有幸在巴國御蜀重慶小面培訓(xùn)基地見到國家一級面點師肖洪平，當(dāng)時他正在授課，“北方面條靠食材，重慶小面靠調(diào)料”這是他的原話?？此破胀ǖ囊煌胫貞c小面，最復(fù)雜的就是佐料。

　　一碗正宗重慶小面里，究竟有多少種佐料?肖大廚給巴國御蜀重慶小面學(xué)員數(shù)了一下，佐料，至少要用到15種：醬油、海椒、花椒、油、味精、蔥、姜、蒜、芝麻醬、芽菜、雞精、榨菜、花生米等。其中，蔥可用韭菜代替，油用豬油和植物油混合，有時也加些油酥花生米提香。

　　特別強(qiáng)調(diào)，佐料里必須放些豬油，因為小面吸水性不好，不能很好的吸住各種佐料，湯料里加入豬油，即可解決，豬油可增加湯料的粘稠度，讓佐料吸附在面上，口感更好，但豬油不宜過多，否則口感油膩不說還不利健康。

　　這些調(diào)料大多數(shù)在市場上是買不到現(xiàn)成的，需要廚師精心調(diào)制。這也是同樣一碗重慶小面，在家里做的與在小面店里煮出來的味道，為何要差一大截的原因，調(diào)料好壞是關(guān)鍵。

　　“如果自己要做一碗正宗可口的重慶小面，需要掌握各種調(diào)料的配方，即各種調(diào)料組合在一起的比例分配。”肖大廚說，自創(chuàng)重慶小面店，即使學(xué)到了技術(shù)，調(diào)制步驟相同，每個廚師制作出來的調(diào)料乃至小面的味道也會不同。如果是加盟巴國御蜀重慶小面的話公司都統(tǒng)一提供底料配送，味型則會更穩(wěn)定。

　　調(diào)辣椒油最關(guān)鍵 影響顏值和口感

　　“早上點了兩碗小面，朋友給老板說不要辣椒，不要花椒和蒜，我就徹底無語了。果然，朋友吃完還吐槽說重慶小面沒想象那么好吃，我想你連辣椒花椒等作料都不要，小面還要怎么吃才好吃呢?”徐先生說道。

　　麻辣夠不夠，全靠海椒湊。海椒分香辣、胡辣，還有介于兩者之間。有些面館香料放得過多，將海椒的本味壓住，這是大忌;有些面館香料用得恰當(dāng)，形成了風(fēng)格。

　　肖大廚特意強(qiáng)調(diào)，在小面的所有作料中，制作辣椒油最關(guān)鍵，直接影響小面的顏值和口感。制作辣椒油通常分三步。

　　第一步：炒海椒。

　　辣椒品種不同，起到的作用也不同。作為小面調(diào)料用的海椒，需要三種海椒配合一起。二荊條增色、燈籠椒增香、滿天星增辣。將其混合干炒，再搗碎。

　　第二步：控制油溫。

　　為讓小面更好吃，在油的選擇上，何師傅推薦可到專門的榨油房買純正菜籽油。油溫達(dá)到200度時倒出油，剛好填沒海椒面。緊接著放入芝麻和花生到海椒面中，油溫120度的時候，再往其傾倒。

　　第三步：在佐料里加入八角等14種香辛料。

　　油溫在70度左右的時候?qū)⒂腿績A倒其中。這樣，辣椒油就制作完成。

　　煮面講究軟硬適中

　　煮面也有講究，硬了口感不好，軟了不好挑?！拜p夾面條，出現(xiàn)三分之一白心的時候起鍋最好。如果想吃硬度適中的，白心剩一半時就起鍋?！?/p>