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秘制砂鍋鴨 材料： 光鴨半只（約重1000克），姜片、蔥段、干辣椒段、蔥花各少許。 調(diào)料： 鹽、味精、料酒、五香粉、香料油、辣妹子醬、老抽各少許。 香料油制法： 1. 干香菇100克，干香茅草60克，青花椒50克，八角、香葉各30克；桂皮、花椒、孜然、小茴各20克；豆蔻、砂姜、甘草、草果各10克；丁香、辛夷各5克，全部放入攪拌機(jī)內(nèi)打成粉末。 2. 把色拉油燒至6成熱，邊沖入粉末中邊攪拌，待油與粉末充分融合后，加蓋燜一天即成。 做法： 1、光鴨洗凈，砍成小塊，納盆加鹽、味精、料酒、五香粉拌勻待用。 2、凈鍋下香料油燒至5成熱，爆香姜片、蔥段，下入鴨塊煸炒至出香味后，下辣妹子醬、老抽、干辣椒段繼續(xù)煸炒，然后下入沒(méi)過(guò)鴨子的開(kāi)水，倒進(jìn)高壓鍋中，不蓋蓋，大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火燉30分鐘至鴨肉軟熟。 3、將鴨塊揀出，原湯隔干凈渣滓后倒入鍋中，放入鴨塊大火收汁后再淋入紅油少許，出鍋裝進(jìn)砂鍋中，撒上蔥花即可上桌。 香家風(fēng)味飄香排 主料：精選豬纖排骨約1200克 輔料：小土豆250克、蔥花10克 調(diào)料：精鹽5克、味精3克、鮮花椒油25克、香油20、豆瓣紅油100克、孜然粉10克、辣椒面10克、老干媽豆豉100克、白糖3克、香菜籽粉末10克、豆酥75克 制作： 1、選豬中排4肋為1份，宰去邊大骨和邊骨（留用），后氽水，沖冷后用腌料碼味（五份腌料），料酒50克、大蔥30克、老姜片20克、排骨醬50克、香菜葉25克、香芹節(jié)50克、玫瑰露酒25克、麥芽酚5克、排骨裝盆一起碼制二小時(shí)，撿出腌料，鹵制15分鐘撈出，鍋上火燒油500克，燒制五成油溫下入鹵好的排骨炸約三至五分鐘起鍋，在入鹵水鍋中浸泡20——30分鐘撈出再炸三分鐘待用。 2、小土豆洗凈加入角20克、山奈20克、鹽10克一起蒸粑剝?nèi)テで渺?，入高油溫炸至土豆表面金黃色起鍋。 3、鍋上火，下色豆瓣紅油，下入鹽、味精、辣椒面、孜然粉、老干媽豆豉，下入土豆一起略炒，在下入鮮花椒油、香油、白糖、香菜籽粉末，撒入豆酥、蔥花，翻炒均勻，淋在排骨上即成。 特點(diǎn)：排骨粑軟、香鹵適中、豆酥香脆、佐酒佳肴 鹵好的排骨所以炸兩次，是使整個(gè)排骨脫骨，吸叫鹵香味更好。 附：豆酥調(diào)制比例 丁點(diǎn)兒面包糠，去皮芝麻150克、烤熟的花生米去皮250克、雞精50克、烤好的砣砣豆豉（各超市有售）1斤，將丁點(diǎn)兒面包糖略炒，加入芝麻去皮花生米，豆豉一起碾碎，加入雞精一起和勻裝盆，隨取隨用。 培根大蝦 此菜先以培根包裹大蝦仁，再以半煎半炸的方式制熟。成菜培根焦香、蝦仁爽脆，味道香辣。 制法：1.選12 只特大對(duì)蝦的蝦仁用流動(dòng)水沖漂凈以后，搌干并納盆，加入鹽、姜蔥汁和生粉拌勻并腌漬2 小時(shí)，待用。 2.用培根把蝦仁包卷好，再用牙簽固定使其不散。逐一制完后，才放入加有色拉油并燒熱的平底鍋，隨后以半煎半炸的方式制熟，瀝油并抽去牙簽，最后擺在墊有韭菜葉的石板上。 3.炒鍋里放少許色拉油燒熱，下姜末和小米辣圈炒香后，烹入料酒并添加少許鮮湯，放鹽、美極鮮醬油和雞粉調(diào)好味以后，出鍋舀在培根大蝦上，最后撒些蔥花便好。 紅參豆腐
主料：日本豆腐4桶、胡蘿卜200克、雞蛋1個(gè)。 調(diào)料：精鹽、味精、雞粉、淀粉。 制作： 1、把日本豆腐皮用剪刀剪掉外包裝塑料皮，頂?shù)肚谐纱缍危?/p> 2、雞蛋打入碗中，加入淀粉、精鹽、味精、雞粉調(diào)成糊，胡蘿卜洗凈放入蒸箱內(nèi)，蒸至八成熟取出，放入榨汁機(jī)內(nèi)攪打成泥倒出，加入精鹽拌均備用凈鍋加入色拉油燒至五成熱時(shí)； 3、將日本豆腐粘上一層薄薄的淀粉，均勻裹上調(diào)好的糊，下入油鍋中炸至外脆里嫩，撈出控油，擺在盤(pán)中； 4、將拌好的胡蘿卜泥盛在日本豆腐上即可。 特點(diǎn)：外脆里嫩，咸鮮可口、營(yíng)養(yǎng)豐富。 關(guān)鍵：日本豆腐較鮮嫩，油炸時(shí)翻動(dòng)的動(dòng)作一定要輕，避免豆腐破碎。 