【特色菜】XO醬焗魚嘴

此菜選用制作魚丸剩余的小白鰱魚頭為原料，用油炸干香后，搭配XO醬成菜，具有醬香味濃的特點(diǎn)。制作此菜剩余的鰓骨還可用于吊湯，將邊角料很好的應(yīng)用起來，成本低、毛利高，銷量卻非常好，幾乎是店里桌桌必點(diǎn)之菜。

材料：原料：小白鰱魚頭4個(gè)。調(diào)料：A料（蔥段、姜子各5克，料酒10克），B料（蔥段4塊，蒜子20克，姜片10克），香菜葉15克，C料（九層塔汁、鹽各5克，雞蛋2個(gè)，生粉50克），XO醬10克，D料（蠔油25克，白糖8克，鹽2克），青、紅椒片各5克，熟豬油30克，色拉油1千克（約耗30克）。

制作：1、魚頭洗凈，每個(gè)一劈二，去掉下面的鰓骨（保留魚嘴部分），用A料祛腥、C料上漿，入四成熱油鍋，閉火炸干，瀝油撈出。2、取沙鍋，入熟豬油燒熱，B料、XO醬炒香，入炸好的魚頭、D料翻炒，加水150克，加蓋焗10分鐘，出鍋前撒青、紅椒片，盛入墊有香菜的盤中即可。關(guān)鍵：炸制魚嘴時(shí)，炸至魚嘴漂浮在油上即可，耗時(shí)大約1分鐘。

【特色菜】雞汁筍脆牛腩

牛腩搭配雞汁脆筍，味道清爽，起到很好的解膩?zhàn)饔?，制作過程中加入了幾種香料和辣椒，味道鮮美微辣，符合大眾口味。

材料：

主料：牛腩雞汁脆筍輔料：青、紅杭椒、花椒、八角、鹽、茴香、草果、桂皮調(diào)料：色拉油蠔油、辣妹子醬、小米尖椒、辣椒醬、辣椒、豉油、蔥段、

姜片制作：1、牛腩500克切3厘米見方的塊；青、紅杭椒各20克切段；雞汁脆筍300克焯水。2、鍋內(nèi)入色拉油25克，燒至五成熱時(shí)，倒入蠔油、辣妹子醬、小米尖椒、辣椒醬各5克，辣椒豉油、蔥段、姜片各10克，花椒、八角、鹽、茴香、草果各3克，桂皮2克，下入牛腩，加沸水2千克，小火燉熟，去掉料渣，放入青、紅杭椒段。3、將牛腩煮熟后，倒入墊有脆筍的盤內(nèi)即可。

【特色菜】富貴兩吃蝦

蝦身在炸的過程中一定要注意火候，頭酸甜，身沙拉味濃，外觀獨(dú)特，出品上佳，適合作為餐廳主打菜推出。 材料：

主料：深海對蝦12只（約500克）。

配料：土豆絲。

調(diào)料：番茄醬100克，卡夫奇妙醬150克，砂糖100克，脆皮粉70克，白醋90克。

制作方法：

1、首先將對蝦斬成兩截，頭身各沖水待用。

2、另起鍋，加入1800克色拉油燒至8成熱，將蝦頭炸酥，撈出待用；再將蝦身蘸勻和好的脆皮糊，炸至金黃色，撈出待用；土豆絲炸至金黃色待用。

3、另起鍋，加入番茄醬、砂糖、水少許、白醋，下入蝦頭收汁即可。

4、將炸好的蝦身裹上卡夫奇醬，再沾滿炸好的土豆松，讓蝦身成鳳尾狀，最后將做好的蝦頭蝦身裝盤即可。

【特色菜】酥辣小牛肉

成菜外酥里嫩，咸鮮、微麻辣，牛肉滑溜鮮嫩，可作餐廳主打特色菜推出。

材料：主料：黃瓜、牛肉500克。配料：香芹40克，洋蔥段50克，紅綠椒條40克。調(diào)料：麻椒20克，干椒絲20克，麻油30克，麻辣鮮11克，淀粉157克。

