熟  炒

一、四大步驟
1. 選擇原料：禽畜類為佳
適合熟炒的原料多選用禽畜類，如帶皮豬五花肉、豬后臀肉、仔雞肉、肥鴨肉、牛肉、羊肉等，有時(shí)也可用一些魚肉和部分蔬菜，如豆角、茄子等。這些原料除要求質(zhì)量上乘以外，還要根據(jù)菜品成菜的要求去選擇，如川菜“回鍋肉”，就以選豬后腿部位的帶皮肉為佳。
2. 初步熟處理：白煮、蒸和炸
熟炒是兩次加熱的方式成菜，第一次加熱是讓原料變?yōu)榘胧旎蛉?。其方法主要是白煮，此外還有蒸和炸。
白煮：適合肉類原料，如帶皮后臀肉、牛肉、羊肉等。
白煮前先要把原料修切成整齊的大塊，以便在熟后切片時(shí)長(zhǎng)短一致，形狀美觀。洗凈后還需放入沸水鍋里燙幾分鐘，以去掉血污和浮沫，然后下入清水鍋里，加些除異增香的蔥、姜、花椒等，用旺火燒沸后，轉(zhuǎn)中火煮15～30 分鐘至剛熟，即可撈出來(lái)瀝水。
另外，煮制時(shí)還要掌握一些訣竅：
煮制程度以原料斷生、無(wú)血污、皮軟肉嫩為度，不能煮得過(guò)爛，否則既不好切片，炒時(shí)又易碎裂，還不能入味，失去熟炒的風(fēng)味。
煮制時(shí)不宜加入過(guò)多的調(diào)味料，否則，就不能叫“白煮”了。
白煮原料的成熟度因料而異，如“回鍋肉”的原料以煮斷生為準(zhǔn)，'蠔油鴨掌'的原料以能順利脫骨為度。
蒸：適合魚肉、臘肉、茄子等原料。其方法是把這些原料放入盤里，上籠蒸至熟透即可。不過(guò)，蒸時(shí)要掌握好時(shí)間，如魚肉以剛熟為佳，若時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，再加上第二次加熱的時(shí)間，魚肉會(huì)變老，造成口感不佳；若時(shí)間過(guò)短，魚肉則易粘在魚刺上，不易取下。在蒸制腥味較重的魚肉等原料時(shí)，應(yīng)淋些料酒、蔥姜汁等，以達(dá)到除異增香的目的。
炸：適合蔬菜類原料，如茄子、豆角等。因這些原料的特性不同，故炸制的時(shí)間和油溫也不一樣。如塊狀的茄子用六成熱的油溫炸至熟透即可。
需要注意的是：運(yùn)用蒸、炸方式熟處理的原料，一般也可以用白煮的方式熟處理，但兩者之間的成菜效果迥然不同。
3. 刀工處理：大且精細(xì)
熟炒的原料不管是改刀后熟處理，還是熟處理后改刀，其形狀多為大片、大塊或段等，但都要講究精細(xì)。比如，煮熟的帶皮豬后臀肉要求肥瘦相間，肥軟瘦硬，若是切得不好，就會(huì)肥肉爛、瘦肉碎，既不能成形，肥瘦肉還要分家。若是要切成既肥瘦肉相連，又整齊的片形，首先刀法要正確，即先用“鋸切”法切肉皮和肥肉，等到刀切進(jìn)瘦肉部位時(shí)，再改用“直切”法切斷瘦肉；其次是掌握好肉片的大小和薄厚程度，一般要求長(zhǎng)度為6～8厘米、厚度為0.3 厘米。如果肉片太厚，吃時(shí)會(huì)感到肥膩；太薄，經(jīng)過(guò)加熱炒制后，形態(tài)又不美。比如回鍋肉的肉片切得過(guò)厚或過(guò)薄，在炒制時(shí)都不能卷曲成“燈盞窩”。另外，所切肉片不但長(zhǎng)短、薄厚要一致，還要片片分開，不能連刀。這樣才能炒勻、炒透，并卷曲成美觀的形態(tài)。
又如，茄塊若是大小不一，經(jīng)加熱后，小的熟透而大的內(nèi)部還是生的，等到大的達(dá)到成熟要求時(shí)，小的就已經(jīng)呈爛糊狀了。

4. 入鍋炒制：關(guān)鍵一步
這是制作熟炒菜肴最后一道工序，也是最為關(guān)鍵的一道工序。其具體方法是：凈鍋上中火，放適量底油燒熱，投入蔥、姜等炸香后，放入刀工處理好的原料炒出香味，先加調(diào)料煸炒入味后，再加配料炒熟，然后勾少許水淀粉（或不勾水淀粉），并淋香油，翻勻出鍋裝盤即成。
炒制時(shí)也應(yīng)掌握一些訣竅:
底油的用量應(yīng)根據(jù)原料的特點(diǎn)和初步熟處理的不同方式去靈活掌握。比如用水煮肉類原料和水煮蔬菜分別做菜時(shí)，前者的用油量要比后者少一些，因?yàn)榍罢哽猿磿r(shí)要出油。而經(jīng)炸熟處理的茄子要比蒸熟處理的用油量少，因?yàn)榍炎咏?jīng)油炸后已吸足油分。
制作熟炒菜肴以中火為好。若用旺火，那么經(jīng)過(guò)熟處理的原料極易發(fā)生焦煳現(xiàn)象。
炒制的時(shí)間要控制好。比如制作回鍋肉的肉片，必須煸炒成燈盞窩，才可下料炒入味。
下料要準(zhǔn)確。熟炒菜肴的口味多變，一般肉類原料多用醬料，如甜面醬、豆瓣醬、黃醬、醬豆腐等，口味呈現(xiàn)香辣回甜、醬香味濃，而魚類和其他蔬菜類原料多調(diào)成咸鮮味、蒜香味、魚香味等。若調(diào)味時(shí)使用的是帶咸味的醬料，應(yīng)試味后再補(bǔ)加鹽。
調(diào)味時(shí)使用醬料，那么加入鮮湯的量要以澥開醬汁為好。
菜品炒好后，有的要加少量水淀粉勾芡使汁黏稠，并達(dá)到汁明芡亮的效果。但需注意，加了醬料炒制的菜肴，所用水淀粉的用量應(yīng)少于未用醬料炒制的菜肴。

