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小貓釣魚  潮汕人似乎對鹵味情有獨鐘，在廣州、香港等粵方言區(qū)潮州菜館眾多，有一段子說潮汕老板逢人便推薦道：“老細(xì)食乜啊？整個'老鼠’拼盤咧，有'老鼠’蛋、'老鼠’大腸、'老鼠’腳掌……”取笑其粵語不標(biāo)準(zhǔn)，將“鹵水”講成“老鼠”而貽笑大方，不過由此鹵味在潮菜中的地位可見一斑。潮汕鹵水種類繁多，我曾經(jīng)介紹過鹵豬腳，此外還有鹵鴨、鹵豬頭、鹵花肉等等，但要說鹵味中的上品，還當(dāng)屬澄海鹵鵝。 也曾在廣州吃過粵菜燒鵝，在上海吃過江浙菜鹽水鵝，各有春秋，不過至少在材質(zhì)上是不如澄海鹵鵝的。鵝作為家禽之王，其肉質(zhì)較雞鴨更為結(jié)實，有嚼頭，耐回味。澄海特產(chǎn)獅頭鵝，體型巨大，成年鵝每有十四五斤重，老鵝可達(dá)二十斤，堪稱“禽王之王”了。 鹵鵝在潮菜中有很高的地位，大凡婚宴、壽宴辦桌請客，不管多少山珍海味，都必須備一盤鵝肉。家中來客人時，“斫鵝肉請人客”更是成了潮汕人熱情好客的口頭俗語。 潮汕人多迷信鬼神，幾乎每鄉(xiāng)每里都有自己敬奉的神明，稱為“老爺”。逢年過節(jié)抑或“老爺生”（神誕），都要刣雞、鴨、鵝祭拜，稱為“拜三生”，也有富足的人家會加上豬頭和魚，便是“拜豬頭五生”了。于是乎，家家戶戶都要養(yǎng)鵝的，舊時同一外埕（院子）內(nèi)常常有好幾群鵝，要用竹篾編的鵝圍圍起來，防止不同鵝群相咬。 家養(yǎng)的鵝食通常是剩飯、粗糠、嫩草、菜仔（蘿卜葉）等等，舊時海邊專業(yè)飼養(yǎng)的會飼紅肉和小魚蝦，而今淺海多被承包，污染又大，魚蝦、貝類不易捕撈，多用飼料了。著名美食家蔡瀾先生曾表示正宗的獅頭鵝要用糯米飼養(yǎng)，鵝肝方才好吃，相信先生此話有所依據(jù)，但這絕非是普遍現(xiàn)象。休說我活了三十年未曾見用糯米喂養(yǎng)鵝者，放眼百年潮汕，何曾有過如此富裕闊綽的時候？雖然傳統(tǒng)鵝肝也是潮汕人孝敬老人的美食，但也只是鹵鵝的一部分，與法式鵝肝還是有很大區(qū)別的，專為了吃鵝肝而飼糯米者，恐怕寥寥無幾。 獅頭鵝喜水，每天都要游水一兩次，因此多臨水而養(yǎng)。舊時潮汕地區(qū)多池塘溪流，近水的人家便在池塘邊圍上一圈網(wǎng)養(yǎng)鵝，這鵝想游水時便任它游去。離水遠(yuǎn)的人家就麻煩了，早晚要趕著到池塘里游水，倘若不給它下水，這鵝便聒噪個不停。因為常運動，肉質(zhì)更為堅實，尤其是鵝掌、鵝翅，更是筋道彈韌。關(guān)于獅頭鵝的生活習(xí)性，澄海先賢秦牧先生曾在《鵝陣》一文中有過詳細(xì)的描述，此處不再展開贅述。 每逢“老爺生”前兩天，天還沒亮便有人在巷口擺上大風(fēng)爐，支上大鍋燒開水，擺攤子替人家刣鵝。