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鹵水鵝皮香肉嫩，既是潮汕百姓的家常菜，又是入得大席的潮汕特色菜。首選是獅頭鵝，將光鵝掏出內(nèi)臟，洗干凈后在鵝的脖子下面挖一個(gè)小洞以便通氣入味，然后放入用八角、香茅、花椒、肉桂、醬油、料酒……等香料煮成的鹵水桶里浸煮1個(gè)小時(shí)左右。然后撈起晾干，去骨取肉，再切成一片一片，擺上盤，淋上鹵水原汁，配上蒜蓉白醋為佐料就可以上桌了。
（特別鳴謝:空谷幽蘭給我提供鹵鵝步驟圖??） -
潮州鹵鵝，制作方法獨(dú)特，配料考究。著名'溪口鵝肉'，更是膾炙人口，遠(yuǎn)近聞名。一些回鄉(xiāng)的老華僑，還專程前往品嘗。它有自己的獨(dú)門密方，鹵出來的鵝肉叫人拍案叫絕！烹制方法略作介紹， -
1．用料：鵝-只，上等醬油，白糖，鹽，味精，香茅，桂皮，川椒，八角，甘單，丁香，大蒜，南姜，肥豬肉，清水以浸鵝為度。 -
2．將川椒炒至微香，肥肉切片，南姜打碎，加上醬油、白糖、八角、香茅、大蒜，加入清水，微火煮沸，制成鹵湯。(川椒等香料要用紗布包成小包) -
3．將鵝宰后去毛，清水洗凈，吊起晾乾，用鹽均勻地抹在鵝身的表皮和內(nèi)腔，稍停片刻，放入已制好的鹵湯中(鹵湯以浸沒鵝身、腹內(nèi)灌滿為度)。 -
慢火煮約十分鐘后，將鵝吊離湯面。稍涼后，放入鹵湯中再慢火煮十分鐘，又吊離湯面。此為使鵝身內(nèi)外受熱均勻，又使其容易著色，鹵成后色澤光潔臘艷。最后，將鵝再放入鹵湯中，熬煮約二小時(shí)左右，中間要將鵝身翻轉(zhuǎn)數(shù)次。鹵熟后，撈起晾涼，才可切塊裝盤，并勻上適量鹵汁，配上幾條青翠的芫荽，調(diào)碟蒜泥醋，蘸著吃，其味無窮。 小貼士 紅糖是為了方便上色，可以不加，換成少許白糖增加湯的粘度，老抽量一定要足
蒜頭、紅姜根據(jù)個(gè)人口味加入，沒有絕對比例
整鵝放入，且湯水只到鵝的大腿1/3處大約要煮100分鐘，是否熟透可以用筷子插入鵝的大腿，拔出來后按壓一下，沒有血水滲出，就已經(jīng)熟了
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