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增稠劑可提高食品的粘稠度或形成凝膠，從而改變食品的物理形狀，賦予食品粘潤、適宜的口感，并兼有乳化、穩(wěn)定或使呈懸浮狀態(tài)的作用。 增稠劑都是親水性高分子化合物，也稱水溶膠。按其來源可分為天然和化學(xué)合成（包括半合成）兩大類。天然來源的增稠劑大多數(shù)是由植物、海藻或微生物提取的多糖類物質(zhì)，如阿拉伯膠、卡拉膠、果膠、瓊膠、海藻酸類、羅望子膠、甲殼素、黃蜀葵膠、亞麻籽膠、田箐膠、瓜爾膠、槐豆膠和黃原膠等。 合成或半合成增稠劑有羧甲基纖維素鈉、海藻酸丙二醇酯，以及近年來發(fā)展較快，種類繁多的變性淀粉，如羧甲基淀粉鈉、羥丙基淀粉醚、淀粉磷酸酯鈉、乙酰基二淀粉磷酸酯、磷酸化二淀粉磷酸酯、羥丙基二淀粉磷酸酯等。 我國增稠劑的生產(chǎn)開發(fā)近來發(fā)展很快，但還處于較年輕的階段，從品種到質(zhì)量，從應(yīng)用的深度和廣度，都還有進一步發(fā)展的巨大潛力。 （一） 瓊脂Agar 別名 瓊膠、洋菜、凍粉 性狀 半透明、白色至淺黃色的薄膜帶狀、碎片、顆粒或粉末，無臭或稍有臭，口感粘滑，不溶于冷水，可溶于沸水，凝固溫度32～42℃，熔點80～90℃。 用途 增稠劑、膠凝劑、穩(wěn)定劑、乳化劑、懸浮劑、防干燥劑等。 使用方法 1. FAO/WHO(1984)規(guī)定：用途及限量為，加工干酪制品，8g/kg(單用或與其它增稠劑合用)；火腿、豬脊肉、即食肉湯、羹，按GMP；沙丁魚及其制品、鯖魚和鮐魚罐頭，20g/kg(僅灌裝湯計，單用或與其它增稠劑或膠凝劑合用)，稀奶油，5g/kg(僅用于巴氏殺菌摜奶油或用超高溫殺菌的摜打稀奶油和消毒稀奶油)；發(fā)酵后經(jīng)加熱處理的增香酸奶及其制品，5000mg/kg(單用或與其它穩(wěn)定劑合用)；冷飲，10g/kg(以最終產(chǎn)品計，單用或與其它乳化劑、穩(wěn)定劑和增稠劑合用)。亦可用于西式點心、羊羹、餡餅、冰淇淋、酸奶、清涼飲料、乳制品、低熱量保健食品等。 2. 美國FDA(1989)規(guī)定：用途及限量為，焙烤食品，0.8%；糕點、糖霜、糖果、蜜餞，2.0%；軟糖，2%；其它食品，0.25%。 用量 可按生產(chǎn)需要適量用于各類食品。 毒性 LD50 小鼠口服16g/kg(bw)； 大鼠口服11g/kg(bw)。 GRAS FDA-21CFR 184.1115。 ADI 無需規(guī)定（FAO/WHO，1994）。 （二） 明膠Gelatin (Edible Gelatin) 別名 食用明膠 性狀 白色或淺黃褐色、半透明、微帶光澤的脆片或粉末狀，幾乎無臭、無味。不溶于冷水，但能吸收5倍量的冷水而膨脹軟化。溶于熱水，冷卻后形成凝膠?？扇苡谝宜?、甘油、丙二醇等多元醇的水溶液。不溶于乙醇、乙醚、氯仿及其它多數(shù)非極性有機溶劑。 明膠是兩性膠體和兩性電介質(zhì)，其溶液黏度主要依其相對分子質(zhì)量而不同。黏度與凝膠強度還受pH、溫度、電解質(zhì)等諸因素影響。 用途 乳化劑、穩(wěn)定劑、增稠劑、膠凝劑、澄清劑和發(fā)泡劑。 使用方法 1. 明膠本身具有起泡性，也有穩(wěn)定泡沫的作用，尤其接近凝固溫度時，起泡性更強。 2. 使用時先在冷水中浸泡，再加熱溶解，或直接加入熱水中高速攪拌。 