夏天受歡迎的涼菜中，有很多都是需要提前泡發(fā)好的，比如黑木耳、蓮子、銀耳、腐竹等等，而泡發(fā)時水溫和時間的控制就是一門學(xué)問。

木耳、銀耳、腐竹

@冷水泡發(fā)

用冷水泡發(fā)木耳，盡管需要的時間比較長，但吃起來會更鮮嫩脆爽，相反用熱水泡發(fā)的木耳不僅不容易泡發(fā)開，而且口感還會變的棉軟發(fā)黏，營養(yǎng)成分也會被溶解損失掉許多。銀耳也是如此哦。

另外，木耳在浸泡之前，要檢查蒂部有沒有不衛(wèi)生的部分，如果有的話，一定要去掉之后再浸泡。

腐竹更應(yīng)該用冷水泡發(fā)，因?yàn)槿绻脽崴脑?，會使其破碎，無法烹飪，用冷水泡發(fā)腐竹的時候，我們可用重物壓住腐竹，讓其完全浸泡在水中，從而縮短泡發(fā)時間，還能讓腐竹能夠均勻浸泡。

粉絲、海蜇

@冷水泡發(fā)

粉絲或者是粉條，如果想要口味最佳，那就要用冷水泡發(fā)。當(dāng)粉絲/粉條的顏色由透明變?yōu)榘咨驕\黃色時，可以用手掐斷粉絲、粉條，然后看一下它的截面，如果沒有硬心、白茬，就說明已經(jīng)泡發(fā)好了。

海蜇的建議泡發(fā)方法：首先洗凈礬質(zhì)，整片或切絲，然后用大量涼水浸泡一天左右，中途記得多換幾次水，然后嘗一下沒有咸味就可以了。

涼拌食用之前，先準(zhǔn)備好一盆涼水，然后將切好絲的海蜇放入70-80°的熱水中焯一下后，就馬上放入涼水中、

香菇

@溫水泡發(fā)

在泡發(fā)干香菇的時候，最好用20―35左右的溫水，這樣能夠讓香菇更容易吸水變軟泡漲，又能充分分解出鮮味來。

海帶

@先蒸后水泡發(fā)

將海帶放在蒸籠里，干蒸半個小時，再用水浸泡兩三個小時。

浸泡的時候，可以在水中放點(diǎn)醋，或用淘米水浸泡，都能將海帶較快地泡軟。還可以在烹調(diào)時加些菠菜，因菠菜中含有一種叫草酸的物質(zhì)，也能使海帶迅速變軟。

魷魚

@冷水泡發(fā)

魷魚可以用堿發(fā)，按1：2的比例，將純堿與冷水摻和，攪拌均勻，干魷魚用冷水浸泡3小時，取出后放入清水中反復(fù)漂洗，除掉堿味即可。

不能泡太久

@木耳、海帶

干木耳在貯存中，也可能攜帶霉菌，所以，木耳最好不要泡太久，4個小時以內(nèi)最好，但是沒有固定的泡發(fā)時間，只要木耳軟了就好。

海帶含有褐藻膠、海藻酸等物質(zhì)，一經(jīng)吸水，就會使海帶表面出現(xiàn)黏稠狀膠體，阻止水分進(jìn)一步浸入，因此很難煮透。此外，海帶中的營養(yǎng)物質(zhì)，如水溶性維生素、礦物質(zhì)等也會溶解于水，長時間浸泡，營養(yǎng)價值就會大大降低。所以浸泡2、3個小時即可。