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八旗小羊排 
材料： 主料：小羊排300克 輔料：麻辣花生100克 調(diào)料：紅曲米15克、料酒10克、干辣椒15克、生抽15克、老抽6克、雞粉2克、糖3克、鹽5克。 香料：丁香1克、八角1克、花椒1克、桂皮1克。
制作： 1、將小羊排加工洗凈沸水后待用，然后將桂皮、花椒、八角、丁香、鹽、糖、雞粉、老抽、生抽、干辣椒、料酒、紅曲米兌成鹵水； 2、將小羊排放人鹵水中，鹵制2小時(shí)左右，至羊排十成熟，撈出控凈水分； 3、鍋中加油六七成熱時(shí)，放入羊排炸制金紅色，撈出，凈鍋煸炒麻辣花生和孜然，放入羊排炒翻均勻，起鍋羊排用紅繩捆綁，立在盤中，四周點(diǎn)綴麻辣花生即可。
特點(diǎn)： 羊肉的膻味影響了不少人的食欲，羊肉膻味主要來自羊肉中的揮發(fā)性脂肪酸，若在烹調(diào)前設(shè)法將其除掉或緩解，便可去除或減輕羊肉膻味。羊肉與胡蘿卜同燒，不但可以去掉膻味，還能彌補(bǔ)羊肉所缺乏的胡蘿卜素和維生素。放點(diǎn)桔皮、杏仁、紅棗等，也可以消除膻味。放少量綠豆，也可以達(dá)到同樣效果。
黃金流沙土豆
 材料原料： 雀巢土豆粉200克，自制流沙餡60克。
調(diào)料： A料（白糖30克，奶粉8克，煉乳20克，鷹粟粉15克，糯米粉10克），雞蛋液30克，面粉20克，黃色面包糠80克，色拉油1千克（約耗100克）。
制作：1、雀巢土豆粉用熱水和成泥，放入A料和勻，包上流沙餡，制成球，拍上面粉，拖蛋液，裹勻面包糠，依次制成黃金流沙土豆球生坯。 2、鍋上火，放色拉油，燒至三成熱，下入黃金流沙土豆球生坯炸熟撈出，擺盤即可上桌。 旺銷秘笈1、土豆泥制作好包成流沙土豆，但不要蘸面包糠，要在走菜時(shí)再蘸面包糠，這樣炸出的效果好。 2、炸制土豆球的油溫不要太高，保持在三成熱就可以，油溫過高，面包糠容易糊，但低了也會變軟。 3、土豆泥必須用少許糯米粉和勻，這樣炸出來的成品不會裂。 流沙餡的制作1、牛油400克室溫軟化后打散，分次放入白糖共500克攪拌均勻，倒入牛奶100克拌勻，放入吉士粉、奶粉各150克，煉奶50克，加水 拌勻，調(diào)成面糊。 2、調(diào)好的面糊隔水大火蒸制，每隔10分鐘攪拌一下（一定要拌勻），25分鐘左右即可。 3、咸蛋黃30只蒸熟，壓碎成粉，同面糊混合均勻 即可。 關(guān)鍵1、在制作流沙餡的時(shí)候，注意咸蛋黃的選制很關(guān)鍵，要飽滿的、油脂豐富的。咸蛋黃要蒸制，切忌用微波爐打熟，這樣蒸得比較細(xì)膩。 2、咸蛋黃要用密漏一點(diǎn)一點(diǎn)搓，這樣起沙效果好，搓好的咸蛋黃要在冷凍冰箱中保存。
豆花冒鵝腸
材料： 主料： 鵝腸350克 輔料： 豆腐腦150克，芹菜30克 調(diào)料： 味精2克，鹽4克，辣椒醬25克，豬油（煉制）25克 做法： 1、鵝腸洗凈，切成10厘米長的段. 香芹洗凈切碎備用鍋內(nèi)放入豬油燒熱，下辣椒醬炒出香味，加入鮮湯、鹽、味精、豆花（豆腐腦），煮至豆花入味后撈出，裝入盤中。 2、滾湯中放入鵝腸，煮至八成熟時(shí)撈出，盛于豆花上，澆上原湯，撒上香芹末即可。 注意：
煮豆花用小火，以免沖爛，下鵝腸時(shí)宜用旺火，以免鵝腸老綿
香炒鵝脯肉
 材料：原料： 鵝脯肉200克 調(diào)料： 脆炸粉5克，A料（蒜末、姜末各5克，蔥絲6克），香辣酥40克，B料（鹽、味精各4克，雞粉3克），色拉油1千克（約耗50克）。 制作：1、將鵝脯肉解凍，拍脆炸粉入六成熱油鍋中炸至金黃色撈出。 2、鍋留底油燒熱，下入A料小火煸香，下入炸好鵝脯肉、香辣酥中火炒香，下入B料小火翻勻出香，出鍋裝盤即可。
蔥油斯里蘭卡紅石斑魚 
材料： 主料：斯里蘭卡野生紅石斑魚500克。 輔料：蔥絲100克。 調(diào)料：白醬油10克、花生油5克。
制作： 1、選擇鮮活的斯里蘭卡野生紅石斑魚，把魚宰殺洗干凈后，在蒸箱中旺火蒸熟。
2、選擇蔥白部分，切成細(xì)細(xì)的絲，碼放在魚身上。 3、鍋置于火上燒熱，把燒熱的花生油澆在魚肉上，最后澆上白醬油即可。
