李師傅和王師傅是從小一起長(zhǎng)大的好朋友，看到重慶小面的前景后都想在黑龍江開家小面館，經(jīng)過考察后李師傅選擇加盟某婆，王師傅選擇自己學(xué)習(xí)。差不多兩個(gè)月店鋪都開起來了，李師傅投資了十幾萬在城東，王師傅投資了五萬多在城西，兩人相約每?jī)蓚€(gè)月都就其店鋪?zhàn)鲆淮慰偨Y(jié)研討。

前兩個(gè)月因著加盟店的名氣，李師傅店里每天能賣七八十斤面條；而王師傅店鋪位置沒李師傅好，知名度也不高，每天買個(gè)三四十斤都很難得。約著聊天時(shí)，李師傅前兩個(gè)月毛利有9萬，王師傅毛利只有4萬多，少了一半多。后面兩個(gè)月，李師傅每天只能維持著賣五十斤面兩個(gè)月毛利6萬，而王師傅一天穩(wěn)定能賣五十斤了兩個(gè)月毛利7萬多，并且老顧客逐漸增多。

李師傅深知自己的味道太死板，不能像王師傅一樣根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖蹲稣{(diào)試，自家做的小面相對(duì)黑龍江來說太辣了，根本接受不了，但是味道都是統(tǒng)一向加盟商拿的料包自己也沒辦法，一天天只能等死，半年后還虧了五六萬就關(guān)門了。而城西的王師傅，保持著每天賣六十斤面條，后來根據(jù)顧客的建議又增加了重慶酸辣粉，顧客一個(gè)帶一個(gè)，半年后凈收入竟然有七八萬。為了更好的提升自己的味道，王師傅讓我將他的配方發(fā)布到網(wǎng)上，大家共同學(xué)習(xí)探討。

高湯：選用上好的豬大骨，焯水同時(shí)撇去浮末，撈出洗凈后加蔥姜放入清水中小火熬制兩小時(shí)，即可

調(diào)料：醬油，味精，花椒面，油辣子，姜蒜水，豬油，蔥花，榨菜粒

其中油辣子是一碗小面的核心靈魂所在，下面為大家仔細(xì)介紹下一種做法

一、炒辣椒

1.選用二荊條、朝天椒各250g去蒂

2.鍋內(nèi)加入30g油預(yù)熱

3.放入辣椒用小火炒將辣椒炒好，50分鐘左右

4.判斷方法：用鍋鏟能將辣椒表皮戳破

5.將辣椒舂成碎末，取出放置在容器內(nèi)加入白芝麻、香辛料備用（白寇、陳皮、香葉、八角、桂皮、芝麻等）

二、熬油

1、將菜籽油加熱熬至油面無泡沫

2.降低油溫，保持在八成熱時(shí)加入輔料炒制 （蔥、姜、蒜等）

3.待輔料表面稍微金黃時(shí)撈出輔料

三、澆油

1.將油加熱至190度左右，分兩次澆油

2.第一次將三分之一的油澆在辣椒上，發(fā)出“滋滋”聲

3.第二次將剩下的三分之二的油澆在辣椒上，攪拌均勻，用保鮮膜密封靜置三四個(gè)小時(shí)即可。

上述都是為了做一碗小面的準(zhǔn)備工作，下面以二兩素小面為例，教大家打一碗正宗重慶小面的作料：

鹽5g、醬油10g、味精5g、花椒面5g、油辣子15g、姜蒜水20g、豬油5g、蔥花一小撮、榨菜粒5g，高湯80g

在忙的時(shí)候可以提前打好佐料，顧客來時(shí)直接煮面條就行，重慶小面采用的是新鮮的堿水面，細(xì)面煮制時(shí)間在20-30秒左右，煮好后撈出放入打好作料的碗中攪拌即可食用（其他面品，直接將做好的澆頭放在上面）

王師傅提示注意事項(xiàng)：

1. 辣椒油制作時(shí)不加鹽；

2. 小面的豬油用板油熬制，但是不能放太多，多了湯面就會(huì)形成油膜，讓面條會(huì)有豬油腥味，一般二兩面條5g豬油即可。

朋友們可以在家試著做，小編試過味道還是很不錯(cuò)。不過此配方是王師傅根據(jù)黑龍江的口味專門調(diào)試后的，對(duì)于其他口味的朋友們做也要自己調(diào)試下，大家有什么小訣竅小秘訣，歡迎評(píng)論分享！

（本文來源于caishifu18的分享，每天師傅會(huì)在朋友圈分享川渝特色餐飲技巧，店鋪選址，經(jīng)營(yíng)等知識(shí)，歡迎大家學(xué)習(xí)了解）