一個(gè)《舌尖上的中國》就把重慶小面推上了風(fēng)口浪尖，好評如潮，差評也層出不窮。他們對重慶小面的味道表示認(rèn)可，卻對它的制作工藝表示質(zhì)疑，認(rèn)為重慶小面如果不靠很重的調(diào)料味就不會成功。但是重慶小面的制作遠(yuǎn)不是想象中如此簡單。

重點(diǎn)1. 鮮面條（水面、堿面）

重慶小面在選面上有嚴(yán)格的要求，鮮面條是首選。

1）鮮面條制作：和面時(shí)加水的比例嚴(yán)格控制，一斤面摻二兩水；加工出來的毛坯至少要碾壓三次；自制面條比一般的面略寬10mm。

2）鮮面條優(yōu)點(diǎn)：特別細(xì)，含堿（人體每天食用少量堿對身體有益），煮的時(shí)間短，入味快，口感好，勁道且有嚼勁。

3）煮面：面煮沸騰后，添加清水，煮制時(shí)間控制在30秒即可，不宜過長。

重點(diǎn)2.紅油辣椒重慶小面的辣椒選用也很講究，朝天椒、二荊條（貴州燈籠椒）和燈籠椒混合。1）香而不辣：不同辣椒進(jìn)行組合，增大香而不辣的干辣椒比例（如二荊條、貴州燈籠椒）減少過辣的干辣椒（朝天椒）。 2）炒制辣椒油3步：炒辣椒、熬油、澆油。炒輔料的菜籽油的油溫控制在200度；油溫降到100再加輔料炒香；  澆油控制在185-195度之間，不能高不能低，高于200度紅油會糊，低于170度紅油炒不熟。

重點(diǎn)3.豬油

重慶小面的豬油熬制得好，會使小面更香。

熬制豬油：豬油選用豬邊油，切塊，添加輔料（姜蔥蒜、料酒、幾種香料）炒香，熬制時(shí)間的長短，火候的控制都很重要。

重點(diǎn)4. 花椒

花椒選用青紅兩種花椒，都是用小火慢慢炒香，然后絞碎。 青花椒香而不麻，紅花椒又香又麻，根據(jù)口味來適當(dāng)添加。