備注： 如果沒有白醬油怎么辦？也可以用蒸魚豉油，但是顏色不夠清爽，口感取決于魚的選材。野生紅石斑魚肉質(zhì)更彈牙。當(dāng)然，也可以用來紅燒、煎烤，只是都不如清蒸來的原汁原味。
煙火鮑魚 
原料：活鮑魚6只。 輔料：鹽300克。 調(diào)料：自制海鮮汁100克，雞汁15克，雞粉10克，青、紅椒粒各5克。 制作： 鮑魚改十字花刀，鍋入水500克燒開，加雞汁、雞粉味，入鮑魚燙一下馬上撈出。 鹽加清水50克攪勻，再用食用色素染成紅色，拿錫紙卷緊成圓柱狀，入烤箱烤5分鐘至不散，剝?nèi)ュa紙，將鹽柱放在小碗中，放上包好錫紙的鮑魚殼，再放上鮑魚。 將熬好的海鮮汁澆在鮑魚上，撒少許青紅椒粒。 在鮑魚殼下面、鹽柱的旁邊放上少許液體酒精，點(diǎn)燃后即可。 自制海鮮汁：鍋入清水1000克燒開，放入西芹段、洋蔥碎各500克、辣椒250克、西紅柿塊200克，加冰糖600克、生抽750克、老抽100克、美極鮮50克、魯味鮮醬油50克、蒸魚豉油700克一起小火熬2個(gè)小時(shí)，過濾即得海鮮汁。
酸辣鵝腸
材料： 主料： 鵝腸300克 輔料： 紅椒2個(gè)、蔥2根、紅薯粉 調(diào)料： 蒜5克、保寧醋15克、辣椒油5克、鹽2克、雞精2克、麻油3克 做法： 1、鵝腸洗凈，切成小段，蒜去皮，切末，蔥洗凈，切段； 2、鍋上火，注入清水，加少許食油、鹽、蔥段、待水沸后，下入鵝腸焯熟，撈出，瀝干水分，盛入碗中； 3、調(diào)入鹽、雞精、麻油、辣椒油、蒜末、保寧醋拌勻，與紅薯粉一起裝盤即可
泰汁脆皮豆腐 
原料：豆腐300克，脆皮糊100克。 調(diào)料：自制泰汁雞醬50克，色拉油1500克。 做法： 1、豆腐用冬瓜模挖出九只直徑2厘米的球； 2、脆皮糊用水調(diào)勻，放入豆腐球掛糊，入120℃的油鍋中炸約1分鐘，撈出再投入180℃的熱油中炸約20秒至外層起脆，裝盤； 3、凈鍋上火，入泰汁醬，燒滾，溝琉璃芡，淋少許明油，澆在脆皮球上即可。 自制泰汁雞醬： 潘泰泰汁雞醬500克，加入湖南辣椒醬50克，新的橙汁100克，鮮檸檬汁（3只檸檬榨成），蜂蜜50克。將以上原料調(diào)和均勻即成自制泰汁雞醬 牛肝菌烤三文魚 
材料： 主料：三文魚150克
輔料：牛肝菌60克
調(diào)料：蔬菜汁高湯100克
制作： 1、將三文魚切塊，用火槍四面烤制。要注意烤制的時(shí)間，不可太久。 2、牛肝菌洗凈后切成小塊，放入打碎機(jī)打成泥后鋪在三文魚上。 3、高湯中兌入秘制的蔬菜汁，擺盤即可。
特色： 顏色鮮艷的一道菜品，牛肝菌是高檔菌類食材，搭配三文魚在口感和味道上都非常和諧，并且三文魚不以刺身方式呈現(xiàn)，用火槍烤制后食用，更加細(xì)嫩。高湯是用蔬菜汁調(diào)配的，味道清新，與菌菇和三文魚是絕配。三文魚不能烤太久，否則會影響口感。
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一道家家都在賣的雞絲涼面，讓成都溫鴨子酒店行政總廚趙小林玩出了“新花樣”，他以生菜籽油替代常用的蔥油或香油拌面，雖然乍一聽有些疑惑，但每天五六十斤面條的銷量說明食客對這股子生油味比較“買賬”。小編試吃后的感覺是：不僅吃不出絲毫的怪味，還帶著一股子清香，遮住了面條本身的堿味。 批量預(yù)制（三十份量）： 1、雞腿1500克入冷水鍋，加入姜片、蔥段各100克、花椒40克燒開，中火煮約20分鐘，至熟透后撈出，自然冷透后去骨，撕成二粗絲備用。 2、鍋下寬水燒開，將堿水面3000克煮至斷生后撈出，控干水分置于風(fēng)扇下，趁熱加入生菜籽油150克，迅速抖散拌勻，使面條沾滿菜籽油，并不斷抄拌至涼透，均勻地鋪在箅子上待用。3、取花椒粉50克、醬油、芝麻醬、紅油各100克、糖、鹽各150克、醋250克調(diào)成醬汁待用。 走菜流程：取煮好的面條一份盛入碗中，擺上雞絲30克，澆入醬汁40克，撒蔥花5克、花生碎10克即可上桌。
鵝筍子鍋
