廚房里有很多簡單實(shí)用的小技巧，能讓你的出品更加完美，口感更好。而這些，都是廚師們在平常的工作中，有意無意中發(fā)現(xiàn)的。不信？快來圍觀一下吧！

關(guān)鍵詞：煎鵝肝如何色金黃還不油膩？

邊煎邊用吸油紙吸油

煎鵝肝其實(shí)并不容易，要想讓成品鵝肝色澤金黃，就必須長時(shí)間煎制，但是煎制時(shí)間太久，鵝肝本身的油分就會(huì)大量溢出，成品口感就像油渣一樣難吃。

但是如果煎制時(shí)間短呢，口感雖好，顏色卻是淺黃的，賣相又不好。所以，在煎制鵝肝時(shí)，邊煎邊用吸油紙給其吸油，做出來的成品就會(huì)色澤金黃，口感也不錯(cuò)了。

關(guān)鍵詞：炸菇菌怎樣才能更香濃？

面糊里放點(diǎn)牛肉粉

在炸菇菌的面糊里，加入少許牛肉粉調(diào)勻，炸出來的蘑菇香味就會(huì)非常濃郁了。

關(guān)鍵詞：做米湯菜口感如何更細(xì)滑？

加入山藥熬米湯

在制作米湯時(shí)，加入少許山藥塊或丁一起熬制，經(jīng)過長時(shí)間加熱后，山藥泥會(huì)慢慢融化，融入米湯中，這樣既可以增加米湯的濃稠度，又可以產(chǎn)生復(fù)合的香味。

關(guān)鍵詞：煮貝類海鮮如何更鮮美？

冷水下鍋貝類口感佳

沿海一帶的食客很喜歡吃白煮的貝類海鮮，因此在烹調(diào)時(shí)，采用冷水下鍋煮制的方式，不僅能很好地保留了原料本身的鮮味，而且快速有效。

具體做法：貝類原料洗凈，放入冷水鍋內(nèi)，下入蔥段、姜片少許，大火煮開即可。如果要增加海鮮的鮮味，可以在煮制時(shí)加入少許味精。

關(guān)鍵詞：蒸好的雞蛋如何沒有氣孔？

冰鎮(zhèn)2小時(shí)后再蒸

有款旺菜叫“文蛤蒸土雞蛋”，做好的蒸雞蛋總是有氣孔，賣相不好。后來，我們將打好的雞蛋液放入冰箱內(nèi)冷藏（表面覆蓋保鮮膜），2小時(shí)后再蒸，做好的雞蛋就如內(nèi)酯豆腐一樣細(xì)嫩光滑。

關(guān)鍵詞：糖水桃罐頭如何再利用？

桃汁勾芡效果好

每次用糖水桃罐頭做菜，總會(huì)剩下許多糖水，浪費(fèi)了實(shí)在可惜。于是我們把它們收集起來，給諸如“一品山藥”之類的需澆芡汁的甜菜做汁。這樣不僅效果挺好，既節(jié)約了成本，又為菜肴賦予了一種水果的清香，一舉兩得。

注：

糖水桃罐頭要選用質(zhì)量上乘的，若質(zhì)量一般的雜果罐頭，湯汁回味會(huì)有苦味，應(yīng)慎用。

關(guān)鍵詞：炒小干魚為何有淡淡的苦味？

出鍋前淋點(diǎn)檸檬水

小干魚之所以有苦味，是因?yàn)槠鋫€(gè)頭比較小，所以在加工前一般都不去除內(nèi)臟。我們可以在炒制時(shí)，待菜肴即將出鍋前，擠入少許新鮮的檸檬汁，不僅可以遮蓋其苦味，還可以減緩原料的腥味，并增加香味。

關(guān)鍵詞：燒鴨子有腥味如何祛除？

4片山楂可祛鴨腥

燒好的鴨子難免會(huì)有少許腥味，可以在烹調(diào)時(shí)，加入少許山楂片（1只鴨子放4片山楂片），即可緩解腥味，還可以加速鴨子成熟。

關(guān)鍵詞：炒好的苦瓜味道太苦如何解決？

提前腌漬

很多食客不喜歡吃炒苦瓜，理由很簡單，味道太苦。所以可以在烹調(diào)前，將改好刀的苦瓜加入少許鹽腌漬，就能減緩苦味了。

關(guān)鍵詞：鮮蕨菜如何口感更脆？

淘米水浸泡1小時(shí)

鮮蕨菜是很多食客喜歡吃的野菜，但是其口感卻不夠爽脆。因此我們可以在烹調(diào)前，將鮮蕨菜放入淘米水中略微浸泡，就能夠有增脆的效果。

煨與燉是廚師必須掌握的一項(xiàng)技能，下面就從選材開始為各位師傅詳細(xì)解析這兩項(xiàng)技藝的訣竅。適合做煨燉品的食材原料選材均要酸堿平衡適中，合理的膳食葷素相間搭配，使身體酸堿平衡，才會(huì)吃出健康。

“酸性”肉類、蛋類、魚類、貝類、酒類等酸性食物。即“酸性食物”食物中氯、硫、磷等非金屬元素含量較高，在體內(nèi)氧化分解最終產(chǎn)生的灰質(zhì)呈酸性，這類食物就稱為酸性食物。