秘制老鹵浸豬肝 原材料 主料：豬肝兩副，香菜、香蔥各50克，姜、桂皮、白豆蔻、八角、香葉、干辣椒段各20克，草果10克。 調(diào)料：老鹵汁1500克，鹽20克，東古一品鮮醬油200克，海鮮醬100克 制作步驟 1、將豬肝適當(dāng)改刀焯水后，放蔥姜水中煮至斷生，用竹簽多插些小洞，方便入味撈出備用。 2、制作老鹵汁：根據(jù)地方口味選擇一款適合的老鹵汁一份（帶蔥油）再加入桂皮、八角、香葉、干辣椒、白豆蔻、草果增加下料香味，放入東古一品鮮醬油、海鮮醬、鹽調(diào)試口味（咸香型），最后放入香菜、小蔥、姜片熬制片刻就可以了。 3、將煮好的豬肝放入調(diào)好的老鹵汁浸泡入味撈出裝盤(pán)即可。 秘制平鍋魚(yú)頭 材料： 原料：鰱魚(yú)頭1個(gè)（重約750克），金絲餅10個(gè)（也可以使用烙餅），香蔥段25克，蔥段、姜片各5克。 調(diào)料：味精、白糖、東古老抽各5克，秘制辣醬75克，鹽6克，東古一品鮮15克，香油、料酒各10克，色拉油800克，鮮湯500克。 制作： 1、魚(yú)頭去鰓，洗凈后對(duì)半剖開(kāi)。 2、鍋入色拉油60克，燒至五成熱時(shí)，入魚(yú)頭小火煎3分鐘，將魚(yú)頭翻過(guò)來(lái)，再用小火煎2分鐘，烹入料酒出香后取出魚(yú)頭備用。 3、鍋入色拉油40克，燒至七成熱時(shí)入蔥段、姜片小火煸香，入秘制辣醬小火炒0.5分鐘，入鮮湯、魚(yú)頭、白糖、老抽、鹽、一品鮮小火燜10分鐘，淋香油，撒香蔥段出鍋裝入盤(pán)中。 4、鍋內(nèi)放入剩余的色拉油，燒至五成熱時(shí)放入金絲餅小火浸炸1分鐘，撈出控油，裝入盤(pán)中跟魚(yú)頭一起上桌食用。 秘制辣醬： 原料： 香料(香葉、肉豆蔻、草豆蔻、八角、桂皮、甘草、干良姜、羅漢果各5克，紫草10克) 自制臘肉粒(提前上籠蒸40分鐘)400克，廣味臘腸粒200克，李錦記煲仔醬、瑤柱碎、中南鮑魚(yú)汁各100克，家樂(lè)蠔油、豬肉粉各50克，李錦記蒜蓉辣椒醬250克，白糖25克，色拉油500克。 制作： 1、鍋入色拉油，燒至六成熱時(shí)入香料小火炒5分鐘，撈出香料過(guò)濾留油。 2、炒后的油放入鍋中，燒至六成熱時(shí)入臘肉粒、臘腸粒、瑤柱碎小火煸炒4—5分鐘，入鮑魚(yú)汁、蠔油、蒜蓉辣椒醬、煲仔醬、白糖小火炒5分鐘，放入豬肉粉調(diào)勻出鍋。 自制臘肉： 帶皮豬下五花肉5千克，切1.5寸厚的長(zhǎng)條，加鹽、味素、白糖各125克，美極鮮味汁160毫升，米酒120毫升，水200克，亞硝酸鹽0.6克，老抽8克，調(diào)勻后腌漬3—4天（每天翻一次)取出掛到通風(fēng)處風(fēng)干2-3天，然后用稻草小火熏5分鐘（也可把肉掛在炒菜用的排煙灶上放置3—4天，這樣色澤更好）。 秘制紅湯雞 原料：新鮮的肥老母雞一只（重約1千克），新鮮雞血500克。 調(diào)料：泡紅椒段10克，湘西黃貢椒40克，鹽、味精、雞汁各5克，高湯1千克。 制作： 1、將老母雞洗干凈剁成3厘米見(jiàn)方的大塊；雞血入鍋中加開(kāi)水、料酒飛水備用。 2、另起鍋，放入50克色拉油，燒至八成熱，放入雞塊煸炒2分鐘，加高湯，入高壓鍋內(nèi)壓10分鐘，將壓好的的雞塊放入鍋中，加入飛好水的雞血，放入黃貢椒和雞汁在鍋中燜3分鐘，下入剩余調(diào)料調(diào)味，出鍋即可。 懶漢排骨
原料：豬排骨750克左右，干紅辣椒20個(gè)。 調(diào)料：花椒8克， 生姜15克， 大蒜、生蔥各10克，加飯酒4克，花生油20克，精鹽6克，味精3克，白砂糖8克。 2、把生姜切成姜末，大蒜切成粒，生蔥切成蔥花，干紅辣椒剪成段； 3、炒鍋置旺火上，放入花生油燒熱，放入干紅辣椒段、花椒、姜末、蒜粒、白砂糖，炒2分鐘左右，放入豬排骨、蔥花繼續(xù)翻炒，加入加飯酒，等到排骨變色，放入開(kāi)水，加入精鹽改大火煮，水開(kāi)后用小火燉至熟，加入味精，翻炒一下，關(guān)火，再燜5分鐘就可起鍋了。 特點(diǎn)： 香辣，味濃。 技術(shù)關(guān)鍵：加開(kāi)水燉排骨，開(kāi)水不要加的太多，水量剛剛沒(méi)過(guò)排骨一點(diǎn)即可。 秘制烤羊排