這些人專門算好了各個村子“老爺生”的日子，輪到哪里“老爺生”便往哪個村子去，大的村子一天有二十?dāng)偛蛔銥槠妗Ｒ郧疤嫒藙d鵝非但不收錢，還得倒貼給東家錢，因為殺完了這鵝毛便歸他所有，鵝毛有人回收，價格不菲，后來就不貼錢了，再后來還須付錢給他。 這刣鵝的只管割喉放血，然后整只鵝放大鍋里燙，捋光鵝毛，便算完工。裸鵝拎回家來，還需開腹、除毛，每每此時人家媳婦最是忙碌，妯娌們圍著大腳桶，拿著鑷子一根一根地拔掉，因為刣鵝的只捋去翎羽絨毛，剩下的毫毛又細(xì)又多，每每拔到腰酸手疼。 這鵝毛除干凈了，要洗白晾干，再放進(jìn)灶臺上的大鍋（如無灶臺，則用風(fēng)爐），然后放入調(diào)料，通常有醬油、南姜、大蒜頭、八角、桂皮、小茴香、香葉等配料，當(dāng)然各家口味不同，其它如冰糖、魚露、紹酒、陳皮、罌粟殼等也隨個人喜好而添放。配料用薄紗布包著，防止散落。這鹵鵝大而笨重，須得大鍋猛火，如今家庭普遍都用煤氣爐，基本上無法操作了。用武火把鹵水燒開后，抽出幾根柴火轉(zhuǎn)為文火，隔個十幾二十分鐘，要把鵝提起來，瀝干鹵湯，翻一翻再回鍋，稱為“吊湯”，用現(xiàn)今時髦的話說是“換個姿勢再來一次”，如此反復(fù)，大概要兩三個小時才燒好。由于舊時還有互相贈送鵝肉的習(xí)俗，每家都要鹵三四只獅頭鵝，并鴨子、豬頭一起，大戶人家各房頭的鵝湊在一起，每每要鹵上一整天?！督鹌棵吩~話》中寫來旺兒媳婦蕙蓮只用一根柴火便將豬頭燒得稀爛，甚不可信，莫非西門慶家中的燒火的柴棒也是“驢大行貨”整棵樹塞進(jìn)爐灶不成？ 由于獅頭鵝肉身肥厚，待到肉身入味了，掌翼每每鹵至太咸、太干，外面潮州菜館一只鵝掌賣到五六十元，那是事先剁下來單獨鹵煮的，不消這么許久，味道、肉感自然恰到好處，傳統(tǒng)家庭鹵煮的因要祭拜神明、先祖，講究鵝只完整，寧愿犧牲味道，以示虔誠。 到“老爺生”這一日，各家各戶便挑著鹵鵝到老爺宮“拜老爺”，香火繚繞間，幾十張桌子拼起來，滿滿擺著上百只鹵鵝，蔚為壯觀。有些地方甚至有“賽大鵝”的習(xí)俗。 祭拜完畢，方才剖開斫肉食用，斫的時候講究薄切整齊，拼在盤里，深褐色鵝皮泛著金黃的油光，撒上青翠的芫荽，便秀色可餐起來，可以和盤托出上桌了。好的鵝肉皮連著肉，中間隔著一層薄薄的鵝朥（脂肪），皮柔軟咸香，肉堅韌結(jié)實，朥肥甜油潤，咬下去口感豐盈，層次分明，嚼在嘴里調(diào)和起來不至于太干太膩，越嚼越香，實乃下酒佳肴。此外，吃鹵鵝還需一樣獨特的蘸醬，叫“蒜泥醋”，顧名思義就是蒜泥加上白醋，有的還會放幾顆白糖，因為獅頭鵝多肥朥，蘸這個酸辛味便不覺油膩。 鹵鵝后剩下鹵湯稱為“鵝鹵”，鵝鹵也多有用處，可以當(dāng)蘸醬，亦可炒菜佐味，有時甚至直接淋在白粥里吃。更巧妙的吃法是配“紅粿桃”，紅粿桃是潮汕的特色糕粿，糯米做的皮，包上赤豆餡兒，由于餡干味寡，單吃的話不好下咽，但是只要在粿皮上咬個小口，淋點鵝鹵，立馬變得油潤咸香起來，堪稱絕配?！