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四川人不僅無辣不歡，還無“蘸蘸”不歡 豆果美食 四川人愛吃“蘸蘸”，不僅無辣不歡，還無“蘸”不歡。郫縣豆瓣是“蘸蘸”中比較常見的配料。 曾看過一部紀(jì)錄片，里面有句話是這么說的：“如果說紅辣椒和花椒是川菜的心臟，那么豆瓣醬就是川菜的魂?！睙o論是麻辣鮮香的經(jīng)典川菜，還是熱辣似火的四川火鍋，背后都離不開被稱作川菜之魂的郫縣豆瓣醬。 越簡(jiǎn)單的材料，制作出來的食物越能帶給人驚喜。郫縣豆瓣醬主要材料是蠶豆、紅辣椒和鹽，放入壇子里發(fā)酵。與酒一樣，年份越長香味越醇。時(shí)間長達(dá)五年的豆瓣醬，被視為極品。 ——深夜君 － 正文 － 四川人愛吃“蘸蘸”，吃個(gè)清水煮豆腐也要配“蘸蘸”。 “蘸蘸”在四川話里是蘸水的意思。這兩個(gè)“蘸”字，四川人都念平舌音，第一個(gè)字比第二個(gè)字念得稍重一點(diǎn)，發(fā)音時(shí)嘴角往外咧開，舌尖懸空輕撣兩下，是只可意會(huì)的默契。 四川的“蘸蘸”不像北方吃火鍋用的麻醬，后者口感雖細(xì)滑香醇，多吃卻單調(diào)發(fā)膩；也不像廣東吃腸粉用的甜醬，那種酸酸甜甜的味道吃得老四川人直皺眉頭。 四川的“蘸蘸”有著獨(dú)樹一幟的魅力，不是四川人自賣自夸，想找千般詞匯來形容它，到嗓子眼卻生生咽了下去。有詩詠川菜“百饈百味百盤饌，一菜一格一品花”，依我看，這百般珍饈定是配了百碟“蘸蘸”，方可錦上添花。 四川人愛吃“蘸蘸”。這“蘸蘸”種類多，吃什么菜配什么“蘸蘸”也是有講究的，吃豆花飯要配豆瓣蘸蘸，撒一小搓青翠欲滴的蔥花；吃蹄花要配青椒蘸蘸，淋一小勺稠密透亮的熟清油；吃清炒紫菜要配醋蘸蘸，滴幾滴火辣辣的紅油海椒；而說到吃串串，則少不了干碟子，堆成小山的海椒面上鋪一層大頭菜……若是配錯(cuò)了，就是“不對(duì)頭”，好菜配好“蘸蘸”，才算是“巴適得板”。 郫縣豆瓣是“蘸蘸”中比較常見的配料。外地人和我聊四川時(shí)，除了美不勝收的川景，聊得最多的還是驚為天人的川菜，其中麻婆豆腐常常獨(dú)占鰲頭，成了他們留戀四川的理由之一。而這道麻婆豆腐缺了郫縣豆瓣便毫無特色可言。不過他們不知這郫縣豆瓣不僅可以用來做菜，還可以用來做“蘸蘸”，并且做出來的“蘸蘸”別有一番風(fēng)味。 我家每年都會(huì)做豆瓣醬，這是一項(xiàng)浩大的工程，通常都是由家里的老人操刀。每年盛夏八，九月份陽光熾熱，正是做豆瓣醬的好時(shí)候。 外公和外婆早早地去了菜場(chǎng)，提回來好幾大袋的食材，翠綠鮮嫩的蠶豆瓣、油彩般鮮亮的尖頭紅辣椒、瓣粒飽滿的大蒜，喜歡吃辣的人多會(huì)再加幾根玲瓏小巧的朝天椒，把這幾樣主要食材細(xì)細(xì)切碎，放在大盆子里，放入醬曲，再撒下鹽、味精、雞精、糖等調(diào)味品，還有畫龍點(diǎn)睛的小金花椒，最后淋上滿滿的熟清油，把所有的材料都淹沒為止。 近日讀汪曾祺老先生的《食事》，讀到老先生寫“四川不能說是最能吃辣的省份，川菜的特點(diǎn)是辣且麻，擱很多花椒?！保疑钜詾槿?。這郫縣豆瓣也離不開花椒，而且一定得是川椒。 八、九月份，火辣辣的太陽掛在萬里無云的天空中，也正是曬豆瓣醬的好時(shí)候。這時(shí)，晾壩里總會(huì)飄來一股豆瓣醬油油、香香、辣辣的氣味，人們把裝醬料的盆子端到小廣場(chǎng)上，大多是老年人，他們?nèi)齼蓛傻鼐墼陉帥鎏?，下下象棋，拉拉家常，眼光有意無意地瞥向正在追逐玩耍的小孫子們。 這時(shí)，紅彤彤豆瓣醬在陽光的照射下反射出波光粼粼的錯(cuò)覺，清油被辣椒沁出的汁水浸染成鮮亮又霸道的紅色。曬的時(shí)間越久，紅得越發(fā)和諧，越發(fā)讓人垂涎欲滴。從樓上往下看，一只只盆子架在獨(dú)凳上，空曠的小廣場(chǎng)上立滿了盆子，像是一汪汪紅色的池水。 時(shí)間曬夠了，豆瓣醬就該放入壇子里封存發(fā)酵了，壇子的邊緣倒上一圈清油來隔絕空氣，再放在廚房陰涼避光處，等上個(gè)20天左右就可以開蓋了。 開蓋時(shí)，整個(gè)家里都彌漫著豆瓣醬特有的香味，甜味、鮮味、麻味、咸味、辣味，油香味恰如其分地結(jié)合在一起，每種味道既不突兀，又不單薄，就這樣和諧地、渾然天成地交織在一起。 海帶燉豬蹄配豆瓣醬兌的“蘸蘸”別有風(fēng)味。豬蹄在火上烤烤去毛，加海帶、白蕓豆、姜片和蔥段，不加任何調(diào)味品，文火慢燉一個(gè)上午，加少許鹽即可出鍋。主菜上桌后，舀兩勺豆瓣醬在味碟里，滴幾滴醋，可按自己自己的喜好再加其他的調(diào)味品，最后，一根細(xì)香蔥洗凈后切細(xì)，均勻地撒在“蘸蘸”上。 油亮鮮紅的豆瓣醬上綴一層掛著幾顆晶瑩小水珠的翠綠的香蔥，用筷子拌開，紅的、綠的、油的、亮的，讓人食指大動(dòng)。夾一只豬蹄放進(jìn)“蘸蘸”里滾兩下，白嫩的豬蹄染了一顏色豐富的醬料，來不及吹吹就放入口中。豬蹄的軟糯和“蘸蘸”的鮮香相互依存，復(fù)雜又純粹的滋味在嘴里爆炸，來不及評(píng)價(jià)，只得埋頭“苦吃”。 川菜文化博大精深，單看“蘸蘸”就可窺見一斑。我希望以后就算學(xué)不來一桌好手藝，也兌得來著一碟好“蘸蘸”。 文 / Echo
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