材料： 主料： 鵝500克 輔料： 竹筍300克、魔芋300克、胡椒2克、花椒3克、大蒜（白皮）5克、大蔥5克、辣椒(紅、尖、干)5克、泡椒5克、姜3克、榨菜10克、香菜15克 調(diào)料： 辣椒油10克、鹽4克、胡椒2克、料酒10克、冰糖10克、味精2克 做法： 1、將鵝煮熟后去骨，將肉剁成條，竹筍洗凈切成段； 2、魔芋切片，下入開水鍋內(nèi)氽一下，撈出控水； 3、姜、榨菜均切片，香菜擇洗干凈切段； 4、炒鍋?zhàn)⒓t油燒熱，下入干辣椒段、泡椒段、泡姜片、榨菜片、蒜片爆香； 5、鍋內(nèi)放入燒鵝塊、筍、魔芋片、水燒開，加入精鹽、胡椒粉、料酒、冰糖、味精燒至鵝肉熟透。最后撒入蔥花、香菜段即可。
壇子肉
壇子肉也是一道老魯菜，制作時(shí)需先煨再蒸，肉塊酥爛但不碎，而且越蒸口味越好，便于提前批量制作。煨制肉塊時(shí)所用香料是“黃金三搭檔”——砂仁、肉蔻、檳榔，尤其是后者，有清新除臭之功，食客吃完肉后脾胃舒服，且能保持口氣清新。 制作流程： 1、帶皮豬五花肉900克切成2厘米見方、4厘米長的小塊，泡洗干凈后入開水汆透，撈出洗凈控干。 2、鍋滑透，加入香油25克燒至兩成熱，放白糖50克炒至顏色變紅并冒泡，下蔥段、姜片各10克、香葉2片、小茴香3克、丁香3個(gè)、八角一顆（掰成瓣）、桂皮一小塊、砂仁10粒、肉蔻1個(gè)、檳榔3片煸香，倒入肉塊翻炒上色，調(diào)入適量料酒、醬油，加入清水沒過肉塊，燒開后打掉浮沫，加鹽10克，小火煨至八成熟。 3、鍋內(nèi)調(diào)入少許味精攪勻，離火取肉，分裝入小壇子，再各淋少許原湯，擺入蒸鍋蒸30分鐘，取出后既可單獨(dú)成菜，又可搭配咸菜絲、海苔、生菜、煎餅、油條一起上桌。 大師點(diǎn)撥： 1、五花肉一定要汆透，否則會殘留毛腥味、血腥味。如何檢驗(yàn)是否達(dá)標(biāo)？用手捏一下肉塊，如果感覺外硬內(nèi)軟，則不透；如果感覺整體硬挺，沒有軟心，便已合格。 2、開鍋后要立即調(diào)鹽，這樣可以封住肉內(nèi)蛋白質(zhì)，使其煨時(shí)不流失。 香草炭化牛肉配墨色醬汁
材料： 原料：牛柳180克、迷迭香50克、百里香50克、香蔥50克、甜菜苗5克。 調(diào)料：牛清湯100毫升、黃油30克、海鹽10克、墨魚汁5毫升、橄欖油100毫升。
制作： 1.將迷迭香、百里香、香蔥切碎，放入烤箱190℃烤制10分鐘至略焦，取出碾碎成炭化香草粉末，蘸少許墨魚汁調(diào)勻，再與橄欖油混合。 2.將牛柳修整成圓柱形，加入海鹽腌制，再將菲力放入真空袋中，加入混合了炭化香草粉的橄欖油，抽真空包裝后腌制30分鐘，再放入58℃水溫的低溫慢煮機(jī)內(nèi)煮制30分鐘。 3.平底鍋融化黃油，將低溫慢煮好的牛柳放入平底鍋內(nèi)，高溫煎至表面干爽，一分為二，放入餐具內(nèi)，再將牛清湯混合墨魚汁收濃的湯汁淋入餐具內(nèi)，甜菜苗點(diǎn)綴。
榴蓮龍蝦
南京朱小樂龍蝦館對外宣傳時(shí)號稱有68種口味的龍蝦，除“朱小樂的龍蝦生活”、“十八香”、“蒜香”、“蛋黃鍋巴”、“干鍋”五種經(jīng)典口味外，其余63種口味都需提前預(yù)訂，而榴蓮味是其中預(yù)訂量最高的一款。選用新鮮的榴蓮肉加純凈水打碎，再添白糖熬成濃稠黏糊的醬汁，淋在炸酥的龍蝦上，食用時(shí)要先吸吮掉“臭香”濃郁的醬汁，再剝出粉白細(xì)嫩的蝦肉蘸食榴蓮醬，對于“榴蓮控”來說，簡直太滿足！ 制作流程： 1、55克的鮮活青紅蝦12只，先用刷子在流水下刷掉腹部的泥污，然后從蝦頭2/3處剪掉蝦腦，留下蝦黃。 2、鍋入清油燒至七成熱，倒入龍蝦炸約2分鐘至色澤金黃，撈出瀝油待用。 3、熬制榴蓮醬：新鮮榴蓮凈肉200克、純凈水100克入榨汁機(jī)打碎成糊，將其倒入不銹鋼盆中，加白糖30克，放在電磁爐上加熱至質(zhì)地黏稠，淋少許水淀粉勾芡。 4、榴蓮殼擺放在圓盤一邊，點(diǎn)綴5片西紅柿，取炸好的龍蝦1只放入榴蓮醬中裹勻，讓其趴在榴蓮殼上，剩余11只龍蝦擺放在盤子另一邊，淋入榴蓮醬即可。 試制體驗(yàn)： 我按照榴蓮龍蝦的原配方試做了此菜，榴蓮味較濃郁，而且很有賣點(diǎn)。但我覺得有一點(diǎn)不足：蝦肉不夠入味，必須得蘸汁吃。因此我將這道龍蝦做了兩點(diǎn)改良，第一是先將龍蝦炸熟，鍋入少許底油燒熱，煸香蔥姜蒜等，放龍蝦翻勻，同時(shí)調(diào)入適量鹽和味精，給龍蝦入個(gè)底味；第二是取新鮮榴蓮肉，直接搗碎加純凈水調(diào)成稀糊，如此一來不僅保留了榴蓮的本味，而且榴蓮無需進(jìn)鍋加熱，節(jié)省時(shí)間，加快走菜速度。