配料：胡蘿卜30克、西芹30克、蘋(píng)果一只、香菜5克、京蔥10克、生姜10克、小蔥10克。 調(diào)料：白蔻5克、香葉4片，八角5克、桂皮5克、孜然粉5克、白芝麻5克、老抽3克、 生抽3克、鹽3克、味精5克，色拉油2千克。 制作：1、將配料中的所有用料，粉碎后制成蔬菜汁，然后浸入所有香料，調(diào)入老抽、生抽、鹽、味精調(diào)制成 汁。2、羊排放入以上調(diào)料汁腌漬12小時(shí)取出，上籠旺汽蒸35－40分鐘至八成熟。3、鍋中放色拉油，油溫升至七成熱時(shí)，下入羊排炸成金黃色，然后放入 200℃烤箱烤10分鐘拿出。4、上面撒上孜然粉、白芝麻即可。 特點(diǎn)：秘制調(diào)料汁既有蔬菜香，又有蘋(píng)果香，而且打汁后一起浸入香料，這樣處理可使羊排更易入味。 注：腌后直接烤，顏色一下定不住，而且烤的時(shí)間短了里面可能不熟，炸至八成熟再烤，縮短了制作時(shí)間而且色澤自然、表皮光潤(rùn)。也可在烤制過(guò)程中刷點(diǎn)糖色，最后撒辣椒面。 秘制酥筍雞 此菜也是翠味香美食城新推的、已成招牌的旺銷菜。 此菜選用仔雞，用大量蔬菜蓉腌制，然后掛脆皮水風(fēng)干，密封后久蒸，蒸過(guò)的雞肉酥爛，骨頭都軟了，然后再炸定型，上桌之后不用服務(wù)員分餐，只要用筷子一撥，雞肉就掉下來(lái)了，蔬香四溢。
秘制煎脆骨
制作方法： 把豬月牙骨切成薄片，加蒜水、小米辣椒、味精、白糖等腌入味后，拍上一層混合粉（用吉士粉和生粉調(diào)成），再下入六成熱的油鍋，炸熟后撈出來(lái)控油，待用。 鍋留少許油燒熱，下入蒜瓣炸成金黃色，再把干辣椒節(jié)、青椒顆和花椒粒放進(jìn)去炒香，然后下入月牙骨翻炒，其間加入鹽、味精和辣鮮露，炒勻便起鍋裝盤(pán)，撒上芝麻成菜。 秘制紅燒鵝
制作方法： 把凈土鵝治凈后，剁成3厘米大小的塊。 凈鍋里放菜油燒熱，先倒入鵝塊爆炒至水汽干，再加放生姜片、青花椒、鹽和料酒炒香，放冰糖色和生抽炒勻后，再倒入一瓶啤酒并加兩炒勺的清水。 見(jiàn)鍋里的湯汁燒開(kāi)后，把鵝塊連湯帶汁地倒入高壓鍋里，壓熟后便離火待用。 出菜時(shí)，先取凈鍋放少許的油燒熱，等到下入小米椒節(jié)、青尖椒節(jié)、大蔥段和蒜片炒香后，舀入鵝肉塊及原汁，加少許的鹽，待燒至鍋里汁水將干時(shí)，起鍋裝盤(pán)即成。 碳烤鹿肉
主料：鹿肉750克。 調(diào)料：甜面醬、辣椒醬、醬油、精鹽、味椒鹽、味精、玫瑰露酒、橄欖油、黃油、蔥姜段、香菜段。 制作： 1、將鹿肉去筋修飾成長(zhǎng)方形大塊，剞深淺均勻的十字花刀，放入小盆內(nèi)，加入蔥姜段、香菜段、醬油、淀粉、味精、玫瑰露酒腌漬3小時(shí)備用； 2、把腌好的鹿肉串上簽子放在碳火爐架上，刷上黃油、橄欖油兩面烤至熟透，取出擺在盛器上； 3、甜面醬、辣椒醬、味椒鹽、分別裝在小碟內(nèi)隨同鹿肉一起上桌食用即可。 特點(diǎn)：鮮嫩味美,香氣四溢。 關(guān)鍵：鹿肉烤至?xí)r間一定要短，一面烤熟后，再翻烤另一面，盡量保證翻動(dòng)次數(shù)要少，斷生即可，肉吃來(lái)才會(huì)外焦嫩鮮香。如過(guò)多的翻動(dòng)會(huì)使鹿肉內(nèi)層受熱不勻，而外層受熱過(guò)強(qiáng)，口感受到影響。 槽鹵鴨舌
主料：鴨舌500克、大蔥、姜段、胡蘿卜絲少許。 調(diào)料：醪糟、精鹽、味精、火腿汁、雞汁、白糖、雞精、香糟鹵、香料包（大料、桂皮、香葉、香毛草、茴香）。 制作： 1、將鴨舌沖洗干凈，放入沸水中汆燙撈出，瀝干水分待用； 2、將輔料和調(diào)料一起放入湯鍋中燒沸，調(diào)至成槽鹵水； 3、將鴨舌放入槽鹵水中用文火煮至約20分鐘，撈出鴨舌，晾涼裝入盤(pán)中，蔥絲胡蘿卜絲點(diǎn)綴即可。 特點(diǎn)：槽香濃厚、咸鮮可口。 關(guān)鍵：做湯鹵的鴨舌應(yīng)選擇個(gè)大肉肥的，煮至的時(shí)間也不宜過(guò)長(zhǎng)，避免鴨舌脫骨走形。 菌香小豬排
