蠔油生菜勾芡后出水怎么辦？制作好的“蠔油生菜”沒等上桌就出水了，請問是什么原因？

曹尹飛師傅回答

還沒上桌就出水是炒蔬菜，尤其是炒葉菜經(jīng)常遇到的問題，分析原因有以下四點：一是原料汆水時間沒控制好，汆水過久導致原料出水；二是汆水后水沒控凈，導致原料水分過多；三是入鍋炒制時間過久，沒能迅速出鍋導致原料遇熱出水；四是勾芡糊化過程沒有掌握好。

“蠔油生菜”是一款很特殊的菜肴，說它特殊，主要是因為在日常烹調中，生菜不是炒熟的，而是汆水后放在盤子內(nèi)，淋上勾芡的蠔油成菜，這是這道菜跟其他一些炒蔬菜不同的地方。首先，生菜汆水的時間一定要控制好，在5秒左右即可，而且汆水前，水中一定要加足鹽和味精；其次，汆好后一定要控凈生菜的水分，再裝在盤中，如果水分控不凈，上桌后菜肴水分太多。最后，淋汁。運用澆芡法給生菜上芡，即鍋中炒香蒜蓉，下入蠔油等調味料調味，下入濕淀粉勾芡，然后澆在生菜上。芡汁的稀稠度一定要控制好，芡汁過稠會覆在菜肴上，影響美觀，過稀上桌后容易“跑”芡。

韓政師傅回答

對于“蠔油生菜”我補充三點：首先，生菜汆到七成熟就可以了，因為本身它就可以生吃，汆得太熟，生菜質地就會軟塌，容易出水。其次，芡一定要厚，是正常芡的一倍為好，因為生菜出水是必然的，如果芡勾得正好，那么生菜出水后芡粉兜不住水分。最后，勾芡時，一定要將鍋端離火口，然后將芡汁沿鍋邊緩緩淋入，全部淋好后再上火“頂”一下，使芡粉成熟。

編后話

如何給“蠔油生菜”勾芡，如何防止大量出水，以上兩位師傅已經(jīng)進行了詳細說明。在炒制含水量比較多的葉菜原料時，都可以采用這種做法。但是有些蔬菜，如芥蘭，水分并不大，炒制前只要控凈水，就能防止勾芡時出水。還有一些葉菜，如小白菜、油菜，水分含量也比較多，炒制時除了要控凈水分外，一定要加快烹調速度，快炒才能防止出水。另外，這類葉菜勾芡時芡汁要比普通芡略厚一些。

鮑汁滯芡怎么辦？

大慶張哲（廚齡5年）：做鮑汁菜肴時，勾芡效果總是不理想，請問該如何勾芡，關鍵點有哪些？

賴建全師傅回答 

導致鮑汁菜肴勾芡效果不好的原因有多種，關鍵點我認為有八個：

一是不能使用含水量多的原料。用鮑汁制作扣菜一般都是將主料加熱后放入盤中，再淋入鮑汁，如果原料含有很多水分，裝盤后易出水。對于葷料，要選擇腥味少易入味且成形效果好的，如鵝掌、翅、寸骨、遼參；素料易選擇含水量適中，成熟后不易出水的，如松茸、白靈菇、西蘭花、蘆薈、干筍，而且這些原料都要進行前期處理——提前煨制入味。

二是吸水要盡，才不導致芡。所有原料經(jīng)過煨制后，一定要用消毒的白毛巾吸干本身的水分再放入盤中，否則菜品在淋汁后原料本身的水分和汁液會溢出，稀釋了淋在菜品上的鮑汁，從而導致芡掛不住。

三是制湯很重要。鮑汁渾濁的原因主要出在制湯上。我們在制作鮑汁菜時一定要保證湯清如水、清可見底。有許多廚師在調制鮑汁時，選用的都是白色的濃湯或加有少許色素的鮮湯，這種做法是不對的。

四是選用上好的淀粉，如鷹粟粉，或者穩(wěn)定性非常高的淀粉，這樣有利于淀粉糊化。

五是選用沙鍋為加熱用具，這是為了讓鮑汁在加熱過程中不發(fā)生焦糊現(xiàn)象，讓芡粉充分糊化，使芡汁更明亮（因上湯含有大量的膠質，用大鐵鍋加熱容易焦糊）。

六是加熱時間一定要準確。加熱時間太短，芡粉糊化不完全，就會造成湯汁不透明，所以在收芡時，應將芡粉調稀一點兒，一手晃鍋一手淋芡汁。

七是明油的淋入時間。明油放入時間太早，也是造成鮑汁渾濁的一個原因。調鮑汁的湯中不能有一滴油，必須等鮑汁打好后再淋明油。

八是鮑汁在收芡過程中不能用大火，否則鮑汁起泡，影響賣相。

吳松濤師傅回答

除了賴師傅介紹的鮑汁菜勾芡關鍵外，我還想補充三點：

首先，選擇穩(wěn)定性好的生粉。很多酒店在制作鮑汁菜時，都不是原料煨好后現(xiàn)調鮑汁，而且提前將鮑汁勾芡，放入保溫箱內(nèi)保存，隨用隨取。計算下來，勾芡后的鮑汁存放的時間大概在3個小時以上，甚至是一天，這么久的時間很容易造成鮑汁脫芡，因此成功出菜的第一點是選擇穩(wěn)定性非常好的生粉勾芡。我選擇的是“穩(wěn)定生粉”（市場有售），這種生粉目前比較多見，與其他生粉相比，這種生粉的穩(wěn)定性特別高，勾芡后存放1天左右都不“透水”。