制作方法：1、將牛肉順絲切大片（8厘米）厚，沖水去血沫，用壓鍋煲熱待用。2、將壓好的牛肉頂?shù)肚袟l，另起鍋，加入1500克的色拉油燒至8成熱，牛肉條蘸干粉炸至外酥里嫩撈出。3、另起鍋，加入20克麻辣油，加入香芹、洋蔥段、紅綠椒條，再加入調(diào)料翻炒均勻，即可裝盤。

【特色菜】港式好味骨

這道菜做法并不難，但是要求細(xì)致，收汁的過程中要輕，以免原料變形，成菜咸鮮香口甜，眾口碑好，可作餐廳主打菜推出。

材料：主料：豬扒600克。配料：南瓜200克。調(diào)料：鹽7克，味粉11克，雞粉9克，砂糖13克，排骨醬20克，老抽9克，淀粉20克。

制作方法：1、將豬凈扒斬成10厘米的段（12根），沖血水待用。2、將南瓜切6厘米的長條（8根），上蒸車蒸熟待用。3、將沖過水的凈扒煲熟待用。4、另起鍋，加入1800克的色拉油燒至8成熱，下入煲好的凈扒炸至棗紅色撈出。5、另起鍋，加入排骨醬、味粉、砂糖、老抽，適量的水，再下入扒骨和蒸熟的南瓜收汁即可。

【特色菜】鍋碴鴨舌

這道菜關(guān)鍵在與炸鴨舌油溫不宜過高，成菜咸鮮微辣，出品新穎，香氣撲鼻，十分誘人，可作餐廳主打菜推出。

材料：主料：鴨舌500克。配料：洋蔥、香菜、姜絲、樹椒各少許。調(diào)料：美極鮮5克，蒸魚豉油7克，味粉11克，砂糖9克，雞精13克，香油適量。

制作方法：1、將鴨舌沖去血水，放入容器中，加入蠔油腌入味。2、起鍋，加入1800克的色拉油燒至8成熱，下入鴨舌炸熟即可。3、另起鍋，加入樹椒、姜絲、香菜，加入美極鮮、蒸魚豉油、味粉、砂糖、雞粉翻炒均勻，裝入鍋喳即可。

【特色菜】泰汁青瓜盒

這道菜最后收汁均勻即可，時(shí)間不宜過長，成菜酸甜咸鮮，出品新穎、創(chuàng)新，可作餐廳特色創(chuàng)新菜推出。

材料：主料：水果黃瓜250克，肉餡400克。配料：泰椒圈15克，香蔥末20克。調(diào)料：泰國雞醬150克，砂糖150克，橙汁80克，濕淀粉25克，脆炸粉適量。

制作方法：1、首先將水果黃瓜斜刀切夾片，夾肉餡待用。2、再蘸脆炸糊，炸至金黃色撈出。3、另起鍋，加入少許色拉油，加入雞醬、砂糖、橙汁、少許水，下入原料，收汁即可。

【特色菜】金枝玉葉

成菜外皮酥脆，里面金瓜軟香，奶香十足，可作餐廳主打特色精品菜推出。

材料：主料：南瓜調(diào)料：脫脂奶粉、速溶燕麥片、細(xì)砂糖和黑芝麻

制作：1、把老南瓜削去皮，切成1.5厘米大小的丁，入籠蒸至軟熟時(shí)取出。2、老南瓜用冷水漂涼，撈出來，取干毛巾搌干表面的水分，分別掛脆漿投入四五成熱的油鍋，浸炸至外酥內(nèi)嫩，撈出。3、將炸好的南瓜丁瀝油，趁熱粘裹上用脫脂奶粉、速溶燕麥片、細(xì)砂糖和黑芝麻拌勻的粉狀料，裝盤后稍加點(diǎn)綴即成。