如豬肉、牛肉、雞肉、鴨肉、火腿、蛋黃、魯魚、牡蠣、蝦，以及面粉、大米、花生、面粉、啤酒等?！皦A性”水果、蔬菜，以及豆制、乳制品、菌類和海帶等。

“堿性食物”食物中的鈣、鈉、鉀、鎂等金屬元素含量較多，在體內(nèi)經(jīng)過代謝后最終生成堿性氧化物，這類食物稱為堿性食物。

如大豆、豆腐、番茄、菠菜、萵筍、蘿卜、南瓜、馬鈴薯、藕、洋蔥、海帶、甘藍(lán)、梨、蘋果、西瓜、橙、檸檬、牛奶等。

一、煨品的制作秘訣

1.煨品做咸了如何補(bǔ)救

如果煨品做口味偏咸了，可以將一個(gè)土豆切成若干片，先將一片放入燒開的煨品里，半分鐘后嘗嘗是否還咸，如果還咸，再放第二片、第三片，直到其味合適為止，這是因?yàn)樯炼棺钅芪整}分；另外也可用紗布包一把米飯進(jìn)去，放入煨制品中煮一段時(shí)間，這是因?yàn)槊罪埧梢晕叨嘤嗟柠}分，煨品自然就變淡了；還有一種方法是放一塊糖進(jìn)去，等一開始溶化就可取出，糖也能吸去多余的鹽分，同樣，如果一次不成，可進(jìn)行第二次、第三次，但是采用時(shí)最好采用前兩種方法，因糖分同時(shí)會(huì)影響煨品本身的味覺反應(yīng)。

2.如何讓煨品變清爽

有些油脂過多的材料煮出來的煨品就特別油膩，可在煨制前將原料做汆水處理，煨制之后如感覺其仍過于油膩，遇到這種情況時(shí)，可將少量紫菜置于火上烤一下，然后撒入煨品之內(nèi)，可快速解去油膩；也可待冷卻后，油浮在其表面上或凝固時(shí)，用勺羹除去，再將燒滾即可，此種方法亦可用于燉品的油膩處理。

3.煨品制作溫度須恒溫

在制作煨品的時(shí)候恒溫煨制是個(gè)關(guān)鍵，它取決于熱輻射源的恒定熱源控制，此控制能夠?qū)⒃?，在煨制過程中緩慢的將營養(yǎng)元素分解出來。通常采用翻壇即將離熱源近的底部煨罐與頂部煨罐換放位置，或在壇內(nèi)溫度過高時(shí)將大煨壇頂部大蓋掀開，并將底部小通風(fēng)口同時(shí)打開，以將煨壇內(nèi)溫度降低待溫度恒定即可。

二、燉湯的制作秘訣

1.如何讓燉品保鮮

制作燉品時(shí)如果材料是以肉類為主，最好用冷水下鍋。而且最好一次加足冷水，且慢慢地加溫，蛋白質(zhì)才會(huì)充分溶解到燉品里，燉品的味道才鮮美。另外，燉品在烹制中也不能過早放鹽，鹽會(huì)使肉里所含的水分很快跑出來并加快蛋白質(zhì)的凝固；須添加的醬油也不宜早放；蔥、姜和料酒等作料不要放得太多，這些都會(huì)影響燉品本身的鮮味。

2.原料切配投放須適時(shí)

須長時(shí)間燉制的燉品，一些耐燉的根莖類蔬菜如紅薯、萵筍、冬瓜、胡蘿卜、蘆筍等和肉、魚肉類須同時(shí)放入，但宜切大塊。確實(shí)需加入一些嫩葉類蔬菜時(shí)，應(yīng)在起鍋前加入，以保持燉品原料成熟程度一致。

3.燉品配水要合理

用水量一般是加入食材重量的2~3倍。也可根據(jù)個(gè)人的喜好加入，按原料的克數(shù)加它的2～3倍水計(jì)算，但不宜加水和食材的比例太大，否則燉品口味太過清淡，并且鮮味不足。須注意一點(diǎn)的是在燉品調(diào)理時(shí)，水應(yīng)一次性加足。如燉制中途急需加水，可適量加入些溫水或熱水為宜，忌添加冷水，因?yàn)檎訜岬娜忸愑隼涫湛s，蛋白質(zhì)不易深解，此法同樣適用于煨品的用水比例。

三、煨與燉品調(diào)料加放的共性

1. 調(diào)味用量須合理

無論是煨或者燉制品特點(diǎn)之一是須保證其原汁原味，無需過多地放入蔥、姜、料酒等調(diào)料，調(diào)料宜少不宜多。否則出品便失去了食材原有的鮮香味。烹制煨燉品制作時(shí)，如需放入醬油起味，忌過早過多地放入，以免湯味變酸，顏色發(fā)黑變暗。放鹽也應(yīng)在出鍋前調(diào)味即可，切記不要過早地放入鹽，過早地放鹽不但不能增加味覺感，反而會(huì)使食材蛋白質(zhì)凝固，不易溶解，從而使湯色發(fā)暗，濃度不夠。另外論煨燉品的滋補(bǔ)效用，加入一些中藥材出品，可使其風(fēng)味更為獨(dú)特，功效更為卓越。相對(duì)其他調(diào)理方法的煨燉品類，一些本無味的食材調(diào)理時(shí)，除以湯頭提味外，加放調(diào)料也要適度，避免味型過于復(fù)雜。