二、特點(diǎn)及菜例

熟炒菜肴有油潤(rùn)明亮、質(zhì)地軟嫩、味道濃香醇厚的特點(diǎn)，菜肴略帶油汁，食完菜肴后盤底略有一層味汁。如賽螃蟹、蠔油鴨掌、紅糟肉以及回鍋肉、回鍋香腸、熟炒荷蘭豆、熟炒茄子、魚香空心菜等都是熟炒的代表菜例。

霸王回鍋肉

此菜取名“霸王回鍋肉”的原因有兩點(diǎn)：一是所切出來(lái)的肉片片張大，使成菜顯得粗獷大氣。二是在味道上，它與一般回鍋肉的家常味還不同，炒時(shí)不僅加了大量干辣椒節(jié)和花椒，而且成菜在香辣中還帶點(diǎn)回甜。

把豬后腿二刀肉治凈后，下入加有姜片、花椒的熱水鍋里煮至九分熟，撈出切成厚薄均勻的大片（每片長(zhǎng)約15厘米，寬約4厘米）。另把青椒切成塊，芹菜切成節(jié)。

凈鍋放香辣油燒熱，先下姜片、蒜片和豬肉片，煸炒至吐油才下永川豆豉、老干媽豆豉醬、干辣椒節(jié)和花椒，炒勻再放青椒塊、芹菜節(jié)，同時(shí)加放鹽、白糖和味精，炒至香辣味濃時(shí)，撒入熟芝麻便起鍋裝盤。

蟹肉炒筍蛋
原料：花蟹1 只（約400 克） 清水筍尖100 克雞蛋3個(gè)小蔥花10克鹽5克水淀粉10克雞湯200毫升色拉油25毫升
制法：
1.把花蟹洗凈，上籠蒸熟后，取出來(lái)掰下蟹殼，剔出蟹肉和蟹黃。另把清水筍尖切成細(xì)絲，放開水鍋里汆透后，撈出來(lái)瀝水；雞蛋磕入碗內(nèi)，加2克鹽和水淀粉調(diào)勻。
2.炒鍋上火，放入色拉油燒熱，下入筍絲煸炒一會(huì)，摻雞湯燒開，放入蟹肉，加鹽調(diào)味后，淋入雞蛋液，并撒上小蔥花，最后用小火加熱至汁將干且表面略起焦黃色時(shí)，顛勻出鍋裝盤便成。
說(shuō)明：筍絲一定要用開水汆透，以去除酸澀味。另外，淋入蛋液后不要攪動(dòng)，讓其自然燒至湯汁將干時(shí)，才可翻動(dòng)。
節(jié)節(jié)香鍋巴
原料：紅鹵豬尾300克糯米鍋巴100克鮮青紅尖椒圈20克香辣酥50克小蔥節(jié)20克鮮湯50毫升鹽、味精、色拉油各適量
制法：
1.把紅鹵豬尾用刀剁成小節(jié)。另把糯米鍋巴掰成小塊后，下入燒至四五成熱的油鍋里炸至金黃酥脆時(shí)，撈出來(lái)瀝油。
2.鍋留底油上火，投入小蔥節(jié)和青紅尖椒圈炒香，倒入豬尾節(jié)炒透，摻鮮湯略炒后，倒入酥鍋巴和香辣酥，并調(diào)入鹽和味精，炒勻起鍋裝盤便成。
說(shuō)明：炒制豬尾節(jié)和青紅尖椒圈時(shí)，不要加太多鮮湯，也不宜用旺火，以避免成菜有苦味。

三、熟炒與滑炒的差異

滑炒的原料都必須加工成片、絲、丁、條等較小形狀，而熟炒則要切成大片、塊或段。
滑炒的原料要用蛋清淀粉上漿，而熟炒的原料既不上漿又不掛糊。
滑炒菜肴的第一次加熱，要用溫油將原料滑熟，而熟炒菜肴的第一次加熱，主要是用水煮熟以及蒸熟、炸熟。
滑炒菜肴的第二次加熱，要求原料和調(diào)料一起下鍋后顛翻幾下，即可出鍋，菜肴在鍋內(nèi)停留的時(shí)間很短，否則會(huì)變老。
而熟炒要求原料先下鍋反復(fù)煸炒，炒透以后才下調(diào)料入味。
滑炒菜肴需要裹緊鹵汁，質(zhì)感以柔嫩爽滑為主，而熟炒菜肴只需略帶鹵汁，風(fēng)味以醇香濃厚為主。

蝸牛居士/文