下，“進(jìn)化”成花樣繁多的可口美饌。那么問(wèn)題來(lái)了，中國(guó)最好吃的鴨子究竟是哪一只呢？ 小YO跟來(lái)自五湖四海的同（chi）事（huo）們據(jù)理力爭(zhēng)了N個(gè)回合，最終選出這8只鴨，不知道有沒(méi)有你喜愛(ài)的那只，如果沒(méi)有，歡迎在后臺(tái)留言為之平反！ 01 南京鹽水鴨 金陵鴨饌甲天下，在南京，有一百種方法能將鴨子吃干抹盡，歷來(lái)就被冠以“鴨都”美稱，其中最能撐起南京鴨饌門臉的要數(shù)鹽水鴨。
▲咸鮮酥嫩的鹽水鴨，是金陵鴨饌的頭牌 古有“春江水暖鴨先知”一說(shuō)，依傍長(zhǎng)江的南京盛產(chǎn)膘肥肉嫩的鴨子，鹽水鴨的做法返璞歸真，只用低溫煮熟，最能體現(xiàn)鴨子的本味。鹽水鴨皮白肉嫩，吃起來(lái)完全沒(méi)有油膩感，爽而清、潤(rùn)而細(xì)，恰如其分的咸度越咀嚼越香濃。 南京人喜歡把每年八九月桂花盛開(kāi)時(shí)分的鴨子拿來(lái)鹽鹵，他們認(rèn)為此時(shí)的鴨肉也沁入了淡淡 的桂花香，故美名曰“桂花鴨”。 02 北京烤鴨 追根溯源，北京烤鴨脫胎于金陵?duì)F爐烤鴨，后來(lái)自成一格，發(fā)明了掛爐的做法，成為聞名世界的鴨饌。
▲烤鴨，北京美食文化的logo 燜爐烤鴨是用秫秸先將爐膛燒熱，再將鴨子放進(jìn)去，關(guān)上爐門，用爐內(nèi)的余溫燜烤鴨子至熟。此法烤出的鴨子外皮酥脆度稍稍遜色，但鎖住了鴨肉的汁水，吃起來(lái)鮮嫩細(xì)滑。 掛爐烤鴨出自清宮“包哈局”，后來(lái)經(jīng)過(guò)不斷完善，技藝日趨精湛。掛爐烤鴨一般果木為燃料，明火直烤，烤出的鴨子色澤棗紅油亮，鴨皮酥脆，鴨肉比起燜爐烤法略微發(fā)干，但細(xì)細(xì)咀嚼鮮香不膩。 新中國(guó)建立后，烤鴨成了領(lǐng)導(dǎo)人們宴請(qǐng)外賓的保留節(jié)目，直到今天，在來(lái)京的游客眼里，不吃烤鴨和沒(méi)爬長(zhǎng)城一樣遺憾。 03 福建泉州姜母鴨 泉州的姜母鴨將藥膳同源做到了極致，秋冬進(jìn)補(bǔ)吃一頓姜母鴨再適合不過(guò)了。相傳，姜母鴨是商代名醫(yī)吳仲所創(chuàng)，系出御膳，后來(lái)慢慢在坊間流傳開(kāi)。
▲補(bǔ)氣補(bǔ)血的姜母鴨 制作姜母鴨，用的是當(dāng)?shù)氐募t面番鴨。這種鴨比普通鴨子的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高，蛋白質(zhì)含量豐富，肉質(zhì)緊實(shí)，肉味更濃郁。 將紅面番鴨宰殺洗凈后，取老姜切片，再加入花椒、八角、桂皮、丁香、草果等香辛料去腥增香，和少許米酒一起置于砂鍋中燜燉，一直燉到姜味彌漫，鴨肉酥軟。 老姜有暖身驅(qū)寒的作用，搭配溫而不燥的鴨肉，在寒冷的秋冬食用，有氣血雙補(bǔ)的功效。 04 上海八寶鴨 上海人的講究和精致，在肴饌上體現(xiàn)得淋漓盡致。他們看中了鴨子胸腔寬闊，皮肉較薄，于是想到在鴨肚子里塞進(jìn)其他食材。
▲油潤(rùn)鮮亮的八寶鴨 上海八寶鴨用的是肥壯的新草鴨，剖開(kāi)鴨身，在肚內(nèi)填充冬菇、冬筍、火腿丁、蝦仁、青豆、糯米、干貝等食材，反扣在大碗里，外層用玻璃紙包住，蒸數(shù)小時(shí)即可。 蒸好的八寶鴨色澤紅潤(rùn)，腴香濃溢，用筷子輕輕扒開(kāi)鴨肉，肚內(nèi)各種配料的食材鮮味與鴨肉相交相融，口感十分豐富：香黏的糯米、咸鮮的火腿、鮮嫩的冬筍……當(dāng)然，還有酥嫩香甜的鴨肉。 05 揚(yáng)州三套鴨 揚(yáng)州三套鴨的精致和繁瑣，比起上海八寶鴨只有過(guò)之而無(wú)不及，對(duì)廚師的技藝有著相當(dāng)嚴(yán)苛的要求。