3. FAO/WHO(1984)規(guī)定：用途及限量，加工干酪制品，8g/kg；乳脂干酪，5g/kg(單用或與其它增稠劑合用)；火腿、豬脊肉，按GMP；酪農(nóng)干酪，5g/kg(按稀奶油計)；稀奶油（單用或與其它增稠劑和改性劑合用，僅用于巴氏殺菌摜打奶油或用于摜打用的超高溫殺菌稀奶油和消毒稀奶油），5g/kg。 4. 制造冰淇淋，用明膠保護膠體以防止冰晶增大，使產(chǎn)品口感細膩，添加量為0.5%左右；酸奶、干酪等乳制品中加入量約0.25%，可防止水分析出，使質(zhì)地細膩。 5. 用于制造明膠甜食如軟糖、奶糖、蛋白糖、巧克力等，加入量1%～3.5%，最高達12%。 6. 制造午餐肉、咸牛肉等罐頭食品廣泛使用明膠，可與肉汁中的水結(jié)合，以保持產(chǎn)品外形、濕度和香味，用量為肉量的1%～5%。 7. 此外尚可用作醬油的增稠和果酒澄清。 用量 可按生產(chǎn)需要適用于各類食品。 毒性 ADI 無需規(guī)定(FAO/WHO，1994)。 （三） 羧甲基纖維素鈉 Sodium Carboxymethyl Cellulose (Cellulose Gum；Modified Cellulose) 別名 纖維素膠、改性纖維素、CMC 性狀 白色或微黃色粉末，無臭，無味，易溶于水成高黏度溶液，不溶于乙醇等多種溶劑。在水中的分散度與醚化度和其相對分子質(zhì)量有關(guān)。1%水分散液的pH為6.5～8.5。 羧甲基纖維素鈉溶液黏度受其相對分子質(zhì)量、濃度、溫度及pH的影響，且與羥乙基或羥丙基纖維素、明膠、黃原膠、卡拉膠、槐豆膠、瓜爾膠、瓊脂、海藻酸鈉、果膠、阿拉伯膠和淀粉及其衍生物等有良好的配伍性（即協(xié)同增效作用）。 pH7時，羧甲基纖維素鈉溶液的黏度最高，pH4～11時，較穩(wěn)定。 以堿金屬鹽和銨鹽形式出現(xiàn)的羧甲基纖維素可溶于水。二價金屬離子Ca2+、Mg2+、Fe2+可影響其黏度。重金屬如銀、鋇、鉻或Fe3+等可使其從溶液中析出。如果控制離子的濃度，如加入螯合劑檸檬酸，便可形成更粘稠的溶液，以至于形成軟膠或硬膠。 用途 增稠劑、懸浮劑、穩(wěn)定劑、保形劑、成膜劑、膨化劑和保鮮劑。 使用方法 1. 如遇到偏酸高鹽溶液時，可選擇耐酸抗鹽型羧甲基纖維素鈉，或與黃原膠復(fù)配，效果更佳。 2. FAO/WHO(1984)規(guī)定：用途及限量為沙丁魚、鯖魚罐頭，20g/kg(單用或與其它增稠劑合用)；即食肉湯、羹，4000mg/kg；酪農(nóng)干酪、摜打用稀奶油，5g/kg，融化干酪，8g/kg；增香蛋黃醬，5000mg/kg(單用或合用)。 3. 棉花糖：因CMC既可防止制品脫水收縮，又可使結(jié)構(gòu)膨松，當(dāng)與明膠配伍時，尚能顯著提高明膠黏度。應(yīng)選高分子量CMC(DS1.0左右)。 4. 冰淇淋：CMC在較高溫度下黏度較小，而冷卻時黏度升高，有利制品膨脹率的提高且方便操作。應(yīng)選用黏度250～260mPa?sCMC(DS0.6左右)，參考用量0.4%以下。 5. 果汁飲料、湯汁、調(diào)味汁、速溶固體飲料：由于CMC具良好流變性（假塑性），口感爽快，同時其良好的懸浮穩(wěn)定性使制品風(fēng)味和口感均一。對酸性果汁要求取代度均勻性好，若再復(fù)配一定比例的其它水溶性膠（如黃原膠），則效果更好。應(yīng)選高黏度CMC(DS0.6～0.8)。 6. 速食面：加入0.1%CMC，易控制水分，減少吸油量，且可增加面條光澤。 7. 脫水蔬菜、豆腐皮、腐竹等脫水食品：復(fù)水性好、易水化，并有較好的外觀。