2.去腥保鈣味自鮮

在我們烹制煨或燉魚時(shí)可加入幾滴牛奶或放點(diǎn)啤酒，不僅可以去除魚的腥味，還可使魚肉更加白嫩，味道更加鮮美。燉排骨時(shí)，滴入少許醋，可以使更多鈣質(zhì)從骨髓、骨頭中游離出來，增加鈣質(zhì)。

五香鹵牛肉

技術(shù)詳解：

五香味是陜西人最喜歡的一種復(fù)合味型，曾經(jīng)有不止一個(gè)人問過我：“五香味到底是哪五種香味？”在這里我要澄清一下，“五”在這里是虛指，意為“多種”，五香味不是五種香味，而是多種香料按照不同比例調(diào)制出的一種復(fù)合型香味，其中又以小茴香的味道最為突出，所以在配制料包時(shí)，小茴香的用量要遠(yuǎn)遠(yuǎn)多于其它香料。那么到底五香味要怎么調(diào)制呢？以最實(shí)用、最常見的五香牛肉為例為大家講解：

活水泡：

在制作五香牛肉時(shí)先將牛肉放在細(xì)流水下沖泡一夜。

要點(diǎn)：

這里最好用活水，否則牛肉的腥膻味無法完全去凈。不過從節(jié)約的角度考慮，可以將牛肉用清水浸泡，隔2小時(shí)換一次水。

冷水煮：

將泡好的牛肉冷水下鍋，煮至用筷子一扎沒有血水冒出，撈出。

經(jīng)典五香鹵水調(diào)制：

1、小茴香500克、花椒250克、八角100克、桂皮50克、草果2粒、小丁香5粒用清水洗凈后與老姜150克、大蔥段100克、良姜50克一同包入料包中。

2、牛筒子骨一根，敲斷、飛水后放入湯桶底部，加清水30斤，再調(diào)入鹽500克、冰糖150克料包，大火燒開，下入牛肉20斤，小火慢慢煨至八成熟（用筷子可輕易截透）即可關(guān)火。

要點(diǎn)：

多放姜片入味足，少放丁香不酸澀。

1、在配制鹵水料包時(shí)，姜要多放一些，目的并不是突出姜香味，而是在鹵制過程中姜與牛肉會(huì)發(fā)生微妙的反應(yīng)，幫助五香味鉆入牛肉中，入味更充足。

2、丁香用量需謹(jǐn)慎，它的主要作用是軟化肉質(zhì)纖維。使牛肉吃起來更嫩，但是切不可多放，否則鹵水會(huì)有酸澀的味道。

浸入味：

將煮好的牛肉在湯桶中浸泡一夜。

要點(diǎn)：

浸泡牛肉時(shí)。隨著鹵水溫度的降低，表面會(huì)凝結(jié)一層牛油．這層牛油就像是給鹵水蓋上了一層“棉被”，會(huì)阻擋熱量散發(fā)，導(dǎo)致鹵水變酸，所以要及時(shí)將凝結(jié)的牛油打凈。浸泡這一夜非常重要，牛肉在此過程中能充分吸收鹵水的咸味和香味。

如何換料包？

這款鹵水調(diào)好后可以反復(fù)使用，一般每個(gè)料包可用兩次。到第三次時(shí)要準(zhǔn)備一個(gè)重量相等的新料包，放入鹵水中與牛肉一起煮30分鐘后取出，第四次用的時(shí)候，將舊的料包取出，將新的料包放進(jìn)去即可。

此款鹵水的配方看似簡單，但越好的鹵水往往用料越簡單，像這款鹵水里面只用了7種香料，調(diào)味也只用了鹽和冰糖，凸顯了鹵牛肉的原始和正宗。很多鹵水配方中會(huì)用到多達(dá)幾十種香料，其實(shí)是在故弄玄虛。王師傅這里也有一款鹵水配方，比較適合華北地區(qū)食客的口味，具體配方如下：

凈鍋滑透下入冷油100克、黃醬400克小火炒干水分、出香，沖入清水18斤、老湯6斤，加料包（內(nèi)含桂皮30克、花椒20粒、八角20粒、白蔻15粒、砂仁10粒、干辣椒7-8個(gè)、陳皮5克、草果4個(gè)、肉蔻4個(gè)、小茴香3克、良姜1塊），調(diào)入冰糖30克、黃酒30克、鹽150克大火燒沸，下入飛過水的牛肉20斤，小火煮至八成熟后關(guān)火浸泡一夜入味。

翅湯農(nóng)家豬手

亮點(diǎn)：

此菜由農(nóng)家煲豬手改良而來，將高湯換成翅湯，并采用分餐的形式上桌，無論從口味還是在盛器上，都將農(nóng)家土菜提上了一個(gè)新臺(tái)階。

介紹：

最近幾年，在無錫市場上，翅湯很流行，與廣東老火靚湯有得一拼。市場上流行的翅湯所用的吊湯原料和傳統(tǒng)的高湯差不多，只是在濃度上稍高些，不能給食客帶來新的驚喜。