70土漢堡
原料：奶油小刀切6個(gè)，紹興臭豆腐6片。 調(diào)料：煉乳8克，色拉油500克（約耗70克）。 制作：1、將奶油小刀切從中切一刀（不要切斷）；臭豆腐切成3×1厘米的片。 2、將切好的刀切、臭豆腐分別放入五成熱油鍋里炸至兩面金黃，撈出瀝干油，把臭豆腐夾在奶油刀切里面，配上煉乳上桌即可。
特色： 這道菜有點(diǎn)意思，奶油刀切配上臭豆腐，外脆內(nèi)酥，聞著是臭的，吃著是香的，外面是甜的，里面是咸的，特有的味道成了70土漢堡的特色，成了年輕人忠愛的一道菜品。
肉碎生菜包
材料：
主料： 豬梅肉200克 輔料： 豇豆250克、生菜400克 調(diào)料： 花生油10克、金不換5克、香菜粒5克、泰椒粒3克、蒜蓉3克、香芹3克，魚露1克、家樂辣鮮露1克、辣椒油1克、雞粉1克，老抽5克、濕生粉5克、青檸檬、色拉油
制作方法： 1、將豬梅肉200克切成粒，放腌料腌制2分鐘；豇豆250克切厚粒；生菜400克一切為二，改刀至直徑約為10厘米生菜包； 2、熱鍋涼油輕輕把豇豆粒拉油，留底油放入梅肉粒鋪平兩面煎至金黃后倒出； 3、鍋內(nèi)放花生油10克爆香金不換、香菜粒各5克，泰椒粒、蒜蓉、香芹各3克，再放入豇豆和肉粒，翻炒后放入魚露、家樂辣鮮露、辣椒油、雞粉各1克，老抽5克，最后放入濕生粉5克大火翻炒出鍋，裝盤時(shí)將生菜、青檸檬角2個(gè)放在旁邊，將檸檬汁擠入搭配菜品食用味道更佳。 豬梅肉腌料： 蛋清10克，鹽、生粉各2克，味粉1克，胡椒粉3克。 金不換： 泰國香草類似九層塔，若沒有可以給薄荷葉代替。 特色： 這道菜制作時(shí)加入泰式青檸檬汁，散發(fā)出濃郁的水果清香，口感很地道；吃的時(shí)候搭配生菜一冷一熱更加爽口且外觀鮮艷客人看著就很有好感，上桌率很高
砂鍋?zhàn)灾坪}卜豆腐
材料： 原料：胡蘿卜豆腐400克，金針菇20克，蛤蜊100克，娃娃菜200克，水發(fā)木耳10克。 調(diào)料：色拉油20克，高湯300克，鹽5克。
制作： 1、將胡蘿卜豆腐改刀為2.5厘米的小方塊；金針菇、娃娃菜洗凈切小段。
2、將沙鍋預(yù)熱，入色拉油，放入娃娃菜、金針菇、胡蘿卜豆腐，注入高湯，放入鹽、蛤蜊、木耳小火燜煮，待豆腐燒透即可盛入石鍋。 胡蘿卜豆腐： 1、黃豆2500克浸泡一夜；胡蘿卜2500克加水500克入攪拌機(jī)攪拌、過濾即成胡蘿卜汁。 2、以黃豆：水 = 1:5的比例，將兩樣加入豆?jié){機(jī)內(nèi)研磨成豆?jié){。 3、豆?jié){燒制時(shí)加入胡蘿卜汁，熬開即成胡蘿卜豆?jié){。 4、待胡蘿卜豆?jié){80℃時(shí)，倒入制作豆腐的模具中，一邊倒豆?jié){一邊點(diǎn)鹵水，包好紗布、蓋上木板，用重物壓制30分鐘即成。
秘制叫化雞
預(yù)處理：
腌制： 1.選用1100克—1200克的三黃雞10只，宰殺制凈。 2.不銹鋼桶內(nèi)倒入1.5瓶美味鮮醬油、草菇老抽250毫升、味精200克、鹽150克、特制香料50克、花雕酒15克熬香，放入雞肉浸泡40分鐘，將雞取出，掛起來，瀝干水分。 秘制香料： 八角、香葉各20克，花椒、甘草、小茴香、草果、沙姜、桂皮各10克，木香、香草、陳皮各5克，地椒4克，羚羊草、公母丁香各1克。 拌餡料： 取不銹鋼盆，放里脊肉丁、香菇、冬筍、火腿丁、特制香料、筍片、板栗各50克，熟小干貝丁30克（提前入蒸箱蒸熟），海米20克，加鹽、味精各5克，醬油10克，色拉油40克拌勻腌制3分鐘，加雞爪、蹄髈熬制的濃湯膠汁250克拌勻成為有粘性的雞肚料。 包制： 取燙好的荷葉一張，將根部撕開，正面朝上，鋪一張高溫紙，再取小半張荷葉放在高溫紙上做底，將豬網(wǎng)油鋪在上面。將腌制好的雞胸脯朝上、放在豬網(wǎng)油上，將雞肚料塞入雞肚，脖子向后收攏緊，撒上蔥末5克，放上一塊腌好的肥膘肉（豬肥膘肉，放到腌雞的料汁中浸泡5分鐘），將高溫紙、荷葉層層將雞包裹好，用繩將雞捆好。 裹泥巴： 燒磚用的黃油泥加水、鹽、麻刀浸泡12小時(shí)攪拌上勁做成泥巴；取布一塊，撒上鋸末，放上泥巴，用手拍平，在泥巴上放上包好荷葉的雞，用手抓住布的兩頭向上收攏，去掉兩頭多余的泥巴，在將雞翻轉(zhuǎn)，收好兩頭泥巴，使泥巴均勻地裹在雞上。