其次，三次勾芡。這類菜品一次勾芡效果總是不好，所以我們都采用三次勾芡的方法。第一次勾芡大概有六成，剩余四成分兩次勾完。多次勾芡一是為了使鮑汁與芡汁融合得更好，二是為了更準確地掌握芡汁的濃稠度。

最后，一道菜多次淋油。鮑汁菜的成菜要求是明油浮于鮑汁表面，所以在制作按位上桌的菜肴時，一定要注意淋油的次數(shù)。如果點菜的客人只有兩三位，那么一次淋油就可以；如果有七八位客人，那么必須在澆完三盤菜的鮑汁后，往鍋內(nèi)鮑汁中再次淋油，因為前面提到，明油浮于鮑汁表面，澆完三盤鮑汁后，鍋中的明油所剩無幾。如果不淋油，剩余幾位客人的菜品表面無油，菜品自然不夠光亮。

編后話

張師傅遇到的問題非常普遍，在制作各類鮑汁菜肴或其他澆汁菜肴，如藏紅花汁燴遼參、翅湯三寶、金湯（南瓜汁）遼參時，都應該注意以上兩位師傅提到的問題和關鍵點?，F(xiàn)在總結一下制作鮑汁菜的關鍵點：不論葷素原料，煨好后裝盤前，都要用干凈的毛巾充分吸凈表面的水分；鮑汁最好放在沙鍋中加熱；勾芡分三次；選擇穩(wěn)定性高的生粉，即市面銷售的“穩(wěn)定生粉”。

炒海蜇出水怎么辦？

大連劉海濤（廚齡2年）：制作海鮮小炒，尤其是其中添加海蜇后，特別容易出水，芡汁厚薄也總是掌握不好，能否給我一個標準？

吳松濤師傅回答

海蜇含水量非常多，所以在汆水、炒制和勾芡方面要格外注意。汆水時，我總是將燙過水的海蜇放入笊籬內(nèi)，用手勺擠壓海蜇，使其脫水，然后放入鹽、味精等調味料拌制。鹽的存在，又會使海蜇再出一些水分，所以拌味后一定要用手勺再壓一下，而后炒制，這樣做出的菜肴不出湯。勾芡時，要勾得稠一些，濕淀粉比正常情況多1/3，這樣才能鎖住海蜇的水分。同時，淋油量也要多一些。菜肴裝盤前，一定要將菜肴放入笊籬內(nèi)，控湯后再裝盤。

韓政師傅回答

吳師傅用手勺擠壓海蜇的做法非常好，但是程序有些復雜，我們在處理汆水后的海蜇時，都是用潔凈的干布充分擠壓海蜇，這樣更有利于去除海蜇的水分。勾芡時，我認為芡粉可以更厚一點，比正常量多一倍左右效果最好。而且為了防止海蜇在炒制時出水，待其他配料炒好后，我都是將鍋端離火口，再下入海蜇。說到這里，一并說說海鮮小炒的勾芡問題。一般，本身含水量較多的原料，如海蜇、豆腐魚、銀魚，勾芡時芡汁都要略厚一點，大概比正常勾芡多1/3，這樣才能鎖住原料中的水分，防止芡。如果原料本身含水量不多，而且纖維比較緊，如目魚、蝦干，那么芡汁一定要薄一些，大概只有正常勾芡的1/3。

賴建全師傅回答

我同意吳師傅和韓師傅的觀點，補充一點：炒海蜇時油量一定要少，少到煸香小料后鍋內(nèi)基本無油，炒出的海蜇吃起來才更清爽。

編后話

總結以上三位師傅的觀點，我們認為炒制海蜇需要注意四點：一是海蜇的汆水時間一定要短，而且汆水后一定要充分控水，否則炒出來的菜肴湯。二是炒制時，一定要待其他原料炒好后再下入，而且最好離火炒制，炒時油量一定要少，否則海蜇掛不住芡汁。三是勾芡時，芡粉一定要多，比正常勾芡多1/3-1/2為好，以“封”住海蜇的表面，使水分不能滲出。四是炒好后，最好先放入笊籬內(nèi)控湯再裝盤，這樣可以有效防止出水。

第一次抓淀粉第二次抓淀粉

汆水后的海蜇格外飽滿

趙紅鵬老師點評

小廚在炒海蜇時經(jīng)常掌握不好芡汁的厚薄，所以他們往往選擇了不勾芡的方法。從小廚的試做過程來看，菜肴剛裝盤時效果還不錯，但是沒有1分鐘菜肴就出水了，這說明炒海蜇不勾芡是不行的。而且不勾芡，菜肴的亮度也明顯不夠。

加工海蜇小竅門

海蜇出水是很難控制的，對此我總結出一個小竅門，給大家介紹一下。海蜇片好后洗凈，控干水分，先加少許干淀粉抓勻，此時海蜇會感覺粘粘的，把水分擠干，再一次撒入少許干淀粉，直至抓到海蜇表面比較干為止，然后汆水。