此菜是以自制的菌粉——把鮮菌炕干后，再打成粉來(lái)調(diào)味，故成菜菌香濃郁、豬肉細(xì)嫩。 制法：1.把豬里脊肉切成厚塊，納盆后加入鹽、蔬菜汁（用胡蘿卜、洋蔥、芹菜、香菜、小米辣等，加水打碎取汁）、美極鮮醬油和辣鮮露，拌勻了腌漬2 小時(shí)待用。 2.平底鍋里放少許油，取12 塊豬肉煎至兩面微黃且肉熟時(shí)，擺盤(pán)里待用。 3.炒鍋里放少許色拉油燒熱，下菌粉、炸蒜末和小米辣末炒香后，摻少許鮮湯稍煮，其間加鹽、味精和雞粉調(diào)好味，出鍋舀在盤(pán)中豬肉塊上，撒些蔥花便好。 秘制石爬子
原料：石爬子500克 泡子姜片50克 泡椒節(jié)50克泡酸菜片30克 小蔥節(jié)20克 蒜米10克 郫縣豆瓣醬50克 干辣椒節(jié)40克 花椒15克 熟菜油150毫升 化豬油100毫升 味精、白糖、鮮湯、色拉油各適量 制法： 1.把石爬子逐一宰殺治凈后待用。 2.鍋里放熟菜油和化豬油燒熱，下郫縣豆瓣醬、泡子姜片、泡酸菜片、泡椒節(jié)、蒜米和小蔥節(jié)先炒香，摻鮮湯熬至出味時(shí)，放入石爬子，小火保持微沸煮至剛熟，其間加味精和白糖調(diào)味，最后出鍋裝盆。 3.凈鍋放適量的色拉油，燒至五成熱時(shí)，投入花椒和干辣椒節(jié)炸出香味，撈去料渣后，直接把油淋入裝石爬子的盆里，即成。 秘制河蚌肉
原材料： 主料：新鮮大河蚌一只 輔料：蒜末、姜末各4克、小米辣圈5克、美人椒圈10克、生抽10克、胡椒粉、蠔油、龍牌醬油各2克，辣妹子醬、野山椒各2克 做法： 1、新鮮大河蚌一只（凈肉重約400克）宰殺治凈，蚌肉改刀成薄片，放入漏勺中，用手勺快速淋入沸水至蚌肉剛剛斷生，撈出控凈；蚌殼洗凈，入沸水汆燙，撈出墊入紫蘇葉待用。 2、鍋入豬油燒至六成熱，下蒜末、姜末各4克爆香，下入小米辣圈5克、美人椒圈10克煸出香味，然后下入飛水的蚌肉，加生抽10克、胡椒粉、蠔油、龍牌醬油各2克調(diào)味，下辣妹子醬、野山椒各2克翻炒均勻，淋入紅油15克，盛入蚌殼，撒香蔥花走菜即可。 特點(diǎn)：香辣可口，回味微酸，蚌肉鮮嫩 秘制鴨唇
原材料 主料：鮮鴨唇10個(gè)（每個(gè)重約100克），碎花生米30克，紅椒粒、芹菜粒各20克。 調(diào)料：小米辣粒30克，秘制香辣醬150克，花生醬15克，辣妹子醬15克，姜片、蔥段各30克，川式鹵水1千克，色拉油30克，老抽5克，椒鹽料15克，香油5克，美極鮮醬油5克，蔥花10克。 制作步驟 1、鮮鴨唇用秘制香辣醬100克、花生醬、辣妹子醬、姜片、蔥段腌約15分鐘，用川式鹵水小火鹵30分鐘備用； 2、凈鍋上火，放入色拉油燒至七成熱，入老抽、椒鹽料、香辣醬50克、小米辣粒小火炒出香味，倒入鴨唇，加入美極鮮醬油調(diào)味，撒碎花生米翻勻，淋上香油，起鍋裝盤(pán)，撒蔥花點(diǎn)綴即可。 創(chuàng)新秘制鱸魚(yú)
原材料 主料：鱸魚(yú)500克，圓蔥絲150克。 調(diào)料：蔥姜汁、干淀粉各100克，鹽、味精、蒜苗節(jié)各10克，胡椒粉5克，菜子油1千克（約耗120克），魚(yú)香汁50克。 制作步驟 1.將鱸魚(yú)宰殺制凈后，在魚(yú)身上打十字花刀，用蔥汁、鹽、味精、胡椒粉碼味30分鐘，再上拍干淀粉； 2.鍋上火入菜子燒至五六成熱時(shí)，將拍粉的鱸魚(yú)放入鍋中炸至兩面金黃色，撈出控油，再接著放入開(kāi)水鍋中約10秒，撈出控水后放入墊有圓蔥絲的錫紙上； 3.另起鍋入菜子油20克燒熱，入魚(yú)香汁翻炒至起泡，起鍋澆淋在鱸魚(yú)上，撒上蒜苗節(jié)，再將錫紙包好，放在燒熱的鐵板上，上桌用牙簽劃開(kāi)錫紙即可。 自制魚(yú)香汁 蔥末、姜末、蒜末各8克，料酒、鹽各10克，味精5克，白糖、米醋各40克混合。 香辣肝絲娃娃菜
香辣肝絲娃娃菜 雞汁豆腐