制作：
烤制： 將雞肉放入自制的烤爐爐口，開火（大約700℃)，大約15分鐘進(jìn)行第一翻，10分鐘后第二次翻動，7分鐘后第三次翻動，5分鐘后第四次翻動。將燒好的雞放在爐中間，開火，蓋上爐蓋升溫，小火燜制20—28分鐘，將雞翻個(gè)身調(diào)換雞的位置，再次開火，蓋爐蓋壓第二溫，10—20分鐘后，雞就烤好。 特色： 秘制叫花雞烤制時(shí)雞肚內(nèi)加入了皮凍拌勻的餡料，隨著烤制溫度的慢慢的升高，里面的汁水透過網(wǎng)油、荷葉溢出來。制作好的雞口感鮮嫩，色澤金黃，點(diǎn)一份叫花雞，用筷子輕輕的撥開荷葉，打開的那一刻荷香滿堂，雞酥爛脫骨入口唇齒留香，回味無窮。
文火小牛肉配養(yǎng)生龍眼
此菜有兩大特別之處：第一，選用高原牦牛肉的牛腩，加入貯藏十年的花雕酒小火煨制2個(gè)小時(shí)，成菜色澤醬紅，酒香濃郁，余味悠長；第二，給牛肉搭配上晶瑩剔透、酸甜可口的龍眼，提亮了整道菜品的色澤，食用時(shí)一口牛肉一個(gè)龍眼，清爽又解膩。 原料掃盲： 古越龍山花雕酒（10年），由糯米釀制而成的黃酒，酒體透明，呈紅褐色，香氣濃郁，回味悠長，可替代料酒煮制動物食材，去腥解膩效果極佳，市場價(jià)為每斤80元。 批量預(yù)制：1、牛腩10斤改成3厘米見方的塊，入80℃的熱水中汆凈血污，打去浮沫后撈出，反復(fù)2次后再入沸水中汆熟；小蔥挽成節(jié)。 2、鍋入色拉油100克燒至四成熱，下蔥節(jié)75克、姜片50克小火煸香，再加八角25克、香葉10克、山奈5克翻炒幾下，倒入古越龍山花雕酒（10年）1200克熬制1分鐘，將酒香釋放出來，添高湯4000克，下牛腩塊，調(diào)入白糖2000克、六月鮮上海紅燒醬油500克、鹽65克、雞精15克，大火燒開后轉(zhuǎn)小火煨2個(gè)小時(shí)至汁水完全收盡，揀出香料和渣滓，冷卻后納盆，覆一層保鮮膜放入冰箱保存。 走菜流程： 取提前做好的牛腩8塊用微波爐高火加熱2分鐘后裝盤，點(diǎn)綴新鮮龍眼5顆即成。 技術(shù)關(guān)鍵：1、牛腩塊需汆燙3次，前2次的溫度不能太高，帶有腥味的雜質(zhì)和血水才會滲透出來；如果沸水時(shí)下入原料，牛腩塊外層的肉質(zhì)就會立即緊縮形成“屏障”，熱量進(jìn)不去，雜質(zhì)和血水也出不來。 2、牛肉煨制1個(gè)小時(shí)后需定時(shí)翻動，避免因湯汁過少而粘鍋。
蔥烤大連鮑
原料：大連鮑5只，香蔥150克。 腌料：生抽10克，花雕酒3克，鹽2克，香蔥碎20克。 調(diào)料： 美極鮮10克，花雕酒3克，糖2克，鹽2克，味精1克，雞精1克，蠔油3克。 制作流程： 1、香蔥葉150克洗凈、改刀成段；鮮活大連鮑5只殺洗干凈，表面打十字花刀，放入碗中加腌料拌勻腌制5分鐘；所有調(diào)料放入碗中調(diào)勻成料汁。 2、鍋入蔥油燒至四成熱，下入香蔥葉、干紅椒3個(gè)小火浸炸1分鐘，待香蔥葉干癟、出香，撈出蔥葉墊入燒熱的石煲中，轉(zhuǎn)大火將油溫升至七成，放入腌制好的鮑魚拉油至剛變色，瀝油后擺放于蔥葉上，趁熱澆入料汁、淋入蔥油5克，即可上桌。 制作關(guān)鍵： 制作此菜時(shí)，需注意油溫一定要高，最好燒至冒青煙時(shí)將鮑魚放入，高溫能在瞬間為鮑魚上色，將油的香氣灌于表皮上，且能封住鮑魚表皮，保證其內(nèi)部鮮味不流失，炸過后里面的肉依舊是嫩的，另外，料汁最好在上桌前烹入，當(dāng)其與滾燙的鍋邊接觸汽化，香味一下子升騰，更加引人食欲。
麥香焗南瓜