最近吊制翅湯時(shí)，添加了干品章魚，且不加任何鹽、味精等調(diào)料，調(diào)出的翅湯很受歡迎（調(diào)味則由廚師根據(jù)所烹制的原料自行添加）。

點(diǎn)評(píng)：

這道菜的亮點(diǎn)在于翅湯的使用。翅湯較一般高湯風(fēng)味更好，用來搭配富含膠原蛋白的豬手、黃豆，三者相得益彰。建議調(diào)料中不要加味精，因?yàn)槌釡奈兜酪呀?jīng)很濃了。

原料：

豬手10個(gè)（每個(gè)約150克），優(yōu)質(zhì)干黃豆450，小油菜10棵。

調(diào)料：

A料（蔥段、姜片各50克，料酒20克），B料（鹽8克，生抽10克，雞精4克，詹王湯皇3克），C料（鹽3克，雞精2克，詹王湯皇1克），翅湯2000克。

翅湯制作方法如下：

1．選3年以上的凈老母雞3只（重約1500克／只），斬成小塊，與豬棒骨3千克分別汆凈血水，撈出洗凈，放入湯桶中。

2．將金華火腿1500克切成小塊，入三成熱的色拉油中過油，撈出控油后放入湯桶。

3．將干品章魚洗凈，去掉污物和墨漬，用冷水浸泡10分鐘撈出，也放入湯桶，加清水30千克，大火燒開，改小火燒4小時(shí)，再用大火燒40分鐘，放入蒸好的干貝500克，蔥段、姜塊各400克，料酒150克，燒開后改小火煲3小時(shí)，濾渣后放在盆中，用保鮮膜包好，放在保鮮冰箱中保存。

關(guān)鍵：

1、翅湯與上湯、廣州老火靚湯不同，湯汁的香味完全是原料的本味，口味現(xiàn)用現(xiàn)調(diào)，更能適合不同客人的口味需求。

2、吊湯的關(guān)鍵是讓原料的香味盡可能多地融人湯汁中，所以可以將原料斬成小塊。

3、檢驗(yàn)吊湯是否到位，主要檢驗(yàn)余渣是否全部酥爛，余渣酥爛為好。

4、吊湯時(shí)，不要加過多咸味的東西，也不要加過多香料，可在原料汆水時(shí)加蔥、姜、料酒祛腥，在吊湯時(shí)再加入一些。

5、吊湯火候是關(guān)鍵，一定要用菊花火，否則湯汁容易燒干，導(dǎo)致吊湯失敗，前功盡棄。

制作方法：

（1）燒去豬手上的毛，刮洗干凈，冷水下鍋，入A料，大火燒開，汆凈血水后出鍋洗凈，控干水分。

（2）將豬手放入鍋中，加清水3千克，大火燒開，改小火煲2小時(shí)，用B料調(diào)味，關(guān)火備用。

（3）將黃豆洗凈，用清水浸泡至開口（夏季3小時(shí)，春秋季5小時(shí)，冬季8小時(shí)），過濾掉清水，放入蒸盤中，加翅湯300克，上籠蒸30分鐘，取出備用。

（4）鍋入剩余的翅湯、豬手、黃豆，大火燒開，改小火煲20分鐘，用C料調(diào)味，出鍋分裝在10個(gè)玻璃盅內(nèi)。

（5）將小油菜洗凈，入沸水中汆至斷生，撈出控水，分別點(diǎn)綴在10個(gè)玻璃盅內(nèi)即可。

提醒關(guān)鍵：

1、豬手一定要選用生長1年以上的豬的前爪，味道更為香濃，若酒店條件允許，選用農(nóng)家豬手，效果最好。2、因無錫客人的口味有些偏甜，故而鹽的用量稍小，廚師朋友可根據(jù)客人需要自行調(diào)整。3、此菜口微軟糯，制作時(shí)要用翅湯再煲20分鐘，以便入味。

烤羊腿、烤羊排配方

介紹：

在北京有這么一種餐廳，開一家火一家，一個(gè)品種支撐一個(gè)店，一年四季生意火爆，那就是烤羊腿。在北京冬季吃烤羊腿似乎成為一種時(shí)尚，這些店以烤羊排或羊腿為主打，再搭配一些烤串或涼菜，頗受食客喜愛。

技術(shù)解析：

關(guān)鍵1、選料鮮嫩：

我們店制作的所有羊類食材都是內(nèi)蒙古錫林郭勒白音錫勒牧場的蘇尼特有機(jī)羔羊，選用六個(gè)月大羔羊的排，肉質(zhì)細(xì)嫩，羊腿選用的是前腿部位，羊排選用的是A排，有一面的骨頭整整齊齊，這個(gè)部位的肉肥瘦相間，吃起來非常香。

關(guān)鍵2、腌法追求本味：

很多人會(huì)以為我們店這個(gè)羊排味道這么好，肯定是用了不少香料腌制的吧，其實(shí)我們腌制的方法很簡單，都是一些簡單的腌制料，因?yàn)檠蛉獗旧淼奈兜酪呀?jīng)很好，略加調(diào)味后注重的是本味。

