我不僅會(huì)做火鍋，我還會(huì)做很多，大家好，我是唯有美食你。

前段時(shí)間，做了個(gè)餐飲萬(wàn)用調(diào)味粉制作方法的專(zhuān)欄，很多朋友購(gòu)買(mǎi)后，給予高度評(píng)價(jià)，在此也十分感謝信任我的朋友們。但是在實(shí)際使用中，很多朋友對(duì)于個(gè)別添加卻并不了解，并不會(huì)靈活的使用，俗話說(shuō)：授人與魚(yú)，不如授人與漁。所以，我決定分享幾期符合食品安全，國(guó)家允許添加的原料作用與原理，希望購(gòu)買(mǎi)過(guò)我專(zhuān)欄的朋友們看了以后，能夠更加靈活的運(yùn)用，讓自己做的美食更進(jìn)一步。

今天我們分享的是食品添加中的增稠調(diào)料：

三、增稠調(diào)料

1.黃原膠為親水膠體，它集增稠、懸浮以及穩(wěn)定乳狀液等功能性質(zhì)于一身。 黃原膠 黃原膠漢生90用于魚(yú)肝油制品、奶制品。黃原膠漢生902用于固體飲料、濃縮飲料果肉飲料、巧克力飲料用調(diào)味品。黃原膠漢生 903用于膠質(zhì)軟糖、口香糖、西式火腿、午餐肉、香腸及肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、水果、番茄等罐頭制品。黃原膠漢生904用于冰淇淋系列產(chǎn)品、糕點(diǎn)表面裝飾、奶油、蛋糕制品等。

2. 藻酸丙二酯

藻酸丙二酯為淡黃白粉末，稍有芳香味，易溶于冷水及溫水，不溶于乙醇、苯等有機(jī)溶劑。本品主要用作各種涼拌菜鹵汁、蛋黃醬、果汁、乳酸菌飲料的乳化劑、增稠劑和穩(wěn)定劑，可作為啤酒泡沫的起泡穩(wěn)定劑，還可用于固體醬油、汽酒、人造奶油、千豆醬粉和冰淇淋粉等食品中，作為乳化穩(wěn)定劑。

3. 麥芽糊精

在適宜條件下，麥芽糊精能與水生成凝膠，該凝膠具有像脂肪一樣的組織，能代替高脂肪含量中的一部分脂肪，且能保持食品原來(lái)的品質(zhì)。麥芽糊精在糖果巧克力的制造中，能代替部分能防和糖，降低甜度、提高質(zhì)量；用于冰淇淋的制造，能使冰淇淋組織細(xì)膩，無(wú)冰晶，口感好；在牛奶中有良好的分散性，可與奶粉一起作用，配制嬰兒食品和兒童食品。

4. 卡拉膠

卡拉膠一般是白到淺黃褐色，表面皺縮，微有光澤、半透明的片狀或粉末狀，無(wú)臭、無(wú)味，有的稍帶海藻味?？ɡz的溶液黏稠度相當(dāng)大，一般比瓊脂的黏度高。鹽可降低卡拉膠溶液的黏度，溫度升高，黏度下降，變化是可逆的。一般卡拉膠的凝膠強(qiáng)度不如瓊脂高，透明度比瓊脂好，卡拉膠可作為飲料、乳制品、罐頭食品的穩(wěn)定劑，果醬填充劑，面包改良劑，酒類(lèi)的澄清劑，果凍的凝膠劑；還可加入到速溶茶、速溶咖啡、淡煉乳中，防止產(chǎn)品分層。另外，可可麥乳精、酸奶酪、人造肉中也有應(yīng)用。

5.β- 環(huán)狀糊精

本品為白色結(jié)晶性粉末，無(wú)臭，味甜，水溶解度隨溫度上升而增高，使各種香料著色劑、調(diào)味料得到保護(hù)，起到穩(wěn)定、抗氧化、抗光等作用，具有去除異味、防潮、保濕的功能。

6. 食用松香酯

食品級(jí)松香酯包括松香甘油酯和氫化松香甘油油酯。該產(chǎn)品無(wú)毒，已列入食品添加劑。為淺黃色玻璃狀固體，較脆，無(wú)臭、無(wú)味，性能穩(wěn)定，無(wú)刺激性。應(yīng)用于口香糖中，與其他彈性體混合起到增黏、增加咀嚼作用和柔韌性，以及保持香氣的作用。

7. 明膠

明膠是用動(dòng)物的皮、骨、軟骨、韌帶、肌膜等含有的膠原蛋白，經(jīng)初級(jí)水解得到的高分子多膚聚合物。蛋白質(zhì)含量在82%以上，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，為白色或淡黃色半透明的薄片或粉狀，無(wú)臭、無(wú)特殊的味道。主要用于生產(chǎn)果醬粉、肉汁粉、果凍粉、果膏、糖果、糕點(diǎn)、熟肉制品、蛋白醬等調(diào)味汁。

8.經(jīng)丙基淀粉

本品為白色粉末，無(wú)毒。與原淀粉相比，其硫化溫度低，凍融穩(wěn)定性、持水性、流動(dòng)性、成膜性均好。經(jīng)丙基淀粉添加到肉汁、醬油、調(diào)味汁、調(diào)味醬、湯料、冷食及布丁中，可使食品表面光滑、清澈透明，適合不同溫度下保存。還可用于罐頭、果醬、面、肉制品中作增稠劑、穩(wěn)定劑、保濕劑和黏結(jié)劑。

9.段甲基淀粉鈉

本品也稱(chēng)淀粉乙醇酸鈉，簡(jiǎn)稱(chēng)CMS，其基本骨架是葡萄糖的聚合。為白色粉末，無(wú)臭，可直接溶于冷水，水溶液接近無(wú)色，為透明的粘稠溶液，有較高的松密度，吸水性極強(qiáng)，吸水后可膨脹至原體積的250倍左右。易受a-淀粉酸的作用而水解。其他性質(zhì)與段甲基纖維素鈉相似。主要作為食品的增稠劑、穩(wěn)定劑，單獨(dú)使用或與其他增稠合用，其總量均不得超過(guò)2%。

10. 耐酸抗鹽羚甲基纖維素

本品系白色或微黃色粉末，無(wú)毒、無(wú)味、無(wú)臭，是一種高分子聚陰離子型電解質(zhì)為水溶性纖維家衍生物。具有高取代度、高地理、高透明度，高潔白度。還廣泛用于果計(jì)、醬油、調(diào)味落、冷凍食品、油井方便面、贊干、連食米務(wù)、蛋白飲料、面精品，果凍、油腦固化等。簾解時(shí)，應(yīng)邊提拌邊我人本品，提擇均句后，都置我小時(shí)便成股體，忙存容遇應(yīng)為國(guó)究，哀璃、如斥甜品，不宜用金屬形容建技，以起黏度降低。

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兩種餐飲萬(wàn)用調(diào)味粉料制作