一、紙包神仙蟹

原料：肉蟹2只（約750克）　鹵豬五花肉100克　杏鮑菇100克　青紅椒圈50克　彈子蔥20克芽菜、姜粒、蒜粒各10克　鹽、味精、雞精、干燒汁、鮮湯、生粉、花椒油、香辣油、色拉油各適量

制法：

1.把肉蟹宰殺治凈，剁成大塊。另把鹵豬五花肉和杏鮑菇分別切成粒。

2.鍋里放色拉油燒至六成熱，在蟹塊的切口處粘上生粉后，下油鍋炸熟才撈出來瀝油。另把杏鮑菇粒也下入油鍋炸熟，撈出來備用。

3.鍋留底油，先下豬肉粒煸出油，再下姜粒、蒜粒、芽菜炒香，倒入蟹塊和杏鮑菇粒炒幾下，摻鮮湯并加入鹽、味精、雞精和干燒汁，收至鍋里的汁將干時(shí)，倒入青紅椒圈和彈子蔥，邊炒邊淋香辣油和花椒油。出鍋后用鋁箔紙包好，放燒燙的鐵板內(nèi)上桌。

二、醬燜牛肋骨

把牛的肋排骨斬成長約5厘米的段，白蘿卜則切成3厘米見方的塊，均待用。

鍋上火并入菜籽油和豬油（兩者的比例為2∶1），燒熱即下牛肋排段，炒至其表面出油時(shí)，下白蘿卜塊并加入海鮮醬、排骨醬和黃豆醬油，炒約3分鐘便摻入鮮湯，燒約半小時(shí)至牛排骨軟時(shí)，調(diào)入鹽、味精、雞精和白糖，起鍋裝盤即成。

三、桂花蝦仁凍

原料：鮮活基圍蝦150克　雞蛋清1個(gè)　魚膠片、蔥花、熟芝麻、鹽、雞粉、香醋、白糖、花椒油、紅油、高級(jí)清湯各適量

制法：

1.把鮮基圍蝦逐個(gè)去頭除尾，挑去沙線取凈蝦肉，投入沸水鍋里汆熟后，撈出來切成小丁待用。另把蔥花、熟芝麻、鹽、雞粉、香醋、白糖、花椒油和紅油放碗里，調(diào)成酸辣味汁備用。

2.往凈鍋里摻高級(jí)清湯燒開，下魚膠片熬化并加鹽調(diào)味，依次放入蝦仁丁和雞蛋清攪勻，出鍋倒入長方形的模具內(nèi)，晾冷了放冰箱里冷藏待用。

3.出菜時(shí)，倒出蝦仁凍，切成4厘米見方的塊，裝盤后，跟酸辣汁上桌讓客人蘸食。

四、椒麻口蘑

原料：鮮口蘑200克　青蔥葉50克　鮮花椒20克　鹽、雞粉、鮮湯、香油各適量

制法：

1.把鮮口蘑清洗干凈，在切梳子花刀后，投沸水鍋煮至熟透，撈出來過涼并濾水待用。

2.把青蔥葉和鮮花椒一起剁成細(xì)末，納碗加鹽、雞粉、冷鮮湯和少許的香油，調(diào)成椒麻糊再與口蘑一起拌勻，最后放盤里擺好即成。

五、燒椒香肚

口味燒椒

這是在一般燒椒菜的基礎(chǔ)上，再加入了大頭菜末以提香增香。

把蜂窩肚治凈后，先在加有姜、蔥和香料的沸水鍋里煮熟，撈出晾涼后切成片。另把青椒放炭火上燒熟后，取一半來剁成碎末，另一半則用手撕成小塊。

出菜時(shí)，把蜂窩肚片納盆，加入鹽、大頭菜末、生抽、味精、燒椒末、燒椒條和菜油，拌勻便可裝盤上桌。

六、野豌豆蒸豬蹄

口味醬香酸辣

把豬蹄治凈后斬成塊，在沸水鍋里汆一水，再放入高壓鍋，摻適量清水并加姜、蔥、料酒和鹽，待上火壓至豬蹄軟熟時(shí)，離火降壓。

把豬蹄取出來裝盤，澆入豉油并撒上野山椒碎、煮熟的野豌豆和青花椒。入籠蒸20分鐘后，取出來便可上桌。

七、手撕姜蓉雞

把清遠(yuǎn)雞治凈，納盆加姜汁水碼味后，投入已經(jīng)調(diào)成咸鮮底味的湯鍋里煮熟，撈出來瀝水晾涼。另把杭筍用清水泡發(fā)后，切成絲下入鹵水鍋，鹵熟便撈出，冷熗成煳辣味的涼菜。