關(guān)鍵3、加入生炭后再放羊肉：

其實(shí)做好羊排、羊腿最重要的不是腌料，而是火候。在烤制羊排、羊腿時(shí)，如果火過大容易外表上色，但是內(nèi)不熟；火小了羊肉就會(huì)發(fā)白，羊肉熟了但外表不美觀，而且羊肉水分流失太多，影響口感。那么怎么掌握這個(gè)火候呢？首先是放入木炭在掛爐內(nèi)，待木炭燃燒最旺時(shí)，再加入生木炭，當(dāng)生木炭被點(diǎn)燃，處于一種似燒似不燒的狀態(tài)時(shí)，放入羊排、羊腿烤制，羊腿肉質(zhì)厚，大概烤25分鐘；羊排肉比較薄，烤20分鐘。選擇這個(gè)時(shí)候放入羊排羊腿其實(shí)是有講究的，因?yàn)榇藭r(shí)爐內(nèi)的溫度已經(jīng)有了，而加入的木炭將原來的旺火壓了一下，火慢慢往上走，不論是溫度還是火的走向，都是剛好放入羊排、羊腿的最好時(shí)機(jī)。

關(guān)鍵4、現(xiàn)做現(xiàn)吃：

我們店做的羊排、羊腿味道好的原因還有一個(gè)，就是現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做現(xiàn)吃。這樣能保證上桌的菜是最美味的，絕對(duì)不會(huì)有提前烤好的或前一天剩下的，等待制作的時(shí)間可能比較長，我們跟客人解釋后客人都會(huì)表示理解，等待期間客人還可以點(diǎn)一些串或涼菜促進(jìn)銷售。

烤羊腿、烤羊排制作方法：

（1）羊腿、羊排解凍，用干毛巾吸干水分。

（2）在羊排、羊腿正面打一字花刀。

（3）按羊排、羊腿重量調(diào)配腌料（每500克加腌料8克）。

（4）將羊腿、羊排正反兩面涂抹均勻腌料。

（5）放入保鮮盒腌制12小時(shí)。

（6）用鐵釬將羊腿、羊排穿起來，放入火候剛好的掛爐內(nèi)烤制。

自制腌料配比：

雞精50克，姜粉、圓蔥粉各20克，炒過的黑胡椒碎5克加水50克拌勻。

特色蘸料：

花生粉制作：

將花生碎500克，鹽35克，雞粉、味精、熟白芝麻各40克，蘇子30克，孜然面50克拌勻打碎即可。

蒙古醬制作：

將蒜蓉辣醬20克，熟白芝麻、孜然面各5克，東古一品鮮醬油3克拌勻即可。

烤羊腰制作：

選用錫蒙六月齡羔羊的腰子，將羊腰從中間改刀成兩片，穿串，烤制時(shí)先撒上少許鹽，烤至金黃時(shí)均勻地撒上雞粉、味粉、孜然粉、辣椒面即可。

特點(diǎn)：

口感軟糯，略有膻味。

烤羊心制作：

將羊心改刀成5毫米厚的片，穿串，中火烤制，刷上一層色拉油，撒上適量的鹽、孜然粉、辣椒面即可。

特點(diǎn)：

口感筋道，富含鈣鐵及維生素。

烤羊肝制作：

將羊肝切成1厘米厚、5厘米寬的塊，穿串，高火烤制，刷蔥油，撒雞粉、孜然粉、辣椒面即可。

特點(diǎn)：

口感軟糯，補(bǔ)鈣明目。

烤羊?qū)氈谱鳎?/p>

羊?qū)毴ケ砻娼钅?，切開分兩片，改十字花刀，焯水加玫瑰露酒、蔥、姜，穿串，烤至金黃時(shí)，撒上椒鹽、孜然粉、辣椒面即可。

特點(diǎn)：

口感筋道，略有臊味。

烤羊肚制作：

1、選用錫蒙羊的白肚；取高壓鍋加入水沒過羊肚，以2.5千克羊肚為準(zhǔn)，加鹽100克，味精30克，雞精20克，花椒5克，大料、小茴香各8克，蔥、姜各10克，高壓鍋上氣后壓15分鐘。

2、將羊肚切片穿串，中火烤制，均勻撒上孜然粉、辣椒面即可。

特點(diǎn)：

口感筋道。

烤月牙骨制作：

1、選用六月齡羔羊的月牙骨；鍋上火，以2.5干克月牙骨為準(zhǔn)，加水沒過月牙骨，加入鹽60克，味精30克，雞精40克，花椒4克，八角、桂皮各6克，小茴香5克，開鍋至熟。

2、月牙骨切塊，穿串，中火烤制，均勻撒上孜然粉、辣椒面即可。

特點(diǎn)：

口感脆嫩，富含鈣質(zhì)。

熟食鹵味配方

特點(diǎn)：

此鹵水采用二十幾味精選藥料，操作簡單，藥料易購，同時(shí)采用了若干新型調(diào)料，成品香氣馥郁，色澤純正?？煞謩e用于鹵制鳳爪 、豬手、蹄髈、豬頭肉、下貨、牛羊肉、豬耳、雞鴨、花生、蔬菜、豆制品等多種骨里香產(chǎn)品的鹵制。