這樣處理的好處是海蜇的水分被淀粉封住，即使炒后也不容易出水。另外，炒好的海蜇質地較原來要嫩和滑。

“偷芡”是怎么回事？

煙臺王強（廚齡2年）：我看到很多師傅在制作菜肴時采用“偷芡”的手法，但是教科書上根本就沒有這種技法，請問“偷芡”到底是如何勾芡？

黃浩新師傅回答

所謂“偷芡”，就是指勾芡時只放很少量的濕淀粉，用量是正常勾芡的1/5-1/3。這種方法的效果是：雖然勾了芡，但基本看不出勾芡的樣子。

適合用“偷芡”的方法勾芡的菜品有很多，幾乎所有的海鮮小炒都適用。而且除了海鮮原料外，在清炒芥蘭、苦瓜、百合、蘆筍等爽口的青菜時，用“偷芡”的方法炒出的原料比較油潤，絲毫看不出勾芡的“痕跡”。在制作花色炒時蔬時，用“偷芡”的方法效果也很好。另外，炒素參、脆腸、牛肉粒時，也可以采用這種勾芡方法。

“偷芡”時，需要注意三大關鍵：一是原料汆水后一定要將水分全部潷出，因為芡粉量非常少，如果原料的水分控不盡，很可能會芡。而且炒制時，一定要用廣東的鍋鏟翻炒原料。二是用油量一定要少。一般，煸完小料后，鍋內(nèi)基本無油。如果原料需要滑油，滑油后將油全部倒出，不需要留底油。三是一定要采用急火快炒的方式，如果火太小，炒出來的菜肴芡汁收得不緊。

曹尹飛師傅回答

“偷芡”是勾芡技法的一種，具體的方法就是在勾芡的過程中借助原料本身特性，加入一點點薄芡，快速翻炒并收干水分，使成菜既吃不出勾芡的效果，又讓人看不出勾芡的樣子，主要適用于無汁、旺火快炒、色彩艷麗的菜肴。

前文中，黃師傅已經(jīng)介紹得很詳細了，我再來補充一點：滑油后，原料也一定要控凈油分，不然兜不住芡汁。一般，芡汁的用量大概是正常勾芡的1/4-1/3。對于蔬菜原料而言，如果是荷蘭豆、蘆筍、西芹、青筍，芡汁大概是正常勾芡的1/4；如果是油菜、蘆蒿、百合，芡汁用量大概是正常勾芡的1/3。對于海鮮原料而言，芡汁用量基本都控制在1/3。

現(xiàn)在，我在制作“鐵板水晶粉”、“螞蟻上樹”、“湘式小炒肉”時也采用偷芡的方法。

編后話

“偷芡”是一種普遍適合于炒海鮮、炒蔬菜的勾芡方法，它的芡汁非常薄，大概只有普通勾芡的1/5-1/3，成菜要求看不見芡汁。關鍵點主要有兩個：一是不論原料汆水還是滑油，一定要控凈水分或油分，而且制作時，鍋內(nèi)留油一定要少。二是一定要采用旺火快炒的方式。

趙紅鵬老師點評

炒素菜用“偷芡”的方法勾芡效果是最好的。在小廚第一次試做時，采用了不勾芡的方法，從菜肴的賣相看明顯沒有光澤度，而且菜品比較松散，效果不好。

第二次試做時，采用了勾薄芡的手法，但是芡顯然沒有包好，而且菜肴的亮度不夠。原因出在淋入芡汁后，加熱時間太長。

蔥燒海參兜不住芡怎么辦？

濟南李濟民（廚齡6年）：在制作“蔥燒海參”時，整個過程都很完美，唯獨打好的芡不容易與湯汁和海參完全交融，請問在給這類菜品勾芡時，應該用什么樣的手法？

曹尹飛師傅回答

“蔥燒海參”講究的是吃完海參后不留芡，只留薄薄一層油。制作這道菜一般采用包芡的方法。制作關鍵有三點：一是燒菜時底油不能多，多了海參掛不住芡。一般，待蔥段炸好后，倒出炸蔥的油，只留少許底油即可。二是勾芡一定要分兩次，第一次勾芡大概有七成，一定要用小火，而且邊勾芡邊晃鍋。待芡汁與海參充分融合，再第二次勾芡。倒入三成芡汁后，要邊翻鍋邊用炒勺推動原料。三是海參表面比較光滑，芡汁一定要厚一點。

另外，酒店的檔次不同，選擇的海參也不同，芡汁的濃稠度也會因此而改變。一般，制作這道菜會選擇優(yōu)質的刺參，這種海參品質好，在燒制過程中不容易出水，采用正常的包芡的方法勾芡即可。有些檔次略低的酒樓，為了降低成本會選擇烏參，你需要注意三點：一是烏參表面比較粗糙，所以不容易兜住芡汁，因此芡汁要比刺參的厚1/3。二是烏參加熱時很容易出水，所以烹調時間不能太長，控制在3分鐘左右為好。三是烏參的色澤比較灰暗，所以淋的蔥油也要略多一點，這樣就比較光亮。還有一些小酒店，用發(fā)好的茄參制作此菜，它的制作關鍵是：一是芡汁一定要厚，比烏參還要略厚一點；二是茄參更容易出水，所以加熱時間一定要控制在2分鐘左右。

趙洪國師傅回答

除了曹師傅提到的關鍵點外，做好“蔥燒海參”一定要選擇品質好的原料。有些海參發(fā)得很過，遇熱后特別容易化，即使勾芡手法很到位，做出來的菜肴仍然水水的，效果不好。如果遇到這種問題，那么解決的方法就是在下入海參前提前勾芡，這樣才能防止海參過多出水。不過，這樣做海參的蔥香味會大受影響。

說到勾芡，我認為還是一次勾芡效果好，因為多次勾芡勢必會影響芡汁的光澤，使菜肴發(fā)烏。一次勾芡比較考驗廚師的水準，一般邊翻鍋邊淋芡，直至芡汁均勻地包裹在海參上即可。

