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我們潮汕人有滋補(bǔ)養(yǎng)生的習(xí)慣，在眾多的滋補(bǔ)品中，魚(yú)膠是廣受喜愛(ài)的一種。因?yàn)樗哂胸S富的膠質(zhì)，有滋補(bǔ)、養(yǎng)顏、延年、益壽等功效，魚(yú)膠蛋白質(zhì)含量達(dá)到84%左右，但脂肪含量?jī)H為0.2%，所以也很符合現(xiàn)代人健康飲食的要求。魚(yú)膠來(lái)自大海，四面環(huán)海的南澳島就是一個(gè)盛產(chǎn)優(yōu)質(zhì)魚(yú)膠的地方。 魚(yú)膠，是魚(yú)鰾的干制品，因?yàn)楦缓z質(zhì)，故名魚(yú)膠，也有人稱之為花膠。赤嘴鳘是盛產(chǎn)于南澳海域、廣泛用于提取魚(yú)膠的魚(yú)種之一。野生赤嘴鳘的魚(yú)膠通常比養(yǎng)殖的個(gè)頭更大、膠身更厚，質(zhì)量也更好。此外，南澳海域出產(chǎn)較多的還有紅襖魚(yú)膠。魚(yú)膠的價(jià)值，根據(jù)魚(yú)的品種，魚(yú)膠的大小以及品質(zhì)來(lái)確定。赤嘴鳘膠和紅襖魚(yú)膠都屬于上等花膠，但它們還不是最頂級(jí)的，最頂級(jí)的魚(yú)膠就是金錢鳘膠了。 金錢鳘膠是魚(yú)膠中的極品，被稱為“魚(yú)膠之王”，它能夠起到止血補(bǔ)血的作用，對(duì)婦女產(chǎn)后血崩有獨(dú)特療效，所以往往被當(dāng)成救命的東西。魚(yú)膠存放的時(shí)間越長(zhǎng)，其營(yíng)養(yǎng)成分更容易被人體吸收，所以陳年的金錢鳘膠就更加昂貴，通常被人當(dāng)作寶貝收藏起來(lái)。金錢鳘又叫黃唇魚(yú)，這種魚(yú)類現(xiàn)在已經(jīng)極其少見(jiàn)，并被列為國(guó)家二級(jí)保護(hù)野生動(dòng)物，禁止商業(yè)性捕撈。至于野生赤嘴鳘和紅襖魚(yú)，能夠捕撈到的數(shù)量也是很少，所以主要來(lái)源還是依靠養(yǎng)殖。 凌晨的四點(diǎn)半，漁民已經(jīng)早早起床抓魚(yú)。微弱的燈光下，漁民吳叔解開(kāi)一個(gè)網(wǎng)口，將網(wǎng)兜伸進(jìn)養(yǎng)魚(yú)的網(wǎng)箱里面撈魚(yú)。這些身形頗大的赤嘴鳘已經(jīng)養(yǎng)了兩三年，大概都有十幾斤重。吳叔滿載了一船赤嘴鳘駛向碼頭。碼頭上吳叔的愛(ài)人和幾位阿姐已經(jīng)在等候。魚(yú)一上岸，就在碼頭現(xiàn)場(chǎng)處理，剖開(kāi)魚(yú)腹，取出魚(yú)鰾。魚(yú)鰾取出來(lái)后，就會(huì)集中送去給訂貨的人，如果有剩下來(lái)的魚(yú)鰾，張姨就帶回自己家曬魚(yú)膠。 吳叔養(yǎng)赤嘴鳘有十幾年，現(xiàn)在漁排的網(wǎng)箱里養(yǎng)了近千條赤嘴鳘。深澳風(fēng)平浪靜，沒(méi)有大漁船進(jìn)出，水質(zhì)好，適合魚(yú)的生長(zhǎng)。吳叔還根據(jù)野生赤嘴鳘在海里的習(xí)性，使用小魚(yú)而不是飼料來(lái)喂養(yǎng)，所以養(yǎng)出來(lái)的赤嘴鳘品質(zhì)更好，他也成了當(dāng)?shù)仡H有名氣的赤嘴鳘養(yǎng)殖專業(yè)戶，家里的生意都是圍繞著赤嘴鳘展開(kāi)的，魚(yú)膠就是其中之一。 魚(yú)鰾是魚(yú)類的輔助呼吸器官，也是用于控制身體比重、幫助游泳的器官之一。魚(yú)鰾所含的蛋白叫做小分子膠原蛋白，非常容易被人體吸收利用，而且還含有豐富的微量元素。中國(guó)人很早就發(fā)現(xiàn)魚(yú)鰾的食用及藥用價(jià)值，在唐代的時(shí)候，魚(yú)鰾就已經(jīng)被列為貢品了。