【特色菜】粵式小炒蝦

多煸一會(huì)，炒出瓜子的香味是這道菜的關(guān)鍵，成菜咸鮮香微辣，搭配合理，出品創(chuàng)新，適合用于大中小型酒店、大眾人群。

材料：主料：河蝦300克，瓜子仁200克。配料：香蔥末25克，泰椒圈10克，蒜末10克。調(diào)料：麻辣鮮11克，橄欖油20克，砂糖7克，雞粉6克。

制作方法：1、將河蝦、瓜子仁一起焯油，待用。2、另起鍋，加入20克的橄欖油，加入蒜末炒香，加入炸好的河蝦、瓜子仁一起煸炒，再加入麻辣鮮、砂糖、雞粉，出鍋時(shí)加入香蔥末、紅椒末，裝盤即可。

【特色菜】殺豬套菜

值得注意的是燴菜一定要用鑄鐵鐵鍋，這樣成菜才有咸鮮、濃香、蒜香的特點(diǎn)，這是一道適合東北地區(qū)農(nóng)家人群口味。

材料：主料：豬血500克，眀腸500克，高湯200克，蔥、姜末、香菜末各適量。配料：柴骨肉250克，心250克，肝250克，肚250克，肺250克，血溪250克，苦腸250克，護(hù)心肉250克，五花肉250，酸菜（燴）1000克，血腸500克。調(diào)料：鹽 200克，雞粉150克，味素280克。

制作方法：1、先將自腌的酸白菜切絲，泡制十二小時(shí)，去水分備用。2、另起鍋上火，加入老湯，依次下入大骨棒10斤、五花肉10斤燒沸，再下入酸菜文火燉120分鐘即成。

【特色菜】蔡師傅家的肉餅

本味特色豬肉的烹調(diào)方法有很多種，此菜采用了最原始的方法，即剁成小丁后加入紅薯粉等調(diào)料混合后油炸，成品酥香肉鮮，帶有濃郁的懷舊特色。

材料：原料：豬夾心肉700克。調(diào)料：鹽6克，黃酒10克，紅薯淀粉200克，椒鹽、自制辣椒醬各40克，菜子油1千克（約耗50克）。

制作：1、夾心肉剁成小?。ú荒苡媒g肉機(jī)加工），加入鹽、黃酒、紅薯淀粉抓拌均勻，分成大小均勻的10份，先團(tuán)成球，再按壓成厚1.2厘米的塊。2、鍋內(nèi)放入菜子油，燒至四成熱時(shí)，放入肉餅，小火炸至肉質(zhì)成熟，取出裝入容器內(nèi)，搭配椒鹽和自制辣椒醬食用。

自制辣椒醬：長紅尖椒10千克洗凈，晾干表面的水分后剁碎，加入姜片、粗鹽各1千克，高度白酒250克，

【特色菜】干豆角豬蹄

成菜豬蹄咸鮮入味，入口軟糯，滑而不膩，可作餐廳主打特色菜推出。

材料：原料：豬蹄1千克，干豆角300克。調(diào)料：大蔥、生姜、大蒜、料灑各10克，鹵水1.5千克，精鹽5克，味精、雞粉各4克，香蔥花3克。

制作：1、將豬蹄清洗干凈，用鑷子清理干凈細(xì)小毛須，剁成塊備用；2、將大蔥治凈切成段，生姜治凈切成片，大蒜去皮拍破；3、炒鍋治凈置旺火上，加入適量清水，入大蔥段、生姜片、拍破的大蒜瓣以及料酒、精鹽、味精、雞粉，大火燒沸，入剁成塊的豬蹄焯水，撈出除凈血水，瀝干水分備用；4、將鹵水放入鍋中，大火燒開，將焯好水的豬蹄塊倒入鹵水中，大火煮開，轉(zhuǎn)小火，慢燉半小時(shí)，加入干豆角，再燉半個(gè)小時(shí)至肉酥爛，撈出裝盤，撒香蔥花上桌即可。

【特色菜】特色鱸魚片

魚片腌制入味，鮮嫩彈牙，酸辣可口，可作餐廳主打菜推出。

材料：原料：鱸魚1條（重約750克），貢菜50克，干蕨根粉20克，金針菇10克，小米辣10克，蒜苔粒3克。調(diào)料：味精、鹽各5克，泡姜片150克，泡二金條辣椒50克，香料（靈草10克，小茴香5克，八角1顆），五香粉3克，菜子油40克，鮮湯350克，啤酒50克。