袄蠣斏背税荨叭蓖?，往往還要拜粿桃的，鵝鹵也就常常和粿桃同時存在，因而才有了這獨特的吃法。 而對于賣鵝肉的老板來說，鵝鹵簡直就是營生之本、傳家之寶。原來這鵝肉鋪天天鹵鵝，不似尋常人家逢年過節(jié)才做，因而每日剩下的鹵水會拿個缽乘起，稱作鹵膽，第二天用時再添加新的配料。這鹵膽是越煮越有味，用得越久越珍貴，當(dāng)然也越來越咸，因而也有“咸過鹵膽”的俗語。鹵膽積下來這個口味便成了一家鵝肉鋪的品牌，澄海鹵鵝最出名的蘇南“唝咕”鵝肉，其鹵膽傳承至今已將近百年。據(jù)說“唝咕”鵝肉制作方法獨特，不用大鍋而用鐵桶，鹵湯煮開時有“咕咕”聲，蒸汽撞擊桶壁鍋蓋“唝唝”作響，因而得名。由于桶深，煮開后鹵湯的蒸汽又焗在鵝肉身上，實際上兼具了煮和焗兩種烹調(diào)方法，因而做出來的鵝肉更加糜爛入味。傳聞有顧客買鵝肉時多要鹵湯，老板寧肯多給鵝肉也不肯給鵝鹵。 而今家鄉(xiāng)的池塘基本上都填為平地蓋房子了，專業(yè)養(yǎng)鵝的也都移到海邊去搭鵝寮，通鄉(xiāng)里幾乎找不到一戶人家養(yǎng)鵝了。逢年過節(jié)祭拜的鵝肉，也多直接從鵝肉鋪整只購買，走幾步便有一攤刣鵝的盛況已難以復(fù)現(xiàn)，少了這鵝的聒噪，變少了幾分家鄉(xiāng)味道。澄海鹵鵝的名聲卻不曾減弱，但愿往后的澄海人，永遠(yuǎn)能夠品嘗到澄海鹵鵝的味道。  原料 1．用料：獅頭鵝—只，上等醬油二斤，白糖二兩，鹽二兩，味精半兩，香茅一條，桂皮六錢，川椒六錢，八角六錢，甘單三錢，丁香三錢，大蒜二條，南姜六兩，肥豬肉一斤，清水以浸鵝為度。 <F(( 說到潮汕，也許最普遍的印象是大男人主義和愛拼才會贏這首歌吧。 不過這不是本文的話題呵呵。 從廣東的西邊嫁到廣東的東邊，跨越的不僅僅是一千公里的地理行程，還有東邊和西邊的風(fēng)俗文化差異。 簡單地以食物來說，西邊傍山喜吃山珍，而東邊臨海愛吃海味。 在我老家，逢節(jié)必有山雞野菜，白斬雞蘸醬油的那個香哦。但我的潮州婆婆會詫異：雞有什么好吃的？ 而在潮州，牛肉和海鮮才是正道，再加點鹵味就好了。要是我媽肯定一臉驚嚇：那不得腥死膩死了！ 可是作為一枚潮州媳婦，除了接受又有什么辦法呢？（還要欣然接受方能顯我80后的大氣和幽默感。） 那么，我就來展示一下一個普通潮州家庭的年夜飯吧。 金牌鹵鵝+啤酒煮蟹+清炒海參+生滾血蠔+清蒸鯧魚+魚丸茼蒿湯+茨實百合糖水 潮州有一條聞名的江叫韓江，江的西面是潮州市區(qū)，江的東面有一島名江東——不過這個江東可不是項羽的江東父老那個江東哦：）我們的阿公阿嫲就住在江東島上。 阿公阿嫲七十有多還思想敏捷身體矯健，阿公打理著一個近四百平方的大花園，種著花圃和各種蔬菜，完全是自產(chǎn)自銷，而阿嫲有一手好廚藝，尤其是自制鹵鵝，聽說遠(yuǎn)在韶關(guān)開酒樓的叔還專程組織師傅們來向阿嫲學(xué)習(xí)做鹵鵝。今天就介紹一下這道金牌鹵鵝的做法。 