新鮮魚(yú)鰾要制作成適宜長(zhǎng)期貯存的魚(yú)膠，需要經(jīng)過(guò)比較繁瑣的加工過(guò)程。 取出來(lái)的魚(yú)鰾，要將油脂和血污清洗干凈。如果處理得不干凈的話，曬出來(lái)的魚(yú)膠就帶有腥味。接著，要剪開(kāi)魚(yú)鰾，里面還有一層內(nèi)膜得剝除，如果內(nèi)膜沒(méi)有剝除的話，魚(yú)膠即使曬干也容易發(fā)霉。 魚(yú)鰾徹底清洗干凈之后，就要進(jìn)行晾曬。魚(yú)膠剛放下去曬，還是白白、軟軟的，而曬過(guò)一天后，形態(tài)就會(huì)發(fā)生明顯變化。外層會(huì)出現(xiàn)一層結(jié)晶，摸上去已經(jīng)沒(méi)有水分，很干燥。魚(yú)膠在太陽(yáng)下一天天變化，從白色慢慢變成蠟黃色，而且逐漸透明起來(lái)。這個(gè)魚(yú)膠已經(jīng)曬了兩三天，里面除了一點(diǎn)點(diǎn)白色，其余的地方已經(jīng)變得透明。而曬好的魚(yú)膠，還有公、母之分。公的魚(yú)膠肉質(zhì)比較緊實(shí)，表面比較光滑；母的體型偏寬，表面也比較粗糙。
魚(yú)膠在曬制過(guò)程中，每天還得經(jīng)過(guò)至少三次的翻面，最終才能變成一個(gè)外觀好看、不易發(fā)霉、質(zhì)地上乘的魚(yú)膠，每個(gè)步驟都是純手工，十分辛苦。
隨著水分的蒸發(fā)，魚(yú)膠的重量也不斷減輕。常言道：“十斤魚(yú)一兩膠”，所以，一個(gè)幾兩重的魚(yú)膠，往往來(lái)自于幾十斤重的魚(yú)，從開(kāi)始養(yǎng)殖的那一刻算起，漁民得經(jīng)過(guò)多少天的辛勤勞動(dòng)，才能獲得這樣的魚(yú)膠。
凝聚著辛勤勞動(dòng)的高檔食材，唯有遇到真正懂行的廚師，方能發(fā)揮價(jià)值、顯其魅力，潮菜界從來(lái)不乏這樣的大廚。張樹(shù)茂師傅就熟諳魚(yú)膠的烹飪之道。
高品質(zhì)的魚(yú)膠需要經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的漲發(fā)，隨后浸入“二湯”，也就是熬過(guò)高湯的原料加上清水再次熬出來(lái)的湯，以去除魚(yú)膠雜味，同時(shí)增加味道。湯的溫度也不能太高，以防魚(yú)膠的膠質(zhì)流失。接著撈出來(lái)，放入醬油水中浸三四分鐘，讓魚(yú)膠著色。最后將水瀝干，把魚(yú)膠放入鮑魚(yú)汁中，用小火焗，直至收汁入味。這道鮑汁焗魚(yú)膠，黃亮誘人，濃香撲鼻，軟糯爽口。
除了燜、焗之外，魚(yú)膠燉成湯也同樣美味滋補(bǔ)。北海公肚，經(jīng)過(guò)漲發(fā)后，過(guò)“二湯”，去雜味，再放入高湯燉十分鐘左右。因?yàn)轸~(yú)膠有點(diǎn)腥味，所以湯底用了老雞和豬骨來(lái)熬制，不僅掩蓋腥味，還能補(bǔ)充鈣質(zhì)，另外，茂兄還特別加入羊肚菌，羊肚菌特殊的香味，能讓這道湯的味道更加醇厚。
優(yōu)越的海洋環(huán)境，發(fā)達(dá)的捕撈業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)，讓南澳島成為優(yōu)質(zhì)魚(yú)膠的原產(chǎn)地，而精于烹飪的潮菜大廚，則將這一來(lái)之不易的食材演繹成上等佳肴，這就是魚(yú)膠的故事，也是關(guān)于智慧和辛勤勞動(dòng)的故事。 來(lái)源： 汕頭電視臺(tái)《美食潮》 |
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