▲做工繁瑣的揚(yáng)州三套鴨 三套鴨講求形整味豐，古法上的只有“兩套”，以“肥家鴨去骨，板鴨亦去骨，填入家鴨肚內(nèi)，蒸極爛，整供”。 現(xiàn)在三套鴨在古法上更加精益，做到了名副其實(shí)的“三套”：家鴨套野鴨，野鴨套菜鴿。家鴨體闊肥嫩，野鴨體窄肉緊，菜鴿肉嫩味醇，佐以火腿、香菇、筍片點(diǎn)綴，滋味層層滲透，濃郁豐厚。 做三套鴨最難的在于去骨，既要剔除鴨子和菜鴿全身的骨頭，還不能破壞表皮，否則形垮味散，實(shí)在是考驗(yàn)師傅的刀下功夫。 06 湖南永州 血鴨 血鴨是永州的特色傳統(tǒng)菜肴，將鴨血和鴨肉同烹，味鮮色濃郁。
▲血肉同烹的血鴨（聽(tīng)起來(lái)是不是有點(diǎn)血腥......） 相傳這道菜起源于太平天國(guó)起義初期，洪秀全率領(lǐng)的起義軍攻下永州城后，老百姓們?yōu)榱岁麆谶@些驍勇善戰(zhàn)的將士，自愿去軍中后廚為他們烹制飯食。 可當(dāng)他們處理鴨子時(shí)，發(fā)現(xiàn)鴨身上的細(xì)毛難以除盡，為了掩飾窘境，他們將鴨血倒進(jìn)鍋里和鴨肉一起燜燒，這樣一來(lái)，鴨肉上殘留的細(xì)毛就看不出來(lái)了。從此，血鴨在永州傳開(kāi)，成了當(dāng)?shù)氐奶厣恕?/span> 雖然血鴨誕生得匆忙，其實(shí)做法很講究。將斬成小塊的鴨肉用大火翻炒，逼出多余的油脂，再放入生姜、辣椒等佐料一起翻炒。鴨血要到快出鍋的時(shí)候加入，邊倒邊炒，期間要不停攪拌防止粘糊，熟透的鴨血顏色醬紅，此時(shí)就可以出鍋了。 鴨血伴鴨肉，不僅物盡其用，這么新穎額做法讓鴨肉更具“鴨味”，肉勁香血濃鮮。 07 桂林荷葉鴨 桂林的荷葉鴨和叫化雞有異曲同工之秒。好山好水的桂林，鴨子自然肥腴豐滿。
▲荷香濃郁的荷葉鴨 制作荷葉鴨用的是肥嫩的光鴨，先將整鴨入鍋炸到表皮金黃，取出開(kāi)膛破肚，塞入干荷葉、瘦肉丁、冬筍丁、臘肉丁、蝦米等輔料，再裹上郊區(qū)蓮藕塘里長(zhǎng)出的青青荷葉，上鍋蒸熟。 荷葉鴨外包鮮荷葉，內(nèi)擁干荷葉，整只鴨子都沁在清新的荷葉香中。鴨肉酥嫩可口，鴨腹中的餡料滲出的油脂浸潤(rùn)著鴨肉，光是想想就叫人食指大動(dòng)。 08 四川成都 樟茶鴨 相傳，這道做起來(lái)費(fèi)時(shí)費(fèi)力的樟茶鴨是慈禧的心頭好。
▲先腌，再熏，后蒸，又炸的樟茶鴨，連慈禧都欲罷不能 樟茶鴨以兼帶樟木和茶葉的香味聞名。 制作樟茶鴨要選用秋天的公鴨，肉厚膘肥；用陳皮、紹酒等佐料先將鴨身通體涂抹腌制，再放到樟木碎和茶葉上慢慢熏烤，然后送入蒸籠蒸上數(shù)小時(shí)，最后還要下油鍋炸到鴨皮酥脆焦香。 耗時(shí)做出的樟茶鴨，鴨身堅(jiān)挺完整，表皮泛著暗紅誘人，扒開(kāi)鴨腹，滾燙的熱氣裹挾著樟木香、茶葉香和鴨肉香直撲腦門，咬一口酥脆和爽嫩兼具。試問(wèn)，誰(shuí)能禁得住這般殷勤火熱的誘惑？ 天南海北的美味鴨饌不勝枚舉，小YO和泥萌分享的8種只是其中一隅。如今正值秋末冬初，吃頓補(bǔ)氣暖身的鴨肴正當(dāng)時(shí)！ 不知道，你心中最好吃的那只鴨是什么味道？歡迎大家在后臺(tái)留言誘惑小YO~~