白少立師傅回答

前面兩位師傅已經(jīng)把“蔥燒海參”勾芡的關鍵點分析得很透徹了，我在做這道菜時也總結了三個小竅門，給大家介紹一下。

1.海參必須改刀成片，段或丁則不行，因為它們與湯汁的接觸面積較小，所以不容易兜住芡，而改成片則與湯汁的接觸面更多，所以也更容易兜住芡汁。

2.除了燒海參時底油要少外，炸后的蔥也要去掉多余的油分，否則燒制時容易出油，影響芡汁掛在海參上。我的去油方法：油炸大蔥上籠稍蒸一下，一來更容易使蔥段出味，二來能夠將蔥段吸附的過多油分逼出來。

3.海參在鍋中燒制的時間要短，我一般只燒1-2分鐘。

編后話

現(xiàn)在總結一下：第一，選擇的海參不同，勾芡的厚薄就會有所差異；第二，海參一定要切成大片，這樣可以增大原料與芡汁的接觸面積；第三，燒海參時，油一定要少，而且炸好的蔥也要盡量去油；第四，勾芡時最好一次勾成，如果掌握不好，再采用二次或者三次勾芡的方法，而且每次勾芡都要邊淋芡邊晃鍋。

除了“蔥燒海參”外，在制作其他燒海參菜時，也要注意以上問題。

麻婆豆腐為何多次勾芡？

西安韓振（廚齡3年）：我在書上看到制作“麻婆豆腐”需要二次勾芡，甚至是三次勾芡，多次勾芡的目的是什么？為什么一次勾芡不可以？

宋勤彪師傅回答

做麻婆豆腐一般要分兩次勾芡，甚至是三次勾芡，這樣芡汁才能很均勻地裹在豆腐上，不會脫落。麻婆豆腐第二次和第三次勾芡也叫做補芡，通過補芡可以使芡汁更均勻地粘附在豆腐的表面，從而達到菜肴光澤、滑潤、柔嫩和鮮美的效果。由于豆腐含水量非常大，一次勾芡往往掌握不好菜肴的濃稠度，而且勾芡太濃容易糊鍋、脫芡，勾芡太稀容易使菜品看起來水淋淋的，影響菜品感官。下面重點介紹三點：

首先，第一次勾芡是給麻婆豆腐勾奶湯芡。奶湯芡是芡汁中最稀的，又稱薄芡。第一次勾芡有六至八成，剩余部分分一次或二次勾完。多次勾芡是為了更準確地掌握芡汁的濃稠度。

其次，一定要掌握好奶湯芡的稀稠度。如果芡汁太濃，很容易造成糊底，而且豆腐易脫芡；芡汁太稀，菜肴掛不住芡，也就不能起到收汁亮油的效果，烹調出的麻婆豆腐也顯得沒有光澤，口感也不好。

最后，在菜肴八九成熟時進行第一次勾芡，芡汁均勻地淋入鍋內(nèi)后轉成小火，用炒菜鏟輕推豆腐，使芡汁均勻受熱，觀察麻婆豆腐勾芡后的色澤和芡汁的濃稠度，再決定進行二次補芡的量。

曹尹飛師傅回答

勾芡時，一定要邊淋入芡汁邊用手勺輕輕推動豆腐，切不可采用邊淋芡邊晃鍋的手法，否則芡汁與豆腐不能很好地融合在一起。

白少立師傅回答

我補充三點：第一，煸炒底料的油一定要少，因為豆瓣醬本身就含有一定的油分，經(jīng)過炒制后油量會增多，妨礙豆腐掛芡。一般，炒制一份豆腐需要底油大概50克。第二，豆腐一定要汆透水，如果汆不透，豆腐內(nèi)部是冷的，成菜后易出水，導致芡。第三，豆腐選擇的不同，勾芡的厚薄也會有所偏差。北豆腐的含水量比較低，烹調時不易出水，所以勾正常芡即可。如果選擇日本豆腐或自制的雞蛋豆腐，它們的水分含量比較多，加熱后易出水，芡汁一定要比北豆腐略厚一點。

小貼士：將豆腐放入沸水中，待豆腐飄起來，就證明汆透了。

趙懷信師傅回答

麻婆豆腐要求緊汁抱芡，無多余湯汁，芡汁薄厚均勻而不流。勾芡是此菜技術操作的關鍵。勾芡不勻，造成滾芡，容易出現(xiàn)粉芡疙瘩的現(xiàn)象。在豆腐入味后，應將鍋端回旺火，這樣粉芡下鍋后能迅速糊化、變濃、變粘，以裹住豆腐。具體方法是：首先應將粉芡調好濃度（400克的豆腐以20克濕淀粉為佳），然后一手淋芡汁，一手推動原料，使芡汁呈一條白線，均勻淋入。同時還應觀察鍋內(nèi)的湯汁是否合適，若湯汁過多，芡汁濃黏，少則菜肴干巴巴的不光亮，視湯汁稍多，勾芡正合適。

需要注意的是，勾芡時一般要勾2-3次，因為豆腐非常細嫩，內(nèi)部含水分較多，當?shù)谝淮喂窜秃?，淀粉糊化，給人一種外觀上的濃稠感，但稍停片刻，鍋內(nèi)又出現(xiàn)湯汁，這種現(xiàn)象稱豆腐吐水。這是因為第一次勾芡后，豆腐表面已被糊化的芡粉包裹，外部濃度增大，對內(nèi)產(chǎn)生壓力，使豆腐內(nèi)部的部分水分往外滲透。所以必須二次勾芡或三次勾芡，將豆腐重新吐出的汁水均勻地粘裹在豆腐的表面。這樣才能使成菜達到緊汁抱芡、光亮美觀、味感濃厚的效果。如果不經(jīng)過2-3次勾芡，成菜就會出現(xiàn)菜、汁分離的現(xiàn)象。

