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選一只重 1千克左右的嫩雞，宰殺后收拾干凈。將其放入一個(gè)大鍋里，倒入能淹沒雞身的清水，同時(shí)放進(jìn)適量的蔥、姜和黃酒，用大火燒開，撇去浮沫，再移至小火上燜煮 10 - 20分鐘，加適量食鹽。雞剛熟時(shí)，馬上將鍋端下，蓋上鍋蓋靜置一旁，待鍋里的湯涼后，再將雞撈出，控去湯汁，在雞的周身涂上香油即可，這樣烹制的白斬雞，色白肉嫩。因?yàn)榘讛仉u的老嫩與其所含水分的多少有關(guān)，煮雞時(shí)，雞細(xì)胞受熱破裂，內(nèi)部汁液流失，雞身縮小，肉質(zhì)緊，吃起來就感覺老。而雞煮熟后，放在湯汁中浸泡，能使細(xì)胞重新充水，形體重新飽脹，肉質(zhì)就嫩了，而在雞身上涂香油，可防止雞皮風(fēng)干，減少水分的蒸發(fā)。 相關(guān)問題 |
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