調(diào)制鹵湯：

將所有香料打碎（大顆粒），裝入紗布袋中，扎緊袋口，如果沒有老鹵水，則須先用雞骨、豬骨熬出骨頭湯。其方法：取雞架子骨1500克、豬大骨3000克，加7干克水，小火熬制8小時(shí)后撈出骨頭，放入鹵料包，干生姜400克，加清水10干克，大火燒開后，轉(zhuǎn)小火熬制1小時(shí)左右，香味溢出為宜，用老抽調(diào)好鹵汁色澤，下適量糖色調(diào)整（根據(jù)成品色澤酌量增減）再放入黃酒100克、鹽150克、白糖50克即可。

糖色制法：

將色拉油1.5兩放入鍋中用小火加熱，加入白糖2兩炒化至呈深紅色剛起白泡時(shí)，立即加入清水0.5斤即成糖色。

專用香料配方：

肉桂65克，丁香45克，花椒65克，小茴香65克，大茴香65克，丁椒（一種野山椒）65克，山奈45克，良姜50克，肉蔻50克，草蔻50克，白蔻50克，甘草50克，香葉35克，砂仁50克，陳皮25克。

鹵制流程：

（1）腌制：

各種原料預(yù)處理后。將需腌制的原料洗凈備用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，鹽750克（如溫度過低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗凈的原料進(jìn)行腌制。

大件的（雞、鴨、牛肉、兔肉、鵪鶉、蹄膀等）腌制時(shí)間：冬天0－20度時(shí)，腌制12小時(shí)左右，春天20－30度，腌制8個(gè)小時(shí)左右，夏天30－40度時(shí)，腌制6小時(shí)左右。

小件的（翅尖、翅根、雞爪、雞胗等）腌制：先用水清洗，加適量鹽進(jìn)行腌制即可。冬天腌制8小時(shí)左右，春天腌制4小時(shí)左右，夏天腌制2小時(shí)左右。

鴨頭、鴨頸、鴨翅、鴨掌、鴨肫等的腌制：先將其清洗干凈，加適量水，加鹽，加入亞硝酸鈉（10斤水中加1克，起疏松、發(fā)紅及縮短鹵制時(shí)間，其加入量不可超量，否則出現(xiàn)中毒現(xiàn)象）進(jìn)行腌制，冬天腌制24小時(shí)左右，春天腌制12小時(shí)左右，夏天腌制5－6小時(shí)。

腸、肚不需腌制，清洗干凈后出水，即可鹵制。

雞爪類則修整清洗，腌制2小時(shí)，入150度油中炸制20秒，然后進(jìn)行鹵制。

注：

腌制水需偏咸，必須每天更換，不可重復(fù)使用。

（2）出水：

難入味的原料在放入鹵鍋之前需出水。在沸水中煮10－15分鐘，煮除血腥味后用清水沖洗干凈。雞、鴨、鵝、牛肉、鴨頭、鴨頸等需出水。所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在斷生剛熟程度為宜，不宜過熟，以防鮮香味滋失。

（3）鹵制（以30斤原料為例）：

洗凈的原料放入鹵湯鍋中，加黃酒200克、超級(jí)鮮味王4克，博邦醬香王香辛料5克，博邦8610雞膏3克，鹽酌量，煮5－10分鐘后全部撈起檢查，沒有完全鹵好的重新放入鹵鍋中鹵制，直到鹵好為止。然后，將鹵好的半成品放入已?；鸬柠u水中浸泡10－15分鐘后撈出即成。

（4）上色：

取適量麥芽糖加少量水置于火上用小火煮開，加入適量日落黃，把顏色調(diào)成金黃色，然后用刷子在雞、鴨等表面均勻的刷上一層即可。

（5）鹵菜的保管方法：

用塑料袋將鹵菜裝好，放入冷藏柜中（注意不能與生料混放），第二天拿出用6－7成開的油用刷子刷一層，然后刷上一層香油。

鹵水使用及保管注意事項(xiàng)：

鹵湯的使用：

要專鹵專用，不可混為一盆，如：鹵雞、鴨、鵝、兔、豬肉、豬心、豬舌、蹄花為一類鹵汁；鴨頸、鴨翅、鴨爪、鴨腸為一類；（辛辣味較重）豆制品，藕則為一次性鹵水。（含淀粉較多易變質(zhì)），腸、肚為一類鹵汁（腥味較重）。

鹵湯的保管：

每次鹵后撈起佐料，除去鹵湯中沉淀的渣質(zhì)。如鹵制原料少，只需要鹵湯一部分。鹵制原料時(shí)剩下鹵湯與未使用的一部分鹵湯必須全部燒開，冷卻后不要晃動(dòng)，以防鹵湯變酸。

老鹵的利用：

老鹵是新鹵20次以上的重復(fù)使用和長期貯存形成的。隨著不斷地鹵制各種類型的原料以及香料的反復(fù)投入，在彼此交互作用下，原料中的可溶性蛋白質(zhì)越來越多的溶解在鹵汁中，積淀成鮮美醇厚的“老鹵”，時(shí)間越長，老鹵的香味也越來越濃，對(duì)食品的影響也就越來越好。每次燒鹵撇去浮沫，適當(dāng)補(bǔ)充鹽、糖及香料，并用多層紗布濾去雜質(zhì)，保持鹵汁澄清。

