一、叫花豬手

把豬蹄治凈，汆一水再放進(jìn)鹵水鍋，鹵至軟糯入味才撈出來，稍晾后下入六成熱的油鍋，炸至表面硬挺即撈出來瀝油，隨后斬成小塊待用。

鍋留底油，先下干辣椒節(jié)、花椒、芽菜末、豬肉末、杏鮑菇粒和青紅椒節(jié)炒香，再放入豬蹄塊一起翻炒，加味精、食神骨味素、胡椒粉、孜然粉和香油調(diào)味后，下酥花仁翻勻就出鍋盛在鋁箔紙上面，隨后撒入蔥花和熟芝麻。

把鋁箔紙包扎成袋狀，放在燒熱的鐵板上稍烤，等鋁箔紙膨脹變大才端上桌，由服務(wù)員剪開鋁箔紙讓客人食用。

二、藤椒魚

取花鰱凈肉片成厚片，納盆加鹽、料酒和姜蔥汁，拌勻腌10分鐘，加入紅苕淀粉和勻，隨后放五成熱的油鍋滑熟待用。另把土豆粉、青筍尖和金針菇投入加有油和鹽的沸水鍋，汆一水便撈入窩盤墊底。

鍋里放色拉油燒熱，投入鮮青花椒和小米椒碎炒香，摻鮮湯燒開，下入魚片稍煮，其間加鹽、味精、食神骨味素、胡椒粉和藤椒油調(diào)味，隨后出鍋盛在墊有底料的窩盤里。

鍋里另放油燒熱，下青紅椒圈和鮮青花椒熗香，出鍋倒在盤中魚片上，即成。

三、酸菜炒肥腸

把治凈的肥腸投入加有姜蔥和料酒的沸水鍋里汆一水，撈出來沖凈后放入鹵水鍋，鹵至軟熟入味時(shí)，撈出來晾冷并切成小塊。

鍋里放色拉油燒熱，先投入酸菜碎、姜米和蒜米炒香，再下肥腸塊一起翻炒，其間加食神骨味素、味精和胡椒粉調(diào)味，下青紅椒圈炒勻即可出鍋裝盤。

四、怪味豆腐

把老豆腐放進(jìn)高壓鍋，摻清水并加鹽調(diào)味，上火燒開壓20分鐘，取出來晾冷，切成厚片待用。鍋里放色拉油燒至六成熱，下入豆腐片炸至表面金黃硬挺時(shí)，倒出來瀝油，隨后擺放在盤里。

鍋留底油，先下青紅椒粒、小米辣粒、蒜米和花椒炒香，再摻適量鮮湯燒開，其間加蠔油、醬油、豉油和白糖調(diào)味，隨后用濕淀粉勾薄芡，出鍋舀在盤中豆腐片上面，即成。

五、雙味鱸魚

原料：鱸魚1條（重約600克） 千頁豆腐200克  XO醬、自制剁椒醬[注]、姜片、蔥花、蔥結(jié)、鹽、料酒、蒸魚豉油、豆粉各適量

制法：

1.把鱸魚宰殺治凈，取凈肉片成片，納盆加姜片、蔥結(jié)、鹽和料酒腌漬10分鐘后，再碼勻豆粉待用。

2.將鱸魚的頭尾呈魚形擺盤中，千頁豆腐切塊后，則擺在魚身處，接著把鱸魚片逐片擺放在千頁豆腐上，再分別舀入XO醬和自制的剁椒醬，連同盤子一起上籠蒸5分鐘，魚肉熟便取出來，淋入蒸魚豉油，撒上蔥花便好。

 [注]剁椒醬的制法：取二荊條辣椒1000克切細(xì)，納盆加湖南剁椒500克、菜油適量，另外加味精、食神骨味素和蒜末各30克，蠔油20克拌勻，即成剁椒醬。

六、春色牛柳

原料：牛肉片300克 青筍片200克 青椒節(jié)、香菜、胡蘿卜塊、洋蔥塊各50克  蔥花、韭菜節(jié)、小米辣圈、姜蔥水、雞蛋清、牛肉汁、老抽、鮮露、美極鮮醬油、蠔油、蒸魚豉油、胡椒粉、食神骨味素、味精、雞粉、生粉、藤椒油、色拉油各適量