應(yīng)選用高黏度CMC(DS0.6左右)。 8. 面條、面包、速凍食品：可防止淀粉老化、脫水、控制糊狀物黏度。若用魔芋粉、黃原膠和某些其它乳化劑、磷酸鹽合用效果更佳。應(yīng)選用中黏度CMC(DS0.5～0.8)。 9. 橘汁、粒粒橙、椰子汁和果茶：因它有良好的懸浮承托力，若與黃原膠或瓊脂等配伍更好。應(yīng)選用中等黏度CMC(DS0.6左右)。 10. 醬油：添加耐鹽性CMC調(diào)節(jié)其黏度，可使醬油口感細膩、潤滑。 用量 用于飲料（不包括固體飲料），1.2g/kg；方便面，5.0g/kg；雪糕、冰棍、糕點、餅干、果凍和膨化食品，根據(jù)生產(chǎn)需要適量使用。 毒性 LD50 大鼠口服27g/kg(bw)。 GRAS FDA-21CFR 173.310；182.1745(1985)。 ADI 無需規(guī)定(FAO/WHO，1994)。 推薦品牌 蘇州依俐法化工有限公司 （四） 海藻酸鈉Sodium Alginate (Algin) 別名 褐藻酸鈉、藻膠 性狀 白色至淺黃色纖維狀或顆粒狀粉末，幾乎無臭，無味，溶于水形成粘稠狀膠體溶液。不溶于乙醚、乙醇或氯仿等。其溶液呈中性。與金屬鹽結(jié)合凝固。 用途 乳化劑、成膜劑、增稠劑。 使用方法 1. 在酸性溶液中作用弱，一般不宜在酸性較大的水果汁和食品中應(yīng)用。 2. 美國FDA(1989)規(guī)定：用途及限量為，調(diào)味品和佐料（除用于填充油橄欖的香料之外），1%；糖果、蜜餞和糕點糖霜，6.0%；明膠和布丁，4.0%；罐頭，10.0%；加工水果和水果汁，2.0%；其它食品，根據(jù)實際工藝需要不超過1.0%。 3. 日本規(guī)定：用于冰淇淋以改善保形性及使組織細膩，其用量為0.1%～0.4%；制造餡類可賦予黏結(jié)性，使吸附于穩(wěn)定劑的水分難以形成冰晶，其用量為0.1%～0.7%。 4. 此外可制成薄膜用于糖果防粘包裝。 用量 可按生產(chǎn)需要適量用于各類食品。 毒性 LD50 大鼠靜脈注射100mg/kg(bw)。 GRAS FDA-21CFR 173.310，184.1724。 ADI 無需規(guī)定（FAO/WHO，1994）。 （五） 海藻酸鉀Potassium Alginate 別名 褐藻酸鉀 性狀 白色至微黃色纖維狀或顆粒狀粉末，幾乎無臭、無味，溶于水，不溶于乙醇、氯仿和乙醚。水溶液呈中性。 用途 增稠劑、穩(wěn)定劑、乳化劑。 使用方法 1. 在酸味較大的水果汁和酸性食品中應(yīng)用效果差，不宜使用。 2. FAO/WHO(1984)規(guī)定：用途及限量為，用于酸黃瓜，500mg/kg(單用或與其它助溶劑合用)；胡蘿卜罐頭，10g/kg(單用或與其它增稠劑合用)；即食湯、羹，3000mg/kg(單用或與海藻酸鈉合用)；鯖魚及 魚、沙丁魚及其制品等罐頭，20g/kg(僅以罐頭湯汁計，單用或與其它增稠劑或膠凝劑合用)；青刀豆和黃莢刀豆、甜玉米、蘑菇、竹筍、青豌豆等罐頭，10g/kg(單用或與其它增稠劑合用，產(chǎn)品中含奶油或其它油脂)；酪農(nóng)干酪（與稀奶油混合物），5g/kg(單用或與其它穩(wěn)定劑和載體合用)；火腿、豬脊肉按GMP；稀奶油，5g/kg(單用或與其它增稠劑或改性劑合用，僅用于巴氏殺菌摜奶油或用于超高溫殺菌摜打稀奶油及消毒稀奶油)；發(fā)酵后經(jīng)加熱處理的增香酸奶及其制品，5000mg/kg(單用或與其它穩(wěn)定劑合用)；冷飲，10g/kg(按最終產(chǎn)品計，單用或與其它乳化劑、穩(wěn)定劑及增稠劑合用)。 