▲你最愛(ài)的鴨是什么？ ▼▼▼ YOTA的美味鴨饌 立冬一過(guò)，北京城里的西北風(fēng)刮得更緊了。除了聽(tīng)媽媽的話穿上秋衣秋褲，食補(bǔ)也不能忽視~ 鴨肉味甘，寒天里吃鴨可以滋五臟之陰、清虛勞之熱，不僅能可氣血雙補(bǔ)，對(duì)于胃不好的朋友還能起到暖胃生津的效用。鴨肉雖性寒，但做鴨菜時(shí)通常會(huì)加入生姜、花椒等暖性香辛料中和，達(dá)到溫而不燥的進(jìn)補(bǔ)效果。 鴨肉中的蛋白質(zhì)含量比一般禽類較高，全身脂肪分布均勻，脂肪酸熔點(diǎn)低，很容易消化。除此之外，鴨肉還有豐富的B族維生素等人體所需的營(yíng)養(yǎng)素，多食用有抗衰老的功用。 YOTA本季的菜單中，當(dāng)然少不了滋補(bǔ)可口的鴨肉美饌~ ▼▼▼ 高蛋白主菜盒——饞嘴鴨
主菜饞嘴鴨，主打湘菜風(fēng)味，選用優(yōu)質(zhì)鴨肉，經(jīng)過(guò)細(xì)心的去腥處理，用極具湘味特色的青紅剁椒黃燈籠辣醬、泡椒、小米辣等著味烹炒，咸鮮爽辣的滋味包裹著鮮嫩的鴨肉，帶給你暢爽的湘西美味。 顏值配菜老湯燉豆腐，精選各種骨棒、雞肉和秘制配料，小火慢熬出醇厚濃郁的老湯，用其煨燉滑嫩的豆腐，凸顯咸鮮本味，健康營(yíng)養(yǎng)。 下飯配菜燒烤蒙古肉，選用鮮嫩的鴨胸肉，用秘制調(diào)料腌制后絲絲入味，經(jīng)過(guò)炙烤，鴨肉表層酥脆焦香，內(nèi)里肉汁豐盈，裹上辣椒粉和孜然，濃濃的蒙古草原風(fēng)味引人垂涎。 同樣的鴨肉，搭配不同的配菜同樣美味紛呈~ 同樣的鴨肉， 搭配不同的配菜 同樣美味紛呈~
主菜饞嘴鴨，主打湘菜風(fēng)味，選用優(yōu)質(zhì)鴨肉，經(jīng)過(guò)細(xì)心的去腥處理，用極具湘味特色的青紅剁椒黃燈籠辣醬、泡椒、小米辣等著味烹炒，咸鮮爽辣的滋味包裹著鮮嫩的鴨肉，帶給你暢爽的湘西美味。 顏值配菜鮮蝦豆腐餅，Q彈鮮嫩的大蝦，搭配松軟滑嫩的豆腐，蛋白質(zhì)含量十分豐富。 下飯配菜燒烤蒙古肉，選用鮮嫩的鴨胸肉，用秘制調(diào)料腌制后絲絲入味，經(jīng)過(guò)炙烤，鴨肉表層酥脆焦香，內(nèi)里肉汁豐盈，裹上辣椒粉和孜然，濃濃的蒙古草原風(fēng)味引人垂涎。 ▼▼▼ 全新升級(jí)后的YOTA，美味搭配更加考究，菜品顏值蹭蹭上漲，不僅給親愛(ài)的YO蜜們帶來(lái)新穎的舌尖體驗(yàn)，還有視覺(jué)上的surprise~~ 這個(gè)冬天，別再擔(dān)心“凍手凍腳”啦，來(lái)YOTA吃暖身滋補(bǔ)的鴨肉吧！ News 親愛(ài)的YO蜜們， 你們最愛(ài)的拼團(tuán)再次啟動(dòng)啦！ YOTA暖冬美味， 驚爆開(kāi)團(tuán)！！ 粽香糯米蒸排骨 金槍魚(yú)雙拼沙拉 兩款明星套餐 還有YO蜜們呼聲最高的 均衡纖體、健身能量 兩個(gè)系列 當(dāng)日餐品 3人成團(tuán) 爆款套餐4選1 每餐低至19.9元 ↓ 豐盛的美味一口驚艷你！ 還有超值優(yōu)惠禮包拿到手軟哦~ 另外， 開(kāi)團(tuán)沒(méi)成功的小伙伴們別著急~ 加入別人開(kāi)的團(tuán)一樣可以享受超值美味哦！ 別猶豫啦， 拉上飯友即刻拼團(tuán)， 縱享暖冬舌尖盛宴吧！
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