制作：1、鱸魚宰殺治凈，去頭，去尾，將魚肉片下，切長5厘米、寬3厘米、厚0.3厘米的薄片，加鹽、味精攪打至起膠，腌漬15分鐘。2、干蕨根粉放入冷水中浸泡8小時(shí)，取出控水；貢菜用清水浸泡回軟，取出切小片，入沸水中大汆0.5分鐘，撈出控水；金針菇入沸水中，大火汆1分鐘，撈出控水。3、將腌好的魚片下入沸水中小火滑1分鐘，撈出控水。4、將貢菜、蕨根粉、金針菇放入盤中。5、鍋內(nèi)放入菜子油30克，燒至七成熱時(shí)放入泡姜片、泡二金條辣椒、香料、五香粉小火煸炒1分鐘至出香，放入鮮湯、啤酒，用微火燒10分鐘，出鍋倒入裝有貢菜的盤中，再將魚片放在盤內(nèi)。6、小米辣切段；鍋內(nèi)放入菜子油10克，燒至七成熱時(shí)，放入小米辣段小火煸炒0.5分鐘，出鍋澆在魚片上，撒蒜苔粒即可。

【特色菜】和美豆腐圓子

這道菜看似普通，但是湯料卻提升了菜肴的口味，富有淡淡鹽水鴨風(fēng)味的湯料和筒子骨同熬，是一種成功的組合。

材料：原料：鍋燒豆腐400克，五花肉末50克，焯水后的青菜100克，木耳10克。調(diào)料：A料（壓碎的辣椒末5克，雞蛋1個(gè)，精鹽、味精、雞精各6克，白胡椒粉3克）、鹵鹽水鴨的湯500克，筒子骨200克。

制作：1、豆腐放鍋里，用開水煮約2分鐘，倒入紗布中，擠干水分。2、取一圓湯碗，放入擠過水的豆腐、五花肉末、A料摔打上勁，擠成乒乓球大小的生坯。3、鍋上火，放入鹵鹽水鴨的湯和焯水后的筒子骨，中火燒20分鐘，放入豆腐圓生坯和木耳，小火養(yǎng)8分鐘，出鍋裝入容器內(nèi)，用青菜點(diǎn)綴即可。特色：1、豆腐圓子是一道很大眾的菜肴，為了體現(xiàn)菜肴的口感和風(fēng)味，烹調(diào)時(shí)一定要選擇農(nóng)家的鍋燒豆腐，這樣才能香味濃郁、口感爽滑。2、選擇了鹵咸水鴨的湯和筒子骨，能有效補(bǔ)充菜品的滋味，提升菜肴的鮮味

【特色菜】贛州小炒魚

這道菜做法簡單，勝在調(diào)味有特色，除了常規(guī)的調(diào)料外，出菜前加入了大量的陳醋和少量辣椒面，成菜帶有淡淡的醋香味。

材料：主料：草魚輔料：小料（大蒜片5克，青、紅椒片各10克，香蔥段20克）調(diào)料：A料（鹽4克，生抽、味精各3克，雞蛋液15克，生粉10克，料酒5克）、陳醋25克

制作：1、草魚1條（重約600克）宰殺制凈，去頭和尾，從腹部入刀將魚身切成兩片，再分別切成長3厘米的段。2、魚塊沖洗去血水，吸干水分后加入A料（鹽4克，生抽、味精各3克，雞蛋液15克，生粉10克，料酒5克）抓拌均勻，腌制5分鐘，入燒至三四成熱的色拉油中加熱定形。3、鍋內(nèi)留底油，燒至五成熱時(shí)放入小料（大蒜片5克，青、紅椒片各10克，香蔥段20克）爆香，下入魚塊，烹料酒10克出香，倒入清水250克燜2分鐘，用鹽、味精各5克，陳醋25克調(diào)味，淋入濕淀粉10克勾芡，撒入干辣椒面3克翻勻，出鍋裝盤。