3. 美國FDA(1989)規(guī)定：用途及用量為，用于糖果和糕點糖霜，1%；布丁，0.7%；加工的水果和水果汁，0.25%；其它食品按工藝要求使用不超過0.01%。 用量 可按生產(chǎn)需要適量用于各類食品。 毒性 GRAS FDA-21CFR 184.1610。 ADI 無需規(guī)定（FAO/WHO，1994）。 推薦品牌 （六） 果膠Pectin 別名 褐藻酸鉀 性狀 白色至黃褐色粉末，幾乎無臭，在20倍水中溶解成粘稠體，不溶于乙醇和其它有機溶劑。甲氧基高于7%的果膠稱為高甲氧基果膠（HMP）；低于7%的果膠稱為低甲氧基果膠（LMP）。甲氧基含量越高，凝膠能力越強。HMP必須在含糖量大于60%、pH2.6～3.4時才具有凝膠能力。而LMP只要有多價金屬離子，例如鈣、鎂、鋁等離子的存在，即可形成凝膠。 用途 增稠劑、乳化劑、膠凝劑和穩(wěn)定劑、。 使用方法 1. 果膠必須完全溶解以避免形成不均勻的凝膠，為此需要一個高效率的混合器，并緩慢添加果膠粉，以避免果膠結(jié)塊，否則極難溶解。 2. 用乙醇、甘油或砂糖糖漿濕潤，或與3倍以上的砂糖混合，可提高果膠的溶解性。 3. 果膠在酸性溶液中比在堿性溶液中穩(wěn)定。 4. FAO/WHO(1984)規(guī)定：用途及限量為，用于加工干酪，8g/kg(單用或與其它增稠劑合用)；罐裝（含油脂）蘑菇、蘆筍、青豆、罐裝的水果基質(zhì)嬰兒食品、胡蘿卜、冷飲，10g/kg(單用或合用，僅用未酰胺化果膠)；罐裝的沙丁魚、鯖魚，20g/kg；稀奶油、乳脂干酪，5g/kg；湯、羹類，按GMP。罐裝鮐魚和竹莢魚，2.5g/kg(僅用于輔料中，所有增稠劑和凝膠劑的總量為20g/kg)；速凍魚片或塊、魚肉糜、魚片和魚肉糜的混合物，（用面包粉或面拖料包裹），5g/kg（單用或與其它增稠劑合用）；補充代乳品，10g/kg；乳精酪，5g/kg(單用或與其它增稠劑合用)；發(fā)酵后經(jīng)加熱處理的調(diào)味酸奶及其制品、罐裝栗子或栗子醬，10g/kg。 3. 用于果醬、果凍的制作；作為蛋黃醬、精油的穩(wěn)定劑（1g/kg），防止糕點硬化，改進干酪質(zhì)量，制作果汁粉等。 4. 高酯果膠主要用作帶酸味的果醬、果凍、果膠軟糖、糖果餡心以及乳酸菌飲料等的穩(wěn)定劑。低酯果膠主要用作一般的或低酸味的果醬、果凍、凝膠軟糖，以及用作冷凍甜食、色拉調(diào)味醬、冰淇淋、酸奶等的穩(wěn)定劑。 用量 可按生產(chǎn)需要適量用于各類食品。 毒性 GRAS FDA-21CFR 184.1588。 ADI 無需規(guī)定（FAO/WHO，1994）。 （七） 卡拉膠Carrageenan 別名 鹿角藻菜、角叉膠 性狀 白色或淺黃色粉末，無臭，無味，有的產(chǎn)品稍帶海藻味。在熱水或熱牛奶中所有類型的卡拉膠都能溶解。在冷水中，λ-型卡拉膠溶解，κ-型和ι-型卡拉膠的鈉鹽也能溶解，但κ-型卡拉膠的鉀鹽或鈣鹽只能吸水膨脹，而不能溶解。卡拉膠不溶解于甲醇、乙醇、丙醇、異丙醇和丙酮等有機溶劑。其水溶液具凝固性，所形成的凝膠是熱可逆的。 用途 增稠劑、乳化劑、調(diào)合劑、膠凝劑、穩(wěn)定劑。 使用方法 1. 卡拉膠的凝固點、熔點、泌水性的高低或大小與海藻的種類、制造方法和測定時的條件有關(guān)。測定黏度時，溫度必須控制在其凝固點以上。 2. 用乙醇、甘油、砂糖糖漿濕潤，或與3倍以上的砂糖混合，可提高溶解性。 