材料原料： 南瓜500克。 調(diào)料： 咸蛋黃5個(gè)，麥香2小袋，黃酒5g，淀粉10g，吉士粉1g，鹽1g，糖1g。 做法：1、將咸蛋黃加一大勺黃酒，放入蒸鍋大火蒸5分鐘即可。 2、將南瓜去皮去瓤切成長條。 3、鍋內(nèi)水燒開，水里加鹽1g，將南瓜煮至5～6成熟，約1～2分鐘，至表面微微透明即可撈出控干備用。 4、將淀粉和吉士粉混合，并均勻的裹在南瓜條上。 5、將蒸好的咸蛋黃用勺子碾碎加入糖備用。 6、鍋內(nèi)熱油，待油溫?zé)?～5熱時(shí)，下裹好的南瓜條炸至金黃硬挺后撈出。 7、鍋內(nèi)留底油，下入咸蛋黃小火不斷攪拌直到蛋黃泛出細(xì)密的小泡時(shí)，下入炸過的南瓜條快速裹勻后撒上麥香制做完成。
老酒粒粒醬燒鱸魚
材料： 原料：鱸魚一條（約750克），洋蔥絲15克，青紅尖椒粒各5克。 調(diào)料：鹽3克，味精5克，蠔油15克，燒汁6克，老酒粒粒醬30克，干淀粉20克，花生油2000克（約耗50克），高湯500克。
制作： 1、鱸魚宰殺洗凈，兩面打十字花刀，用適量蔥、姜、料酒、鹽、味精腌漬15分鐘，待用。 2、將腌好的鱸魚去掉渣料，拍上干淀粉，入六成熱的花生油中小火炸至金黃色，撈起待用。 3、鍋留底油，炒香洋蔥絲，放在盤子中墊底。 4、凈鍋下入高湯、蠔油、燒汁，大火燒開后下鱸魚，小火燒5分鐘，再用鹽、味精調(diào)味，收汁，出鍋放在洋蔥絲上。 5、鍋下油燒熱，下老酒粒粒醬炒至干香，出鍋倒在鱸魚上即成。
老酒粒粒醬制作方法： 原料：豆豉150克，蒜蓉200克，小米椒蓉100克，海米100克，瑤柱50克，香蔥頭250克，青紅椒節(jié)、炸花生米各100克。 調(diào)料：鹽10克，味精30克，雞精30克，蠔油50克，二鍋頭25克，老抽20克，花生油50克。
制作： 1、豆豉、海米、瑤柱分別切末，入凈鍋小火炒干，待用。 2、鍋下花生油燒至六成熱，下蒜蓉炸至發(fā)黃時(shí)撈出，再下小米椒小火炒5分鐘，下香蔥頭炒5分鐘，下豆豉、海米、瑤柱再炒15分鐘，然后下蠔油、味精、雞精、老抽、青紅椒節(jié)，燒至快沒水汽時(shí)撒入炸好的蒜蓉、炸花生米和二鍋頭出鍋即可。
香酥魚米雞翅根
材料：
原料： 雞翅根。 調(diào)料： 面包糠5g，薄荷葉1朵，香菇1g，紅羅卜1g，鱸魚肉2g，雞蛋5g，香菜1g，小蔥1g，香油1g，淀粉3g，錫紙6張，鹽1g，味精1g，雞精1g，十三香0.1g，胡椒粉0.1g。 做法：1、將雞翅根去骨用鹽味精少許腌一下備用。 2、將香菇，紅蘿卜切沫，鱸魚肉去骨去刺后切沫，小蔥香菜切沫，再用鹽味精雞精十三香胡椒粉香油拌勻，做肉餡。 3、將雞翅根平方把腌好的肉餡裝入雞翅根中，用錫紙包起來，上鍋蒸5～6分鐘。 4、將蒸好的雞翅根抹上干淀粉再裹上蛋液，撒上面包糠備用。 5、鍋上油燒至3～4成熱下入裹好的雞翅根，炸至金黃色，撈出擺放裝飾好的盤中，放上薄荷葉即可
酸菜魚
用現(xiàn)在流行的話講，這是一道“別人家的酸菜魚”——賣相酷炫、金黃濃香，怎么看也比自己酒店做得要好。達(dá)到這種出品效果，有何制作秘訣呢？ 田師傅介紹，首先還是盛器別致，同樣是定制的純銅餐具，不同的是采用炭火鍋造型（訂制價(jià)600元/個(gè)），中間的細(xì)“煙囪”里可以插入鮮花，增加立體感；其次，激油時(shí)用的不是常見的紅油或者色拉油，而是用酸湯上層撇出來的浮油，入鍋加蒜蓉炸香，然后再淋回菜上，如此操作，油中融合了泡椒、泡蘿卜、酸菜、野山椒以及蒜蓉等多種輔料的香氣，滋味更足。此菜日銷40份以上，極受顧客歡迎。 制作流程： 1、娃娃菜2棵掰開洗凈，焯透后入定制銅鍋墊底。 2、青背魚（一種海魚，購入時(shí)已去頭去骨，使用方便）500克改成大薄片，加入適量鹽、味精、料酒、胡椒粉腌制入味，拌蛋清糊抓勻上勁待用。 3、鍋入寬油燒至四成熱，倒入魚片滑散，撈出瀝油。 4、鍋留底油燒熱，加入酸菜段50克、野山椒圈30克煸炒至出香，離火加入蒜茸、豬油各50克，小火炸香后倒入自制酸湯1000克煮沸，調(diào)入白醋30克、鹽10克、胡椒粉、雞粉各5克，下魚片再次燒開，倒入銅鍋。 5、鍋內(nèi)放入半勺酸湯上撇出的浮油，燒熱后下入蒜蓉50克小火煸香，淋到魚片上，點(diǎn)綴紅燈籠泡椒、撒小蔥末即可走菜。 