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Q彈多汁的自制臺式脆皮腸——絕對秒殺市售 8.4 綜合評分 341 人做過 在我的記憶里，市售的滾機(jī)烤腸有三個(gè)發(fā)展階段：
小學(xué)時(shí)在商場吃到的比較貴，大概三四塊錢一根，那時(shí)候人做生意實(shí)在，純?nèi)獯蛟?，一咬一口肉，也是真的沒在開玩笑。
到了中學(xué)階段，烤腸就滿大街都是了，什么街邊攤，什么小賣鋪門口的，詭異的粉紅色，詭異的肉味，吃進(jìn)去一嘴粉還覺得挺香，一塊錢一根簡直是學(xué)生最愛（天知道我吃了多少人造垃圾……）。
這幾年，也不知道什么時(shí)候開始，純?nèi)獯嗥つc又開始流行了，各種大超市各種網(wǎng)購渠道都很流行，不過到底今時(shí)不同往日，就算不考慮調(diào)味料的添加劑問題，吃到嘴里的到底是什么肉，還是挺值得擔(dān)心的。
能為一根烤腸說這么多廢話，
說明我對烤腸是真愛，而且還是純?nèi)饽c的狂熱份子……
研究了下廚房很多自制脆皮腸的方子，
說真的，都不太滿意。
這些方子多多少少都存在一些誤區(qū)，我總結(jié)了一下，主要是在三個(gè)方面：
1、用肉糜來制作（喪失肉類有原有的彈性，口感粉粉的渣渣的）
2、加入大量的酒、蔥姜（濃重的酒氣揮發(fā)不掉、聞到都醉了，而且吃起來不要太像餃子餡兒好嗎？）
3、腌制攪打不到位（不僅口感不Q彈，各種咸甜口味還不融合，吃起來味道很怪）
為什么這些是誤區(qū)，我下面都會詳細(xì)說。
說來也挺逗的，在試了三五次就快放棄的時(shí)候，我在某寶賣香腸調(diào)料的頁面看到了一些制作脆皮腸的小竅門兒，結(jié)合之前失敗總結(jié)的經(jīng)驗(yàn)，重新試過之后，終于得到了非常Q彈多汁的烤腸，咬起來nun~nun~的，格嘰～格嘰～的，肉感十足！
關(guān)于口味，我偷懶使用了現(xiàn)成的臺式風(fēng)味調(diào)料，大家不放心有添加劑的，可以自己按照口味調(diào)配，我在下面也會給出調(diào)料建議。  -
豬肉一般選擇后腿肉，肥瘦比例比較好，肉質(zhì)比較彈。瘦肉切成0.5厘米見方的小塊，肥肉剁或者絞成泥（有肥油的滋潤，卻吃不到肥肉）注意：不能肥瘦全剁成肉泥?。。∈莸囊欢ㄒ袎K?。。》实囊欢ㄒ悄啵。?！想好吃就別偷懶好嗎！??！ -
肉中加入淀粉，調(diào)味料，紅曲粉，順著一個(gè)方向（一定要始終保持一個(gè)方向，千萬不要正著來兩圈反著來兩圈）慢慢轉(zhuǎn)圈攪動(dòng)，分次加入冰水，每加入一次，都要攪到水分被完全吸收再加入下一次。連續(xù)總共攪打15分鐘左右，你就會看到肉漸漸起了很多筋（渣手機(jī)，拍不出來……），并且攪起來越來越費(fèi)力，停止，保鮮膜包起來，放入冰箱冷藏12—24小時(shí)。 -
準(zhǔn)備腸衣和灌腸的工具。買回來的動(dòng)物腸衣多少有點(diǎn)臭味兒，提前用水清洗干凈，放幾片姜泡一下去去腥臭（大概半小時(shí)）。灌腸可以用這種手搖的絞肉灌腸機(jī)，也可以直接用裱花袋裝了肉餡后往漏斗里擠，最麻煩的還可以用幾根筷子一點(diǎn)一點(diǎn)往漏斗里斜著壓著灌。 -
