怎樣腌制青菜咸菜，腌制咸菜是一種中國(guó)飲食文化。因?yàn)椴煌牡赜颍椒ㄒ膊煌?，有的地方用白菜，有的地方用芥菜，有的地方用蘿卜等等。下面一起來(lái)看看怎樣腌制青菜咸菜？

　　怎樣腌制青菜咸菜1

　　糖蒜的腌制方法：

　　準(zhǔn)備鮮蒜10斤，白糖4斤3兩，清水10斤，鹽7兩，醋1兩多。

　　泡蒜：選取鮮嫩、個(gè)大的蒜，切去尾巴，僅留少許把，放入涼水里泡3-7天，根據(jù)氣溫冷暖可適當(dāng)減少或增加泡水的時(shí)間。每天換一次水，把蒜的嫩味泡出去，然后撈出，放入一干凈壇子內(nèi)。

　　腌蒜：將泡好的蒜放入壇子內(nèi)，放一層蒜撒一層鹽，第二天攪拌一次，以后每天攪拌一次，3-4天撈出來(lái)，攤在簾子上，曬一天，把浮皮弄出去，下入缸內(nèi)，再用糖水腌。糖水用水10斤加白糖4斤醋 1兩，煮沸。

　　待糖水涼到不燙手時(shí)，再倒入蒜缸內(nèi)。注意，糖水要比蒜高出2寸左右，糖水的表面再撒3兩碎糖，然后將壇口蓋緊密封，放在陰涼處，腌制2-3個(gè)月，就成為白嫩如玉晶瑩透亮味美的白糖蒜了。

　　調(diào)味：在成熟前6～7天，可加些桂花，以增進(jìn)風(fēng)味。

　　芥菜的腌制方法：

　　九頭芥菜，洗凈后，晾干，然后放太陽(yáng)底下曬一天，至有點(diǎn)干干的'。

　　干干的芥菜，堆在一起一兩天，讓它葉子發(fā)黃（堆黃的芥菜腌制好以后更鮮）。

　　芥菜堆黃后，切短，放容器中。加上適量的鹽，一般是10斤新鮮芥菜用1斤鹽。

　　用手搓揉，至出水，放入容器中，用手壓實(shí)。

　　壓實(shí)后的芥菜上面壓上重物。這樣過(guò)上兩至三個(gè)星期，就可以吃了。

　　青菜怎么腌制好吃

　　1、青菜雖然誰(shuí)吃最好吃，在做的時(shí)候需要準(zhǔn)備300顆新鮮青菜和100克新鮮毛豆，另外還要準(zhǔn)備一張百葉和一個(gè)胡蘿卜以及適量的木耳，要準(zhǔn)備鹽糖，雞精和醬油以及麻油等調(diào)味料。

　　2、準(zhǔn)備好到新鮮青菜洗凈控干水分后切成碎末加食用鹽，腌制兩小時(shí)，腌好以后取出擠掉里面的水分，再把準(zhǔn)備好的百葉和胡蘿卜全部洗凈，切成細(xì)絲木耳，提前泡發(fā)后也切成絲狀。

　　3、在炒鍋中放少量食用油加入準(zhǔn)備好的新鮮毛豆炒制，再放入胡蘿卜和腌好的青菜以及百葉與木耳等食材快速翻炒，等毛豆熟透以后，再放入準(zhǔn)備好的醬油和食用鹽以及糖和雞精等調(diào)味料快速炒勻，這時(shí)美味的腌青菜也就做好可以食用了。

　　怎樣腌制青菜咸菜2

　　重慶青菜頭的腌制方法

　　1、重慶青菜頭的腌制原料

　　平時(shí)腌制重慶青菜頭時(shí)需要準(zhǔn)備適量的新鮮青菜頭和鹽以及辣椒與香料還有白糖，香料可以八角、花椒與小茴香以及香葉等。

　　2、青菜頭的選擇

　　腌制重慶青菜頭原料的選擇很重要，大家一定要選擇個(gè)頭大小適中而且脆綿適度和水分適量，而且味道清香的青菜頭，不能選擇那些個(gè)頭偏大或者偏小以及味道發(fā)苦的青菜頭。

　　3、脫水

　　脫水是腌制青菜頭的重要一步，大家可以把新鮮的青菜頭去掉外皮和里面的筋，然后把它們串起來(lái)放在通風(fēng)的地方脫水，等青菜頭失去水分以后變得發(fā)軟以后才能收起來(lái)。

　　4、裝壇腌制

　　把脫水以后的青菜頭放入到壇子中加鹽腌制，腌制二十天以后取出，再加入準(zhǔn)備好的香料包和清水以及適量白酒和白糖一起腌制，大約十五天以后就能腌好，腌好以后可以隨時(shí)取出食用，不過(guò)大家一定要記得腌制青菜頭和取食青菜頭時(shí)一定不能讓它與油接觸，不然容易發(fā)生變質(zhì)。

　　怎樣腌制青菜咸菜3

　　幾種腌制咸菜的方法

　　第1種就是酸白菜，首先我們先準(zhǔn)備白菜5000克，辣椒100克，鹽500克，生姜250克，米醋1千克，先將白菜去老葉洗凈切成條，晾至半干之后放入壇中，再加入調(diào)料拌勻，腌制約兩天左右就可以食用了。

