都說(shuō)重慶小面，吃的就是那一碗作料。海椒，花椒，姜，蒜，榨菜，芝麻醬等豐富的作料，再配上骨頭熬的高湯，讓一碗有“素面”之稱的重慶小面流光溢彩起來(lái)，麻辣鮮香的滋味使人欲罷不能。那么，重慶小面哪些佐料?如何用普通的作料，調(diào)制出每家面店獨(dú)特的小面味道?下面就一起來(lái)揭曉吧!

油辣子：油溫高低決定口味

油辣子海椒是重慶小面絕對(duì)少不了的調(diào)料，所謂油辣子，其實(shí)就是辣椒油，是以干辣椒為原料，煉制成的一種小面調(diào)料。用小火慢慢翻炒了足有40分鐘，揭開鍋蓋，一股濃郁辣味隨之溢出，在炒制過(guò)程中，油溫的控制很重要，“菜油要事先燒熱，溫度高了低了，都會(huì)影響辣度”。

海椒是重慶小面里少不了的作料，盡管與油辣子是同樣的原料，但辣椒和油辣子的要求是完全不同的，油辣子要求辣味純正，而海椒卻要辣中帶香。在選料時(shí)一定要選紅海椒;海椒要放進(jìn)罐子里密封3天，吃起來(lái)才能辣而不燥?！白詈玫暮＝?，味道濃郁，辣中有香，吃了卻不上火?！薄昂玫暮＝?，肯定是用剪刀剪出來(lái)的，不能用機(jī)器絞?！比绻祽杏脵C(jī)器絞海椒而不用剪刀，出來(lái)的效果也會(huì)大打折扣。

花椒：鐵鍋“炕”出好味道

喜食麻辣的重慶人，自然對(duì)花椒也情有獨(dú)鐘。而花椒的制作工藝也是相當(dāng)考究的。需要用鐵鍋將新鮮花椒“炕”香，然后再用機(jī)器將炒后的花椒打成粉末?；ń愤x料重要，至少要用云南金陽(yáng)花椒。要花椒的麻味出來(lái)，翻炒很關(guān)鍵，火候拿捏得當(dāng)，才能讓花椒的清香味出來(lái)，而最好的花椒，則是四川茂縣、汶川一帶的“大紅袍”。

輔料：調(diào)配順序是門學(xué)問

除了傳統(tǒng)的“老三樣”作料，在其他輔料上，而“秘訣”在于，在作料里加豬油可以使面條更滋潤(rùn)、細(xì)滑，而芝麻醬也讓面條和作料黏合得更緊密，味道更鮮美。研究了18年小面的老師傅表示，小面好不好吃，最重要的就是那瓢加作料的湯，怎樣做得鮮美入味，是極其考驗(yàn)功夫的，行內(nèi)有“川戲的腔，川菜的湯”之說(shuō)。

“其實(shí)重慶小面的輔料，一共就那么十來(lái)種，哪里都能買?！薄板椭貞c面館”老板說(shuō)，輔料調(diào)配的順序，才能看出各家老板的本事，“碗里先放醋還是先放鹽，放多還是放少，味道就會(huì)千變?nèi)f化、大有不同”。

簡(jiǎn)單中蘊(yùn)含博大精深

川菜是所有菜系中最濃烈的，小面也不例外，重慶人喜食麻辣，小面可謂集川菜麻辣之大成。重慶小面的“作料”看似簡(jiǎn)單，可大多是用傳統(tǒng)手藝進(jìn)行加工，相同的調(diào)料，不同的制法，卻能調(diào)出不同的味道，簡(jiǎn)單中蘊(yùn)含博大精深，這既體現(xiàn)了重慶人的勤勞和智慧，又突出重慶人對(duì)小面作料的精致和用心。

重慶是一個(gè)典型的碼頭城市，在江上跑船的人都喜食花椒和海椒。這些調(diào)料可以驅(qū)寒除濕，增加熱量。同時(shí)，小面獨(dú)特的作料也是重慶人耿直、豪爽性格的反映，不僅挑逗重慶人的味蕾，而且也能從中感悟到生活中的酸甜苦辣。