原料：嫩豆腐100克，雞蛋100克，瓢兒白（又名上海青，可以用青菜心代替）4顆，鵪鶉蛋8只，蝦仁8只，紅椒絲5克，生粉10克。 調(diào)料：清雞湯200克，鹽5克，味精5克，雞精4克，雞汁6克，南瓜汁（南瓜蒸熟打成蓉，加入鮮湯熬制而成，可以給菜品提色，還有清香味道）10克，雞油10克。 制法：1、將蝦仁從背上破開(kāi)，去沙線，加入濃度為1%的堿水（500克蝦仁 加50克堿水）腌制30分鐘，然后輕輕搓一下，接著沖水至干凈，這樣蝦仁非常白。2、將豆腐制成蓉，與雞蛋拌勻，加適量的水，入蒸籠小火蒸20分鐘至熟。 4、豆腐切成如圖方塊，不拍粉，入六成熱的油鍋中小火炸1分鐘至金黃色，然后入調(diào)入鹽味的高湯中浸泡5分鐘至入味，保溫備用。3、鵪鶉蛋攤開(kāi)煎熟，修圓備 用。5、瓢兒白和蝦肉分別入沸水焯水30秒和20秒，將以上處理好的原料如圖裝盤(pán)。5、鍋內(nèi)加入清雞湯燒開(kāi)，加入鹽、味精、雞精、雞汁調(diào)味，用生粉勾芡， 加入南瓜汁調(diào)色，封上雞油，淋于裝好的盤(pán)中即可。 特點(diǎn)：色澤鮮明，口感鮮嫩，咸鮮適口。 制作關(guān)鍵：蒸豆腐掌握好蒸氣的大小，火力太大豆腐會(huì)起泡。 創(chuàng)新點(diǎn)：豆腐與蝦仁搭配營(yíng)養(yǎng)豐富，用南瓜汁調(diào)色，不用色素。 點(diǎn)評(píng)：這道菜加入了蝦仁、雞湯、鵪鶉蛋等與豆腐搭配，葷素結(jié)合，味道濃淡相宜。 錦上添花
原料：蝦仁200克，新鮮魷魚(yú)身200克，肥膘肉100克，馬蹄4個(gè)。 配料：去皮冬瓜坯500克，菜膽50克，濃菠菜汁、濃胡蘿卜汁各適量，西檸汁50克。 調(diào)料：鹽1克，味精1克，雞粉3克，麥芽酚1克，胡椒粉0.5克，蛋清1個(gè)，生粉20克，吉士粉5克，熬好的瓊脂水1湯匙。 制作：1、先將蝦仁、鮮魷魚(yú)、肥膘肉、馬蹄用刀剁碎制成蓉，加入鹽、味精、雞粉、麥芽酚、胡椒粉、蛋 清、生粉、瓊脂水（少量）后，用手順一個(gè)方向打上勁后，入2-3度冰箱放置一個(gè)小時(shí)取出，即成蝦膠。2、將蝦膠分成三份，用菠菜汁、胡蘿卜汁分別兌入其中 的兩份蝦膠，調(diào)勻后各入水鍋制成丸子。3、冬瓜切成塊，打上十字花刀，入淡鹽水中泡軟，取出用清水沖干凈，變軟后會(huì)一條一條散開(kāi)制成冬瓜菊胚，沾上吉士粉 入油鍋炸熟圍邊。4、蝦丸用白鹵汁翻炒出鍋后圍上焯水后的菜膽，將兌成酸甜口味的西檸汁澆在冬瓜菊上即可。 特點(diǎn)：口感脆爽，擺盤(pán)美觀，適合在中高檔酒樓推出。 技術(shù)關(guān)鍵：1、鮮魷魚(yú)要選魷魚(yú)身，比頭、須易剁碎，口感也好。2、打上勁后要入冰箱冷凍一小時(shí)，可以使 得膨脹的纖維收縮、變實(shí)，做出的丸子更有彈性。3、在剁蓉時(shí)加入一點(diǎn)麥芽酚增香，往往這道菜端上桌，整間包房都是香氣。4、菜汁要按最濃的稠度打，太稀的 話里面的水分會(huì)將蝦蓉稀釋，勁道不足。 秘制牛蛙
原材料 主料：凈牛蛙 輔料：洋蔥、鮮花椒、干椒段、蔥花、蒜片、姜片、豬油、紅油、醬油 制作方法 1、牛蛙宰殺清洗斬成3cm見(jiàn)方的小塊待用。 2、取石鍋一個(gè)放煲仔爐上加熱。 3、洋蔥切2-3cm的小塊，取凈鍋下豬油將洋蔥段、蒜片、姜片、鮮花椒加入少許醬油一起煸香后取出待用。 4、取凈鍋加水，當(dāng)水沸時(shí)把斬好的牛蛙倒入鍋內(nèi)4-5秒鐘快速倒出備用。 5、取凈鍋將自制調(diào)料燒開(kāi)取出待用，取凈鍋下入紅油燒制7-8層熱待用 6、將加熱好的石鍋取來(lái)把煸香后的洋蔥混合料倒入石鍋底，在依次放入牛蛙，點(diǎn)綴干椒段、鮮花椒，撒上蔥花，澆上滾油，最后加入自制調(diào)料即可上桌。 秘制神仙雞
原材料 主料：三黃雞1只、生豬蹄200克 調(diào)料：鹽焗雞粉、蠔油20克、鹽8克、李錦記沙茶醬（香菇型）7克、冰糖5克、當(dāng)歸3克、花生醬2克、芝麻醬2克 制作步驟 1、三黃雞1只解凍后沖洗干凈，表皮均勻撒上一層鹽焗雞粉，不斷揉搓10分鐘，充分“吃”進(jìn)表皮，掛在通風(fēng)處晾2個(gè)小時(shí)。生豬蹄200克清洗干凈，改刀成四塊備用。 2、砂鍋內(nèi)加入清水250克，調(diào)入蠔油20克、鹽8克、李錦記沙茶醬（香菇型）7克、冰糖5克、當(dāng)歸3克、花生醬、芝麻醬各2克，攪拌均勻，然后墊入豬蹄塊，擺入晾好的三黃雞，蓋緊鍋蓋。 3、將砂鍋置于鹽鍋（放2500克鹽）內(nèi)，大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)微火慢煲65分鐘，中間每隔10分鐘要端起砂鍋輕輕晃動(dòng)一下，防止粘鍋糊底。 走菜流程： 客人下單后，開(kāi)小火加熱3—5分鐘后即可走菜。 關(guān)鍵： 1、抹完鹽焗雞粉后要將雞掛起來(lái)晾2個(gè)小時(shí)，控出肉里水分，便于煲制時(shí)吸足醬汁。 2、調(diào)醬汁時(shí)，要添入適量清水，不可多放，否則湯汁太多，會(huì)淹沒(méi)三黃雞，既不易收濃，雞的顏色還會(huì)變黑。 3、墊入豬蹄塊，其膠質(zhì)可為雞肉增香，同時(shí)，還可以防止糊底。 秘制罐燜牛肉