3. λ-型卡拉膠大部分能溶解于冷牛奶中，并增加其黏度，但κ-型和ι-型卡拉膠在冷牛奶中難溶解或不溶。 4. 干的粉末狀卡拉膠很穩(wěn)定，它在中性和堿性溶液中穩(wěn)定，但在酸性溶液中，尤其是pH小于4時較易水解，造成凝膠強度和黏度的下降。生產(chǎn)中為了減輕含有卡拉膠的酸性食品在消毒加熱時可能發(fā)生的水解，常采用高溫、短時消毒方法。 5. 只有κ-型和ι-型卡拉膠的水溶液能形成凝膠，其凝固性受某些陽離子的影響很大。全部成鈉鹽的卡拉膠在純水中不凝固，加入鉀、銣、銫、銨或鈣等陽離子能大大提高其凝固性。在一定的范圍內(nèi)，凝固性能隨這些陽離子濃度的增加而增強。 6. 卡拉膠可與多種膠復(fù)配。有些多糖對卡拉膠的凝固性也有影響。如添加黃原膠可使卡拉膠凝膠更柔軟、更粘稠和更具彈性；黃原膠與ι-型卡拉膠復(fù)配可降低食品脫水收縮；κ-型卡拉膠與魔芋膠相互作用形成一種具彈性的熱可逆凝膠；加入槐豆膠可顯著提高κ-型卡拉膠的凝膠強度和彈性；玉米和小麥淀粉對它的凝膠強度也有所提高；羥甲基纖維素降低其凝膠強度；土豆淀粉和木薯淀粉對它無作用。 7. FAO/WHO(1984)規(guī)定：卡拉膠使用量為，青刀豆和黃莢刀豆、甜玉米、蘑菇、蘆筍、青豆，10g/kg(單用或與其它增稠劑合用，產(chǎn)品中含奶油或其它油脂)；加工干酪，8g/kg(單用或與其它增稠劑等合用)；配制嬰兒食品、以牛奶和大豆為基料的產(chǎn)品，300mg/kg；以水解蛋白質(zhì)和氨基酸為基料的產(chǎn)品，1g/kg；火腿、豬脊肉，按GMP；沙丁魚及其制品、鯖、 罐頭，20g/kg（僅在湯汁中，單用或與其它增稠劑、膠凝劑合用）；胡蘿卜罐頭，10g/kg（單用或與其它增稠劑合用）；肉湯、羹，5g/kg(單用或與紅藻膠合用)；低倍濃縮牛奶，150mg/kg；稀奶油，5g/kg（單用或與其它增稠、改性劑合用，僅用于巴氏殺菌或用于超高溫殺菌摜打稀奶油和消毒稀奶油）；發(fā)酵后經(jīng)加熱處理的增香酸奶及其制品，5g/kg（單用或與其它穩(wěn)定劑合用）；冷飲（最終產(chǎn)品），10g/kg(單用或與其它乳化劑、穩(wěn)定劑和增稠劑合用)；面包面團、果醬、果凍、巧克力牛奶、飲料、冰淇淋、牛奶布丁、香腸等食品，添加量為0.03%～0.05%。 8. 用于乳制品，能防止牛奶凝沉。不同類型的卡拉膠其穩(wěn)定性能不同。對α-、δ-酪蛋白的穩(wěn)定效能為：λ-型，40%～50%，ι-型，92%～100%，κ-型，90%～100%。對巧克力牛奶可懸浮可可粉顆粒。用于冰淇淋，有控制溶化的作用。用于液體食物和早點快餐，有增稠和懸浮固體的作用；用于濃縮牛奶，在經(jīng)高溫短時消毒工藝后，可防止脂肪分離；用于加工奶酪，可防止脫液收縮；用于嬰兒牛奶，可防止脂肪和乳漿分離。 9. 用于代乳制品，對冷凍發(fā)泡食品，有穩(wěn)定泡沫，防止產(chǎn)生脂肪分離和脫液收縮現(xiàn)象的作用。對嬰兒配方植物蛋白食品，可防止脂肪和乳漿分離。 10. 用于水凝膠，在甜果凍（罐裝、冷漿或粉劑）中作膠凝劑。 11. 用于其它食品，在調(diào)味品中作賦形劑，使產(chǎn)品具有光澤；在血凝膠中作膠凝劑；在番茄調(diào)味劑中作賦形劑；在罐裝風(fēng)味小食品中，起膠凝和穩(wěn)定脂肪作用；在肉制品中，作黏結(jié)劑，具有防止脫液收縮的作用。 用量 可按生產(chǎn)需要適量用于各類食品。 