編后話

“麻婆豆腐”的制作要領已經(jīng)說明白了，其實對于大多數(shù)豆腐菜，如“蟹黃豆腐”、“紅燒豆腐”也都應該注意勾芡的方法。現(xiàn)在總結一下“麻婆豆腐”勾芡的關鍵點：一是豆腐一定要汆透水；二是炒制時油一定要少，因為豆瓣醬本身含有油分；三是勾芡時要分兩到三次，而且每次勾芡都要用小火，且邊勾芡邊用手勺輕輕推動豆腐。

杭椒牛柳勾芡后太稠怎么辦？

石家莊李樂樂（廚齡3年）：在制作“杭椒牛柳”時，炒后的菜品總是粘成一團，請問應該如何解決？

勾芡的成品干煸

賴建全師傅回答

造成菜炒出來粘成一團的原因除了芡汁濃稠外，還有就是勾芡手法有問題。在勾芡時，如果把芡汁直接淋入加熱的鍋中，那么淀粉會很快受熱糊化，變做一團。所以，一定要把鍋拉到避火架上，然后把芡汁緩緩地淋下，而且邊翻鍋邊淋芡，不要讓芡汁“停留”在某一個地方。待所有的芡粉都淋完后，將鍋重新置于火上，用火“頂”一下，使芡汁成熟即可。

白少立師傅回答

我在制作“杭椒牛柳”時，都是在煸香底料后，放入用油鹽水汆后的杭椒，炒香后調味，勾米湯芡，最后下入牛柳，這樣炒出來的菜肴杭椒碧綠，看不出勾芡的“痕跡”，也不會使菜肴看上去粘粘糊糊的。其實，現(xiàn)在有很多廚師在烹調這道菜時不勾芡，效果也不錯，尤其在夏天，不勾芡做出來的菜肴反而更加清爽。

趙紅鵬師傅回答

現(xiàn)在客人比較喜歡清爽的菜肴，所以杭椒牛柳不勾芡是完全可以的，小李可以試做一下。如果要勾芡，可以在杭椒和牛柳炒好后邊翻鍋邊淋芡，直至牛柳和杭椒都包住芡汁。芡汁不要淋得過多，動作可以慢一點。

不過，白師傅提出的先勾芡后放牛柳的方法我認為不適合小廚借鑒，因為待牛柳裹上芡汁，生粉可能已經(jīng)糊過了頭，這個過程中，火候和時間的掌握要拿捏得非常準確，才能烹調出合格的菜肴，而對于小廚來說，這似乎不容易掌握。所以，我還是建議盡量不要勾芡，或采用“偷芡”的方法，菜肴反而比較容易成功。

編后話

在制作蔬菜和肉類原料炒制的菜肴時，以上觀點都比較適用，但是“杭椒牛柳”比較特殊。在制作肉類配菜或水果的菜肴，如香芒牛柳、芥蘭炒牛柳，或者其他炒豬肉片、雞肉片、兔肉片時，建議還是淋入少許芡汁，這樣菜肴才會顯得更加“漂亮”。

小廚試做

趙紅鵬老師點評

從小廚的菜品效果來看，問題主要有三個：一是炒制時間太長，青椒已經(jīng)變黃了；二是菜肴的整體色澤發(fā)烏，烹調時應該加點兒老抽；三是放油略微多了一點，幾分鐘后就會感覺很油膩。

前文提到，杭椒牛柳可以勾芡，也可以采用不勾芡的方法成菜。如果勾芡，那么可以采用“偷芡”的方法，效果剛剛好。如果不勾芡，則可以采用干煸的手法，直接將原料煸炒，但一定要選擇質量比較好的牛肉。從干煸法的圖片看，牛肉出了少許水，這主要是因為購買的牛肉注水造成的，所以看起來跟芡非常相似。如果牛肉品質夠好，效果跟采用“偷芡”的方法完全一樣。

玻璃芡怎么才能有玻璃感？

南陽李俊獻（廚齡5年）怎么才能讓“金瓜扒雪哈”的芡汁更明亮？

周忠亭師傅回答 

金瓜扒雪蛤所勾的芡汁像玻璃一樣透亮，故稱玻璃芡，操作時需要掌握以下5個關鍵點：

1.選擇合適的淀粉：勾雪蛤類菜肴的玻璃芡適宜選用木薯淀粉（即超級生粉），其支鏈淀粉含量高，黏性強，透明度高。而不推薦使用綠豆淀粉、馬鈴薯淀粉，它們粘性足，質地細膩，色潔白而有光澤，但吸水性差，容易澥芡。紅薯淀粉雖然吸水能力強，但粘性較差，無光澤，色暗紅帶黑。

2.控制好淀粉糊化的溫度：木薯淀粉糊化溫度為52℃－64℃，馬鈴薯淀粉56℃-69℃，而玉米淀粉為62℃－72℃?？梢娔臼淼矸酆瘯r，所需的溫度最低，而且糊液穩(wěn)定透明、成膜性好、滲透性強等優(yōu)良理化特性和加工特性。因此，鍋中勾芡用的鮮湯燒開后，應離火降溫（可借助測溫筆測量其溫度），對入濕淀粉，用手勺迅速攪勻。

