|
【肉末欖菜四季豆】  用料：豆角200克；肉末50克；欖菜30克；蔥花10克；鹽1克；生抽3克；料酒6克；蠔油3克； 做法 1.鍋中倒入適量的油，中火，放入蔥花，爆香鍋底。下入肉末，炒勻肉餡后放入豆角丁，大火翻炒，放入生抽、耗油繼續(xù)翻炒。 2.見豆角稍稍變色變軟后，放入適量的鹽，翻炒均勻。下入欖菜再繼續(xù)翻炒至熟。因?yàn)闄觳吮旧碛邢涛?，所以建議鹽在欖菜之前放調(diào)味豆角用。 小貼士：1、都知道豆角直接炒很不容易入味，因此建議豆角切成丁，這樣方便入味，省火并且還可以縮短烹飪時(shí)間。如果還想再縮短，那么在炒之前可以微波3-4分鐘至半熟。2、這道菜是我極力推薦的，下飯，健康，快捷的家常菜。用吝嗇的一點(diǎn)點(diǎn)肉末就可以炒出香香的下飯菜，并且經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。讓沒有食欲的朋友也會(huì)想吃上10碗.8碗的，哈哈。 新派葫蘆雞 制作：西安北京老鋪烤鴨行政總廚 曹軍  原料： 重約750克的優(yōu)質(zhì)三黃雞一只，蔥、姜各10克。 調(diào)料： 香料（草果、八角、白蔻、香葉、桂皮各10克） 濃湯（將水10千克，金花火腿、老母雞各2千克，豬大骨3千克熬成乳白色湯） 鹽、老抽各50克，脆皮糊1千克，色拉油1千克（約耗30克）。 制作： 1、起鍋將油燒熱，下入香料、蔥姜煸出香味，放入香料包中，投入濃湯中熬出香味，加入鹽、老抽制成鹵湯。 2、三黃雞宰殺治凈，氽水，再下入鹵湯中鹵制。 3、另起凈鍋，將油燒至八成熱，在雞身上均勻地裹上脆皮糊，投入鍋中炸至金黃色即成。 圖解： 1、腌制三黃雞。  2、焯水后鹵制。  3、鹵好后炸制。  脆皮糊： 將面粉50克，淀粉20克，泡打粉5克，吉士粉3克，花生油20克，清水70克攪拌均勻即可。 【照燒雞腿】  用料： 琵琶腿2個(gè)、洋蔥小半個(gè)、老抽，生抽，蜂蜜，料酒，鹽； 做法 1.雞腿去骨。鹽、生抽、老抽，腌制。 2.腌制期間調(diào)照燒汁。老抽，生抽，蜂蜜，料酒，比例是1:1:2:1。加水兌成小半碗； 3.平底鍋?zhàn)蜔裏?，雞腿煎至兩面金黃；余下的油將洋蔥丁爆香； 4.放入雞腿，潑入照燒汁，煮至入味；涼一點(diǎn)后改刀裝盤； 有機(jī)農(nóng)村土鍋巴  原料： 土鍋巴1張，牛肉末30克。 調(diào)料： 小料（圓蔥末、蒜泥、姜末、蔥花各3克） A料（黑椒粒3克，白糖2克，蠔油4克，老抽1克，二湯70克） 色拉油600克（約耗30克），濕淀粉10克，香菜2克。 制作： 1、土鍋巴放入燒至四成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油，扣入盤中（盤內(nèi)是空心的）。 2、鍋內(nèi)留底油，燒至五成熱時(shí)，放入小料爆香，下入牛肉末，小火煸炒至肉變色，放入A料燒開，用濕淀粉勾芡，出鍋澆在土鍋巴上，用香菜點(diǎn)綴。 特色： 土鍋巴是一種半成品食材，最近在江蘇各城都非常熱銷。烹調(diào)時(shí)，我們用黑椒牛肉碎與之搭配，成品看似很土，味道卻很有沖擊力。 渭南水進(jìn)肉  批量預(yù)制： 1、五花肉切成10厘米見方的大塊，放進(jìn)托盤入蒸箱大火蒸1小時(shí)取出，表皮抹一層蜂蜜。 2、鍋入寬油燒至八成熱，下入五花肉塊小火炸至表皮呈棕紅色，撈出瀝凈油分。 3、炸好的肉塊置于案板上，皮朝下，橫向均勻切6刀，縱向從中間切1刀，均切至皮肉相連，不要切斷。 