出菜時(shí)，先把晾干的清遠(yuǎn)雞撕成條裝盤里，配上拌好的杭筍絲，配干麻辣蘸碟和姜蓉蘸碟一起上桌。

八、青菜煮豆皮

把芥菜切成粒，水發(fā)豆皮切成小塊。

凈鍋里放雞油燒熱，先下姜絲和小河蝦爆香，待摻入雞湯燒開后，加鹽調(diào)味并放芥菜粒煮熟，接著下豆皮稍煮，淋少許雞油便可起鍋裝盤。

九、四喜鱈魚獅子頭

原料：青蝦仁、凈銀鱈魚肉各150克、豬肥膘肉50克、小米粥200克、菜心碎20克、珧柱絲10克、娃娃菜150克、水發(fā)枸杞、雞蛋清、姜蔥汁、鹽、味精、雞汁、雞粉、胡椒粉、干生粉、濃湯各適量

制法：

1.用流動(dòng)水把蝦仁沖漂至半透明，撈出來搌干水分后，切成黃豆大小的粒；另把銀鱈魚肉加姜蔥汁稍加腌漬后，切成和蝦仁同樣大小的粒，豬肥膘肉則切成米粒大小。

2.把蝦粒、鱈魚粒和肥肉粒一并納盆，加入姜蔥汁、鹽、胡椒粉、雞蛋清和干生粉后，順著一個(gè)方向攪打上勁，待捏成4個(gè)獅子頭以后，下鍋稍煮讓其表面定型，撈出來后待用。

3.往鍋里摻入濃湯并加鹽和味精調(diào)味，放入娃娃菜和獅子頭以后，改小火煨1小時(shí)。另把已經(jīng)焯水的娃娃菜放窩盤墊底，擺上獅子頭待用。

4.把熬好的小米粥加入鍋里的濃湯中，攪勻便加雞汁和雞粉調(diào)味，出鍋舀在盤中獅子頭上面，最后撒入汆熟的菜心碎，適當(dāng)點(diǎn)綴珧柱絲和水發(fā)枸杞便好。

十、洪湖野鴨

原料：野鴨肉500克、蓮藕400克、青紅美人椒節(jié)10克、姜片、蔥段、蒜片各5克、鹽、雞粉、花椒面、孜然粉、鮮湯、香油、香辣油、化豬油、色拉油各適量

制法：

1.將野鴨肉剁成1.5厘米見方的塊，沖凈血水后，投入沸水鍋汆一水待用。另把蓮藕切成塊，投入沸水鍋煮3分鐘，待撈出來瀝水后，再放入六成熱的油鍋炸至表面色金黃，撈出來瀝油后，加鹽、雞粉和孜然粉拌勻，放盤里墊底備用。

2.凈鍋里放香辣油和化豬油燒熱，投入姜片、蔥段、蒜片和鴨塊先一起炒香，摻鮮湯燒開并轉(zhuǎn)小火煨18分鐘后，揀出鴨塊放入六成熱的油鍋，炸至外表色金黃便撈出。

3.鍋留底油，投入青紅美人椒節(jié)和炸好的鴨塊一起翻炒，其間加雞粉、花椒面和少許的孜然粉，炒勻便出鍋裝盤。

十一、石鍋肥腸

把肥腸治凈，放入五香味鹵水鍋，鹵熟后撈出來切成小塊，備用。

鍋入油燒熱，先下蔥末、姜末炒香，再加入豆瓣醬、泡椒末等炒香，然后把肥腸放進(jìn)去翻炒，接著摻入鮮湯并調(diào)入味精、雞精和白糖，燒入味后起鍋裝進(jìn)燒熱的石鍋，撒上蒜苗節(jié)即好。

十二、洗手鲊豌豆

把新鮮的豌豆放開水鍋里焯水，撈出來透涼備用。

另取陳年老米粉和糯米粉，兩者按照7∶3的比例混合，然后倒入鍋里干炒香，備用。

鍋入少許油燒熱，下入豬肉末炒散，再把豌豆放進(jìn)去翻炒，然后摻入鮮湯燒開，接著倒入米粉轉(zhuǎn)小火加熱，直到煨至豌豆軟熟時(shí)，加鹽和味精調(diào)味，起鍋裝盤上桌。

十三、全家福

把豬肉剁成末，加入蔥末、姜末、鹽、味精、料酒等調(diào)成餡料，然后擠成丸子并下入五成熱的油鍋里炸熟，撈出來備用。

把雞蛋打散并入不粘鍋攤成雞蛋皮，倒出后壓成圓片，然后包入適量豬肉餡成蛋皮餃子。

把豬肉丸子擺在器皿內(nèi)墊底，再放上蛋皮餃，注入適量的鮮湯，然后放入蒸柜里蒸熟，取出來點(diǎn)綴上蛋皮絲和汆熟的青筍絲、蘿卜絲，即可。