丘彥明（荷蘭）·荷蘭閑園

廚房流理臺下方裝置一個細高的拉柜，內(nèi)分三層，擺放各種不同調(diào)味料。其中一個抽真空密封的大玻璃瓶，容量3公升，裝了郫縣豆瓣——這是我們家做正宗川菜的秘密武器。

1990年代，去香港住好友曉光家。一日，她邀請作家阿城來和幾位女友聊天，大伙兒東南西北地亂扯，不知怎的說及麻婆豆腐，阿城一語下定論：“沒放郫縣豆瓣就做不出正宗的麻婆豆腐?！睅讉€女子像聽新鮮事一般，纏著他詢問，什么是郫縣豆瓣？

我在旁邊微笑不語，心想：阿城是“吃貨”，對菜肴用料在行。

早先我并不知道郫縣豆瓣，嫁給四川人之后，立刻學習到了做川菜運用郫縣豆瓣的巧妙。

清康熙年間，四川郫縣人氏陳守信始創(chuàng)以蠶豆、鮮辣椒、面粉、食鹽為原料制造成豆瓣醬，故稱“郫縣豆瓣”。采用蠶豆制曲，以獨特傳統(tǒng)特殊工藝，發(fā)酵六個月以上制成甜豆瓣，與鮮紅辣椒鹽漬成的辣椒胚，按比例拌勻，入缸翻、曬、露，歷三個月以上釀造成熟，為不加防腐及其他香料的綠色純粹調(diào)味料。

郫縣豆瓣味道獨特，具有其他豆瓣沒有的醇厚干辣香味，任何菜肴只要加入少許郫縣豆瓣，異于其他菜系的川菜氣味就彰顯出來了，因此獲得“川菜之魂”的美稱。

荷蘭過去買不到郫縣豆瓣，因此每年一次返回成都探視公婆，必定買幾包中華老字號的鵑城牌郫縣豆瓣，裝箱帶回荷蘭家中。豆瓣醬的好處是能放，優(yōu)質(zhì)的鵑城牌郫縣豆瓣，存放越久滋味越是悠長。

今年五月初在成都搭出租車，司機是郫縣人，當過多年廚師，雙方一路擺龍門陣談吃。我們曾專門去郫縣鵑城牌工廠購買三年陳的豆瓣，也買過價格最貴的特級豆瓣；不免好奇詢問，到底什么樣的郫縣豆瓣最好？這位出租車司機得意了，言道：去一般商店買不到最好的豆瓣，親自到工廠也買不到。最好的豆瓣每年只有幾噸，供特殊需求。他嘗過，因祖父母曾在豆瓣廠當守門員管鎖匙，以前過年分得少許做菜，那豆瓣入口香脆，醬料和市面特級醬比較，酯香和辣香濃郁許多倍，完全不同檔次。

我們家用郫縣豆瓣做麻婆豆腐、回鍋肉、豆瓣魚、辣子雞丁、泡椒炒雜碎等四川家常菜。郫縣豆瓣作為配料，必定在鍋里以熱油煎出辣香，再下主料，方能突顯其別致風味；油炙豆瓣料切忌烈火煎久，豆瓣若出現(xiàn)焦苦味，整道菜便可惜了。

我喜歡把郫縣豆瓣當禮物，贈送開餐館或非四川人的朋友，期望他們做出的菜肴味道能更豐富、更多變化。有個朋友拿到1公斤包裝郫縣豆瓣，幾日之內(nèi)把豆瓣醬里的蠶豆全挑出，空口吃光，贊嘆從沒吃過這般醇美的豆瓣。

郫縣豆瓣除了做家常川菜，也可以發(fā)揮一下，我在制作鹵味時，有時將調(diào)料中的冰糖去掉，改換成這一味：鹵好的食物即流露出豐郁濃香、粗獷豪邁的風情；滋味的層次感更加明顯，回味無窮。