制法：

1.把牛肉片納盆，加姜蔥水、牛肉汁、蠔油、老抽、食神骨味素、味精、胡椒粉、雞蛋清和生粉抓勻后，腌漬半小時(shí)待用。另把青筍片在沸水鍋里焯至斷生，然后撈入盤中墊底。

2.把碼好味的牛肉片在七成熱的油鍋里滑油至斷生后，撈入盤中青筍片的面上。

3.凈鍋摻水燒開，下入青椒節(jié)、香菜、胡蘿卜塊和洋蔥塊，同時(shí)調(diào)入味精、雞粉、鮮露、美極鮮醬油和蒸魚豉油，熬10來分鐘后，打去料渣留汁水，舀入盤中并淋入藤椒油，另外撒些蔥花、韭菜節(jié)和小米辣圈，最后把燒至六成熱的色拉油澆上去以激香，即成。

七、一品蘭花蚌

原料：蘭花蚌（凈肉）100克  青筍條150克  小米椒末、蒜末、姜片、蔥結(jié)、鹽、白糖、蠔油、食神雞汁、香醋、料酒、食神骨味素、紅油、香菜碎各適量

制法：

1.將蘭花蚌肉逐一對(duì)剖，納盆后加料酒、姜片和蔥結(jié)腌漬一會(huì)兒，再下到沸水鍋里焯水至熟。撈出來沖涼后，瀝水待用。

2.把青筍條納盆，加鹽拌勻腌漬20分鐘，待沖水瀝干后，盛入盤中墊底。

3.將蘭花蚌納盆，加蒜末、小米椒末、蠔油、食神雞汁、香醋、紅油、食神骨味素、鹽和白糖，拌勻后才盛入盤中青筍條上面，撒些香菜碎便好。

八、泡椒兔腰

1、把鮮兔腰治凈，反復(fù)用清水漂洗以除去膻味，然后入沸水鍋汆一水，撈出。

2、凈鍋放菜油燒至三四成熱時(shí)，下兔腰過油至斷生，倒出來瀝油。

3、鍋留底油，加放適量的泡椒油，燒熱后便下泡紅椒節(jié)、泡青椒節(jié)、泡姜片、蒜片和鮮花椒炒香，在倒入兔腰炒勻后，淋入適量的啤酒并加鹽、美極醬油一同燒。

4、待燒至兔腰入味且鍋里的湯汁不多時(shí)，撒入大量青小米椒節(jié)和少量的紅小米椒節(jié)，炒勻出香后淋藤椒油并撒入大蔥顆，起鍋裝盤后撒熟芝麻和蔥花成菜。

九、燒椒香肚

這是在一般燒椒菜的基礎(chǔ)上，再加入了大頭菜末以提香增香。

把蜂窩肚治凈后，先在加有姜、蔥和香料的沸水鍋里煮熟，撈出晾涼后切成片。另把青椒放炭火上燒熟后，取一半來剁成碎末，另一半則用手撕成小塊。

出菜時(shí)，把蜂窩肚片納盆，加入鹽、大頭菜末、生抽、食神骨味素、燒椒末、燒椒條和菜油，拌勻便可裝盤上桌。

十、野豌豆蒸豬蹄

口味醬香酸辣

把豬蹄治凈后斬成塊，在沸水鍋里汆一水，再放入高壓鍋，摻適量清水并加姜、蔥、料酒和鹽，待上火壓至豬蹄軟熟時(shí)，離火降壓。

把豬蹄取出來裝盤，澆入豉油并撒上野山椒碎、煮熟的野豌豆和青花椒。入籠蒸20分鐘后，取出來便可上桌。

十一、手撕姜蓉雞

把清遠(yuǎn)雞治凈，納盆加姜汁水碼味后，投入已經(jīng)調(diào)成咸鮮底味的湯鍋里煮熟，撈出來瀝水晾涼。另把杭筍用清水泡發(fā)后，切成絲下入鹵水鍋，鹵熟便撈出，冷熗成煳辣味的涼菜。