東北醬骨頭

特點(diǎn)：

醬香濃郁， 肉質(zhì)酥爛可口

原料：

大棒骨1500克， 錫紙若干， 生菜20克。

調(diào)料：

蔥段姜塊各50克， 秘制醬汁2000克。

秘制醬汁配方：

原料：

清水25千克， 龍骨10千克， 老母雞4千克， 干貝1千克， 豬蹄2千克。

調(diào)料：

花椒20克， 丁香，八角，草果，白胡椒，草豆蔻各10克， 干姜15克， 陳皮5克， 鹽400克， 生抽100克， 味精100克， 冰糖100克， 糖色50克， 姜塊，蔥段各150克 。

制作：

（1）老母雞宰殺制凈， 與龍骨分別入沸水中大火汆5分鐘， 撈出控水， 豬蹄燙去雜毛， 對(duì)半刨開， 入清水中浸泡去血水， 入沸水中大火汆5分鐘， 撈出控水。

（2）花椒， 丁香，八角，草果，白胡椒，草豆蔻，干姜，陳皮洗凈控水， 入干鍋內(nèi)小火煸炒2分鐘至出香， 取出用紗布包裹。

（3）不銹鋼桶內(nèi)放入所有原料中火燒開 ， 改小火熬6小時(shí) 放入除味精，蔥段，姜塊之外的所有調(diào)料小火熬2小時(shí)， 加味精。蔥段，姜塊調(diào)味后出鍋， 既成。

做法：

大棒骨入沸水中大火汆5分鐘{邊汆邊打去浮沫}， 撈出空水， 放入秘制醬汁中，加蔥段， 姜塊小火煲1小時(shí)至肉質(zhì)軟爛， 出鍋裝入墊有生菜的盤中， 用錫紙包裹骨頭即可。

秘制牛排鍋

介紹：

在一家人均消費(fèi)只有五六十元的家常菜館有這樣一道燒牛排，不僅銷量高，口味棒，而且顏色很紅亮，即使放置的時(shí)間略長，牛排也不會(huì)變色。究竟這道牛排菜在制作時(shí)都采用哪些個(gè)性技術(shù)呢？

創(chuàng)意思路：

中餐廚師制作燒牛排多是選擇黃牛的牛排，而非成本較高的進(jìn)口牛排。但是黃牛的牛排肉質(zhì)比較粗老，要想做出口感細(xì)嫩的菜肴，致嫩很關(guān)鍵。傳統(tǒng)燒牛排一般都沒有致嫩的過程，原料簡單處理后，放入湯料中長時(shí)間加熱。但是我們感覺，即便加熱時(shí)間再長，牛排吃起來都是一絲一絲的，更何況加熱時(shí)間也不可能太長，因?yàn)榕Ｅ湃菀酌摴?。所以，我們的第一個(gè)創(chuàng)意就是給牛排提前致嫩，然后再長時(shí)間燒制。致嫩的方法大家都不陌生，化學(xué)添加劑我們是不會(huì)用的，這對(duì)食客不負(fù)責(zé)任，所以我們采用了成本較低，還能遮蓋腥味的啤酒和蔬菜汁作為腌制的主要原料。

如何讓牛排看上去更加紅亮誘人，且大批量制作后不易變色是我考慮的第二個(gè)問題。在這個(gè)問題上，有些廚師會(huì)選擇用紅曲米和糖來調(diào)色，我覺得效果一般，存放時(shí)間一久，原料風(fēng)化、變色在所難免。經(jīng)過反復(fù)試驗(yàn)，我選擇了黃飛紅香辣酥，這也是這款牛排菜與眾不同的第二個(gè)創(chuàng)意。在腌制和燒制過程中，我都加入了這種調(diào)料，它不僅可以讓牛排顏色更漂亮，還可以豐富牛排的口味。

原料：

黃牛的排骨10千克，老藕4千克。

調(diào)料：

秘制腌料5千克，小香蔥段200克、秘制香料220克、秘制醬料700克，高湯12.5千克，黃飛紅香辣酥150克、雞精55克、味精30克、白糖15克、老抽（根據(jù)湯汁的顏色酌量添加），蔥白絲、紅椒絲、青椒絲各適量。

秘制腌料配比：

啤酒1升，蔬菜汁5千克，黃飛紅香辣酥200克，八角粉15克。

秘制香料配比：

香葉20克，八角、桂皮、白豆蔻、干辣椒各50克。

秘制醬料配方：

紅九九火鍋底料1包、郫縣豆瓣400克、海鮮醬30克、排骨醬50克。

制作方法：

（1）黃牛的排骨10千克洗凈，剁成10x4x2厘米的大塊，用流動(dòng)水略微沖洗，加入秘制腌料抓拌均勻，腌制24小時(shí)。

（2）老藕4千克去皮，切成大的滾刀塊，加入鹽100克拌勻。

（3）鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時(shí)，放入牛排，小火浸炸至排骨肉質(zhì)結(jié)殼，撈出控油。

（4）鍋內(nèi)放入色拉油500克，燒至五成熱時(shí)，放入小香蔥段、秘制香料、秘制醬小火煸炒，倒入高湯12.5千克、牛排、黃飛紅香辣酥150克、雞精55克、味精30克、白糖15克、老抽（根據(jù)湯汁的顏色酌量添加）大火燒開，改小火燒制2小時(shí)，將排骨撈出，湯汁過濾存放。