原材料 主料：五花牛肉1500克。 配料：土豆300克，白蘿卜250克，口蘑15克，紅棗50克，蔥頭100克，芹菜100克，青蒜50克。 調(diào)料：精鹽、紹酒、味精、番茄醬、花生油、白蘭地酒、面粉、香葉、胡椒粒、黃油。錫紙。 制作步驟 1、把牛肉切成寸塊，出水后用涼水洗凈血沫； 2、土豆、白蘿卜去皮后，都修成小圓球，然后在開(kāi)水鍋里沸煮一下（九成熟）； 3、蔥頭2/3切指甲片，1/3切大塊；芹菜去葉洗凈后一半切段，一半切指甲片；青蒜洗凈，切斜刀小片；口蘑洗凈后切片；紅棗去核洗凈。 4、煮鍋置火上，加入清水。下入牛肉塊、蔥頭塊、芹菜段、香葉、黑胡椒粒。煮九成熟時(shí)，用精鹽、紹酒調(diào)好口味，燉至牛肉塊酥爛時(shí)撈出。鍋中湯過(guò)羅(即把湯中的雜物過(guò)濾）。取一燜罐，將煮過(guò)的土豆、白蘿卜球、口蘑片、紅棗下入，再下入牛肉塊。 5、炒鍋置火上，下入花生油，放入適量的面粉，用小火慢慢地炒成牙黃色，然后下入番茄醬炒透，再徐徐加入燉牛肉的原湯，邊加邊攪動(dòng)，待稀稠適當(dāng)時(shí)，遂將湯過(guò)羅，再倒入盛牛肉塊和配料的罐中，放火上燒沸，移至小火燜二十分鐘左右，加入味精拌勻。蔥頭片、芹菜片用黃油煸炒至發(fā)黃倒入罐內(nèi)。上席前，加點(diǎn)白蘭地酒倒入壇子中。用錫紙封口放入烤箱中加熱5到10分鐘即可。 秘制小炒甲魚(yú)
這款甲魚(yú)的味美之處，在于用了一款自制的甲魚(yú)油提味，而在炒制甲魚(yú)時(shí)，除了這款甲魚(yú)油，還要再加入一些豬油。原因是：豬油凝固得快，能把醬汁的味道完全包在甲魚(yú)肉上。 原材料： 主料：甲魚(yú)1000克， 輔料：甲魚(yú)油60克，豬油20克，姜片20克，蒜片20克，青花椒粒5克，干紅椒段10克，郫縣豆瓣30克，糖5克，青紅美人椒段各200克，炸蒜瓣250克，味精3克，雞精3克，白胡椒5克，老抽5克，高湯200克，料酒10克，淋入花椒油10克。 做法： 1、燙皮：60℃-80℃的熱水最適宜 甲魚(yú)放入容器，倒入熱水燙1分鐘，用手褪去其表面的薄膜，特別要注意清理頸部、腋窩、四趾等有褶皺的地方，并去掉趾甲。燙甲魚(yú)時(shí)需注意水溫不可太高，60℃-80℃最相宜，泡的時(shí)間不可太長(zhǎng)，1分鐘足矣，不然表皮會(huì)跟肉連在一起，很難剝落。 2、宰殺：咽喉放血、尖刀卸殼 將甲魚(yú)翻身，肚皮朝上，它的頭會(huì)自然伸出來(lái)，用手卡住甲魚(yú)的頭，朝著甲魚(yú)的咽喉割下一刀，把甲魚(yú)倒拎放血，待血放盡，用刀沿背甲與裙邊交接處剖開(kāi)，清除內(nèi)臟，特別是甲魚(yú)4只腳里面黃黃的、類似脂肪的東西一定要去除干凈，否則甲魚(yú)會(huì)很腥。 3、汆水、過(guò)油全為去腥 甲魚(yú)斬塊后，一般應(yīng)先汆水、過(guò)油后才能進(jìn)行烹調(diào)，汆水是為了將甲魚(yú)肉中殘留的血沫清除干凈，過(guò)油一是為了進(jìn)一步去腥，二是為了讓甲魚(yú)肉口感緊致。過(guò)油時(shí)應(yīng)注意，要高油溫下鍋小火浸炸，待甲魚(yú)肉顏色金黃即可撈出。 4、走菜 炒鍋炙凈，下入自制甲魚(yú)油60克、豬油20克燒至六成熱，下入姜片20克、蒜片20克、青花椒粒5克、干紅椒段10克爆香，加入郫縣豆瓣30克、糖5克炒出香味，倒入拉過(guò)油的甲魚(yú)塊1000克、青紅美人椒段各200克、炸蒜瓣250克，調(diào)入味精3克、雞精3克、白胡椒5克、老抽5克、高湯200克大火炒勻，待將湯汁收干，沿鍋邊烹入料酒10克、淋入花椒油10克即可起鍋?zhàn)卟恕?/p> 自制甲魚(yú)油： 混合油200斤（色拉油、豬油、雞油各1/3）燒至六成熱，下入蔥段20斤、姜片20斤、干蔥30斤、香菜60斤小火炸干，倒入糊辣椒（熱油沖燙辣椒面制成）15斤、香水魚(yú)料12袋（每袋250克）、李錦記香辣醬8瓶（每瓶300克）、紅久久火鍋料10袋（每袋450克）、郫縣豆瓣30斤、十三香10盒、香葉500克、桂皮200克、八角100克、白蔻200克、小茴香200克，小火翻炒3小時(shí)，出鍋前加入粗辣椒面20斤、白酒500克，關(guān)火攪勻、出香，瀝去渣滓，留油備用。 功夫西冷羊柳