出菜時(shí)，先把晾干的清遠(yuǎn)雞撕成條裝盤里，配上拌好的杭筍絲，配干麻辣蘸碟和姜蓉蘸碟一起上桌。

十二、青菜煮豆皮

把芥菜切成粒，水發(fā)豆皮切成小塊。

凈鍋里放雞油燒熱，先下姜絲和小河蝦爆香，待摻入雞湯燒開后，加鹽調(diào)味并放芥菜粒煮熟，接著下豆皮稍煮，淋少許雞油便可起鍋裝盤。

十三、紙包神仙蟹

原料：肉蟹2只（約750克）　鹵豬五花肉100克　杏鮑菇100克　青紅椒圈50克　彈子蔥20克芽菜、姜粒、蒜粒各10克　鹽、味精、食神骨味素、干燒汁、鮮湯、生粉、花椒油、香辣油、色拉油各適量

制法：

1.把肉蟹宰殺治凈，剁成大塊。另把鹵豬五花肉和杏鮑菇分別切成粒。

2.鍋里放色拉油燒至六成熱，在蟹塊的切口處粘上生粉后，下油鍋炸熟才撈出來瀝油。另把杏鮑菇粒也下入油鍋炸熟，撈出來備用。

3.鍋留底油，先下豬肉粒煸出油，再下姜粒、蒜粒、芽菜炒香，倒入蟹塊和杏鮑菇粒炒幾下，摻鮮湯并加入鹽、味精、食神骨味素和干燒汁，收至鍋里的汁將干時(shí)，倒入青紅椒圈和彈子蔥，邊炒邊淋香辣油和花椒油。出鍋后用鋁箔紙包好，放燒燙的鐵板內(nèi)上桌。

十四、醬燜牛肋骨

把牛的肋排骨斬成長約5厘米的段，白蘿卜則切成3厘米見方的塊，均待用。

鍋上火并入菜籽油和豬油（兩者的比例為2∶1），燒熱即下牛肋排段，炒至其表面出油時(shí)，下白蘿卜塊并加入海鮮醬、排骨醬和黃豆醬油，炒約3分鐘便摻入鮮湯，燒約半小時(shí)至牛排骨軟時(shí)，調(diào)入鹽、味精、食神骨味素和白糖，起鍋裝盤即成。

十五、桂花蝦仁凍

原料：鮮活基圍蝦150克　雞蛋清1個(gè)　魚膠片、蔥花、熟芝麻、鹽、雞粉、香醋、白糖、花椒油、紅油、高級(jí)清湯各適量

制法：

1.把鮮基圍蝦逐個(gè)去頭除尾，挑去沙線取凈蝦肉，投入沸水鍋里汆熟后，撈出來切成小丁待用。另把蔥花、熟芝麻、鹽、雞粉、香醋、白糖、花椒油和紅油放碗里，調(diào)成酸辣味汁備用。

2.往凈鍋里摻高級(jí)清湯燒開，下魚膠片熬化并加鹽調(diào)味，依次放入蝦仁丁和雞蛋清攪勻，出鍋倒入長方形的模具內(nèi)，晾冷了放冰箱里冷藏待用。

3.出菜時(shí)，倒出蝦仁凍，切成4厘米見方的塊，裝盤后，跟酸辣汁上桌讓客人蘸食。

十六、椒麻口蘑

原料：鮮口蘑200克　青蔥葉50克　鮮花椒20克　鹽、雞粉、鮮湯、香油各適量

制法：

1.把鮮口蘑清洗干凈，在切梳子花刀后，投沸水鍋煮至熟透，撈出來過涼并濾水待用。

2.把青蔥葉和鮮花椒一起剁成細(xì)末，納碗加鹽、雞粉、冷鮮湯和少許的香油，調(diào)成椒麻糊再與口蘑一起拌勻，最后放盤里擺好即成。

十七、四喜鱈魚獅子頭

原料：青蝦仁、凈銀鱈魚肉各150克、豬肥膘肉50克、小米粥200克、菜心碎20克、珧柱絲10克、娃娃菜150克、水發(fā)枸杞、雞蛋清、姜蔥汁、鹽、食神骨味素、食神雞汁、雞粉、胡椒粉、干生粉、濃湯（可用食神濃湯代替）各適量