【特色菜】進(jìn)源素菜丸

成菜外脆里爽，不油不膩，老少咸宜，口感十分豐富，而醬汁則補(bǔ)足了味道上的咸鮮，可作為餐廳主打菜式推出。

材料：原料：紅蘿卜、洋蔥、青紅辣椒、香菜、玉米粒各20克，海米5克，蓮菜250克。調(diào)料：精鹽、百味佳味精、麻油、百味佳雞粉各5克，蒜蓉15克，雞蛋1個(gè)，香醋10克，食用油1.5千克，吉士粉、百味佳脆炸粉各20克。

制作：1、將洋蔥、青紅辣椒、紅蘿卜清洗干凈切成絲；2、把洋蔥絲、青紅辣椒絲、香菜、玉米粒、海米、紅蘿卜絲用精鹽腌制5分鐘左右，擠干水分備用；3、把蓮菜斜刀切成大片，拌入吉士粉15克，擺入帶孔的馬斗里；4.炒鍋治凈置旺火上，倒入食用油燒至四成熱，入帶孔的馬斗里炸成金黃色，撈出瀝干油，成雀巢狀備用；5、把百味佳脆炸粉和剩余的吉士粉以及雞蛋、食用油10克、百味佳味精、麻油、百味佳雞粉、擠干水分的蔬菜攪拌在一起；6、炒鍋治凈置旺火上，倒入食用油燒至七成熱，下入素菜丸，炸至金黃色，撈出瀝干油，裝入炸制好的雀巢里，點(diǎn)綴一下即可。7、將蒜蓉和香醋調(diào)和成蒜汁，一起上桌即可。

【特色菜】雜果蝦排

香脆可口的蝦排與新鮮清爽的雜果交相輝映，是一道老少咸宜的餐廳主打特色菜。

材料：原料：大對蝦600克，雜果400克，雞蛋50克。調(diào)料：精鹽6克，梅花味精、太太樂雞粉各5克，蔥姜水10克，食用油1.5千克（耗油150克左右），饃頭粒50克，生粉100克。

制作：1、把大對蝦沖洗干凈，去頭去皮留尾，取出沙線，用精鹽、梅花味精、太太樂雞粉以及蔥姜水腌制5分鐘左右備用；2、把腌制好的大對蝦晾干水分，拌入生粉，把拍入生粉的大對蝦，邊敲邊放入生粉，敲制成大片狀；3、將雞蛋調(diào)成雞蛋液，在放入敲制成的大對蝦片，滾上饃頭粒備用；4、炒鍋治凈置旺火上，放入食用油燒至七成熱，放入加工好的大蝦片，炸成金黃色，撈出瀝干油，裝入盤中，中間倒入冰鎮(zhèn)好的雜果即可上桌。

【特色菜】農(nóng)家芋荷梗炒肚尖

酸芋荷梗是農(nóng)家特有的半成品食材，它帶有濃郁的酸爽味，搭配肚條一起煸炒，簡單又開胃，是一道非常受食客喜愛的家常菜。

材料：主料：瑞金酸芋荷梗、豬肚尖輔料：青、紅尖椒調(diào)料：菜子油、鹽、雞粉

制作：1、瑞金酸芋荷梗250克洗凈，放入燒熱的干鍋內(nèi)，中火煸炒至干香，取出；白煮豬肚尖100克切成寬1厘米的長條。2、鍋燒熱，放入菜子油40克，燒至五成熱時(shí)，放入青、紅尖椒段各10克爆香，下入芋荷梗和肚條，大火翻炒均勻，用鹽2克和雞粉5克調(diào)味即可。瑞金酸芋荷梗：1、將芋頭主莖割回，掐掉葉子后洗涮干凈，放在太陽下晾曬去水分，切成小段，放上適量食鹽拌勻，然后放進(jìn)壇子里密封，一周時(shí)間便可使用。2、芋荷梗帶有發(fā)酵的酸味，味道偏咸，多是搭配各種葷料烹調(diào)，口味酸爽開胃。目前，袋裝的酸芋荷可以從市場上買到。