3.火候宜小：在鍋中用小火加熱，并不斷攪拌，直至糊化。不宜用大火加熱，以免鍋邊的淀粉焦化，影響色澤。此外，大火會導致鍋內(nèi)的淀粉糊形成蜂窩狀的氣泡，影響芡汁的光澤度。

4.芡汁濃度要比厚芡略?。喊恰Z、燒的菜肴，濃度要比厚芡略稀，但仍屬濃芡，這樣湯汁既能呈流動感，又能與原料合為一體。

5.出鍋前打勻明油：勾芡后，由于淀粉的糊化，具有透明的膠體光澤，能將菜肴的色彩更加鮮明地反映出來，使菜肴色澤更加光亮美觀。而在芡汁表面加入均勻地打入一層明油，用手勺的底部在芡汁表面順時針方向攪勻，亮度會更佳。

趙洪國師傅回答

除了周師傅的方法以外，我的處理技巧可以讓此菜呈現(xiàn)出明油亮芡的效果。金瓜扒雪蛤屬于“擺扒”的菜肴，成菜過程中的處理技巧為：將金瓜（南瓜）雕刻成蛙形，加入用鹽、味精、鮮湯調底味的水發(fā)雪蛤，擺入不銹鋼盤內(nèi)，入籠蒸制6分鐘，取出，澆入咸鮮味的玻璃芡汁，在金瓜上潑上一層明油，再將金瓜用鏟子盛入圓盤中，這樣制作出來的菜肴清爽明亮，可以防止芡汁過多，影響成菜效果。為了形成對比色，我在金瓜扒雪蛤的基礎上加入了紅燒牛鞭花（自然收汁，無需勾芡），復合成一道“金蟾戲鞭花”（如圖），成菜效果特別鮮亮。

秦桂慶師傅回答

玻璃芡的芡汁是否明亮，除了跟淀粉有關以外，合理使用明油也是一大關鍵：1.澆芡以后，芡汁邊緣不得外露明油，否則說明芡汁中用油量過大。2.明油含在芡汁里面，這樣芡汁就增加了光度和亮度。3.要靈活掌握明油的用量?！敖鸸习茄┕敝惺褂玫脑现竞康?，可以適量多加些明油，以增加原料脂肪含量的不足。

編后話

三位師傅從不同角度剖析了玻璃芡勾對的關鍵，現(xiàn)總結如下：1.玻璃芡也叫清芡，一般是以清湯、精鹽、味精、濕淀粉調劑后加熱而成。2.勾玻璃芡適宜選用木薯淀粉。3.芡汁清澈透明，略帶稠度。4.小火加熱至糊化，不得形成蜂窩狀的氣泡。5.明油亮芡。

自來芡是這樣形成的！

滕州王明泰（廚齡1年）“水煮嫩牛柳”中的自來芡是如何形成的？

姜金曉師傅回答 

水煮牛柳是不勾芡的，其中的芡汁是在牛肉上漿后，入湯中煮制時形成的自來芡，但需要注意下列問題：

1.牛柳上漿時宜選用玉米淀粉。玉米淀粉黏性較小，成菜后口感滑嫩，但湯汁不會有粘稠的感覺。但是用超級生粉就容易導致肉片粘連。

2.控制好水淀粉的干稀度。正宗的水煮牛肉是不過油的，用中盤盛裝而不用碗裝，當然這種盤子還是稍稍有點深度的，但湯汁不宜過多。具體操作時，湯汁的多少沒有固定的標準，只要能把蔬菜和牛肉片煮熟，沒有黏糊的感覺就可以了。

3.分片下鍋不粘連、不脫芡。牛肉一片一片放入鍋內(nèi)，這樣可以使牛肉片不相互粘連，置于較多的湯中也不容易脫芡。

4.迅速出鍋不脫芡。牛肉片表面的淀粉糊化且牛肉斷生后迅速出鍋，這樣既可以防止淀粉老化后引起脫芡，又可以防止湯汁中的水分減少引起粘稠現(xiàn)象。

劉曉慶師傅回答

淺盤湯少芡汁好。水煮嫩牛柳適合用淺的窩盤（或鮑魚盤）盛裝，優(yōu)點有三：其一，可以減少湯汁的使用量，成菜時形成自來芡的效果都更加明顯；其二，可以將肉片襯托出來，突出在盤面上，形成的自來芡滲透到墊底的蔬菜中，肉菜分開，避免出現(xiàn)“海底撈”的效果；其三，淺盤盛菜時使用的蔬菜量要少，可以減少蔬菜中的水分外溢，防止自來芡的濃度降低，影響菜肴的口感和口味。

編后話

“自來芡”即操作時不勾芡，靠原料本身所含的淀粉（也可以是上漿時采用的濕淀粉）或膠質加熱，自然成芡。兩位師傅從水煮系列菜肴出發(fā)，闡述了其勾對技巧。其實，有些師傅在批量制作此菜時，為了便于批量生產(chǎn)，往往采用將牛柳先上漿、滑油，再煮制、調味，最后勾芡、淋熱油的方法成菜。從加快上菜速度來看，需要這樣做，但經(jīng)過高溫加熱后，口感不如水煮出來的牛柳滑嫩。