自制酸湯： 鍋入色拉油、雞油各200克燒熱，下蔥末、姜末、蒜末、野山椒碎各50克炸香，加泡紅椒碎、洋蔥碎、泡姜末各100克、泡蘿卜丁、酸菜段各150克小火慢炒8分鐘至輔料出香，添入高湯4.5千克，旺火煮20分鐘，關(guān)火后打去渣子，撇出上層浮油入料缸待用。 技術(shù)關(guān)鍵： 1、熬制酸湯的時(shí)間應(yīng)控制在20分鐘，太短則不能充分熬出酸味。 2、燒開的酸湯內(nèi)倒入魚片后，只需再加熱10秒至湯重新沸騰后立即盛出，否則魚片變老、影響口感。 3、為了突出酸味，白醋可適量多加，每份以30克為宜。 蛋黃火局宣蓮
材料：原料： 去心蓮籽150克、咸蛋黃6只 配料： 吉士粉50克、面粉100克、干淀粉50克 調(diào)料： 白糖25克、鹽2克、味精2克、色拉油1000克（約耗100克）
制作：1、將蓮籽浸泡回軟，加入白糖（最好是冰糖）、水，上籠蒸熟，吉士粉、面粉、干淀粉、鹽調(diào)成薄面糊備用。 2、鍋置旺火上，下油燒至五成熱，蓮籽略拍生粉（方便掛糊），掛上面糊，入油鍋中炸至發(fā)脆撈起。 3、鍋中留底油，入咸蛋黃炒散，加入白糖、味精繼續(xù)煸炒，放入蓮籽一起翻炒至蛋黃均勻裹在蓮籽上，出鍋裝盤即可。
檸檬香熏深海鱈魚
亮點(diǎn) ： 為了增加烤鱈魚的香味，我們從三個(gè)方面入手：一是用自制的味汁浸泡鱈魚，讓它可以更好地入味；二是烤制時(shí)以蔬菜料墊底，提升鱈魚的清香味；三是烤制時(shí)刷上用蜂蜜和麥芽糖調(diào)制的醬汁，增加輕微的甜味。 初加工： 取凈鱈魚750克洗凈，切成大小均勻的四塊，放入自制醬香汁中浸泡腌制10分鐘。 熟處理： 烤盤內(nèi)放入小香蔥500克、圓蔥150克、鮮迷迭香3根墊底，將鱈魚塊均勻地?cái)[放在蔬菜料上，入烤箱（面火260℃、底火200℃）烤制20分鐘，刷上蜂蜜麥芽糖（蜂蜜和麥芽糖按照1:1混合），再烤制5分鐘，取出裝盤，用西瓜球、一切二的小青檸各20克，紫蘇葉1片，芒果沙拉醬10克，黑橄欖2克點(diǎn)綴。 秘制醬香汁 ： 將生抽、雞粉、味精、海鮮醬各50克，白砂糖、萬字醬油、燒汁、紅腐乳各100克混合均勻即可。
怪味九轉(zhuǎn)腸
材料：原料： 豬腸頭500克，炸好的土豆絲50克 配料： 姜、蒜末各15克
調(diào)料： 鹽5克，大廚四寶味香素3克，香醋50克，白糖40克，花椒面5克，辣椒面10克，料酒80克，芝麻10克，辣椒油50克。 制作:1、將洗好的腸頭入冷水（水里加適量的蔥姜、料酒）燒開，飛水去異味。 2、將飛水的腸頭入清水鍋，加入適量的蔥姜、鹽大火燒開小火煮30分鐘左右到九成熟，撈出，入脆皮水浸泡2-3分鐘。 3、用鉤子掛在風(fēng)扇處，吹30分鐘左右至水分吹干（風(fēng)干后再炸大腸更脆，顏色也更均勻，更紅潤）。 4、將大腸改刀成4厘米的小段，下入八成熱的油鍋中火炸到皮脆時(shí)撈出。 5、鍋入辣椒油，燒熱后下姜、蒜米、辣椒面炒出香味，再下料酒和醋、白糖、鹽、味香素、花椒面調(diào)味，小火熬至汁濃時(shí)下腸頭翻炒均勻，撒上芝麻。 6、把炸好的土豆松墊在盤底，將炒好的腸頭擺在上面即可。 制作關(guān)鍵: 1、腸頭還可以飛水后直接入紅鹵水鹵熟，口味比較辣，更入味。 2、土豆絲還可以換成香芋絲等，效果都不錯(cuò)。 特點(diǎn)：麻辣酸甜，皮脆肉嫩。
牛腩條燉土豆
材料： 主料： 土豆、牛腩
輔料： 托縣辣椒圈150克、花椒40克、八角30克、小茴香15克、蔥、姜、蒜片各40克 調(diào)料： 醬油200克、醋100克、鹽5克、胡椒粉3克、雞汁2克 做法： 1、選淀粉含量高的土豆（最好紅皮土豆）去皮切成塊，入籠干蒸10分鐘至熟； 2、牛腩肉2千克切成拇指粗的條，冷水下鍋飛透后撈出、鍋下底油燒熱，下托縣辣椒圈150克、花椒40克、八角30克、小茴香15克炒香； 3、下入牛腩肉條煸炒均勻，加蔥姜蒜片各40克翻勻，調(diào)入醬油200克、醋100克； 4、加清水3.5千克小火燉30分鐘至熟軟； 5、取200克牛肉條、200克原湯入鍋，加入蒸熟的土豆200克，調(diào)入鹽5克、胡椒粉3克、雞汁2克，中火火靠干湯汁，起鍋盛入熱砂鍋，撒蔥花后即可上桌。 注意：