泡好的腸子套到漏斗的口上。在漏斗的口上塞一小塊肉餡，利用肉餡的油膩潤滑，腸衣比較容易套上，也可以抹油，但我覺得塞肉餡的方法最好用。 -
灌腸的時(shí)候要注意，不要灌的太滿（理想的粗度是用手去捏可以捏扁到一半），盡量勻速慢慢灌，可以的話用手扶著，避免太多空氣進(jìn)入。 -
全部灌好后每隔10厘米左右用棉線打結(jié)，也可以按照你喜歡的長度來。 -
扎好結(jié)后，用水清洗一下，洗掉香腸表面的碎肉和油，然后用紙巾或者布擦一下，用衣架把香腸掛起來。 -
用電風(fēng)扇把香腸表面吹干（大概1個(gè)小時(shí)），是摸起來不黏手比較干爽的狀態(tài)。不要吹得太干，會皺，也不要想著不用電風(fēng)扇自然晾干，會臭。用牙簽在每一節(jié)香腸表面扎三五個(gè)小孔（手動(dòng)灌腸都會有空氣進(jìn)入，扎空是為了排氣，不然煮的時(shí)候容易爆） -
吹干表面的香腸冷水入鍋。開小火，不蓋蓋子，煮至香腸全部浮起（大概30—60分鐘，主要看你做的份量和鍋區(qū)別），全程水不能夠沸騰（只要是小火不蓋鍋蓋，基本上就不會沸騰） -
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煮好后撈出晾干（因?yàn)闊岬?，所以很快就晾干了），一?jié)節(jié)剪開，可以裝盒或者裝袋放入冰箱冷凍。吃的時(shí)候可以入平底鍋，用一點(diǎn)點(diǎn)油煎熟（推薦，簡單方便好吃），也可以烤，都不用解凍。 小貼士 1、用肉糜是非常冒險(xiǎn)的做法，因?yàn)槿庖坏┍唤g碎成肉糜，那肉本身的纖維就全部被破壞了，熟制后的口感就會很粉很面很柴。那潮汕的牛肉丸為什么那么Q彈？那是因?yàn)槿思业呐Ｈ獠皇堑肚兴榈幕驍囁榈?，而是整塊捶打變形的，肉的纖維都還保留了。而市售包裝好的那些品牌脆皮腸，之所以口感脆嫩，是因?yàn)檫€添加了大豆分離蛋白等這一類的東西，純?nèi)饽鄦问强繑嚧?，就是手都打斷了也出不來那個(gè)口感。
2、可以看到整個(gè)方子幾乎沒有放一滴酒。為啥？因?yàn)槲覀兪亲龃嗥つc，不是臘腸。臘腸因?yàn)橐L期晾曬和存放，所以重鹽重酒，殺菌防腐，而且長期晾曬之后酒精會揮發(fā)一些，曬好的臘腸雖有酒味卻不過分，很香?？纱嗥つc的晾干過程和存放方式與臘腸截然不同，你動(dòng)不動(dòng)倒一兩酒下去，揮發(fā)不掉，酒精全悶里頭了，聞著就醉了，還用吃么……如果真的怕腥，可以像平時(shí)炒菜一樣放一小勺料酒，放一些姜蓉（剁得很細(xì)很細(xì)），千萬不要放蔥??！不是做餃子好嗎？！
3、肉餡攪打不需要快速，只要一個(gè)方向持續(xù)攪打就可以了，看著電視慢慢攪，十幾二十分鐘就會上勁兒，出筋。攪打好的肉餡兒必須至少冷藏腌制12小時(shí)，才能很好的入味，不然甜是甜，咸是咸，各種口味都浮于肉的表面，吃起來怪得很，而且冷藏放置后，肉質(zhì)會更緊實(shí)Q彈。
4、香腸除了煮熟還可以蒸熟。冷水上鍋，水開后再蒸20分鐘就差不多了。煮熟的口感更好，我個(gè)人感覺蒸好的沒那么多汁。無論是蒸還是煮，熟了之后都可以吃了，但為了吃起來皮更脆更香，煎一下是最好的選擇。
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