制法：

1.用流動(dòng)水把蝦仁沖漂至半透明，撈出來搌干水分后，切成黃豆大小的粒；另把銀鱈魚肉加姜蔥汁稍加腌漬后，切成和蝦仁同樣大小的粒，豬肥膘肉則切成米粒大小。

2.把蝦粒、鱈魚粒和肥肉粒一并納盆，加入姜蔥汁、鹽、胡椒粉、雞蛋清和干生粉后，順著一個(gè)方向攪打上勁，待捏成4個(gè)獅子頭以后，下鍋稍煮讓其表面定型，撈出來后待用。

3.往鍋里摻入濃湯并加鹽和食神骨味素調(diào)味，放入娃娃菜和獅子頭以后，改小火煨1小時(shí)。另把已經(jīng)焯水的娃娃菜放窩盤墊底，擺上獅子頭待用。

4.把熬好的小米粥加入鍋里的濃湯中，攪勻便加食神雞汁和雞粉調(diào)味，出鍋舀在盤中獅子頭上面，最后撒入汆熟的菜心碎，適當(dāng)點(diǎn)綴珧柱絲和水發(fā)枸杞便好。

十八、洪湖野鴨

原料：野鴨肉500克、蓮藕400克、青紅美人椒節(jié)10克、姜片、蔥段、蒜片各5克、鹽、食神骨味素、花椒面、孜然粉、鮮湯、香油、香辣油、化豬油、色拉油各適量

制法：

1.將野鴨肉剁成1.5厘米見方的塊，沖凈血水后，投入沸水鍋汆一水待用。另把蓮藕切成塊，投入沸水鍋煮3分鐘，待撈出來瀝水后，再放入六成熱的油鍋炸至表面色金黃，撈出來瀝油后，加鹽、食神骨味素和孜然粉拌勻，放盤里墊底備用。

2.凈鍋里放香辣油和化豬油燒熱，投入姜片、蔥段、蒜片和鴨塊先一起炒香，摻鮮湯燒開并轉(zhuǎn)小火煨18分鐘后，揀出鴨塊放入六成熱的油鍋，炸至外表色金黃便撈出。

3.鍋留底油，投入青紅美人椒節(jié)和炸好的鴨塊一起翻炒，其間加食神骨味素、花椒面和少許的孜然粉，炒勻便出鍋裝盤。

十九、石鍋肥腸

把肥腸治凈，放入五香味鹵水鍋，鹵熟后撈出來切成小塊，備用。

鍋入油燒熱，先下蔥末、姜末炒香，再加入豆瓣醬、泡椒末等炒香，然后把肥腸放進(jìn)去翻炒，接著摻入鮮湯并調(diào)入味精、食神骨味素和白糖，燒入味后起鍋裝進(jìn)燒熱的石鍋，撒上蒜苗節(jié)即好。

二十、洗手鲊豌豆

把新鮮的豌豆放開水鍋里焯水，撈出來透涼備用。

另取陳年老米粉和糯米粉，兩者按照7∶3的比例混合，然后倒入鍋里干炒香，備用。

鍋入少許油燒熱，下入豬肉末炒散，再把豌豆放進(jìn)去翻炒，然后摻入鮮湯燒開，接著倒入米粉轉(zhuǎn)小火加熱，直到煨至豌豆軟熟時(shí)，加鹽和食神骨味素調(diào)味，起鍋裝盤上桌。

二十一、全家福

把豬肉剁成末，加入蔥末、姜末、鹽、食神骨味素、料酒等調(diào)成餡料，然后擠成丸子并下入五成熱的油鍋里炸熟，撈出來備用。

把雞蛋打散并入不粘鍋攤成雞蛋皮，倒出后壓成圓片，然后包入適量豬肉餡成蛋皮餃子。

把豬肉丸子擺在器皿內(nèi)墊底，再放上蛋皮餃，注入適量的鮮湯，然后放入蒸柜里蒸熟，取出來點(diǎn)綴上蛋皮絲和汆熟的青筍絲、蘿卜絲，即可。