最后火靠制時(shí)，不要加太多的湯，否則土豆會變得軟爛，夾不起來。
鐵板荔蓉鮮蝦茄子
材料：原料： 長茄子300克，荔浦芋頭500克，蝦膠50克，白芝麻15克。 調(diào)料： A料（熟豬油30克，鹽、味精各5克，臭粉1.5克，五香粉3克，澄面、生粉各15克），生粉50克，色拉油1千克（約耗80克），濕淀粉10克，自熬鮑汁200克。 制作：1、芋頭去皮后切成小塊，放入蒸箱內(nèi)大火蒸熟，取出放入粉碎機(jī)內(nèi)打成蓉，加入A料充分?jǐn)嚢?，最后加入蝦膠拌勻。 2、茄子洗凈，切成厚1.5厘米的夾刀 片，將芋頭蓉釀入其中，拍生粉，入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸3分鐘，取出控油，放入燒燙的鐵板內(nèi)。 3、鍋內(nèi)放入鮑汁，小火燒開，用濕淀粉勾芡，出鍋 澆在鐵板上，撒白芝麻上桌。 飄香魷魚頭
材料： 原料：冰鮮魷魚頭750克。 調(diào)料：飄香鹵水5千克，自制飄香料25克，自制飄香混合油40克，色拉油2千克約耗50克。
制作： 1、將魷魚頭焯水，放入燒開的飄香鹵水中鹵1分鐘，浸泡10分鐘入味撈出。 2、鍋入色拉油燒制四成熱，下入鹵好的魷魚頭浸炸40秒炸至微干，即可撈出備用。 3、鍋入飄香混合油燒熱，放入自制飄香料炒香，入炸好的魷魚頭翻炒均勻出鍋晾涼，改刀裝盤即可。
飄香鹵水： 原料：豬棒骨3500克，老母雞1500克，冰糖粉200克，大蔥600克，姜400克。 調(diào)料：鹽400克，味精50克，白酒100克，花雕酒1瓶，雞精40克，（I＋G香料）8克，乙基麥芽酚12克，鹽火局雞料20克，冰糖色70克，醬肉護(hù)色保鮮劑40克，色拉油50克。
香料包： 八角80克，花椒、甘草10克，草豆蔻、白芷、山柰各35克，白豆蔻50克，丁香12克，香葉25克，草果20克，小茴香、桂皮各40克。
制作： 1、老湯制作將豬棒骨捶段，老母雞改成大塊，一起放入清水中浸泡1小時(shí)（泡出血水），撈出放入冷水鍋中煮開，去其血沫，撈出放入不銹鋼桶中加入35千克清水，把大蔥和姜拍破放入桶中，大火燒開調(diào)小火慢慢熬至成老湯時(shí)（大約剩25千克老湯），撈出棒骨，老母雞及蔥姜留老湯備用。
2、冰糖色炒法鍋中放入色拉油燒熱，下冰糖粉用中火慢炒，待糖由白色變黃色時(shí)，改小火炒，呈黃色起大泡時(shí)離火口，快速炒變深褐色，由大泡變小泡時(shí)加入少許開水，再用小火熬10分鐘左右即成冰糖色，取70克冰糖色放入老湯中。 3、熬制將香料包焯水入老湯中，再熬半個(gè)小時(shí)即成飄香鹵水。
自制飄香料： 將芝麻、花生碎各130克，孜然粉100克，烤辣椒粉80克，五香粉5克拌均即成飄香料。
自制飄香混合油： 將紅油100克，芝麻油、蔥油各20克，花椒油10克調(diào)勻即成飄香油。
評價(jià)： 這款飄香鹵水菜肴不錯(cuò)，介紹得非常得仔細(xì)。它適合做很多葷料，如飄香手撕鴨、饞嘴鴨脖、飄香手撕兔。飄香菜肴與成都現(xiàn)在很流行的手撕鴨效果差不多，只是劉師傅的這種做法更為簡便，也不用單獨(dú)的廚房設(shè)備，很適合小投資創(chuàng)業(yè)者單獨(dú)開店。在制作過程中，將傳統(tǒng)的腌制后掛爐烤改為直接用自制飄香鹵水鹵制，再經(jīng)過油炸等工序成菜，原料酥香可口。但要掌握的是在鹵制的過程中一定是少煮多泡，就是盡量縮短鹵制的時(shí)間，在鹵水里面浸泡的時(shí)間久一點(diǎn)，這樣原料就更容易入味。我認(rèn)為在過油的過程中油溫控制在六到七成。炸制的時(shí)間不要太久，至皮酥香即可，油溫太低，時(shí)間過長會使菜品很油膩。此菜最后又加上了自制的飄香料，燒烤味濃，實(shí)為佐酒佳肴。
特色： 成品魷魚頭口感干香，香味濃厚，入口很有嚼勁，特別適合做下酒菜。
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