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鮮椒泥鰍  做法： 1、把泥鰍宰殺治凈，逐一從背部片開后，入盆加鹽、味精、料酒、蔥姜等腌漬入味。待投入六成熱的油鍋里炸熟后，撈出來待用。 2、鍋里留油燒熱，先下蒜丁、鮮辣椒段、姜絲和青花椒炒出香味。 3、再把泥鰍放進(jìn)去，邊炒邊調(diào)入美極鮮醬油、鹽、味精、雞粉和野山椒醬，炒入味時(shí)另外淋入藤椒油，炒勻即可裝盤上桌。 特色： 這里泥鰍中的“火巴 ”，并非是加湯燒出來的那種“軟”口感，而是在油炸過并吸收了少許調(diào)味汁后，所達(dá)到的一種特殊的口感。 火腿蒸泥鰍  原料：泥鰍500克，火腿片150克，蔥段少許。 調(diào)料：鹽2克，味精3克，雞油30克，高湯100毫升，胡椒粉適量。 制作： 1、將泥鰍宰殺治凈，汆水后擺盤中。 2、鋪上火腿片，澆高湯并調(diào)入鹽、味精，淋雞油，放入蒸箱蒸20分鐘取出，最后撒上蔥段和胡椒粉即可。 冷吃水中參  原料：小泥鰍250克 干七星椒節(jié)50克 紅小米辣節(jié)20克 芹菜葉、姜蔥水、蒜水、鹽、料酒、味精、雞粉、花椒油、紅油、色拉油各適量 制法： 1.把泥鰍喂養(yǎng)2天左右，宰殺治凈后納盆，加姜蔥水、蒜水、鹽和料酒腌漬1小時(shí)。 2.鍋里放色拉油燒至七成熱時(shí)，投入泥鰍先炸定型，再轉(zhuǎn)小火浸炸至干香酥脆，撈出來瀝油待用。 3.鍋留少許底油，投入干七星椒節(jié)和紅小米辣節(jié)炒香后，下炸好的泥鰍并烹入料酒，翻炒的同時(shí)加鹽、味精和雞粉調(diào)味，淋入花椒油和紅油便出鍋裝盤，最后點(diǎn)綴芹菜葉便好。 茶馓煮泥鰍  這道菜是將茶馓和泥鰍相搭配——先將茶馓鋪在銅盤的底部，再倒入帶有湯汁的煮泥鰍，茶馓在吸取了少許湯汁后，也變得來回味悠長(zhǎng)，而成菜在口感上也有了層次變化。 原料：泥鰍300克 茶馓200克姜末、蒜泥、蔥節(jié)共10克 豆瓣醬10克 火鍋底料20克 干辣椒節(jié)10克鹽10克 雞粉20克 黃酒30毫升 花椒粉、胡椒粉、白芝麻、蔥花各少許鮮湯、辣椒油、色拉油各適量 制法： 1.把泥鰍剖腹除內(nèi)臟后，沖洗干凈；茶馓用手掰成段，再放銅盤里備用。 2.鍋中放油燒熱，下入姜末、蒜泥、蔥節(jié)和豆瓣醬一起炒香，等倒入鮮湯并放入泥鰍，再放入火鍋底料開小火煮，其間調(diào)入鹽、雞粉、黃酒等。煮至泥鰍熟時(shí)，起鍋倒入銅盤，再放入干辣椒節(jié)、芝麻、蔥花和蒜泥。 3.凈鍋放辣椒油燒熱，起鍋淋在盤中泥鰍上，即成。 手撕泥鰍  把鮮活泥鰍放清水盆里，加入幾滴生菜油，讓其自行吐盡腹內(nèi)雜物，取出來用剪刀剪去頭部并除去內(nèi)臟，洗凈瀝水納盆后，把醬油和料酒涂抹在泥鰍腹內(nèi)外，腌味待用。 凈鍋里放菜油，燒至七成熱時(shí)，把泥鰍下鍋炸至外表起硬殼，倒出來瀝油。 鍋里留底油，放入蔥末、姜末和泡椒絲，炒出香味便倒入泥鰍，加醬油、白糖、鹽和適量的鮮湯，燒入味才放入青辣椒圈和小米椒節(jié)，淋香醋并加放雞精，待鍋里收汁時(shí)撒花椒粉、淋香油，翻勻即可裝在墊有油炸粉絲的盤中成菜。 水煮泥鰍  制法： 1.把泥鰍宰殺治凈后，斬去頭并從腹部剖開，納碗后加入鹽、料酒、濕淀粉和煳辣椒面抓勻。 2.鍋里放少許的油燒熱，先下姜米、蒜米、青紅椒圈和辣醬炒香，等摻入清水燒開后，加入鹽、味精和胡椒粉調(diào)好味，隨后下芹菜節(jié)和腌好味的泥鰍煮至熟。 3.另鍋把青筍尖炒至剛熟時(shí)，盛入湯缽里墊底。 4.往燒泥鰍的鍋里淋入少許濕淀粉，見湯汁稍收濃時(shí)，出鍋倒入墊有青筍尖的湯缽，接著撒上煳辣椒面和花椒面。 5.最后把燒至六成熱的色拉油淋在煳辣椒面和花椒面上邊，激香即成。 豆花泥鰍  泥鰍片300克 豆花500克 豆瓣醬、泡椒末、姜末、蒜末、香菜節(jié)、鹽、料酒、白糖、味精、鮮湯、菜油各適量 制法： 1.把泥鰍片放入加有鹽和料酒的沸水鍋里，汆一水便倒出來。豆花劃成塊待用。 2.鍋里放油，先下豆瓣醬、泡椒末、姜末和蒜末炒香，摻適量鮮湯燒開后，加鹽、白糖和味精調(diào)味，隨后放入泥鰍片和豆花塊，燒至入味便裝碗，撒些香菜節(jié)即成。 搓椒泥鰍  把泥鰍宰殺治凈，納盆后加姜片、蔥節(jié)和鹽稍加碼味。 凈鍋里放香料油燒熱，下糍粑辣椒、姜片、大蒜、泡椒、豆瓣和火鍋底料先炒香，待摻入適量鮮湯熬3分鐘后，打去部分料渣，另把泡菜片、魔芋條和泥鰍加進(jìn)去稍煮，然后一起倒入高壓鍋里，上火壓6分鐘后，盛出來裝窩盤里。 最后在泥鰍上邊撒些搓椒，澆熱油激香即可上桌。 青椒燜泥鰍  原料：泥鰍300克青椒丁200 克蒜末20 克鹽、味精、菜油各適量 制法： 1.泥鰍餓養(yǎng)幾天，以吐凈腹內(nèi)泥沙。 2.鍋里放菜油燒熱，加少許鹽后倒入泥鰍，煎至干香時(shí)鏟出來待用。 3.鍋中加少許油，投入蒜末炒香后，放入青椒丁并加鹽煸炒，然后倒入泥鰍，加少許的味精炒勻，即可起鍋裝盤。 豆辣蒸臘泥鰍  主料：臘泥鰍 配料：豆豉、辣椒、姜、蒜 調(diào)料：茶油、味精、雞精、干辣椒粉 做法： 1、將泥鰍切段，辣椒切片； 2、鍋熱入茶油，爆香豆豉、姜、蒜、入泥鰍炒香，調(diào)味，入蒸碗，蒸30分鐘即可。 |
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