學(xué)習(xí)做小面以來，覺得最具技術(shù)性的挑戰(zhàn)是選海椒這一關(guān)。“專門把我?guī)У搅伺l(fā)市場，手把手教我認海椒，這時我才知道，重慶小面里的海椒不是一兩種，而是有好幾種，按比例混合熬成油辣子，油溫、配料，這些都是學(xué)問。”

　　學(xué)藝第一步：煮面挑面

　　煮面挑面，是學(xué)習(xí)重慶小面的基本功。一般水開后下面，煮沸之后換成文火。再舀入一瓢清水，稱為“斷白”，如省去這道工序，面條的嚼勁會差不少。

　　小面的口感如何，挑面師傅的火候掌握和調(diào)配手藝很重要，面條的軟硬、口味的輕重、湯料的清濁，都掌握在挑面這一兩分鐘時間里。而且，一鍋面還要保證挑出的每碗面分量大致相當(dāng)，這里面沒有幾年的功力可不行。

　　拿慣了鼠標，現(xiàn)在要拿近一尺長的粗筷子挑面，總覺得不給力。鍋里水汽蒸騰，眼鏡不小心就蒙上一層霧。第一天，我挑了30多分鐘的面，第二天一起床才發(fā)現(xiàn)手臂酸痛，使不起力了。

　　感悟：做事認真，不懂就馬上問，雖說火候還不足，肯用心就好。

　　學(xué)藝第二步：選海椒，打作料

　　真正的小面，通常有十多種作料。所以吃小面，吃的是重慶的作料，吃的是重慶人調(diào)味的手藝。

　　重慶小面看起都是街邊小店，可里面講究不少：榨菜要選用上等的涪陵榨菜；姜必須是老姜，先去皮再切碎；蒜不能用蒜泥，要先搗碎沖入高湯變?yōu)樗馑?。此外，還包括油、鹽、醬、醋、蔥、油辣子、碎花生等，十來種作料一樣都不能少。

　　尤其是油辣子，在炒制過程中，油溫的控制很重要，“菜油要事先燒熱，溫度高了低了，都會影響辣度。”胡慶說，而在一些輔料上，每家小面也各有各的秘訣。有時碗里先放醋還是先放鹽，放多還是放少，味道都會不同。

　  出香味的是燈籠椒，熬出來顏色紅亮的是天鷹小椒，辣味濃的有新一代、石柱紅等……我隨身帶著筆記本，記下各種海椒的分類。

　　為了熬油，卻專門去買了支油溫計，說要量化指標，這可比上一代憑感覺熬作料強多啦！

　　學(xué)藝第三步：制作澆頭

　　最容易和面條融為一體的澆頭有牛肉、炸醬、豌豆炸醬、肥腸，也是重慶人最常吃的幾種澆頭。

　　其中，最出名的是牛肉面，切牛肉就很考究，要沿著牛肉的紋理橫切成坨，最好是7~8cm厚。在最后的炒料過程中，還要先加入煉制的牛油、豬油等，整個工序做下來，要花半天時間，這樣做出來的牛肉才有濃郁的江湖味，但吃后也不會覺得膩。