4、肉塊皮朝下放入碼斗，每個(gè)碼斗中分別加入蔥段10克、花椒8克、小茴香、姜片、干辣椒段各5克、八角1個(gè)，調(diào)入醬油10克、鹽、雞精各5克，澆入清水250克，覆一層保鮮膜入蒸箱大火蒸制3小時(shí)。蒸好后留在蒸箱中保溫即可，隨用隨取。 走菜流程： 1、取一份蒸好的五花肉，撕掉保鮮膜，潷出原汁，倒扣入盛器中。 2、鍋入蔥油20克燒熱，下蔥段10克、姜片5克炒香，加入干辣椒段40克炒至皮發(fā)黑、出糊香味，倒入潷出的原汁及溫水300克大火燒開，打掉渣滓，調(diào)入9℃糯米白醋10克攪勻關(guān)火，即成酸湯。 3、將酸湯澆入裝有五花肉的盛器中，撒上蒜苗段15克上桌即可。 鍋泡藕苗蝦球  原料： 袋裝泡藕苗300克，鮮蝦200克，蜜豆50克，圓蔥絲20克。 調(diào)料： 小料（蔥末、蒜末、姜末各5克，紅辣椒10克） 鹽4克，生抽、雞粉各3克，蠔油、白芝麻各2克，色拉油800克（約耗50克）。 制作： 1.泡藕苗切成長3厘米的段，大火焯透，撈出冰鎮(zhèn)。 2.鮮蝦去頭、尾和外殼，放入四成熱的色拉油中，小火滑油至變色，撈出控油；同樣油溫下，放入蜜豆，滑油半分鐘。 3.鍋內(nèi)留底油，燒至五成熱時(shí)，放入小料爆香，放入剩余的調(diào)料（色拉油除外）、泡藕苗、鮮蝦、蜜豆，大火翻炒均勻。 4.石鍋提前放在煲仔爐上加熱，放入圓蔥絲墊底，將炒好的蝦球裝入石鍋內(nèi)，撒白芝麻。 特色： 半成品食材泡藕苗質(zhì)地脆爽，搭配蝦球一起翻炒，酸辣開胃。 【紅燒豬蹄】  用料： 豬蹄、姜、蒜、蔥、八角、香葉、桂皮、干紅辣椒、花椒、冰糖、料酒、生抽、老抽； 做法 1.豬蹄洗凈先焯水：豬蹄入冷水下鍋煮開后再煮幾分鐘，撈起用溫水沖洗干凈，瀝干備用；蔥頭、姜、蒜洗凈備用； 2.八角、香葉、桂皮、干辣椒、花椒洗凈備用；鍋里放油，下入蔥姜蒜爆香；再放入八角、香葉、桂皮、干辣椒、花椒翻炒出香味； 3.炒香的調(diào)料撈起備用，鍋里的油不用撈起留在鍋中；抓一小把冰糖放入鍋里（不用另外放油，就用剛炒調(diào)料用的油），中小火煮至冰糖全部溶化 ； 4.倒入豬蹄，翻炒至均勻上色；加入料酒、生抽、老抽翻炒均勻；加入炒香的調(diào)料翻炒下；加入沒過豬蹄的熱水，大火燒開后蓋好鍋蓋轉(zhuǎn)小火煮70－80分鐘左右； 5.70－80分鐘左右可以時(shí)可以試下咸味夠不夠，不夠可以加點(diǎn)醬油（不建議加鹽），最后用中大火收汁即可。撈出裝盤。美味的豬蹄多吃更美麗哦！ 花生漿煮白菜  川南人平時(shí)就喜歡把花生磨漿當(dāng)飲料喝，所以當(dāng)?shù)卮髲N們用花生漿來做菜也就不奇怪了。這種花生漿和其它地區(qū)的'連渣鬧'（把黃豆泡漲磨成漿，不濾渣，煮開后再加入多種蔬菜同煮）相似，不過口感卻更為細(xì)膩香甜。 制作： 1、用清水把花生米先泡漲，去掉紅衣再放到攪拌機(jī)里，摻適量的清水后打成稀漿待用。 2、把白菜碎放沸水鍋里，煮至軟熟便加入花生漿稍煮，其間加適量的鹽和味精調(diào)好味，即可出鍋裝盤。 制作關(guān)鍵 1、在打花生漿時(shí)，清水的量要控制好，不宜太稠，以免影響到成菜口感。 2、因?yàn)榛ㄉ旧韼в幸还上闾鹞兜?，所以在調(diào)味時(shí)只需加鹽調(diào)底味，另外加少許的味精即可。 3、可添加的輔料很多，像蕨菜、白菜、竹蓀等，都可以與花生漿同煮。據(jù)說花生漿的最佳'伴侶'還是嫩南瓜尖——不僅搭配起來色澤好看，而且鄉(xiāng)土風(fēng)味也更濃。 你最喜歡的是哪一道菜呢？ |
|
|