毒性 LD50 大鼠口服約5.1～6.2g/kg(bw)(在其鈉鹽和鈣鹽中混入25%玉米油乳濁液)。 GRAS FDA-21CFR 182.7255；172.626；172.620；172.623。 ADI 無需規(guī)定（FAO/WHO，1994）。 （八） 阿拉伯膠Arabic Gum (Acacia； Gum Arabic) 別名 阿拉伯樹膠、金合歡膠 性狀 白色或微黃色大小不等的顆粒、碎片或粉末，無臭，無味，溶于水，不溶于油和有機溶劑。濃度低于40%時，溶液呈牛頓液體特性；濃度大于40%時，則可觀察到液體的假塑性。1g本品溶于2mL水中，形成易流動的溶液，對石蕊試紙呈酸性。 用途 增稠劑、乳化劑、穩(wěn)定劑、潤濕劑、配方助劑、表面上光劑。 使用方法 1. 25℃時阿拉伯膠可形成各種濃度的水溶液，以50%的水溶液黏度最大。溶液的黏度與溫度成反比。PH6～7時黏度最高。 2. 溶液中存在電解質(zhì)時可降低其黏度，但檸檬酸鈉卻能增加其黏度。 3. 阿拉伯膠溶液的黏度將隨時間的增長而降低，加入防腐劑可延緩黏度降低。 4. FAO/WHO(1984)規(guī)定：用途及限量為，青刀豆和黃莢刀豆、甜玉米、蘑菇、蘆筍、青豌豆罐頭，10g/kg（單用或與其它增稠劑合用，產(chǎn)品含奶油或其它油脂）；加工干酪制品，8g/kg(單用或與其它增稠劑合用)；酸黃瓜，500mg/kg(單用或與其它助溶劑和分散劑合用)；胡蘿卜罐頭，10g/kg(單用或與其它增稠劑合用)；稀奶油（單用或與其它增稠劑和改性溶劑合用，僅用于巴氏殺菌摜奶油或超高溫殺菌摜打稀奶油和消毒稀奶油）；冷飲，10g/kg(以最終產(chǎn)物計，單用或與其它乳化劑、穩(wěn)定劑和增稠劑合用)；蛋黃醬，1g/kg。 5. 美國FDA規(guī)定（1989）：用途及限量為飲料和飲料基料，2.0%；口香糖，5.6%；糖果、糖霜，12.4%；硬糖、咳嗽糖漿，46.5%；軟糖85.0%；代乳品，1.4%；油脂，1.5%；明膠布丁和餡，2.5%；花生制品8.3%。 6. 實際使用參考：實際使用中亦用作膠質(zhì)硬糖或膠質(zhì)凝膠軟糖的穩(wěn)定劑及糖果的抗結(jié)晶劑。 用量 可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用。 毒性 LD50 兔口服8000mg/kg(bw)。 GRAS FDA-21CFR 184.1330。 ADI 無需規(guī)定（FAO/WHO，1994）。 （九） 黃原膠Xanthan Gum 別名 漢生膠、黃桿菌膠、 屯膠 性狀 類似白色或淡黃色粉末，可溶于水，不溶大多數(shù)有機溶劑。水溶液對溫度、pH、電解質(zhì)濃度的變化不敏感，故對冷、熱、氧化劑、酸、堿及各種酶都很穩(wěn)定。在低剪切速度下，即使?jié)舛群艿鸵簿哂懈唣ざ?。?%黃原膠水溶液的黏度相當(dāng)于同樣濃度明膠的100倍。本品水溶液具高假塑性，即靜置時呈現(xiàn)高黏度，隨剪切速率增加黏度降低；剪切停止，立即恢復(fù)原有黏度。 用途 增稠劑、乳化劑、調(diào)合劑、穩(wěn)定劑、懸浮劑、膠凝劑。 使用方法 1. 制備黃原膠溶液時，如分散不充分，將出現(xiàn)結(jié)塊。除充分?jǐn)嚢柰?，可將其預(yù)先與其它材料混合，再邊攪拌邊加入水中。如仍分散困難，可加入與水混溶性溶劑，如少量乙醇。 2. 黃原膠是一種陰離子多糖，能與其它陰離子型或非離子型物質(zhì)共同使用，但與陽離子型物質(zhì)不能配伍。