【特色菜】瑞金剎茄子

蒸茄子很多人都吃過，但是蒸好的茄子再熬煮成糊相信很多人沒有嘗過。此菜外形看似粗獷，但是調(diào)料的風(fēng)味已經(jīng)全部滲入，所以吃起來非常細(xì)嫩。

材料：主料：紫茄子輔料：姜米、小米椒圈調(diào)料：菜子油、鹽、雞粉、生抽

制作：1、紫茄子300克不去皮洗凈，在表面打若干十字花刀，入蒸箱大火蒸20—25分鐘至茄子完全蒸爛，取出放涼。2、客人點(diǎn)菜時(shí)，取鍋燒熱，放入菜子油50克，油溫?zé)廖宄蔁釙r(shí)放入蒜米25克，姜米、小米椒圈各10克爆香，下入茄子，中火炒香，用鹽、雞粉、生抽各3克調(diào)味，注入清水75克，小火加熱至茄子變成稠糊，出鍋裝入容器內(nèi)，撒入蔥花2克即可。

【特色菜】居家香肘子

肘子鹵香入味，軟糯不膩，酸咸辣鮮，可作餐廳主打菜推出。后附川式鹵水的制作方法。

材料：原料：豬前肘1只（重約700克），鮮豇豆150克，皮蛋1個(gè)。調(diào)料：鹽、味精各3克，泡酸蘿卜100克，香醋25克，手工磨制的姜末50克，鮮湯80克，香辣粉15克，蔥油20克，蔥花5克，川式鹵水1千克，老姜100克。

制作：1、肘子去毛洗凈，入沸水鍋內(nèi)大火汆5分鐘，撈出控水，將有皮的一面放在火源附近，小火烤至表皮起泡，再放入裝有鹵水的鍋中，小火鹵80分鐘，取出去骨，將肘子有皮的一面朝下放入大碗內(nèi)壓實(shí)，淋入200克鹵水，上籠大火蒸30分鐘，取出備用。2、豇豆切長10厘米的段，入沸水中大火汆1分鐘，撈出控水；皮蛋改刀成小塊；老姜切成細(xì)末。3、將豇豆、皮蛋、老姜末放入盤中墊底，放上蒸好的肘子。4、泡酸蘿卜放入榨汁機(jī)內(nèi)攪打取汁，取出放入塑料盒內(nèi)，加香醋、姜末、鹽、味精、鮮湯調(diào)勻，用保鮮膜封口（封好后用牙簽在保鮮膜上插幾個(gè)小洞），入微波爐內(nèi)用高火加熱2分鐘，取出去掉保鮮膜，將制好的湯汁澆在肘子上，撒香辣粉。5、鍋內(nèi)放入蔥油，燒至七成熱時(shí)出鍋澆在肘子上，撒蔥花即可。川式鹵水的制法：

原料：鮮湯25千克，生抽2500克，糖色750克，干花椒250克，色拉油、干辣椒、蔥段、姜片、洋蔥各500克，王守義十三香2包。香料：山柰、桂皮、草果各250克，八角150克，丁香10克，香果200克，生雞油2千克。

制作：1、香料洗凈，放入干鍋內(nèi)小火炒干水氣，取出備用。2、鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時(shí)放入香料、十三香小火煸炒出香，下干辣椒、干花椒、蔥段、姜片、洋蔥，小火煸炒15分鐘，放入鮮湯、糖色、生雞油、生抽，小火熬2小時(shí)，根據(jù)地域適量的放入鹽、味精、雞粉調(diào)味。在鹵制原料時(shí)，還可以放入適量的鹵油（鹵水上面附著的油）和老油調(diào)味。香辣粉的制法：原料：精鹽500克，沙姜粉15克，五香粉25克，手工磨制的辣椒粉520克，磨細(xì)的香脆椒末100克，五香粉25克。制作：1、精鹽放入干鍋內(nèi)小火炒至出香，放入五香粉、沙姜粉、20克手工磨制的辣椒粉調(diào)勻成五香鹽。2、取五香鹽40克，加剩余的辣椒粉、香脆椒末調(diào)勻即可。