（5）老藕分裝入20個(gè)容器內(nèi)，上籠大火蒸至軟爛。

（6）客人點(diǎn)菜時(shí)，按照一份菜的用量將牛排、老藕、燒牛排的湯汁300克一起放入鍋內(nèi)，燒開后出鍋，裝入容器內(nèi)，撒入蔥白絲、紅椒絲、青椒絲點(diǎn)綴即可。

麻辣燙-串串香底料配方

介紹：

麻辣燙風(fēng)靡中國多年，至今仍然是大小城市夜市上的主力，它具有投資成本少、顧客群體廣、價(jià)格低廉、簡單易做的特點(diǎn)?，F(xiàn)提供新式麻辣燙與牛油麻辣燙制作技術(shù)，以供參考。

新式麻辣燙

特點(diǎn)：

麻辣鮮香，辣而不燥，麻而不苦，屬于半渣型。

主料：

干子彈頭海椒5千克，二金條干海椒2500克，干青花椒2500克，鮮牛油1.5千克，色拉油50千克，雞油5千克，牛大骨鮮湯10千克。

調(diào)料：

黃酒30克，白酒6克，醪糟汁20克，冰糖2克，雞粉50克，味精50克，鹽適量。

香料：

小茴香10克，香葉9克，良姜10克，甘草10克，白蔻50克，香茅50克，胡椒75克，香果9克，金砂仁8克，南姜5克，百里香5克，黃桅子50克，桂皮15克，紫草100克，玉果16克，木香7克，青果20克，香沙5克，香草10克，老姜750克，大蒜500克，紅蔥頭500克，桑根50克，白酒250克。

制作方法：

（1）將所有的香料均打成粉，將2/3的香料用紗布包好，入老油里用溫油浸泡出香；將干辣椒切節(jié)，去籽，用溫水泡10分鐘左右，去掉雜物，再入鍋中煮10分鐘至海椒變軟變色，入攪拌機(jī)攪細(xì)待用；

（2）干花椒用水泡5分鐘左右，控干水待用；將鮮牛油洗凈，入鍋中用微火熬至全部

出油，再加老姜、蔥、洋蔥、白酒，去異增香提鮮；取一大鍋，放入熬好的牛油、雞油、色拉油，下攪拌好的辣椒用微火炒1小時(shí)左右至辣椒出香、無水分，加老姜、大蒜、泡好的花椒再炒5一8分鐘，下剩余的1/3香料炒至出香，關(guān)火后加蓋燜至冷卻；取密網(wǎng)，放在大桶上，把炒好的料放在上面，漏干所有的油；

（3）將料渣加牛大骨鮮湯熬20分鐘，再濾渣得汁待用；走菜時(shí)，按1500克油：500克水的比例，根據(jù)自己的鍋大小加減底料，每鍋放30克剪細(xì)的干辣椒、10克干花椒、30克黃酒、6克白酒、20克醪糟汁、2克冰糖、50克雞粉、50克味精、鹽適量，攪勻即可使用。

提醒技術(shù)關(guān)鍵：

炒海椒很重要，不能太蝴，否則會(huì)發(fā)苦，但又不能太生，否則不香且干辣；海椒要炒干水分，否則產(chǎn)生的油渾、不亮；泡香料的油溫一般在兩三成左右；洗油很關(guān)鍵，水不洗干，油不亮，洗老了則油發(fā)黑、不香；干子彈海椒不是很辣但顏色好，二金條干海椒很辣但顏色不好，所以2種都要用。

牛油麻辣燙

特點(diǎn)：

麻辣鮮香，辣而不燥，麻而不苦。

主料：

干子彈海椒5千克，二金條干海椒1000克，干青花椒2000克，鮮牛油50千克，色拉油10千克，雞油5千克，郫縣豆瓣醬3千克，鮮湯適量。

調(diào)料：

黃酒30克，白酒6克，醪糟汁20克，冰糖2克，雞粉50克，味精50克，鹽適量。

香料：

小茴香75克，香葉20克，豆豉，丁香6克，良姜50克，甘草10克，白蔻50克，香茅50克，胡椒75克，金砂仁30克，南姜50克，百里香20克，黃桅子50克，桂皮50克，紫草100克，玉果45克，木香30克，青果20克，香砂35克，香草50克，老姜750克，大蒜500克，紅蔥頭500克，洋蔥500克，白酒250克。

制作方法：

（1）先將干子彈海椒、二金條干海椒入油炒至金黃色，再將青花椒炒香，分別入攪拌機(jī)中攪細(xì)；將所有香料用紗布包好，放在老油里面用溫油泡香；

（2）走菜時(shí)，根據(jù)鍋的大小，按1500克油：500克水的比例，每鍋放100克攪細(xì)的香辣椒、20克攪細(xì)的花椒、30克黃酒、6克白酒、20克醪糟汁、2克冰糖、50克雞粉、50克味精、鹽適量攪勻，即可制作。

提醒制作關(guān)鍵：

此方法的香，主要來源于海椒、花椒、牛油的香味比較濃；要根據(jù)季節(jié)增減牛油的用量，如冬季牛油的用料要少點(diǎn)，因?yàn)槔淞伺Ｓ秃苋菀啄Y(jié)，夏季可以適當(dāng)多用點(diǎn)。