其溶液對大多數(shù)鹽類具有極佳的配伍性和穩(wěn)定性。添加氯化鈉和氯化鉀等電解質(zhì)，可提高其黏度和穩(wěn)定性。鈣、鎂等二價鹽類，對其黏度顯示相似效應(yīng)。鹽濃度高于0.1%時，達最佳黏度，鹽濃度過高，并不提高黃原膠溶液的穩(wěn)定性，也不影響其流變性，只有pH大于10時（食品產(chǎn)品中很少出現(xiàn)），二價金屬鹽類才顯示形成凝膠傾向。在酸性或中性條件下，與鋁或鐵等三價金屬鹽類形成凝膠。高含量的一價金屬鹽類可防止凝膠作用。 3. 黃原膠可與大多數(shù)商品增稠劑配伍，諸如纖維素衍生物、淀粉、果膠、糊精、藻酸鹽、卡拉膠等。與半乳甘露聚糖合用，對提高黏度起增效作用。 4. FAO/WHO(1984)規(guī)定：參見果膠。 5. 焙烤食品：可提高焙烤食品在焙烤和貯存期的持水性和口味的柔滑性。能與淀粉結(jié)合，抑制淀粉老化，從而延長焙烤食品和冷面團的保質(zhì)期。在軟質(zhì)烘焙食品中，黃原膠尚能代替雞蛋，降低蛋白的用量，而不影響產(chǎn)品的外觀和口味。另外，黃原膠還可防止葡萄干、干果或干菜等固體顆粒在烘焙期間的沉降，使面包的烘焙體積增大。凡含有黃原膠或并用槐豆膠的烘焙食品，都具有結(jié)構(gòu)細膩、儲存期長、對冷、熱穩(wěn)定的特點。 6. 飲料：黃原膠可提高水果和巧克力飲料的口味，使其口感豐滿、濃郁，香味釋出良好。低濃度的黃原膠溶液在低pH下可起穩(wěn)定作用，并可與多種其它飲料（包括乙醇）配伍。 7. 罐頭食品：黃原膠具有熱穩(wěn)定性的優(yōu)點，其假塑性可使物料便于泵送與灌裝。用黃原膠取代部分淀粉，可改善滲透性，并可縮短殺菌時間。黃原膠與槐豆膠、瓜爾豆膠的混合物具有形成凝膠的性質(zhì)。 8. 即食食品：在湯料、沙司和澆汁等產(chǎn)品中，黃原膠可在很廣的溫度范圍內(nèi)保持物料粒度的均勻一致。因其在冷熱介質(zhì)中均能溶解，并在各種條件下（包括極端條件下）均具穩(wěn)定作用，因此幾乎可應(yīng)用于所有即食食品如湯料、沙司、西餐甜點、速溶飲料、食品表面裝飾料和勾芡肉湯等。 9. 乳制品：在乳品生產(chǎn)中，黃原膠能使高速攪拌的牛奶、冰淇淋、飲料的穩(wěn)定，提高奶油保形力，并可防止西餐甜點因多料混合物所形成的分層現(xiàn)象。其假塑性有助于干酪涂抹品的生產(chǎn)，在干酪奶品調(diào)料中與半乳聚糖合用，可避免脫水現(xiàn)象，改善液體和泡沫型澆料的乳化穩(wěn)定性及控制流動性能。 10. 調(diào)味料和調(diào)味汁：黃原膠在可傾注的色拉調(diào)味料中穩(wěn)定性好。由于黃原膠對酸、堿的穩(wěn)定性極佳，故用于水包油乳濁液中，能延長其保質(zhì)期。其高度假塑性可賦予產(chǎn)品良好的口感，提高感官質(zhì)量，并能控制其可泵性、傾注性和改善對色拉的附著性。 11. 冷凍食品：黃原膠可使產(chǎn)品在反復(fù)凍－融的過程中具有極佳的穩(wěn)定性和持水性，減少冰晶的形成。黃原膠與其它親水膠體合用于冷凍食品，不僅對熱沖擊具有很強的耐受性，而且富有柔滑感，并可延長保質(zhì)期。 12. 保健食品：保健食品中添加黃原膠，可明顯減少淀粉和糖的用量而不影響口感和其它感官質(zhì)量，其熱值僅為2.4Jkcal/g。用黃原膠烘制無面筋面包，可保持組織氣孔細小，表面有彈性。 13. 肉制品：黃原膠可用于制備餡餅和沙司的混合穩(wěn)定劑，如香腸、火腿等。 14. 其它食品：黃原膠和槐豆膠的混合物，可用于糖果、果醬、果凍的制作。 