細(xì)菌常常被人們當(dāng)作壞東西，其實(shí)它也可以造福人類。比如有個叫黃原膠的東西，是細(xì)菌分泌的多糖，現(xiàn)已成為食品工業(yè)廣泛使用的食品添加劑。

　　意外發(fā)現(xiàn) 性質(zhì)特殊

　　20世紀(jì)50年代，美國研究一種叫“野油菜黃單孢菌”的細(xì)菌，它對于甘藍(lán)、紫苜蓿來說是有害菌，可引起黑腐病?？茖W(xué)家意外發(fā)現(xiàn)它能將甘藍(lán)提取物轉(zhuǎn)化為黏稠的物質(zhì)，這就是黃原膠。

　　黃原膠又叫漢生膠，是一種高分子多糖，其物理化學(xué)性質(zhì)特殊。比如，它具有雙螺旋結(jié)構(gòu)，化學(xué)性質(zhì)十分穩(wěn)定，一般的蛋白酶、淀粉酶、纖維素酶、半纖維素酶等都很難將其降解，對酸堿、鹽分、溫度都不敏感，可以溶于冷水和熱水中，能適應(yīng)不同的應(yīng)用環(huán)境。

　　黃原膠屬于發(fā)酵工業(yè)產(chǎn)品，主要以葡萄糖、蔗糖、淀粉、玉米等碳水化合物為原料。20世紀(jì)60年代，美國最先開始商業(yè)化生產(chǎn)黃原膠，此后法國和日本等國先后開始生產(chǎn)，中國自20世紀(jì)80年代開始商業(yè)化生產(chǎn)。目前能大規(guī)模生產(chǎn)黃原膠的國家主要有美國、中國、法國、日本和奧地利，中國的產(chǎn)能已逐步取代了美國的霸主地位。

　　作用多樣 安全性高

　　黃原膠早年主要用于石油鉆探行業(yè)，僅有30%用于食品。進(jìn)入20世紀(jì)70年代，其主要用途已轉(zhuǎn)向食品，占總產(chǎn)量的60%~70%。1969年，美國FDA率先批準(zhǔn)黃原膠作為食品添加劑。1988年，我國也批準(zhǔn)黃原膠列入食品添加劑。它的安全性非常高，因此可以根據(jù)需要用于各類食品中，一般無需限量。

　　增稠效果好黃原膠的增稠效果技壓群芳。0.1%的黃原膠就能形成良好的增稠效果，而其他很多增稠劑在這個濃度根本沒有效果。在同等濃度下，黃原膠的黏度是明膠的100倍。它還可以和槐豆膠、瓜爾膠、魔芋粉等物質(zhì)協(xié)同，增稠特性得到進(jìn)一步強(qiáng)化。

　　不怕熱很多增稠劑在高溫下黏度會降低甚至完全失效，但黃原膠的黏度在10℃~80℃幾乎沒有變化，從-4℃到93℃反復(fù)冷凍、加熱，黏度也幾乎不受影響。因此它可以在需要加溫的產(chǎn)品中應(yīng)用，比如，果汁飲料、果肉飲料、乳飲料、植物蛋白飲料等。果肉飲料使用黃原膠的好處最明顯，可以延長果肉的懸浮時(shí)間。黃原膠用于乳飲料和植物蛋白飲料，可以避免脂肪分層和蛋白質(zhì)沉淀。有些粥鋪也會添加黃原膠，這樣只需要很短時(shí)間就能熬出很濃稠的粥，當(dāng)然吃起來也沒啥問題。

　　不怕酸堿鹽在酸堿和鹽的作用下，很多增稠劑的分子結(jié)構(gòu)會發(fā)生變化，失去增稠效果。但黃原膠不怕這些，即使?jié)舛?0%的鹽水也奈何不了它。比如醬油、蠔油的傳統(tǒng)工藝中使用淀粉增稠，但高鹽環(huán)境下儲存一段時(shí)間后淀粉容易沉淀、結(jié)塊。用黃原膠不僅可以克服這些問題，還可以提高醬油、蠔油的掛壁性和著色性，延長貨架期。此外，黃原膠也廣泛用于果醬、豆醬、沙拉醬等調(diào)味品，不但保存期長，也便于涂抹，且口感更潤滑。

　　動靜結(jié)合黃原膠有個特點(diǎn)叫“假塑性”，也就是在靜止?fàn)顟B(tài)下黏度很大，但攪拌或流動狀態(tài)下黏度迅速降低，一旦停止運(yùn)動，黏度又會恢復(fù)。比如在冰淇淋、雪糕中添加黃原膠，加工成型和罐裝的過程中原料是黏度較低的膏狀，稍加冷卻和靜置黏度就恢復(fù)，這樣冰淇淋中不易形成大冰晶，口感自然潤滑細(xì)膩，同時(shí)產(chǎn)品融化后不會流得滿手都是。因此，果凍、罐頭、奶油制品、巧克力、軟糖、牙膏等產(chǎn)品的加工也可以利用這一特性。

　　保持水分黃原膠具有“鎖水”的能力，面包、蛋糕等焙烤食品添加黃原膠，可以使產(chǎn)品中的孔隙均勻，富有彈性，有助于保持水分和松軟的口感，延長貯存期。速凍餃子、混沌、湯圓添加黃原膠有助于減少水分流失和開裂，能減少煮制過程中爛皮和混湯，餡料中加入黃原膠可以帶來多汁的口感。黃原膠用于醬鹵肉、火腿腸等肉制品，可以通過增加水分提高口感和嫩度。黃原膠還可用于果蔬表面處理，減少水分流失和氧化褐變。在面條、拉面、方便面中加入黃原膠，可以減少加工時(shí)的斷裂，且面吃起來更筋道，口感爽滑，方便面油炸時(shí)還可減少油的吸附。此外，它在防曬、護(hù)膚、保水化妝品中的應(yīng)用也很廣泛。

　　其實(shí)黃原膠的用途還有很多，比如它被用于減肥食品。因?yàn)樗撬苄陨攀忱w維，可以提供一定的飽腹感，但由于人體消化酶無法破壞它，因此不會提供能量。此外，它可用于微膠囊技術(shù)，是生產(chǎn)緩釋藥物的重要組分。

　　總之，黃原膠在日用化工、食品、醫(yī)藥、石油開采、紡織、陶瓷及印染等領(lǐng)域都能大顯身手。恐怕當(dāng)年發(fā)現(xiàn)它的科學(xué)家也沒想到，這個細(xì)菌的分泌物竟有如此神奇。（中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會青年委員會副主任委員 鐘凱）