批量出菜芡汁怎么把握？

荊門胡旋（廚齡2年）批量制作“紅燒肉燜海參”時如何掌握好芡汁的濃度？

馬騰師傅回答

要想讓大鍋燉制的紅燒肉燜海參也能像小鍋酒席菜那樣合理使用芡汁，要做到下面四點：

首先，要把握好菜肴的底湯數(shù)量。如果底湯太多，就勾不好芡，菜肴做出來肯定一塌糊涂，即大家常提起的糊芡，那樣的菜肴給人的感覺就是不清爽。具體制作時，可以將海參和肉燒熟后撈出，用西蘭花或生菜圍邊后裝盤，再將余下的鹵汁用濕淀粉勾芡，亮明油，澆在海參和紅燒肉上即可。

其次，不用勾芡也可以。豬肉皮和海參中含膠原蛋白較多，兩者合燒就能起到增稠的效果，再用淀粉勾芡反而是畫蛇添足，適得其反。目前，大部分師傅做紅燒菜很少會做到火候到位，自然收干鹵汁。為什么呢？難道大鍋菜不可以小火長時間燒么？我個人是這樣認為的：一是長時間加熱會增加菜肴制作成本；二是菜肴數(shù)量大，受熱不均勻，自然收干鹵汁時，對火力的大小和時間的長短要求較高；三是制作此菜的廚師專業(yè)技術水平相對低一些，個人對出品質量要求不嚴格。

柯長剛師傅回答

芡汁的濃度與芡汁下鍋的時間和溫度有關。紅燒肉燜海參在批量制作時更容易入味，滋味更鮮美。芡汁適宜在湯汁收至濃稠時下鍋。至于勾芡所用的溫度，我們的經(jīng)驗是60℃—80℃，這個溫度是芡粉最好的糊化溫度，出菜效果是最好的。芡汁的濃度，也是勾好芡汁的重要一環(huán)。如果鍋中的湯汁較多，則濕淀粉要稠，反之則要求濕淀粉的濃度稀而薄。能夠做到以上各點，我想大鍋菜做出小鍋菜的效果也就不會遠了。

程俊東師傅回答

大鍋集中燜菜，單份用沙鍋勾芡。批量制作的紅燒肉燜海參，盛裝到酒席菜肴時，我有妙招。由于大鍋燜制的菜肴勾芡時受熱不均勻，往往不易掌握芡汁濃度，影響成菜效果。批量制作此菜，在勾芡時既要防止煳鍋，又要防止芡汁結團。我的具體方法是：先將紅燒肉燒熟，再加入高湯煨制的海參同燜半小時（湯汁略寬），取出，單份盛入沙鍋內(nèi)，用熱的原湯加入適量濕淀粉勾芡，亮明油出鍋即可。這樣做得優(yōu)點是：沙鍋比起鐵鍋而言，傳熱慢，不易煳鍋，淀粉糊化時更加均勻，不易老化且濃稠適度，容易掌握。

編后話

三位師傅談到了“集中生產(chǎn)、分開勾芡”的處理技巧，現(xiàn)加以總結：1.批量生產(chǎn)的菜肴，勾芡時湯汁不能太多，可以將其中多余的湯汁撈出來，對入稠的濕淀粉后再勾到芡汁中，這樣便于控制芡汁濃度，并且有滋有味。2.勾芡溫度在60℃—80℃。3.單份裝盤時用沙鍋勾芡不易發(fā)黑。

鍋巴菜澆汁為什么不響？

西安劉建民（廚齡6年）：我在炸制鍋巴類菜肴時，最后澆芡汁時為什么響聲不大，且成菜的口感并不松脆，請問問題出在哪里？

趙懷信師傅回答

鍋巴菜出菜速度快，澆汁后發(fā)出脆響聲，烘托就餐氛圍，比較受食客歡迎。制作此類酥脆可口的鍋巴類菜肴時，廚師必須做到：菜肴烹制后到迅速上桌，及時澆上芡汁；室內(nèi)溫度不宜過低；鍋巴炸得要酥脆，溫度高，芡汁以85℃以上最宜，動作快而熟練。即做到四快：炸得快、上得快、澆汁快、吃得快。

炸制酥脆類原料后再澆汁為什么能發(fā)出悅耳的聲響呢？鍋巴經(jīng)高溫熱油炸制，一方面米粒迅速蓬松漲大，變得酥脆，另一方面，自身水分蒸發(fā)殆盡，變得異常干燥，溫度升至100℃以上，并含有高溫熱油。芡汁滾燙，含有醋酸分子和大量水分，一燙一熱，一干一濕，溫差不同。當芡汁澆在鍋巴上時，鍋巴迅速吸收水分而炸裂，在一瞬間使芡汁急劇汽化，而發(fā)出“嚓啦”的響聲。芡汁的濃稠與鍋巴發(fā)出響聲大小有著密切關系。芡汁的調制以薄芡為宜，也就是我們常說的“二流芡”，芡汁濃度適宜，鍋巴吸收汁芡快而均勻，響聲悅耳；芡汁過干稀薄，鍋巴吸汁過快，聲響持續(xù)時間短，鍋巴不滑潤；芡汁稠濃，鍋巴吸汁慢，響聲小而緩慢，鍋巴掛汁不均勻。芡汁的用量應以能迅速覆蓋鍋巴，食后盤內(nèi)稍有余汁為宜。芡汁量過少，鍋巴不能全部迅速地吸收芡汁，吸汁不足，聲響小而慢，鍋巴口味不均，成菜特色差。