在廚房里，凈辣椒籽一般都丟棄不用，而這里卻將它炕干炒香后，打成粉末再于腌肉或調(diào)汁，因此，這道菜的風(fēng)味也就別具一格了。 制法： 1.把羊腰柳肉切成厚片，用木棰錘成薄片后，納盆加入鹽、料酒、麻辣醬、辣鮮露、辣椒籽粉和孜然粉，腌漬2 小時(shí)后待用。 2.往平底鍋里放少許色拉油燒熱，把羊肉片攤開(kāi)來(lái)煎熟后，再放到墊有洋蔥塊的石鍋里，待用。 3.炒鍋里放少許色拉油燒熱后，下辣椒粉、花生粉、孜然粉和牛肉醬先炒香，烹入料酒并摻少許鮮湯稍煮后，再舀在石鍋里的羊肉片上，最后撒熟芝麻并點(diǎn)綴香菜葉，即成。 司刀烤花菇
“司刀”是西餐對(duì)剁肉的專業(yè)叫法，制作此菜時(shí)，也借鑒了西餐的某些手法。 制法： 1.選取個(gè)頭均勻的小花菇，先用熱水漲發(fā)好，再放入清水鍋并加入老雞塊、火腿塊和豬瘦肉塊，燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火煲至花菇軟韌且入味，隨后揀出花菇并逐一去掉菌柄，湯汁則另作它用。 2.取半肥半瘦的豬肉和蝦肉一起剁成細(xì)泥，納盆后加入馬蹄粒、鹽、胡椒粉、料酒、姜蔥水、雞蛋液和生粉，等攪打上勁后，才抹在花菇的菌傘底部，待逐一制完10 個(gè)以后，送入烤箱烤熟。 3.把烤熟的花菇取出來(lái)，放在墊有洋蔥片的滾燙石板上，最后把烤熟的玉米棒子放上面便好。 涼食苦瓜生蠔
主料：生蠔500克、苦瓜1根。 調(diào)料：精鹽、味精、白糖、辣根、胡椒粉、鮮檸檬汁。 制作： 1、將生蠔整個(gè)放入流水中沖洗干凈，用小刀從生蠔的中縫起開(kāi)，取出凈肉，蠔殼留用； 2、凈鍋加入適量清水，下入西芹、胡蘿卜、洋蔥、香菇燒沸，煮至蔬菜味道溢出時(shí)，把所有原料撈出，將剩余的蔬菜水倒入盆中晾涼，把生蠔肉放入盆內(nèi)浸泡入味，逐個(gè)揀出擺在生蠔殼內(nèi)備用； 3、苦瓜洗凈，從中間切開(kāi)，刮去內(nèi)瓤，切成苦瓜茸；然后把苦瓜茸加入調(diào)料攪拌均勻，用小勺盛在生蠔肉上，淋上幾滴鮮檸檬汁即可。 特點(diǎn)：生蠔質(zhì)地細(xì)嫩多汁，味道鮮、嫩、苦、辣、咸，多味混合，清香爽口。 關(guān)鍵： 1、生蠔宜選擇個(gè)大肉肥的為佳，必須確保生蠔無(wú)污染潔凈新鮮，方可保證成菜品質(zhì)； 2、切忌用蔬菜水浸泡生蠔的時(shí)間不易過(guò)長(zhǎng)； 3、芥茉和檸檬汁不宜放得太多，不然會(huì)把生蠔的清鮮美味搶走。 秘制白蘿卜
白蘿卜是一種萬(wàn)能食材，無(wú)論作為主料還是輔料，都能為菜品增色加分，而且有清補(bǔ)作用。這道菜味美，鮮香濃郁。 原材料： 主料：白蘿卜300克 輔料：文蛤150克，蠔油20克、老抽10克、一品鮮8克 做法： 1、白蘿卜去皮，切滾刀片; 2、文蛤取湯; 3、鍋中放八角、蔥段、白蘿卜、高湯、文蛤湯; 4、入高壓鍋壓5分鐘; 5、出鍋用不銹鋼鍋鍋収汁; 6、出鍋裝盤(pán)撒上蔥花即可。 秘制姜辣蛇
花蛇1條必須在750克以上，750克以上的蛇，肉質(zhì)厚，口感好。 姜辣蛇用了大量老姜，口感好，營(yíng)養(yǎng)全面，適合了湖南氣候比較潮濕的特征。這是個(gè)比較大的突破。 原材料： 主料：養(yǎng)殖花蛇1千克，尖紅椒、五花肉各500克，生姜300克 輔料：李錦記豆瓣醬、辣妹子辣醬各10克，鹽、花生辣醬各15克，味精、香油各5克，水600克，色拉油50克 做法： 1、將蛇宰殺，與皮一起斬成3厘米長(zhǎng)的段，五花肉切成2厘米的片。 2、下油將五花肉炒香，然后把五花肉挑出，加入生姜、花蛇，下入鹽、味精、豆瓣醬、辣妹子辣醬、花生辣醬，入高壓鍋壓4分鐘。 3、鍋內(nèi)放入色拉油燒至五成熱，放入尖紅椒和壓好的花蛇，旺火炒3鐘，淋香油即可。 花生辣醬配方：干辣椒25克，熟花生150克，花椒40粒，色拉油50克，鹽15克，味精6克。 秘制烤羊排
