有很多朋友讓我介紹一些東北秋季的腌菜，特別是東北酸菜的腌制方法，正宗的東北的酸菜透亮脆生，而且顏色微黃漂亮，無論炒、燉、熗、拌、包餡、涮火鍋都是非常好吃的，如果來東北做客，一定要嘗嘗東北的酸菜，肯定會(huì)讓你胃口大開的。所以特意找了一個(gè)酸菜腌的特別好的純東北大嫂指導(dǎo)腌了一缸酸菜~~

另外還介紹了一些從開始入秋以后東北人腌制和儲(chǔ)存的蔬菜，譬如糖蒜、雪里蕻、韭菜花、芥菜等等~~

如果說哪種菜最能代表東北，哪種菜能讓東北人在千里萬里之外的遠(yuǎn)方還魂?duì)繅?mèng)繞，東北人肯定會(huì)告訴你是東北的酸菜，這是最能解東北人鄉(xiāng)愁的菜，以前交通不發(fā)達(dá)，南北物品基本上很少流通，所以離家遠(yuǎn)在外地的東北人只能將酸菜變成一種念想回味在記憶中，現(xiàn)在很多南方的超市里也能買著真空包裝的東北酸菜了，也算是能慰藉一下異鄉(xiāng)東北人的思鄉(xiāng)情了。

每年十月上旬和中旬就是東北人腌酸菜的日子，這時(shí)候家屬區(qū)里到處都是正在晾曬的大白菜，經(jīng)?？梢钥匆娎先思覀冃量嗟卦谫I白菜扛白菜，因?yàn)樗麄兠磕甓家缟蠋装俳镆淮蟾椎乃岵?，基本上都是給成家的孩子們準(zhǔn)備的，年節(jié)假日孩子們回來吃完了酸菜還要在走的時(shí)候撈上兩棵帶著，可見每一棵酸菜都是東北父母的一片慈母慈父心。

人過中年后，父母已垂垂老矣，病魔纏身或者已仙游，沒有了依靠，東北的兒女們就會(huì)開始自己腌酸菜，不需要誰來教，這許多年的耳濡目染，方法早已刻在記憶里了，于是又腌出了父母的味道，東北酸菜就這樣一代代的傳了下去。

當(dāng)然如果沒地方腌又懶得做也可以吃到酸菜，東北的所有超市和菜市場(chǎng)都有酸菜在賣，以前是因?yàn)槎祀缢岵四芨玫貎?chǔ)存大白菜，所以只有冬天能吃上酸菜，現(xiàn)在科技發(fā)達(dá)了，一年四季都能吃上酸菜了。買酸菜我建議最好去菜市場(chǎng)買自家大缸腌出來的酸菜，味道非常純正，那種工廠里作坊里生產(chǎn)出來的酸菜總感覺少了家的味道。而且現(xiàn)在工業(yè)作坊里基本上都是用塑料桶腌出來的，非常不健康~~

    
有資料表明，東北酸菜幾乎把白菜原來所含的蛋白質(zhì)、醣類、無機(jī)鹽等營(yíng)養(yǎng)成分都保存了下來，特別是白菜中的維生素，保存量達(dá)90%以上。酸菜中所含的乳酸是一種有機(jī)酸，能夠直接被人體所吸收還能殺死細(xì)菌，但是如果身體有恙的人還是要謹(jǐn)遵醫(yī)囑來飲食~~

一：東北酸菜的腌制：

每年的十月上旬和中旬就是東北腌制酸菜的日子，東北人成為積酸菜?，F(xiàn)在好多人都喜歡將白菜切開然后撒上鹽放入保鮮袋中系上然后一袋袋放入缸中或塑料桶中，然后將缸中放上自來水，一個(gè)月后就可以了，我認(rèn)為這種方法絕對(duì)不可取，因?yàn)樗芰现械挠泻ξ镔|(zhì)會(huì)稀釋到酸菜里影響人體的健康；還有的喜歡將白菜整棵或者掰成片到開水里燙一下再腌，這樣雖然腌的快，但是腌出來的酸菜不夠脆，而是發(fā)皮，不好吃，還有酸菜一定要腌制半個(gè)月以上才能吃，在此之前里面的亞硝酸鹽的濃度時(shí)最高的時(shí)候，半個(gè)月后才會(huì)消失，所以任何快速的做法也必須半個(gè)月后再吃；

向大家介紹一種健康的東北傳統(tǒng)酸菜做法：

1、將白菜掰去外面的老菜幫，削去白菜頭，然后清水洗干凈，甩一甩里面的水分備用，如果缸口較小或者想腌的快一些，可以將白菜豎著剖開成兩半；

2、將腌菜缸洗干凈，擦干，然后在缸底撒一把鹽（粒鹽），然后將白菜擺放到缸里，每?jī)蓪尤鲆话邀}，擺滿后再撒一把鹽就可以了，壓上石頭或重物，我腌了8棵白菜大約30多斤，就用了4把鹽，大約200克左右，鹽不要放多，以免腌出的酸菜發(fā)苦；

3、過7、8個(gè)小時(shí)候?qū)撞烁桌锾顫M清水（自來水就可以）沒過白菜就可以了，酸菜就算是腌完了；

4、一定要用石頭或者重物一直壓著，一個(gè)月后就好了，不要蓋上，酸菜怕熱怕捂，怕落灰就用紗布蓋一層就可以了；要放到陽臺(tái)上等涼爽的地方，大約2~8度最好；腌的過程中或者以后如果有浮沫可以經(jīng)常地撇出去，如果撇出去水太少了，可以再添一些；還有千萬不能沾油，容易爛的。

二、腌芥菜，東北叫做jie(四聲）菜：

1、將芥菜削去外皮然后洗干凈，用清水泡兩天，中間換2、3次清水，然后撈出放入壇中，擺一層放一把鹽，最上層再撒一把腌2天，然后倒?jié)M清水（自來水就可以），壓上石頭或者中午蓋上，腌透（一個(gè)月左右）就可以了，鹽要多放一些，吃的是咸的不是酸的，吃的時(shí)候先用清水泡一泡去掉過多的咸味，然后切成細(xì)絲，用辣椒油、蔥花、蒜末和香油少許的味極鮮醬油拌一下特好吃；

2、也可以切成絲放點(diǎn)辣椒炒肉吃；還可以到春天的時(shí)候切成拉花或者粗絲曬干，吃的時(shí)候用清水泡軟，撈出捏干放入碗中放蔥花和熟油蒸一下也非常好吃~~