用量 飲料及固體飲料、油炸小食品，按生產(chǎn)需要適量使用；面包、乳制品、肉制品、果醬、果凍、花色醬汁，最大使用量1.0g/kg2.0g/kg；面條、糕點、餅干、起酥油、速溶咖啡、魚制品、雪糕、冰棍、冰淇淋，10.0g/kg；餃皮類（蝦餃、魚皮餃等），1.0g/kg(以皮計)；。 毒性 1. GRAS FDA-21CFR 172.695。 2. ADI 無需規(guī)定（FAO/WHO，1994）。 推薦品牌 漢生公司 （十） 海藻酸丙二醇酯 Propylene Glycol Alginate (Hydoxyproply Alginate) 別名 褐藻酸丙二醇酯 性狀 白色至黃白色，較粗或微細的粉末，基本無味或略具芳香味，溶于水成粘稠的膠狀溶液，不溶于乙醇等有機溶劑。在酸性溶液中既不似海藻酸那樣凝膠化，又不似羧甲基纖維素那樣引起黏度下降而降低其使用效果。 用途 增稠劑、乳化劑和穩(wěn)定劑。 使用方法 1. 本品為強酸性，可作酸性食品的糊料。但Cr3+、Fe3+、Cu2+、Ba2+等可引起凝膠析出。 2. FAO/WHO(1984)規(guī)定：用途及限量為青刀豆和黃莢刀豆、甜玉米、蘑菇、蘆筍、青豌豆罐頭，10g/kg（單用或與其它增稠劑合用，產(chǎn)品含奶油或其它油脂）；加工干酪制品，8g/kg(單用或與其它增稠劑合用，暫定)；酪農(nóng)干酪，5g/kg(按稀奶油計，單用或與其它穩(wěn)定劑及載體合用，暫定)；乳脂干酪，5g/kg(單用或與其它增稠劑及分散劑合用)；酸黃瓜，5000mg/kg(單用或與其它助溶劑及分散劑合用)；發(fā)酵后經(jīng)加熱處理的增香酸奶及其制品，5000mg/kg(單用或與其它穩(wěn)定劑合用)；冷飲，10g/kg(按最終產(chǎn)品計，單用或與其它乳化劑、穩(wěn)定劑及增稠劑合用)。 3. FDA(1989)規(guī)定：用途及限量為，冷凍甜食，0.5%；糕點糖霜，0.5%；糖果，0.5%；焙烤食品，0.5%；奶酪，0.9%；油脂，1.1%；明膠，0.6%；布丁，0.6%；肉汁，0.5%；甜沙司，0.5%；果醬和果凍，0.4%；調(diào)味品，0.6%；佐料（調(diào)味用），0.6%；調(diào)味醬，1.7%；香料，1.7%；其它食品，0.3%。 4. 日本規(guī)定：用于配制飲料，0.3%～0.6%；濃果汁，0.1%；冰淇淋，0.3%；冰糕，0.4%；色拉調(diào)料醬0.5%～1%；乳化香精，1%～3%；發(fā)泡酒，0.005%～0.01%；冷凍水果的穩(wěn)定劑0.1%～2%；肉類沙司，0.5%～1%；糖漿、番茄調(diào)味醬、醬油等增稠劑和分散劑、啤酒泡沫穩(wěn)定劑，1%以下。 5. 實際使用參考：本品除具有膠體性質(zhì)外，因分子中含有丙二醇基，故親油性大，乳化穩(wěn)定性好。常用于乳酸飲料、果汁飲料等低pH的食品。 用量 啤酒、飲料，最大使用量0.3g/kg；冰淇淋，1.0g/kg；乳化香精，2.0g/kg；乳制品、果汁，3.0g/kg；膠姆糖、巧克力、煉乳、氫化植物油、沙司、植物蛋白飲料，5.0g/kg。 毒性 1. LD50 大鼠口服7200mg/kg(bw)。 2. GRAS FAO-21CFR 171.858。 ADI 0～70mg/kg(bw)（FAO/WHO，1994）。 推薦品牌 青島海洋化工廠 |
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