因此芡汁的制作與鍋巴的炸制應用兩把炒勺同時進行。這樣不但加快成菜速度，而且能最大限度地保持芡汁燙、鍋巴熱，端到桌上澆汁時，會產(chǎn)生悅耳的聲響。所以炒汁時，應視芡汁的濃度情況，適量地加入些熱油，這樣做一是芡汁與油混合后，芡汁紅潤明亮，二是熱油散熱慢，能使芡汁在短時間內(nèi)保持其高熱量，澆汁后聲響大，成菜光亮照人。另外在炸制酥脆類原料時，最好用植物油，不用豬油等動物油，植物油炸制的鍋巴不易回軟。

如何掌握淋芡的時間？

邢臺唐建（廚齡4年）：我在做鐵鍋燴豆腐時為什么芡汁與原料結合得不均勻，賣相很難看，我非?？鄲?，不知道問題出在哪里？

白少立師傅回答 

芡汁從稀稠度上來區(qū)分，分為厚芡和薄芡兩種。厚芡要求芡汁全部裹在原料上，就是我們所說的“吃芡不見芡”，譬如：熘肝尖、熘肚尖、西湖牛肉羹等。而薄芡又可分為流芡和米湯芡。流芡就是芡汁在菜肴中可以來回流動，色澤光亮，一部分在菜中，一部分菜存于盤中。米湯芡多用于熘菜、滑炒等菜肴中，譬如熘三樣、滑炒里脊都用的是米湯芡。

唐師傅做菜失敗遇到的問題主要是淋芡過早，這也是眾多廚師碰到的難題。在操作時需注意以下事項：1.淀粉沉淀較快，在用于調碗芡時一定要將水與淀粉攪拌均勻再倒入，切忌未攪勻就倒入鍋中，防止淀粉糊化成塊狀。2.碗汁要倒入手勺中，再倒入碗中，最后再倒入鍋里，防止淀粉沉淀在碗底，而濃度達不到，使菜肴掛不住芡。3.在倒入調好的芡汁后，要立即翻勺，使原料能夠均勻裹緊，防止芡單獨與鍋底接觸，糊化成塊。4.淋芡是在菜肴臨出鍋時，徐徐往鍋中淋澆芡汁，邊淋邊觀察邊翻勺，湯汁達到要求的濃度即停止淋芡，這種淋芡適合用于燒、熘、燴、扒等技法，注意要徐徐淋入，不可一下子倒入，否則芡汁掛不到原料上，凝固成大塊，外觀看一塌糊涂，造成菜肴失敗。

濕淀粉用量如何把握？

太原譚秋平（廚齡5年）：我發(fā)現(xiàn)多種淀粉的吸水量不同，但又把握不好水與淀粉的比例，請問濕淀粉中水和淀粉的最佳比例是多少？

王體師傅回答

我們勾芡時用涼水和淀粉混合。一般情況下其比例是：100克生粉加入120毫升水。但由于各種淀粉的吸水性不同，水的比例有少許的差別，在勾芡時濕淀粉液用量和效果也不同，我們可以在出菜前提前調好各種淀粉液，具體比例如下：

勾芡顏色不穩(wěn)定怎么辦？

黑龍江大慶王曉猛（廚齡5年）：油爆魷魚花在我們夏天在我們店里賣得非常好，但是出菜時我老是感覺顏色不穩(wěn)定，有時暗、有時亮，我已經(jīng)排除了鍋不干凈的因素，請問是怎么回事？

井傳濤回答 

這是由于不懂淀粉之間的差異，造成后面成色的明暗差異。我用六種淀粉制作油爆魷魚花，可以明顯的看到他們之間的差異。

1.玉米淀粉 又稱粟粉，色澤潔白或微有淺黃，具有玉米的特殊香味。成菜色澤潔白，但菜肴放一段時間就會有湯汁滲出，在我國香港地區(qū)應用較多，是首選淀粉。但其容易稀化，透明度稍差，大多用于上漿和掛糊。

亮度 ★★★

2.澄粉 又稱澄面、小麥淀粉，此淀粉色澤潔白，成菜顏色亮白，最適合制作色澤明亮的菜品。

亮度 ★★★★★

3.地瓜淀粉 有明顯的地瓜味，呈暗灰微黃色，用此淀粉勾芡，菜品的亮度最差，吸水性低，不推薦在高檔宴席中使用，做湯羹菜時口感也不佳。

亮度 ★

4.馬蹄粉 用此淀粉勾芡出來的菜肴，亮度比其他淀粉都好，但是制作湯羹菜肴時，容易結塊成團。

亮度 ★★★★★

5.蓮藕粉 用蓮藕粉勾芡出的菜肴，亮度一般，做中低檔菜肴尚可，不適合做高檔宴席。

亮度 ★★★

6.綠豆淀粉 此淀粉用做菜品勾芡，亮度較差。不推薦用來制作成色明亮的菜肴。

亮度 ★★★

最后建議 通過對比我們發(fā)現(xiàn)，澄粉、馬蹄粉最后成菜效果最好，但馬蹄粉不宜熬制湯肴。

程紹濤補充

這種情況也與勾芡時淀粉的成熟程度有關，不成熟，或者過火都容易造成淀粉發(fā)暗，發(fā)黑。另外，最后淋油時一定要打勻，成菜才會發(fā)亮。

勾芡粘稠不一是怎么回事？

河北石家莊喬紅偉（廚齡7年）我是我們店的頭灶，拿手菜就是溜雞片，但一直有個問題沒有解決好，每次勾芡淀粉用量基本相同，但粘稠度卻時稠時稀，請專家?guī)臀医獯鹨幌隆?/div>