主料：綿羊排1000克（口感比山羊排更細(xì)嫩，味道也沒(méi)那么沖）。 配料：胡蘿卜30克、西芹30克、蘋(píng)果一只、香菜5克、京蔥10克、生姜10克、小蔥10克。 調(diào)料：白蔻5克、香葉4片，八角5克、桂皮5克、孜然粉5克、白芝麻5克、老抽3克、 生抽3克、鹽3克、味精5克，色拉油2千克。 制作： 1、將配料中的所有用料，粉碎后制成蔬菜汁，然后浸入所有香料，調(diào)入老抽、生抽、鹽、味精調(diào)制成 汁。 2、羊排放入以上調(diào)料汁腌漬12小時(shí)取出，上籠旺汽蒸35－40分鐘至八成熟。 3、鍋中放色拉油，油溫升至七成熱時(shí)，下入羊排炸成金黃色，然后放入 200℃烤箱烤10分鐘拿出。 4、上面撒上孜然粉、白芝麻即可。 特點(diǎn)：秘制調(diào)料汁既有蔬菜香，又有蘋(píng)果香，而且打汁后一起浸入香料，這樣處理可使羊排更易入味。 注：腌后直接烤，顏色一下定不住，而且烤的時(shí)間短了里面可能不熟，炸至八成熟再烤，縮短了制作時(shí)間而且色澤自然、表皮光潤(rùn)。也可在烤制過(guò)程中刷點(diǎn)糖色，最后撒辣椒面。 翡翠椒麻蝦
食材：水晶蝦仁100克，鮮蝦50克，雞脯肉150克，日本豆腐100克，馬蹄50克，香蔥葉250克，綠小米椒50克，蛋清1個(gè)，豬油20克。 調(diào)料：鹽5克，雞湯10克，花椒油10克，魚(yú)露5克。 做法 1.將小蔥葉、米椒加清湯打成鮮椒汁備用。 2.將水晶蝦仁、雞脯肉放入攪拌機(jī)中加蛋清和一半的鮮椒汁打成糝后，加入豬油、生粉打勻倒入托盤(pán)內(nèi)上籠蒸10分鐘。 3.將日本豆腐切段(2cm)中間挖空，鮮蝦去殼留尾鑲進(jìn)日本豆腐內(nèi)，上籠蒸4分鐘。 4.將蒸好的糝改刀成菱形塊裝盤(pán)，日本豆腐四邊淋上另一半鮮椒汁，再澆上花椒油即可。 松塔山珍
原料：鮑魚(yú)菇200克、牛肝菌150克、雞腿菇150克、雞脯肉200克 、美國(guó)大杏片50克、油菜50克、蟹黃少許。 調(diào)料：精鹽、味精、雞粉、料酒、蠔油、淀粉。 制作： 1、將雞脯肉洗凈，切成小塊放入攪肉機(jī)內(nèi)攪成肉泥取出備用； 2、鮑魚(yú)菇、牛肝菌、雞腿菇分別洗凈切成顆粒，下入沸水中汆燙撈出控制多余水分，放入容器內(nèi)加入雞脯肉泥和調(diào)料攪拌均勻入味； 3、油菜洗凈修飾成花形，釀入雞脯肉泥放入蒸箱內(nèi)蒸熟取出擺盤(pán)備用； 4、把拌好的肉餡做成松塔形狀的坯子，將美國(guó)大杏片鑲嵌在上面，下入五層熱的油溫鍋中炸熟撈出，擺在裝有油菜的盤(pán)中即可。 特點(diǎn)：咸香酥脆、菌香味濃，造型逼真。 關(guān)鍵：食用菌汆水后一定要擠干水分，否則雞泥經(jīng)過(guò)攪拌后，容易出水太多，發(fā)泄而粘度下降，不易成型；鑲嵌杏片時(shí)注意層次感均勻，炸時(shí)油溫不宜過(guò)高。 金絲沙律蜜瓜
主料：哈蜜瓜200克 、土豆150克、雞蛋2個(gè)。 調(diào)料：沙拉醬、法芥、精鹽、脆炸粉、面粉、淀粉。 制作： 1、把哈蜜瓜去皮，切成段粘上淀粉；土豆切細(xì)絲浸洗待用； 2、鍋中加入色拉油燒至五層熱，下入土豆絲炸至起松，待金黃色酥脆時(shí)撈出控油，將炸油離火留用； 3、取一個(gè)雞蛋和面粉、脆炸粉、淀粉調(diào)和成三和糊，將另一個(gè)雞蛋蛋黃和沙拉醬、法芥、精鹽攪拌在一起備用； 4、將炸油繼續(xù)放置火上燒熱，把哈蜜瓜掛滿三和糊，逐個(gè)下入鍋中炸至金黃色撈出控油； 5、把炸好的哈蜜瓜全部粘滿用雞蛋黃、沙拉醬、法芥、精鹽調(diào)至的醬料，然后再逐一滾上土豆松，裝在盛器內(nèi)即可。 特點(diǎn)：味道甜香，清爽脆口，甜而不膩。 關(guān)鍵：土豆絲切的要均勻，切好后用清水浸洗，將土豆粉沖掉，炸出來(lái)的土豆松才夠松散。
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