　　第2種就是香辣白菜，首先我們先準(zhǔn)備材料，大白菜5000克，精鹽50克，白糖500克，醋150克，香油100克，干辣椒100克，蔥白50克，姜50克，它的制作方法就是先將大白菜的老幫根去掉洗干凈，然后再改刀，切成兩半。

　　切成1.5厘米寬的條，把切好的白菜放入盆內(nèi)撒上鹽腌2~3個(gè)小時(shí)，再將白菜中的水分?jǐn)D掉擺入盆內(nèi)，再將干辣椒，蔥白，生姜分別都切成細(xì)絲，去火倒入香油燒熱，投入辣椒炸出辣香味，放入蔥姜炒出香味，再倒入醋糖，晾涼之后再把晾好的汁澆在白菜上，腌5個(gè)小時(shí)左右就可以吃了。

　　第3種就是醬八寶菜，首先我們先準(zhǔn)備黃瓜1000克，還有豆角各800克，紅豆400克，花生米300克，栗子仁200克，核桃仁100克，杏仁100克，以上是原料，應(yīng)先行腌制，好黃醬2000克，糖色100克，醬油1000克，將以上的原料均加工成大小均等的形狀混合在一起，然后用水泡出部分咸味，撈出晾干放入缸內(nèi)，缸中再放入黃醬和糖色醬油。

　　每天攪拌一次，5~7天后就可以了，主料先腌制時(shí)加鹽不宜過(guò)多，時(shí)間要長(zhǎng)一點(diǎn)，5~8天左右，缸中的調(diào)料應(yīng)該淹沒(méi)原料，如果不足的話可以加涼開(kāi)水。

　　第4種就是醬黃瓜，首先我們先準(zhǔn)備鮮黃瓜5千克，粗鹽400克甜面醬，700克，先將黃瓜清洗干凈瀝干水分，再切成兩條，也可不切開(kāi)，然后再加粗鹽拌勻之后壓實(shí)，面上用干凈的大石塊壓住，腌制4天左右，就可以將黃瓜撈出，瀝干水分就可以食用了。

　　第5種就是醬辣黃瓜，首先我們先準(zhǔn)備腌黃瓜8000克，干辣椒80克，白糖30克，面醬4000克，先將腌黃瓜用清水清洗一下，然后切成三厘米厚的方形塊，用水浸泡一小時(shí)，中間換兩次水，撈出烘干水分。

　　裝進(jìn)布袋里，投入面醬中浸泡，每天翻動(dòng)2~3次，然后再醬制6到7天后，再開(kāi)袋倒出黃瓜片，控干咸汁，拌入干辣椒絲和白糖，三天后黃瓜片表皮干亮即可，要注意袋子內(nèi)外的清潔，特別是袋子表面不可沾上污物帶入缸內(nèi)，再將黃瓜片拌入，辣椒和白糖時(shí)一定要注意拌勻，如果不勻的話，菜的味道就就不會(huì)很好，影響質(zhì)量，成品菜色澤淺紅，甜辣可口。

-----------------------------------------------------------------------------------

如何自制安全又衛(wèi)生的老壇酸菜？

主料：苦芥菜（其他青菜亦可）

輔料：食鹽、高粱酒、小米椒、白冰糖

做法：

1.將芥菜洗凈，通風(fēng)處晾干備用。

2.鍋里放入清水，燒開(kāi)放涼后，加入食鹽、高粱酒、白冰糖、小米椒攪拌均勻備用。

3.把準(zhǔn)備好的壇子洗凈，曬干壇中的水分。

4.放入晾干的芥菜和煮好的水。

5.蓋上壇蓋，壇沿注滿清水隔絕氧氣，耐心30天就可以食用了，放置一年也不會(huì)壞。

注意：整個(gè)過(guò)程中不要沾油。如果家中沒(méi)有壇子，用玻璃瓶等密封的盛器也可以，但“保質(zhì)期”要縮短。

1.買(mǎi)青菜的時(shí)候，要選擇新鮮大顆一點(diǎn)的。新鮮大顆的芥菜水分足，梗大腌制出來(lái)的酸菜脆，吸收了很多酸水，看著就酸爽。另外除了芥菜，還有很多蔬菜都能腌制酸菜，比如：白菜、雪里紅、包菜、豆角等。

4、腌制酸菜的過(guò)程中，可以根據(jù)自己口味加蒜子、姜片、花椒（十余粒）、八角（兩顆）、米酒、小米辣，口味更佳喔。

湖南地區(qū)還有一種更為簡(jiǎn)便的做法：

將洗凈晾干的青菜直接放到?jīng)鲩_(kāi)水里，青菜用重物壓一下，避免浮出水面，然后蓋上蓋子密封，放到陰涼處即可?？呻S時(shí)取用。

不過(guò)這種“酸菜”最好不要直接食用，入鍋加鹽翻炒一下，味道更佳。

腌菜亞硝酸鹽高峰期在4~8天左右，通常前兩天基本沒(méi)有，第4~8天達(dá)到高峰期，第9天后開(kāi)始下降，20天后基本沒(méi)有亞硝酸鹽了。