金牌鹵鵝，鹵汁夠味，肉質(zhì)鮮嫩，蘸著白醋蒜末，余味無窮。 第一步是用粗鹽來洗，要清洗干凈。 第二步是用粗鹽來腌制，給鵝全身抹上粗鹽腌一兩個小時。 第三步是用秘制料煮。秘制料是什么呢？其實各家有各家的做法，我們普通家庭肯定比不上名家，不過勝在簡便容易，不加任何藥材，而且做出來足夠香。在征得阿嫲的同意下，透露一二：用紅糖、白糖和醬油加水，在鍋里煮開，然后把鵝放下去煮（鵝肚子里塞南姜、蒜和胡椒），過程中要不時翻鵝身，煮上兩個小時就差不多了。 大功告成，上桌！品相如何？一定要用白醋泡剁碎的蒜跟蘸著吃最美味哦！ 潮州鵝個大質(zhì)靚，這樣一只鵝活著買來就260塊，大鵝慶豐年哎！
第一步，一瓶青島啤酒下鍋煮開。 第二步，放入蟹，還有南姜和蒜（蒜可以遲點下）。 第三步，慢火一直煮，煮到酒干。 簡單吧，試試看！酒和蟹都原汁原味哦！ 海參是個好東西，但不一定是個好吃的東西。其實海參挺難做的，做的不好很容易膩。 不過阿公自有妙招，一個清炒就征服了大家的味蕾。 第一步，與生海參同步放下去炒的只一樣：切條的大蔥白（圖上打錯了字）。不斷的翻炒至海參變軟。 第二步，七八成熟時再放兩樣：泡開的干香菇和干蝦米。再不斷的翻炒。 用鹽調(diào)味后就可以上桌了！充滿鮮味，絕對爽口不膩哦！ 另外介紹幾個清談小菜： 生滾血蠔：是不是只有潮州人這樣吃哦？這種血蠔只要洗干凈后用開水一燙，就可以直接掰開來吃了。里頭還是含血的呢。據(jù)說很補血，但每次只準(zhǔn)我吃5顆，怕太補。 清蒸鯧魚：年年有魚嘛，咋都得整一條。瞧，就是姜加蔥蒸，不能再清淡了！ 招牌丸子菜湯：雖說簡單，但潮州牛肉丸的盛名可不是蓋的，那個彈！可是我真的吃膩了，就換了魚丸。也好吃的說。 茨實百合糖水：糖水是我們家必做的上桌菜，表示甜甜蜜蜜圓圓滿滿的意思吧。潮州本地的茨實和百合都是新鮮的，廣州超市的干貨根本不能比！放冰糖煮出來就夠好吃了。不過還有一道糖水更好吃（今天沒做），是用蓮子做主料，加幾顆紅棗、花生、桂圓，寓意“早生貴子”，聽起來就好吃啦！
鹵字當(dāng)頭---鹵鵝翅阜沙老街的農(nóng)行旁邊吃鴨的飯莊，叫臻發(fā)美食物，招牌菜是一鴨三味。三味之一是把鴨掌和鴨翅膀砍下來先鹵再炸，撒上椒鹽后裝在一個大沙鍋里上桌，叫椒鹽掌易。三味之二是把鴨肉剝下來剁成肉末，做成肉丸子，下在粥里或者火鍋里煮熟了吃。三味之三是把剝了肉的鴨架子剁塊放上溫補的中藥一起熬湯喝。一般都是直接要一套，不夠的時候再另外加肉丸子或者掌易什么的。有一陣子科組的聚餐都定在那，為的就是那道椒鹽掌易。我們最高記錄是一口氣吃了5煲，而且大部分都是被我們女士干掉的，那個場面頗為壯觀。
后來慢慢的就不去了，但很想念那個椒鹽掌易。忍不住的時候我就自己鹵來吃，椒鹽我 一直做不好，所以就沒炸，哎    
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